Il timballo del Gattopardo a Casa Di Maggio De pastataart van de Tijgerkat bij Casa Di Maggio

Foto by Antonio Di Maggio

Per celebrare la proiezione della pellicola restaurata de “Il Gattopardo” di Visconti qui ad Amsterdam, dopo settimane di ricerche e pensamenti ho cucinato per una delle famose cene sicule di Casa Di Maggio il famoso timballo.
Fatto con la pastafrolla e non con la pasta sfoglia, come invece si vede chiaramente nel film.

Il timballo del Gattopardo di Marina 

Ingredienti per 3 teglie da 28 cm di diametro (8-10 porzioni per teglia)

Pasta frolla (da preparare il giorno prima)

1450 gr farina 00
550 gr burro
110 gr zucchero
150-200 gr Marsala fine
3 uova piccole
2 tuorli
1 cucchiaino di cannella (possibilmente grattugiata al momento da una stecca)
un pizzico abbondante di sale

Impastare tutti gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia e omogenea. Se necessario aggiungere un goccino extra di Marsala.
Dividere la pasta frolla in 3 porzioni grandi per il fondo e i lati e 3 porzioni piccole per il coperchio.
Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

La frolla
Harde Wenerdeeg - ook wel bekend als kruimeldeeg

Ripieno

1 kg sovraccosce di pollo spellate, disossate e tagliate finemente
500 gr funghi
1 kg macinato
450 gr pisellini surgelati
50 gr burro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
2 stecche di cannella
4 rametti piccoli di rosmarino, solo gli aghi
1 cucchiaio di maizena
1 bicchiere abbondante di Marsala secca
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1,5 kg sedanini
250 gr di Parmigiano grattugiato
1 uovo per spennellare l’involucro di frolla

Pulire i funghi, affettarli e trifolarli in olio e aglio.
Scongelare i piselli.
Tritare la cipolla e uno spicchio d’aglio con il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro.
Aggiungere al soffritto il pollo, farlo rosolare bene, poi aggiungere la carne tritata.
Cuocere su fuoco moderato per circa 10 minuti e sfumare con la Marsala.
Bagnare con un mestolo di brodo o acqua calda, unendovi l’alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora.

Aggiungere alloro e cannella
Voeg laurier en kaneel toe aan de vleessaus

Quando il ripieno sarà cotto, condire con sale e pepe, eliminare l’alloro e la cannella e aggiungere i funghi e i piselli. La consistenza deve essere piuttosto morbida, la pasta assorbirà l’eccesso di liquido. Se tuttavia dovesse essere troppo brodoso, sciogliere la maizena con un poco del fondo di cottura del ripieno, incorporarla alla carne e portare nuovamente a bollore.

Dopo aver cotto i sedanini per poco meno dei 2/3 del tempo indicato sulla confezione, scolarli bene e freddarli subito sotto l’acqua fredda. Condirli con una parte della salsa ottenuta ed il parmigiano grattugiato.

Condire la pasta con una parte del ripieno e con il Parmigiano
Maak de pasta aan met een deel van de vulling en de Parmezaanse kaas

Stendere una porzione grande di pasta frolla ad uno spessore di circa 5 mm e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera ben imburrato. Spolverare il fondo dello stampo con un leggero strato di pangrattato (per evitare che il fondo risulti troppo bagnato) e fare poi uno strato non molto spesso di pasta. Riempire la teglia di pasta posizionandola soprattutto intorno ai bordi e mettere mestolate di ripieno al centro. Il ripieno dovrebbe avanzare.
Stendere una porzione piccola di pasta frolla, di spessore inferiore del fondo e adagiarla sul pasticcio. Saldare bene il coperchio ai bordi.

Fare un primo strato di pasta - bello ordinato!
Maak een eerste laag pasta - netjes!

Fare un buco del diametro di circa due centimetri al centro del pasticcio e inserirvi un cilindretto – ottenuto rivestendo un grosso rigatone con carta d’alluminio oppure carta forno – in modo da formare un camino da dove fuoriesca il vapore durante la cottura.
Spennellare con uovo battuto intorno al foro e collocarvi un cordoncino di pasta frolla.
Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pastafrolla ricavati dai resti. Spennellare la superficie del pasticcio con l’uovo sbattuto.

Mettere il coperchio, fare il buco per il camino e spennellare con l'uovo sbattuto
Zet het deksel erop, maak een gat voor de schoorsteen en bestrijk met geklopt ei

Mettere in forno preriscaldato a 190° C per 45 minuti circa.
A fine cottura togliere il camino e far scivolare il pasticcio sul piatto di portata.
Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire.
Se si mangia il giorno dopo, riscaldare in forno e servire con un mestolino di ripieno avanzato bello caldo.



~~~~~ Nederlands

Om de vertoning van de gerestaureerde film "Il Gattopardo" van Luchino Visconti hier in Amsterdam te vieren, na weken onderzoek heb ik voor Casa Di Maggio de beroemde pastataart uit de film cq het gelijknamige boek gekookt. Gemaakt met harde Wenerdeeg (ook wel als kruimeldeeg bekend) en niet met bladerdeeg, zoals duidelijk te zien is in de film.

De pastataart van de Tijgerkat, volgens Marina

Ingrediënten voor 3 springvormen van 28 cm in diameter (8-10 porties elk)

Harde Wenerdeeg (de dag ervoor te bereiden)

1450 gr bloem 00
550 gr boter
110 gr suiker
150-200 gr Marsala fino
3 kleine eieren
2 eierdooiers
1 theelepel kaneel (bij voorkeur versgeraspt uit een stokje met een fijne rasp)
een snuifje zout

Meng kort alle ingrediënten tot het deeg glad en homogeen is. Indien nodig, voeg een kleine druppel extra Marsala. Verdeel het deeg in 3 grotere porties voor de bodem en de zijkanten en drie kleinere porties voor de deksel.
Dek af met plastic folie en zet in de koelkast.

Vulling

1 kg kippendijen zonder vel en bot, fijngehakt
500 gr champignons
1 kg rundergehakt
450 gr diepvrieserwten
50 gr boter
1 ui
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
4 takjes rozemarijn klein, slechts de naalden
1 eetlepel maïzena
1 royale glas droge Marsala
extra vierge olijfolie
zout en peper
1,5 kg sedanini pasta
250 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 ei om het deeg behuizing poetsen

Maak de champignons schoon, snijd ze fijn en bak ze gaar in olie en knoflook.
Ontdooi de erwten.
Snipper de ui en een teentje knoflook en hak ze fijn met de rozemarijnnaalden. Bak ze in olijfolie en boter.
Voeg de kip toe, laat het mooi bruin worden en voeg dan het gehakt toe.
Stoof op matig vuur gedurende ongeveer 10 minuten, dan blus het vlees af met de Marsala.
Begiet met een soeplepel bouillon of warm water en doe de laurier en kaneel erbij. Stoof op middelhoog vuur met het deksel op de pan ongeveer een half uur.

Aggiungere i funghi e i piselli al ragù di carne
Voeg paddenstoelen en doperwtjes aan de vleessaus

Als de vulling gaar is, breng op smaak met zout en peper, verwijder de laurierblaadjes en kaneelstokjes en voeg de champignons en erwten toe. De consistentie moet redelijk zacht, de pasta zal eventuele overtollig vocht absorberen. Zou het echter te waterig zijn, los de maïzena met een beetje vocht van de vulling, doe het bij het vlees en breng alles kort terug aan de kook.
Kook de sedanini voor iets minder dan 2/3 van de tijd aangegeven op de verpakking in ruim gezouten water, laat ze goed uitlekken en koud worden onder de koude kraan. Breng de pasta op smaak met een deel van de saus en de Parmezaanse kaas.

La pasta deve risultare ben condita ma non toppo
De pasta moet genoeg saus hebben, maar ook weer niet teveel

Rol een van de grotere porties harde Wenerdeeg uit tot een dikte van ongeveer 5 mm en bedek de bodem en de wanden van een goed beboterde springvorm. Besprenkel de bodem met een dun laagje paneermeel (om te vermijden dat de bodem zompig wordt) en leg een ​​laag pasta erop. Doe vervolgens de rest van de pasta erin, vooral bij de randen, en vul het middel met de vleesvulling. Ga zo door totdat de pasta op is (als het goed is, blijft er wat saus over).

Mettere la pasta il più possibile verso i bordi e riempire il centro con il ragù
Duw de pasta zoveel mogelijk tegen de randen en vul het midden met de vleessaus

Rol een van de kleine porties harde Wenerdeeg uit, iets dunner dan de bodem en plaats het op de rommel. Soldeer het deksel aan de randen randen door goed te knijpen met de vingers.
Maak een gat met een diameter van ongeveer twee centimeter in het midden van het deksel en zet een cilinder – een met aluminiumfolie of ovenpapier bekleden grote pastapijpje – erin. Dat wordt de schoorsteen waar de stoom kan ontsnappen tijdens het bakken.
Bestrijk met losgeklopt ei rond het gat en garneer met reepjes deeg.
Versier de bovenkant van de taart met stukjes deeg gemaakt van de resten. Bestrijk nogmaals alles goed met losgeklopt ei.

Invece del solito coperchio chiuso, una grata che mostra cosa c'è sotto
In plaats van een dicht deksel, repen die laten zien wat eronder ligt

Plaats in voorverwarmde oven bij 190 ° C gedurende 45 minuten.
Verwijder de schoorsteen en schuif de taart op een serveerschaal.
Wacht een paar minuten voordat je de taart aansnijdt en serveer.
Als je de pastataart de dag daarna opwarmt, serveer erbij een beetje van de overgebleven vulling als saus.