Sformato di carne, crauti e patate Zuurkoolschotel

Fa un accidenti di freddo, è umido e la nebbia mi avvolge le finestre come se le avessero ricoperte con delle lenzuola bianche.

Il panorama di Amsterdam che mi godo 4 giorni alla settimana dal 17mo piano dell’ufficio, è scomparso.

Voglio il soleeeeee!

Ma a quanto pare nessuno mi ascolta.

Dopo le feste il mercato è un dramma: i miei dealers favoriti se ne vanno in vacanza e i banchi che restano hanno solo frutta e verdura gelata e mezza marcia.

Bisogna far di necessità virtù.

Questa ricetta è un adattamento di una pubblicata tantissimi anni fa sulla rivista del supermercato olandese Albert Heijn. Sinceramente a quei tempi non me la sono filata per niente. Poi, una fredda sera invernale di anni fa un conoscente olandese mi raccontò che avrebbe cucinato questa ricetta, parando le mani dicendo che a me non sarebbe proprio piaciuto ma che lui e la moglie erano olandesi e questi sapori li apprezzavano. Mwah, è stata la mia reazione.

Poi un amico olandese ha presentato la ricetta sul suo blog, fotografata passo passo...

Anche qui la mia reazione è stata proprio freddina.

Ma ad un certo punto, trovandomi ridotta ad avere solo crauti e patate come ingredienti di stagione, mi sono decisa a provarla, ovviamente rivedendo e correggendo il tutto.

Sformato di crauti con carne speziata (versione di Marina)

Ingredienti
(per 4 persone – oppure per 2 cene di 2 persone, visto che si può riscaldare molto facilmente)

1 kg patate farinose da purè
500 gr carne di agnello speziata con le spezie per shoarma (* vedi note)
2 cipolle grandi
1 bella carotona
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 bicchiere di latte
250 gr crauti
50 gr formaggio grattugiato
burro

Pelare e cuocere le patate, scolarle dopo una ventina di minuti.
Cuocere i crauti in un dito d’acqua a fiamma bassa per una ventina di minuti, poi scolarli per bene spremendo eventuale acqua residua.
Soffriggere piano le cipolle e la carota a pezzettini in un filo d’olio finché sono completamente cotte.
Aggiungere la carne, salarla e peparla con il peperoncino. Saltarla velocemente con le cipolle.
Riscaldare il forno a 225 °C.
Preparare il purè con le patate che nel frattempo dovrebbero essere pronte, con il latte e il burro.
In una teglia imburrata, fare uno strato di carne, uno di crauti ed infine uno di purè.
Spolverare con il formaggio grattugiato e infornare per 15-20 minuti, finché si è fatta una bella crosticina!

Note di Marina:
In origine tra gli ingredienti erano previste uvette e 200 ml di panna acida. Eliminate entrambe perché l’uvetta non è gradita al mio commensale fisso e la panna acida aggiunge acidità ad un piatto che già contiene un ingrediente molto acido. Se proprio si vuole una cosa pannosa, è meglio aggiungere un bel cucchiaione di mascarpone alla carne.
Nella versione origine della rivista di Albert Heijn si usa carne di maiale speziata con queste spezie, perché il supermercato non vende la versione originale che è con l’agnello. Il sapore dell’agnello non è molto gradito all’olandese medio. Per fortuna esistono i macellai turchi che hanno the real thing.

Le spezie per shoarma sono un miscuglio fondamentalmente a base di cumino. C’è della cannella, chiodi di garofano, coriandolo in quantità credo di ½ cucchiaino per ogni cucchiaio bello pieno di cumino.

~~~~~ Nederlands

Het is vries koud, het is nat en de mist bedekt mijn ramen met een witte, ondoorzichtige laken. Het panorama van Amsterdam waarvan ik 4 dagen per week geniet uit de 17nde verdiepieng van mijn kantoor, is verdwenen.

Ik wil de zonnnnnnn!

Maar zo te zien, luistert niemand naar mij.

Na de feestdagen is de markt een drama: mijn favoriete dealers gaan met vakantie en er blijven alleen stalletjes over met half bevroren (en dus verrotten) groente en fruit.

Je moet van nood een deugd maken.

Dit recept is een aanpassing van eentje dat eeuwen geleden op Allerhande is verschenen. Om eerlijk te zijn, was het me te zijner tijd totaal ontgaan. Dan, op een koude wintermiddag, vertelde me een Nederlandse kennis dat hij dit recept ging klaarmaken en probeerde zichzelf al te excuseren voor mijn afkeur door te vertellen dat ik het niet lekker zou vinden omdat ik Italiaans ben, maar hij en zijn vrouw waren Nederlanders en gewend aan deze smaken. Mwah!, was mijn reactie.

Dan heeft een andere Nederlandse vriend het recept op zijn blog gepresenteerd, stap voor stap gefotografeerd... Ook hier deed het me niet veel.

Maar op een bepaald moment had ik alleen zuurkool en aardappelen als seizoeningrediënten en heb besloten om deze schotel uit te proberen, met de nodige aanpassingen.

Zuurkoolschotel met shoarmavlees (versie van Marina)

Ingrediënten (voor 4 personen of 2x2 personen – in de zin dat het opgewarmd kan worden):

1 kg aardappelen
500 gr shoarmavlees
2 grote uien
1 winterpeen
1 kleine Spaanse peper
1 à 2 deciliter melk
250 gr zuurkool
50 gr geraspte oude kaas
boter

Schil de aardappelen, spoel ze af, snijd ze in stukken en breng ze in een laagje water aan de kook. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn (even prikken na een minuut of 15 à 20) en giet ze dan af.
Breng ondertussen de zuurkool in een klein bodempje water aan de kook en laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
Bak ook al ondertussen de uien en de geraspte wortel heel zacht en glazig in wat olijfolie. Als ze helemaal gaar zijn, voeg het lamsvlees toe en het Spaanse pepertje.
Ondertussen zouden de 20 minuten kooktijd voor de zuurkool wel zo'n beetje verstreken moeten zijn. Giet eventueel overtollig vocht heel goed af.
Verwarm de oven voor tot 225 graden Celsius.
De aardappelen zijn inmiddels ook wel gaar en afgegoten.
Pureer de aardappelen en klop er de boter en de melk door.
Doe het vlees-uien-wortel-mengsel in een ingevette ovenschaal.
Spreid er de zuurkool op.
Dicht het geheel af met de aardappelpuree.
Strooi de kaas erover en zet de schaal in de oven.
Na een minuutje of 15 à 20 moet er een mooi korstje ontstaan zijn en is de schotel klaar om verslonden te worden!

Noten van Marina:
Oorspronkelijk zaten bij de ingrediënten rozijnen en 200 ml crème fraîche. Ik heb beide weggelaten want mijn vaste mee-eter vindt rozijnen niet lekker en de crème fraîche voegt een overbodig zuur element aan een gerecht waarin al een sterk zure ingrediënt is verwerkt. Als je per se iets romigs wilt, kun je beter een grote eetlepel mascarpone aan het vlees toevoegen.
In de originele versie van Appie werd shoarmavarkensvlees gebruikt. Dat vond ik raar: een Midden-Oosten gerecht met varkensvlees... Gelukkig zijn er goede Turkse slagers die the real thing (met lamsvlees) verkopen.