Mi ero messa di buzzo buono per fare il tortano con i soliti impasti a lunga lievitazione che mi vengono così bene per le focacce.
Ma il nuovo pusher italiano non aveva più lo strutto, quindi che faccio? Uso l'olio, ne ho uno di coratina verde che è una cosa stratosferica.
Tortano di Marina
250 gr di 00
250 gr di integrale
250 gr di grano duro macinato a pietra "speciale per pizza" (vabbeh, crediamoci)
250 gr di farina di forza W370
mezzo cucchiaino da caffè (che sono quelli piccini piccini) di lievito di birra disidratato
15 gr di sale fino
acqua tiepida quanta ne ha voluta (diciamo 3/4 di litro ad occhio)
un bel glugluglu per almeno 5 secondi di olio
Ho amalgamato bene il tutto e schiaffato nella ciotola a lievitare un paio d'ore in cucina, poi messo in frigo (questo il mercoledì).
Il sabato mattina ho tirato fuori il blob, sbattuto sul tavolo e fatto 3 giri di pieghe con l'impasto rattrappito dal freddo.
2/3 rimesso in frigo (ed è diventato una focaccia), il resto in un'altra ciotola a temperatura ambiente.
Il pomeriggio l'impasto in ciotola era bello cresciuto, scaravoltolato di nuovo sul piano di lavoro e allungato e allargato come da manuale.
La parte senza formaggio è stata destinata all'amico che non lo ama.
Arrotolato come da copione e scaravoltolato nella teglia del ciambellone debitamente imburrata.
Lo spago da cucina serve a segnare la parte senza formaggio.
Irrorato con un altro olio in superficie, coperto e fatto lievitare ancora 4 ore, poi messo in forno a 180° C statico per almeno un'oretta.
Prima di servirlo l'ho riscaldato leggermente in forno. È risultato bello fluffoso, il sapore era in equilibrio.
Ma la prossima volta che vedo lo strutto, lo compro e lo rifaccio con lo strutto. Anche fosse ferragosto.
~~~~ Nederlands
Ik had me lekker voorgenomen om een tortano te maken met de gebruikelijke lange rijstijd die me zo goed lukt voor de focaccia.
Maar de nieuwe Italiaanse pusher had geen reuzel meer, dus wat moet ik doen? Ik heb heerlijke olijfolie gebruikt van groene coratina olijven ipv reuzel.
Napolitaanse Paastaart van Marina
250 gr witte bloem
250 gr volkoren bloem
250 gr steengemalen durumtarwe "speciaal voor pizza" (laten we dat geloven...)
250 gr eiwitrijke bloem (W370 of Manitoba bloem)
een halve koffielepel (dat zijn die hele kleine lepeltjes) van bakkersgist
15 gr fijn zout
lauw water naar behoeft (laten we zeggen 3/4 liter?)
olijfolie net zoveel uit de fles komt als je het ondersteboven houdt voor minimaal 5 seconden
Ik mengde alles goed en liet het in de kom een paar uur in de keuken rijzen voordat ik het in de koelkast zette (dit op woensdag).
Op zaterdagochtend haalde ik het deeg eruit, sloeg op de tafel, spreidde het op mijn aanrecht en vouwde 3x in driëeen.
2/3 van het deeg heb ik terug in de koelkast geplaatst (en het werd een focaccia), de rest liet ik in een andere kom op kamertemperatuur.
'S middags was het deeg in de kom prachtig gegroeid. Ik heb het weer op mijn aanrecht gespreid en besprenkeld met stukjes van 5 kleine hardgekookte eieren, ham, 2 soorten salami, fijn gesneden pancetta, en op 2/3 van het deeg ook in blokjes gesneden Toscaanse caciotta, gerookte scamorza, een andere kaas die ik niet meer wist welk het was en een genereuze hoeveelheid Grana Padano.
Het gedeelte zonder kaas is voor de vriend die er niet van houdt.
Met veel zorg heb ik het opgerold en in de uitgebreid beboterde bakvorm gelegd.
Het onderdeel zonder kaas heb ik gemarkeerd met een stuk keukentouw.
De oppervlakte heb ik bestrooid met olie, daarna afgedekt en nog 4 uur laten rijzen, vervolgens gedurende ten minste een uur in de oven op 180° C geplaatst.
Voor het opdienen heb ik het lichtjes in de oven opgewarmd. Het bleek een lekker donzig en sponzig brood met een goed gebalanceerde smaak.
Maar de volgende keer dat ik reuzel zie, koop ik het en doe ik dit gebak opnieuw met reuzel. Zelfs als het augustus is.
Nessun commento:
Posta un commento