Millefoglie di pescespada Torentje van zwaardvis

Questa ricetta l'ho imparata ad un corso intensivo di cucina che ho fatto qualche anno fa a Milano, presso la scuola di La Cucina Italiana.

La ricetta si è rivelata molto comoda quando una volta ho dovuto cucinare per una cinquantina di persone: le melanzane si preparano in anticipo, le patate si spadellano mentre il pesce cuoce in forno. Basta un po' di organizzazione.

Ottimo rapporto qualità-prezzo-effetto wow!

Millefoglie di pesce spada e melanzane croccanti con dadolata di patate all'aglio

Ingredienti per 12 persone

1,2 kg pesce tagliato a carpaccio

2 melanzane piuttosto grandi

1 kg pomodori da sugo

qualche rametto di timo fresco

½ mazzetto di cerfoglio (sostituibile con qualsiasi erba aniciosa)

1 mazzetto di prezzemolo

2 kg patate non farinose

8 spicchi d’aglio non sbucciati

olio di oliva extravergine

sale

pepe

Lavare le melanzane e affettarle a fettine sottili con la mandolina. Spruzzarle di sale e metterle a far l’acqua.

Pelare le patate, lavarle bene e tagliarle a dadini di circa 1 cm di lato. Bollirle in abbondante acqua salata fin quando sono al dente. Scolarle e farle freddare.

Spellare i pomodori incidendoli a croce sulla base e immergendoli per 30 secondi in acqua bollente. Eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Mettere da parte.

Lavare le erbe e asciugarle con la carta da cucina. Tirar via le foglioline del timo e staccare quelle del cerfoglio e del prezzemolo. Tritare finemente e mettere da parte.

Asciugare le melanzane, spennerlarle di olio e cuocerle senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente, stando attenti a non farle diventare nere. Girarle una volta e mettere su un piatto.

Ricoprire una teglia con carta da forno e poggiarci 12 fettine di pesce spada. Coprirle con un paio di fettine di melanzane, dei dadini di pomodoro, una spruzzata di erbe e ancora una fettina di pesce spada. Continuare a formare le torrette fin quando pesce e melanzane sono finite. Terminare con dadini di pomodoro e erbe. Irrorare leggermente di olio e mettere in forno a 180° C per circa 7-8 minuti. Non di più, almeno nel mio forno...

In una padella ben grande riscaldare un velo di olio con gli spicchi d’aglio non sbucciati ma schiacciati leggermente, fin quando si sente il profumo. Aggiungere i dadini di patate, farle diventare leggermente croccanti e insaporire, aggiungendo sale e pepe.

Fare sul piatto una base di patate e appoggiarci sopra, delicatamente con una paletta, una torretta di pesce spada. Aggiungere eventualmente altre erbe se avanzate.

~~~~~~ Nederlands

Dit recept heb ik geleerd tijdens een intensieve kookcursus die ik een paar jaar geleden in Milano heb gevolgd bij de kookschool van La Cucina Italiana.

Het is erg handig gebleken toen ik een keer heb moeten koken voor zo'n vijftig personen: de aubergines kun je met gemak van tevoren klaarmaken, de aardappelen bak je terwijl de vis in de oven gaart. Een beetje organisatie is het toverwoord.

Uitstekende prijs-kwaliteit-wow!effect verhouding.

Torentjes van dungesneden zwaardvis uit de oven met krokant gebakken aubergines en knoflookaardappelen

Ingrediënten voor 12 personen:

1,2 kg verse zwaardvisfilet
2 aubergines
1 kg verse rijpe (Roma)tomaten
een paar takjes verse tijm
½ bosje kervel
1 bosje peterselie

2 kg vastkokende aardappelen

8 knoflooktenen, ongepeld
extravergine olijfolie
zout
peper

Leg de zwaardvis eerst 1 uur in de vriezer, zodat het makkelijker wordt om hem straks heel dun te snijden zoals voor carpaccio.
Was de aubergines, haal de groene kapjes eraf en snijd ze flinterdun met behulp van de mandoline. Besprenkel de aubergineplakjes met zout en leg ze apart om uit te lekken.

Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes van circa 1 cm. Kook ze in een ruime hoeveelheid gezouten water totdat ze beetgaar zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen.
Was de tomaten, snijd een kruisje eronder en leg ze een halve minuut in kokend water. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze in een kom koud water. Trek de velletjes eraf, haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 cm circa.
Was de kruiden en schud ze goed droog, rits de blaadjes van de tijm eraf en pluk die van de kervel en de peterselie. Hak alle kruiden fijn en zet apart.
Dep de aubergineplakjes droog, kwast ze in met olijfolie en bak ze in een niet te hete koekenpan met anti-aanbaklaag zonder toevoeging van extra olie. Let erop dat ze niet te bruin worden! Draai ze een keer om en leg ze op een bord.
Snijd de zwaardvis flinterdun als carpaccio. Leg een stuk bakpapier op een ruime bakplaat. Leg erop 1 plakje zwaardvis per persoon. Leg een paar gebakken aubergineplakjes, wat tomatenblokjes en een snufje kruiden op de zwaardvis, en doe daarop nog een plakje zwaardvis. Ga door met het maken van torentjes totdat alle vis, tomaten en aubergines op zijn. Eindig met tomatenblokjes en kruiden. Besprenkel met een dun straaltje olijfolie en zet in de oven op 180° C voor circa 7-8 minuten.

Verwarm in een ruime koekenpan een laagje olijfolie en de gekneusde maar niet gepelde knoflooktenen totdat ze deze lekker gaan geuren. Doe de blokjes aardappelen erbij en bak ze krokant. Breng op smaak met peper en zout.
Doe op een bord wat aardappelen en leg erop een torentje zwaardvis dat u voorzichtig uit de ovenschaal haalt met een platte opscheplepel. Besprenkel met eventuele overgebleven verse kruiden.