Capunet Gevulde groene koolbladeren

La ricetta di questa specialità piemontese mi è molto cara, perché mi è stata donata da Elena Comidademama quando davamo insieme lezioni di cucina ad Amsterdam nel lontano A.D. 2003. Avevamo pensato una serie di lezioni a tema regionale, e per il Piemonte Elena ha proposto tra l'altro queste polpette di manzo avvolte nelle foglie di verza. Una preparazione ideale per sviluppare la manualità degli allievi.
Questa ricetta da allora l'ho fatta e rifatta forse 100 volte, non solo a lezione ma anche a casa e per amici ed è sempre stata gradita.

Capunét di Elena Chesta

Per 12 persone:

1 verza grande
1 kg macinato
3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di latte
4 fette di pane bianco senza crosta
4 uova
100 gr amaretti
6 cucchiai parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio d'oliva extravergine

Sfogliare delicatamente la verza e cuocerne le foglie fin quando perdono la rigidità ma non sono troppo cotte. Farle freddare e sgocciolare per bene.

Ammollare il pane nel latte, sbriciolare gli amaretti e ridurre in crema l'aglio nel pestasale.
Unire le uova al macinato, aggiungere il pane sbriciolato, l'aglio, gli amaretti e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepare in abbondanza.
Eliminare con un coltellino affilato la nervatura centrale troppo dura delle foglie di verza, richiudere le due parti sovrapponendole e metterci un cucchiaio abbondante di macinato. Suddividere prima tutto il macinato per tutte le foglie, così da avere uguale quantità di ripieno. Arrotolare le foglie di verza.
Riscaldare un filo d'olio in una padella o casseruola a fondo spesso e metterci delicatamente i capunet con l'apertura di sotto.
Stufare a fuoco medio per circa 20 minuti, prima senza coperchio e poi con, a fuoco più basso.
Girare i capunet almeno una volta.
Aggiungere ancora del sale e pepe macinato fresco.
Servire ben caldo.
In estate si possono fare con i fiori di zucca.

Note di Marina
Ovviamente si può variare a piacimento con il ripieno - ed io lo faccio regolarmente.
Per esempio, tralascio gli amaretti e sostituisco il pane con una patata lessa ben schiacciata (o 2 cucchiaiate di purè pronto...). Anche un pezzettino di zenzero grattugiato e un pizzico di cannella ci stan bene, come pure dei bastoncini di formaggio morbido messi all'interno del rotolino di carne... Ovviamente non si possono più chiamare capunet, ma buoni sono strabuoni!
~~~~~ Nederlands


Het recept van deze specialiteit uit Piemonte is mij erg geliefd, omdat ik het heb gekregen van Elena Comidademama toen we in het verre jaar 2003 samen Italiaanse kooklessen in Amsterdam gaven. We hadden een reeks lessen bedacht met als thema de keuken van een gewest. Voor Piemonte had Elena onder andere deze rundergehaktballen voorgesteld die gewikkeld werden in de bladeren van groene kool. Een perfect recept om ook de handigheid van de leerlingen te stimuleren.
Sinds die tijd heb ik dit recept misschien wel 100 keer gekookt, niet alleen bij de lessen maar ook thuis en bij vrienden en iedereen vond het erg lekker.

Gevulde groene koolbladeren van Elena Chesta
Voor 12 personen:

1 grote groene kool
1 kg gr magere rundergehakt
3 knoflooktenen
1 glas melk
4 sneetjes wit brood zonder korst
4 eieren
100 gr amaretti (Italiaanse bitterkoekjes) zonder suikerversiering
6 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
zout en peper
olijfolie

Trek voorzichtig de bladeren van de groene kool eraf, was ze en blancheer ze. Leg ze te drogen op een theedoek.
Week het brood in de melk en verkruimel de amaretti.
Hak de knoflooktenen heel fijn of pers ze met de knoflookpers.
Meng het gehakt met de eieren, het verkruimelde brood, het knoflook, de amaretti en de parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen peper.
Snijd de harde nerf van de bladeren voorzichtig eraf. Leg de twee helften een beetje op elkaar zodat je weer een hele blad krijgt. Verdeel het gehaktmengsel over alle bladeren, dan rol ze op rond de vulling als een pakketje.
Verwarm een bodempje olijfolie in een passende koekenpan en plaats de koolbladeren erin met de opening aan de onderkant.
Laat de vulling gaar worden op middelhoog vuur in 20 minuten circa, eerst zonder deksel en dan met, op een wat lager vuur.
Keer tenminste 1 keer alle capunet om.
Voeg nog een klein snufje zout en versgemalen peper.
Dien heel warm op.
In de zomer wordt dit gerecht gemaakt met courgettebloemen.

Noten van Marina
Natuurlijk kun je naar wens variëren met de vulling - en dat doe ik regelmatig.
Bijvoorbeeld, ik gebruik geen amaretti en vervang het brood met eenfijngeprakte gekookte aardappel (of 2 eetlepels kant-en-klare puréeo...). Ook een stukje geraspte gember en een snufje kaneel passen qua smaak erg goed bij deze rolletjes, alsook staafjes jonge kaas verstopt in het vlees... Natuurlijk kun je ze niet meer capunet noemen, maar lekker zijn ze wel!