Polpette di pesce stile tailandese Visballetjes op Thaise manier

La scorsa settimana ho trascinato la mia amica Rosie di Flavours of Singapore a fare un workshop di sfilettatura del pesce al mercatino di Den Oever, giusto per festeggiare in modo appropriato il nostro compleanno: infatti siamo nate lo stesso giorno, anche se in anni e continenti diversi - ma in quanto a passione per la buona tavola, potremmo essere sorelle gemelle.

L'amica di Rosie, Iris, studentessa dell'Alberghiero di Amsterdam
E anche se tra sciarpe, giacche e cielo grigio sembra novembre, era il 13 luglio...
De vriendin van Rosie, Iris, studeert voor kok bij het ROC van Amsterdam
En ook als het door jassen en sjaals en grijze weer het op novemberweer lijkt, het was toch 13 juli...

E così, dopo l'alzataccia del sabato mattina per arrivare in tempo all'edificio dell'asta ittica, dove si teneva il workshop, ci siamo fiondate coltelli alla mano su del pesce freschissimo. Una professional della sfilettatura del pesce, Margo, ci spiegava come fare per ogni tipo di pesce e passava da ognuno di noi a controllare che non stessimo massacrando troppo quelle povere bestiole.

Con Rosie e una gallinella decapitata e spellata
Met Rosie en een onthoofde en ontvelde rode poon

E così siamo passate dalla platessa (pesce piatto che si riconosce perché ha i pallini arancioni sulla pelle) alla limanda (di forma meno allungata rispetto alla sogliola vera) al merluzzo (che però era grosso e pesante, quindi Margo l'ha sfilettato lei illustrandoci la tecnica). Poi è stata la volta delle gallinelle (dette anche coccio o capone), poi del merlano (tipo di merluzzetto piuttosto piccino) e alla fine dei gamberetti del Mare del Nord, piccoli e grigi, che ci sono saltati direttamente in bocca.
Dopo 3 ore di lavoro siamo tornate a casa stanche, affamate ma contente con sacchetti pieni di pesce freschissimo, pronto a saltare in padella.

Margo sfiletta il merluzzone, Iris guarda ammirata, io tiro via le spine
Margo fileert een flinke jongen, Iris kijkt bewonderd en ik haal de kleine graten weg

Per aiutarmi a mangiare tutto quel pesce, ho invitato degli amici su cui posso sempre contare.
Le sogliole limanda son state semplicemente fritte in padella senza nient'altro e gustate pur nature con contorno di carote stufate.

I filetti di melù l'ho messi in forno per 10 minuti con la pelle in sotto e conditi con un trito di prezzemolo, timo, limone e pochissimo aglio, sale e ottimo olio extravergine. Niente foto, son spariti mentre andavo a prendere la macchinetta fotografica...

I filetti di platessa, invece, li ho tagliati a pezzettini piccolissimi con il coltello (non avevo voglia di tirar fuori il frullatore, e non avevo neanche voglia di un composto troppo compatto) e li ho conditi con un battuto di prezzemolo, coriandolo fresco, un pezzettino piccolissimo di zenzero fresco, mezzo spicchio d'aglio, alcuni rametti di timo limone (sostituibili con una spruzzata di limone fresco o forse meglio ancora del lime), alcune foglie di cipollina verde, un cucchiaio di salsa di pesce thailandese (sostituibile con una presa di sale e un'alice sott'olio) e 2 cm cubi di cocco in blocco (santén, quello compatto, sostituibile con 2 cucchiai abbondanti di cocco in lattina in cui si è fatto sciogliere 1/2 cucchiaino di fecola di mais).
Fatti mucchietti più o meno regolari, fritti in olio d'oliva e mangiati con una salsina piccante comprata.
Anche loro hanno corso il rischio di non essere fotografate...

~~~~~~ Nederlands

Vorige week sleepte ik mijn vriendin Rosie van Flavours of Singapore naar een ​​visfileerworkshop die werd georganiseerd door de ZeeVerseVisMarkt van Den Oever, om op een passende wijze onze verjaardag te vieren: we waren geboren op dezelfde dag, hoewel in een ander jaar en continent. Maar door onze passie voor lekker eten, kunnen we tweelingzussen zijn!

Da sinistra a destra: io, Rosie, Iris ed in primo piano, con un bel sorriso, l'insegnante Margo
Van links naar rechts: ik, Rosie, Iris en op het voorgrond onze lerares Margo met haar aanstekelijk glimlach

En zo, vroeg opgestaan op zaterdagochtend om op tijd te komen bij de visafslag van Den Oever,  waar de workshop werd gegeven. Na de inleiding en het omdoen van de schorten, stoppen we onze messen in de verse vis. Een visfileerprofessional, Margo, legde ons de tips en trucs uit voor het fileren van de diverse soorten vis en kwam steeds bij een ieder kijke om ervoor te zorgen dat we  die arme visjes niet al te veel gingen slachten.

 

Alle prese con le sogliole limanda - aan de slag met de scharretjes

En dus begonnen we eerst met het fileren van schol (makkelijk te herkennen met dit ezelbruggetje: het heeft de O in de naam en oranje stippen op de huid), daarna hebben we schar panklar gemaakt (schar is minder langwerpig van vorm ten opzichte van tong), dan kabeljauw (maar het was groot en zwaar, dus Margo heeft het zelf gedaan en ons de techniek goed laten zien). Daarna was het de beurt aan de rode poon, dan de wijting en uiteindelijk de Noordzeegarnalen, die direct in onze mond sprongen.

Na 3 uur reden we terug naar huis moe, hongerig maar tevreden met tassen vol verse vis, klaar voor de pan.

Sogliole limande, semplicemente fritte nell'olio d'oliva extravergine
De scharretjes, gewoon gebakken in extra vergine olijfolie

Om me al die vis te helpen eten, had ik enkele vrienden uitgenodigd.

De scharren werden gewoon gebakken in een pan, puur natuur, met gestoofde wortelen als groentebijgerecht.

De wijtingsfilets heb ik 10 minuten in de oven gezet, met de huid onder, gekruid met gehakte peterselie, tijm, citroen en weinig knoflook, zout en goede olijfolie. Geen foto's, ze verdwenen vanzelf toen ik de camera ging halen...

De scholfilets heb ik in kleine stukjes gesneden met een mes (ik had geen zin de keukenmachine te halen maar ik wilde ook geen fijn mengsel). Het visvlees heb ik aangemaakt met gehakte peterselie, verse koriander, een klein stukje verse gember, een half teentje knoflook, een paar takjes citroentijm (te vervangen door wat druppeltjes van verse citroen of misschien nog wel beter van limoen), een paar groene sprietjes lente ui, een eetlepel Thaise vissaus (te vervangen worden door een snufje zout en een fijngehakte ansjovis) en een 2 cm blokje kokos (santen), fijngewreven.
Ik heb kleine balletjes gemaakt, min of meer regelmatig, die ik gebakken heb in olijfolie. Erbij hebben we een Thaise pittige saus gegeten.
Ook deze visballetjes hebben het ​​gevaar gelopen niet te worden gefotografeerd...

 

Gli ottimi gamberetti grigi del Mare del Noord: ci vuole la pazienza di Giobbe per pelarli!
Voor het pellen van de heerlijke Noordzeegarnalen moet je heeeeeel veeeeel geduld hebben!