Sfincione palermitano Uienfocaccia uit Palermo

L'ho mangiato di nuovo due anni fa, in occasione della mia ultima visita alla Sicilia e a Palermo. Stefania mi fece assaggiare una splendida versione glutenfree, di cui ora rivela la ricetta, una versione che nulla toglie a quella fatta con la farina di grano.
E così, complice un gruppo di colleghi invitati per un aperitivo, l'ho preparato anch'io.

Sfincione palermitano

Per la pasta:
500 gr farina di semola di grano duro rimacinata
500 gr farina 00 o meglio ancora una manitoba W327
650 ml acqua tiepida
10 gr lievito di birra (o mezza bustina lievito disidratato)
mezzo bicchiere d’olio extravergine
20 gr sale

Per il condimento:
500 gr di pomodoro pelato a pezzettoni oppure una passata bella densa
6 filetti d’acciuga sott’olio
300 gr caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
sale q.b
origano
pangrattato
olio extravergine
3 cipolle bianche grandi

La sera prima: mescolare le due farine nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito disidratato (quello di birra va sciolto in una parte dell'acqua usata). Aggiungere a mano a mano l’acqua tiepida e quando il composto comincia a compattarsi, aggiungere il sale e l'olio a filo.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e cominciare a lavorarlo un po' per sentire la consistenza: deve essere piuttosto morbido, aggiungere eventualmente dell'altra acqua (ogni farina chiama l'acqua che vuole).
Quando l'impasto sarà bello morbido ed elastico, metterlo in una ciotola oliata, ricoprire con la pellicola e metterlo in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e lasciarlo lievitare di nuovo fuori dal frigo.
Verso le 3 del pomeriggio, stendere l’impasto nella teglia, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo lievitare ancora.
Verso le 6 del pomeriggio, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.

Affettare con la mandolina le cipolle sottilissime, metterle nello scolapasta e mescolarle con 3 cucchiai pieni di sale fino. Lasciarle scolare per un’oretta (magari fuori dal balcone, visto che puzzano in modo tremendo!).
Spezzettare i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, olio e origano.
Grattugiare il caciocavallo.
Sciacquare le cipolle con abbondante acqua corrente e strizzarle benissimo (usando i guanti di plastica, se no le mani puzzano per giorni).
Mettere dei pezzettini di acciuga sull’impasto dello sfincione, spargere le cipolle uniformemente e poi versare il sugo con un mestolino per bene dappertutto. Spolverare di formaggio e di uno strato leggero di pangrattato. Irrorare con un filo d’olio ed infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
È buonissimo anche tiepido o freddo.

~~~~~~ Nederlands

 

Ik at het alweer twee jaar geleden, tijdens mijn laatste bezoek aan Sicilië en Palermo. Stefania liet me van een heerlijke glutenvrij versie proeven, waarvan ze nu het recept onthult, een versie die geen afbreuk doet aan die een gemaakt met tarwemeel.En zo, dankzij een groep collega's uitgenodigd voor een drankje, heb ik de sfincione nu ook zelf bereid.

 

Uienfocaccia uit Palermo

 

Voor het deeg:

500 gr bloem van harde tarwe griesmeel

500 gr bloem 00 of beter nog manitoba W327

650 ml lauw water

10 gr verse gist (of half zakje gedroogde gist)

half glas olijfolie extravergine

20 gr zout

Voor het beleg:

500 gr gepelde tomaten in grote stukken of een mooie dikke passata

6 ansjovisfilets in olie

300 gr geraspte caciocavallo-kaas (evt. te vervangen door een mengsel van parmigiano en pecorino)zout

oregano

paneermeel (van echt brood, geen beschuit!)

olijfolie extravergine

3 grote witte uien

 

De avond ervoor: meng de bloem in de kom van de mixer met de gist (verse biergist wordt opgelost in een gedeelte van het water). Voeg geleidelijk aan het lauwwarme water toe en wanneer het mengsel begint te klonteren, het zout en de olie in een straaltje.

Doe het deeg op het werkvlak en begin het te kneden om te voelen hoe hard het is: het moet vrij zacht worden, voeg eventueel wat water toe als dat nodig is (elke soort bloem vraagt naar een andere hoeveelheid water).

Als het deeg lekker zacht en elastisch is, zet het in een met olijfolie ingevette kom, dek af met plasticfolie en plaats het in de koelkast voor de nacht.

De volgende ochtend: neem het deeg uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen en verder rijzen.

Rond 3 uur: spreid het deeg op de met een beetje olijfolie ingevette bakblik, dek af met plasticfolie en laat het deeg weer rijzen.

Rond 6 uur: verwarm de oven voor tot 250/300 graden.

 

Snijd de uien dun met de mandoline, leg ze in een vergiet en meng ze met 3 volle eetlepels zout. Laat ze uitlekken gedurende een uur (het balkon wordt aangeraden, omdat ze stinken een uur in de wind!).

Snijd de tomaten in een kom en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en oregano.

Rasp de kaas met de grove rasp.

Spoel de uien met veel stromend water en knijp ze goed uit (met behulp van plastic handschoenen, anders stinken je handen dagenlang!).

Leg kleine stukjes ansjovis op het deeg, verdeeld de uien gelijkmatig erop en vervolgens de saus met een lepel. Bestrooi met kaas en een dun laagje paneermeel. Besprenkel met een beetje olijfolie en bak voor ongeveer twintig minuten, terwijl je het gaarproces in de gaten houdt.

Lauwwarm of koud smaakt het ook heerlijk!