Impanata di pesce spada Siciliaanse zwaardvistaart

 

Per una delle cene siciliane organizzate dai miei amici Daniela Tasca e Antonio Di Maggio della gastronomia siciliana Casa Di Maggio mi sono voluta cimentare in questa torta di pesce, che è risultata essere uno scrigno da cui si sono sprigionati tutti i profumi e sapori che si associano con la Sicilia.

 

Impanata di pesce spada di Marina

Per una tortiera da 24 cm di diametro, 8 fette modeste

 

Per la pasta frolla:

600 gr farina

200 gr burro (lo strutto sarebbe meglio, a trovarlo...)

50 gr zucchero

1/2 bicchiere di Marsala secco

2 uova medie

sale

Per la farcia:

1 kg di pesce spada a bocconcini

2 barattoli di pelati, 800 gr

1 cipolla

2 gambi di sedano

3 spicchi d'aglio

100 gr olive verdi snocciolate

250 gr piselli (se surgelati, scongelati in acqua fredda, se freschi, prima sbollentati)

2 cucchiai colmi di capperi sotto sale, dissalati in acqua

50 gr alici sott'olio

50 gr pinoli

olio d'oliva extravergine

sale

pepe

 

Mescolare la farina con il burro, lo zucchero e il sale, poi aggiungere il burro freddo a tocchetti, 1 uovo intero e 1 tuorlo e all'incirca 1/2 bicchiere di Marsala secco (ma forse di meno o forse di più, dipende da quanto liquid assorbe a farina). Impastare rapidamente, formare un panetto, avvolgerlo nella plastica da cucina e mettere in frigo a riposare per qualche ora (o anche tutta la notte).

 

In un tegame basso soffriggere la cipolla con l'aglio. Far scioglier bene le alici, poi aggiungere il sedano, i pinoli, le olive e i capperi ben strizzati. Dopo 10 minuti aggiungere i pelati e far cuocere il sugo finché si sia ridotto della metà e sia bello denso (deve scendere dal cucchiaio a grumi).

Aggiungere i piselli ben scolati e farli insaporire per un'altra decina di minuti.

Aggiungere i bocconcini di pesce spada, controllare di sale e pepe e spegnere il fuoco: in forno la cottura continua, se si cuoce troppo si rischia che il pesce diventi stopposo.

 

Imburrare abbondantemente una tortiera, coprire il fondo con carta forno e imburrare abbondantemente anche quello. [Questo perché questa versione di frolla non contiene molto burro e si potrebbe attaccare alla teglia].

Suddividere la frolla in 2 parti, circa due terzi del peso totale per il fondo e i lati, un terzo per il coperchio.

Stendere la frolla (per il trucco, guardate qui) e foderare il fondo e i lati della tortiera.

Riempire con la salsa di pomodoro e pesce, quindi coprire con il coperchio.

Sigillare bene i bordi e con le forbici praticare dei piccoli fori nel coperchio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.

Infornare a 180 °C per 20 minuti, poi tirare fuori ed estrarre dalla tortiera dopo 5 minuti.

Far riposare altri 5 minuti, poi affettare e servire con un'insalata di arance e finocchi.

 

~~~~~~~ Nederlands

 

Voor een van de Siciliaanse diners georganiseerd door mijn vrienden Daniela en Antonio Di Maggio van Siciliaanse gastronomie Casa Di Maggio heb ik deze vistaart klaargemaakt.
Toen we het opensneden en proefden, bleek het alle geuren en smaken te bevatten die verbonden zijn met Sicilië.

Siciliaanse zwaardvistaart van Marina
Voor een taartblik van 24 cm diameter, 8 puntjes

Voor het deeg:
600 gr bloem
200 gr boter (reuzel zou beter zijn maar dat is niet makkelijk te vinden ...)
50 gr suiker
1/2 glas droge Marsala
2 middelgrote
eieren
zout

Voor de vulling:
1 kg zwaardvis in blokjes
2 blikjes tomaten, 800 gr
1 ui
2 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
100 gr ontpitte groene olijven
250 gr doperwten (indien bevroren, ontdooi ze in koud water, als ze vers zijn, blancheer ze eerst)
2 volle eetlepels gezouten kappertjes, ontzout in water
50 gr ansjovis in olijfolie
50 gr pijnboompitten
extra vergine olijfolie
zout
peper

Meng de bloem met de boter, suiker en zout, voeg de koude boter in kleine stukjes toe, dan 1 heel ei en 1 eidooier en ongeveer 1/2 glas droge Marsala (misschien minder of misschien meer, afhankelijk van hoeveel vloeistof je bloem absorbeert). Kneed snel tot een deeg, wikkel het in plastic folie en zet het in de koelkast voor een paar uur (of zelfs een hele nacht).

In een stoofpan, bak de gesnipperde ui met de knoflook. Doe de ansjovis erbij en roer ze totdat ze helemaal oplossen, voeg dan de in stukjes gesneden selderij, pijnboompitten, olijven en de goed uitgelekte kappertjes toe. Na 10 minuten, voeg de tomaten toe en kook de saus totdat het met de helft is verminderd en is lekker dik (het moet van de lepel in brokken afglijden). Voeg de goed uitgelete doperwten toe en laat ze nog tien minuten meekoken. Doe de in blokjes gesneden zwaardvis erbij, controleren op zout en peper en zet het vuur uit: in de oven gaat de garing door en de vis kan droog worden als het te lang doorgestoofd worden.

Vet een taartvorm grondig, bedek de bodem met bakpapier en boter dat ook. [Dit is omdat deze versie van kruimeldeeg niet veel boter bevat en het zou aan de bakblik kunnen gaan plakken].
Verdeel het deeg in 2 delen, ongeveer twee-derde van het totale gewicht voor de bodem en zijkanten, een derde voor de deksel. Rol het deeg (voor trucs en tips kijk hier) uit en bedek de bodem en zijkanten van de taartblik.
Vul met tomatensaus en vis, dan bedek het met het deksel.
Verzegel de randen goed en knip met een schaar kleine gaatjes in het deksel, zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak op 180 ° C gedurende 20 minuten, haal het uit de oven en na 5 minuten ook uit de bakblik.
Laat de vistaart rusten voor nog eens 5 minuten, dan snijd het in punten en serveer het met een salade van sinaasappels en venkel.