sabato 1 maggio 2010

Pappardelle al ragù
Brede lintpasta met "bolognaise" saus


Di tanto in tanto un bel piatto di fettuccine o pappardelle con il ragù vanno giù che è una bellezza. Mi fanno "carburare" meglio. Il ragù è il mio sugo della domenica, perché ho tempo tutto il giorno per farlo cuocere piano piano. Il macinato è anche lui carne, e di solito non dei tagli migliori, quindi se voglio evitare di masticare palline di gomma, devo far cuocere il sugo almeno un 3 ore. Ma tanto, a parte una giratina ogni tanto, non necessita di grandi attenzioni.
È una salsa che si presta benissimo ad essere preparata in quantità da caserma e poi surgelata a porzioni. Così mi posso godere delle ottime pappardelle al ragù anche di settimana e l'altra metà di casa non è costretto ad andare in friggitoria se una sera sono via.

La mia ricetta è molto semplice:

Ragù di carne
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
500 gr macinato di manzo
6 barattoli di pelati
sale
pepe
origano e/o basilico
olio di oliva extravergine

Far soffriggere le verdure tagliate piccole in un giro d'olio in una pentola dal fondo spesso. Di solito uso una pentola di ghisa con un coperchio bello pesante. Le verdure devono rosolarsi ed ammorbidirsi. Aggiungere il macinato e farlo colorire, schiacciandolo bene con una forchetta.
Quando è tutto ben sciolto, versare i pelati, girare e far cuocere per una mezz'oretta. Con la forchetta, cercare di rompere bene i pomodori, in modo da ottenere una salsa senza pezzi di pomodoro troppo grandi.
Aggiustare con poco sale e pepe e far cuocere a fuoco basso con il coperchio per almeno un'ora girando di tanto in tanto.
Ad un certo punto lasciare uno spiraglio con il coperchio e continuare a far cuocere piano piano.
Se la salsa non si infittisce, togliere del tutto il coperchio.
Controllare ancora di sale e pepe e aggiungere solo alla fine origano e/o basilico.

P.S.: a me piace aggiungere un piccolissimo peperoncino non troppo piccante invece del pepe.

~~~~ Nederlands

 
Af en toe heb ik een diepe behoefte aan een bord fettuccine of pappardelle met ragù. 
Ragù is een dikke saus van tomaten en rundergehakt die vaak bolognaise saus wordt genoemd. Dit omdat ze in Bologna hun recept van de ragù tot de perfectie hebben uitgewerkt. Het "echte"recept van de ragù alla bolognese is zelfs bij de Kamer van Koophandel in Bologna gedeponeerd.
Maar ragù wordt in hele Italië gemaakt en zoals vaker het geval is, heeft elke familie, zelfs elke vrouw in dezelfde familie, een eigen versie van de ragù.
Wat mijn versie betreft, is dat een simpel recept. Het is mijn zondagsaus, want dan heb ik de hele dag de tijd om de saus zacht te laten stoven. Rundergehakt wordt zeker niet uit de malste stukken vlees gedraaid en daarom laat ik de saus minstens 3 uur stoven als ik geen korreltjes rubber onder mijn kiezen wil.
En meer dan af en toe even roeren, heeft deze saus niet zo veel aandacht nodig.
Ragù is bij uitstek geschikt om er in grote hoeveelheden de maken en dan in porties in te vriezen. Dan kan ik ook door de week een bord pappardelle al ragù maken, en als ik van huis ben, hoeft de achtergebleven helft van mijn huishouding echt niet naar de snackbar.
 
Ragù di carne (oftewel bolognaise saus)
1 stengel bleekselderij
1 wortel
1 ui
500 gr rundergehakt
6 blikjes tomaten
zout
peper
oregano en/of basilicum
olijfolie extravergine

Was en schil de wortel, was de bleekselderij en pel de ui. Snipper de groenten heel klein en dun met een scherp mes.
Doe de olie in een ruime en dikke braadpan en bak de groenten op een matig vuur totdat de ui glazig is en de wortel zacht begint te worden. Voeg eventueel een paar lepels water toe.
Doe het gehakt erbij en laat hem licht verkleuren, maak hem goed los met een vork.
Voeg de tomaten toe en prak ze na een tijdje klein met een vork.
Breng op smaak met weinig zout en peper en laat alles zachtjes stoven met de deksel erop totdat de saus een beetje ingedikt is (circa 1 uur). Dan zet de deksel een beetje open en laat het nog een uurtje stoven. De laatste tijd kan eventueel zonder deksel als het nog niet goed dik is.
Proef nogmaals op zout en peper en voeg eventuele verse basilicum en/of oregano toe alleen op het laatste moment.

PS: ik vervang meestal de peper door een zeer klein rood pepertje.

2 commenti:

Chiara ha detto...

lo sai che è uno dei sughi preferiti a casa mia! Marco è cresciuto a ragù....Se vuoi una variante vai a vedere come lo faccio io, la ricetta è di un'amica di origine modenese,è quello che metto nelle lasagne...Un abbraccione!

http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/2010/03/lasagne-ricche-della-domenica.html

foto e fornelli ha detto...

Ammetto che quando lo faccio, ne faccio una versione ultrarapida. Se avessi un bel freezer capiente lo surgelerei.
Mi hai fatto venire una voglia che non ti dico, invece oggi per il pranzo della domenica è prevista cucina asiatica :-)
Pranzo virtualmente da te :-)
Ciao
Alex