venerdì 19 giugno 2009

Risi e bisi
Rijst en doppies


Scrive Pellegrino Artusi, che veneto non era:

Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano i cuscinetti adiposi.

Cominciamo con i piselli.

I piselli vengono bene anche nella seguente maniera. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l'unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell'acqua e passati allo staccio. Si ottiene così una purée che si può anche mescolarla all'acqua del risotto.

Passiamo al riso.

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Una cipolla di mediocre grossezza.

Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i piselli in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano.
Questa dose basterà per cinque persone.

Come detto, l’Artusi non è veneto.
Vediamo perché.

Risi e bisi” sono una delle pietanze più note della cucina veneta. Pare sia nato tra gli isolotti della Repubblica di Venezia, e il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono di Venezia, il Doge doveva mangiare risi e bisi seguendo un preciso cerimoniale (poareto!).
Sembra comunque che questo piatto abbia origini ancora più antiche e si rifarebbe addirittura all’epoca bizantina.
La sua terra d’origine si potrebbe localizzare nella zona a sud di Vicenza, nella frazione di Lumignano, dove si coltivano i piselli più buoni d’Italia.
E nella bassa non mancano certo le risaie.
Il “risi e bisi” non è né un risotto né una minestra, ma una via di mezzo, cioè non dev’essere né troppo asciutto né troppo brodoso. Altro che la cottura asciutta di cui parla Pellegrino!

Si tratta di un piatto povero, dove i piselli vengono sfruttati al 100%, in quanto nella preparazione vengono usati sia i piselli, sia i loro baccelli.

La signora Bruna, la bellissima mamma bionda di un mio amico vicentino, viene da una famiglia di contadini con ben otto “toseti”.
Mi ha detto che per fare risi e bisi bisogna prima fare il brodo con le bucce dei piselli.
Intanto in un altro tegame si “scaltrisce” la cipolla (scaltrire pare sia una via di mezzo tra il soffriggere e lo stufare, facendola andare lentamente), si “scaltrisce” quindi la cipolla con il prezzemolo.
Poi si aggiungono i piselli e si fanno insaporire.

Molti (poareti!) li portavano quasi a cottura, perché così si scioglievano un po' e non c’era bisogno di tanti piselli.

A questo punto si aggiunge il brodo - in quantità doppia di volume rispetto al riso, più una tazzina da caffè - e quando bolle si aggiunge il riso. Tutto. E si porta a cottura.
Per quanto riguarda il tipo di riso, a casa della signora Bruna si usava il vialone nano, quello locale di Grumolo delle Abbadesse, o della bassa veronese. L’importante era che fosse fresco, se no si rischiava di trovarci i “bai”.
Il riso va cucinato piano piano, senza farlo bollire forte. Loro avevano per il riso una pentola di rame stagnato “vecia come el cuco”. E se la minestra era troppo “fissa”, si poteva aggiungere del brodo in un secondo momento.

Signora Bruna, ma la pancetta? No, no, loro, a casa loro, la pancetta non ce la mettevano, perché avevano tanto burro per il soffritto - ci avevan le vache - e poi alla fine aggiungevano altro burro.

Battuto di pancetta o lardo lo usavano solo per i “radici”.

Però altri contadini “pì poareti, che i gaveva poco buro” usavano il battuto.
A quanto pare il burro fungeva da indicatore di reddito.

E il bicchiere di vino da berci insieme? Un bel Breganze bianco ovviamente!

Sotto alla ricetta in olandese trovate alcune foto dell'Ululato del 12 giugno scorso, dove ho presentato il testo che avete appena finito di leggere.

Nota sul piatto fotografato
Non ho usato le bucce dei piselli perché non erano biologici, e visto che a me la pancetta piace, ce l'ho messa. Anzi, la parte più grassa l'ho soffritta prima e poi tolti i ciccioli, che ho usato per decorazione. Buonissimi!


~~~~ Nederlands



Pellegrino Artusi, die niet uit Veneto afkomstig was, schrijft:

Rijst! Dit is juist een dikmakertje dat de Turken aan hun vrouwen geven zodat ze vetkussentjes krijgen.

Laten we met de doperwten beginnen.

Doperwten zijn lekker ook op deze manier. Laat wat fijngesneden droogvlees (spek), knoflook, peterselie en olijfolie opwarmen; breng op smaak met weinig zout en peper, en zodra de knoflook een kleurtje krijgt, voeg de doperwtjes toe. Nadat ze al het vet opgezogen hebben, laat ze gaar worden met wat bouillon of, als je deze niet voorhanden hebt, met water.
De schillen van de doperwten, indien zacht en vers, kunnen gebruikt worden door ze in water te koken en vervolgens te pureren. Het purée kun je aan het water voor de risotto toevoegen.

Laten we het nu over de rijst hebben.

Rijst, 500 gram.
Boter, 100 gram.
Parmigiano, zoveel als nodig.
Een ui van gemiddelde grootte.

Zoals al eens een keer gezegd, is het niet handig om rijst te wassen; het is genoeg om het schoon te maken en daarna in een keukendoek te wrijven.
Hak de ui goed fijn met de mezzalunames en bak het met de helft van de boter.
Voeg de rijst toe zodra de ui rood is gekleurd en blijf roeren totdat al het vet is opgezogen.
Begin nu warm water toe te voegen, telkens een soeplepel, maar let op dat als de rijst droog komt te staan, blijft zijn kern hard en de buitenkant wordt melig; brengt de rijst op smaak met wat zout en laat het gaar worden zonder dat er vocht in het gerecht blijft.
Voeg de rest van de boter toe.
Voordat je de risotto van het vuur haalt, doe de doperwtjes erbij en een flinke handvol parmigiano.
Deze hoeveelheid is genoeg voor vijf personen.

Zoals gezegd, werd Artusi niet in Veneto geboren.
Laten we kijken waarom.

Risi e bisi” is een van de meest bekende gerechten uit de keuken van Veneto. Het schijnt zijn oorsprong te vinden in de eilandjes van de Republiek van Venetië, en op 25 april, dag waarop Sint Marcus, beschermheilige van Venetië wordt gevierd, moest de Doge risi e bisi eten volgens een preciese cerimonie (poareto! de stakker!).
Het schijnt dat dit gerecht toch ouder is, waarschijnlijk uit het Bizantijnse tijdsperk.
Zijn oorsprong zou te vinden zijn in het gebied ten zuiden van Vicenza, in het gehucht Lumignano, waar de lekkerste doperwtjes van Italië worden verbouwd.
En in de Po-vlakte is er zeker geen gebrek aan rijstvelden.

Risi e bisi” is noch een risotto noch een soep, maar iets ertussen, want het moet niet te droog zijn maar ook weer niet te nat.
Het betreft een armlui gerecht, waar van de doperwten alles wordt gebruikt: de erwtjes én hun dop.

Signora Bruna, de mooie blonde moeder van een vriend van mij uit Vicenza, komt uit een boerenfamilei met acht “toseti, kinderen”.
Ze vertelde dat om risi e bisi te maken, moet je eerst een bouillon trekken met de schillen van de doperwten.
Intussen moet je in een andere pan de ui “scaltrire, stoven” met wat peterselie.
Dan worden de erwten toegevoegd om ze op smaak te brengen. Velen (poareti! arme stakkers!) lieten ze bijna helemaal garen zodat ze een beetje uit elkaar vielen en zodoende waren er niet veel doperwten nodig.
Nu wordt de bouillon erbij gedaan - twee keer zo veel als de volume van de rijst, plus een klein beetje - en als de bouillon weer kookt, moet je de rijst toevoegen. In één keer. En je laat hem gaar worden.

Wat de rijstsoort betreft, bij signora Bruna thuis werd vialone nano gebruikt, die in de dichtbije rijstvelden van Grumolo delle Abbadesse werd verbouwd, of in die van de vlakte van Verona. Het belangrijkste was dat de rijst vers was, anders kon je er “bai, wormpjes” vinden.
Rijst dient erg langzaam gegaard te worden, het moet niet hard koken.
Ze hadden voor rijst een vertinde koperen pan, “vecia come el cuco, zo oud als Methusalem”. En als de soep te “fissa, droog” was, kon je wat bouillon op een tweede moment toevoegen.

Signora Bruna, geen spek? No, no, zij, bij hun thuis, deden er geen pancetta erbij, want ze hadden veel boter voor de ui - ci avevan le vache, ze hadden koeien - en aan het einde deden ze nog meer boter erbij.
Fijngehakte (vet)spek werd gebruikt alleen voor de “radici, radicchio’s”.
Maar andere boeren “pì poareti, che i gaveva poco buro, armer, want ze hadden weinig boter” gebruikten wel spek.
Naar het lijk, werd boter gebruikt als inkomstenindex.

En wat voor wijn erbij? Een lekkere witte Breganze, natuurlijk!

Hieronder vinden jullie enkele foto's van de Ululato van 12 juni, waar ik de tekst heb gepresenteerd dat jullie net gelezen hebben.

Nota op het gefotografeerde gerecht:
Ik heb de schillen van de doperwtjes niet gebruikt omdat ze niet bio waren, en gezien het feit dat ik pancetta lekker vind, heb ik het wel gebruikt. Niet alleen. De vetdelen ervan heb ik eerst krokant gebakken en daarna gebruikt voor de decoratie. Zo lekker!




Nanda & Stefano


Barbara introduce il pezzo da Fontamara di Silone che verrà letto da Willem
Barbara introduceert het stukje uit Fontamara van Silone die Willem ging lezen


Gino nella sua interpretazione della sora Flora
Gino vertolkt de Umbrische huisvrouw Flora


Roberto ridicolizza alcuni volantini elettorali e Polly risolve la crisi con un vestito di buste di plastica
Roberto stelt enkele politieke flyers voor de aankomende verkiezingen aan de kaak en Polly spaart geld door een jurkje te maken met plastic tasjes


Silvia aka Grazia Troppa



Victorinox precettato come presentatore
Vittorio werd opgeroepen om de avond te presenteren


3 commenti:

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Risi e bisi è uno dei miei piatti preferiti... è come dire un "piatto coccola" Buona domenica Laura

Artemisia Comina ha detto...

ma quanto è bella questa ricetta!

Turchi: e i giannizzeri, che campavano di pilaf e quando si rivoltavano al sultano rivoltavano il calderone col pilaf?

Fratelli Caponi ha detto...

"un riso un biso"
(e il lardo su radìci e fasiòi, ma nelle campagne venete. ;-)