Abbacchio brodettato Lamsvlees met eiersaus

Mi piace molto la carne di agnello e a casa mia era sempre festa quando mio padre arrivava con un bel cosciotto da mettere al forno oppure delle costolette da fare in padella. Ecco, questi due erano e sono ancora i modi in cui si mangia l'agnello a casa mia a Roma. Raramente arrivava in cucina il castrato, anche perché non si trova facilmente: ai romani piace la carne tenera, delicata di sapore. E il castrato veniva rigorosamente cucinato con il pomodoro per condirci la pasta.

È stato solo in un momento relativamente recente che ho scoperto questa ricetta, decisamente più buona con il castrato che con l'abbacchio. Le macellerie turche di Amsterdam offrono raramente l'abbacchio, mentre il loro agnellone o castrato (a volte anche pecora) non ha quel sapore forte e tipico.

Il bello di questa ricetta è che nessuno dei miei ospiti finora è riuscito a indovinare che quella buonissima salsetta non è fatta con la panna e il burro ma con i tuorli delle uova. Sarà sì una gran quantità di proteine, ma questo piatto mi risulta molto più leggero della sua versione francese chiamata blanquette.

Abbacchio brodettato alla romana

Per 6 persone

2 kg carne d'agnello senza osso
2 cipolle
2 bicchieri di vino bianco
2 cucchiai di farina
5-6 rametti di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
6 tuorli
2 cucchiai di Parmigiano o pecorino giovane non troppo salato
il succo di 2 piccoli limoni
olio di oliva extravergine
sale
pepe

Tagliare la carne a cubetti e asciugarla con la carta da cucina.
Affettare le cipolle e soffriggerle in una pentola pesante. Una volta ammorbidite, aggiungere la carne, salare e pepare.
Rosolare la carne per circa 5 minuti, poi sfumare con il vino.
Quando il vino è quasi tutto sfumato, spolverare la carne con la farina (eventualmente tramite un passino) e girare per bene.
Aggiungere un mezzo litro circa di acqua bollente (sufficiente in ogni caso a coprire la carne per massimo 3/4) e stufarla con il coperchio sulla pentola per circa 30 minuti. Deve rimanere una salsetta non troppo acquosa.
Tritare l'aglio e il prezzemolo ben fini.
Sbattere i tuorli con il succo di limone e il Parmigiano (o pecorino).
Togliere la pentola dal fuoco.
Aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati alla carne e girare bene.
Continuando a girare, far scendere pian piano le uova sbattute sulla carne, come fosse una pasta alla carbonara, in modo che la salsa si rapprenda con il calore della carne e della pentola.
Servire l'abbacchio ben caldo.

PS:
Se avanza, potete riscaldarla piano piano in una pentola incoperchiata, magari aggiungendo un poco di acqua bollente se la salsa si infittisce troppo.
Con le chiare delle uova si possono fare diversi tipi di biscotti e torte.

~~~~ Nederlands

Ik vind lamsvlees erg lekker en bij mij thuis in Rome was het altijd feest als mijn vader kwam aanzetten met een mooi lamsbout om in de oven te braden of wat kotoletjes voor in de koekenpan. Deze twee waren en zijn nog steeds de meest gangbare manieren om lamsvlees klaar te maken. Niet vaak hadden we castrato, dat is een lam die gecastreerd wordt om op gewicht te komen maar toch mals te blijven. Het is punt is dat de Romeinen (maar dat geldt eigenlijk ook voor de meeste Italianen) houden van mals vlees zonder een veel te uitgesproken smaak (en daarom eten ze graag ook kalfsvlees). De castrato werd bij ons uitsluitend in de pan gestoofd met tomatensaus, om er pasta mee aan te maken.

Mijn ontdekking van dit recept is pas betrekkelijk recent, en het is veel lekkerder met castrato dan met jonge lamsvlees. De Turkse Amsterdamse slagerijen hebben niet vaak kleine lammetjes, maar hun grote lam of castrato (en soms zelfs ook schapenvlees) heeft geen sterk uitgesproken typische smaak.
Het leuk van dit recept is dat geen van mijn gasten tot nu toe heeft kunnen raden dat het lekkere sausje niet door boter en slagroom was veroorzaakt maar door eierdooiers. Ok, het recept zal best een grote hoeveelheid eiwitten bevatten, maar dit gerecht vind ik altijd lichter verteerbaar dan zijn Franse neef de blanquette.

Abbacchio brodettato alla romana
Romeinse gestoofde lamsvlees

Voor 6 personen

2 kg lamsvlees zonder been
2 uien
2 glazen witte wijn
2 eetlepels bloem
5-6 takjes peterselie
2 knoflooktenen
6 eidooiers
2 eetlepels Parmigiano of jonge pecorinokaas
het sap van 2 kleine citroenen
olijfolie extravergine
zout
peper

Snijd het vlees in kleine blokjes en dep ze droog met keukenpapier.
Hak de uien klein en fruit ze in een braadpan. Zodra ze zacht zijn geworden, voeg het vlees toe en breng op smaak met zout en peper.
Braad het vlees circa 5 minuten aan, dan bus alles af met de wijn.
Als de wijn bijna verdampt is, doe de bloem erbij (door een zeef, om geen klontjes te krijgen), en roer alles goed.
Voeg circa een ½ l kokend water (het vlees moet net niet onder staan) en stoof het vlees met de deksel op de pan in circa 30 minuten gaar. Er moet een vochtige maar niet waterige saus overblijven.
Hak de knoflook en de peterselie goed fijn.
Klop de eierdooiers goed schuimig met het citroensap en de parmezaanse kaas.
Hal de pan uit het vuur.
Roer de knoflook-peterselie mix bij het vlees.
Laat het eimengsel in een dun straaltje op het vlees vallen, terwijl je het vlees steeds goed blijft roeren: de saus moet een beetje stollen.
Goed warm opdienen.

PS:
Als je vlees overhoudt, kun je het zachtjes opwarmen in een pannetje met een deksel erop. Voeg eventueel wat kokend water als de saus te dik dreigt te worden.
Met de eiwitten die je bij de eierdooiers over houdt, kun je diverse soorten koekjes en taarten maken.