Ravioli di favette fresche Ravioli met verse tuinboontjes

Succede che questo blog venga abbandonato per un po' di tempo al suo destino, poi all'improvviso mi sveglio e mi accorgo che la cara Artemisia era alla ricerca di una ricetta che aveva visto qui tempo fa e che non riesce a trovare.
E ha ragione, Arte', a volere questa ricetta, perché non solo è buonissima, ma visto che è tempo di fave e pecorino, è anche adatta alla stagione.
La ricetta è della mia amica Eleonora Pistelli che ha recentemente trasferito il suo ristorante da Genzano a Via Domenichino 14 a Grottaferrata (tel. 06.9390521). Andatela a trovare, perché la cucina (e la cantina) merita.

Ravioli di favette fresche con fonduta leggera di pecorino romano

Ingredienti per 6 porzioni (circa 30 ravioli)

Per la pasta:
120 gr farina doppio zero
120 gr semola di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di olio ev della Sabina

Per la farcia:
600 gr fave fresche già sgusciate
1 fettina di guanciale
1/2 cucchiaino di olio ev
50 gr cipollotto fresco
sale e pepe

Per la fonduta:
100 gr Pecorino Romano DOP grattuggiato
100 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato
200 ml latte intero
1 grattatina di scorza di limone
1 tuorlo d’uovo

Preparate l’impasto con il consueto sistema, lasciatelo riposare per circa 30 minuti avvolto in una pellicola a temperatura ambiente.
Nel frattempo sbianchite le favette, già sgusciate, in acqua bollente leggermente salata, per circa 3 minuti, passatele subito in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore. Tenetene da parte circa 100 gr e le restanti saltatele velocemente in padella con una battutina di guanciale e cipollotto, salate e pepate leggermente.
Tirate la sfoglia a macchina lavorandola solo con dell’altra semola che terrete a disposizione, ad uno spessore di circa 1,5 mm, tagliate con un coppa pasta da circa 10 cm di lato dei quadrati che lascerete asciugare per qualche minuto.
Aiutandovi con un cucchiaio farcite i ravioli e chiudeteli a fazzoletto facendo attenzione di sigillarne bene i bordi.

Preparate la fonduta portando il latte ad una temperatura non al di sopra dei 60/70 °C, versatevi a pioggia sia il pecorino che il parmigiano, la grattata di limone ed emulsionare bene il tutto con l’aiuto di una frustina, in ultimo aggiungete il tuorlo d’uovo, rimestolando bene.

Tuffate i ravioli in acqua bollente poco salata, cuoceteli per circa 5 minuti, tirateli su con una schiumarola scolandoli bene, impiattateli in piatti ben caldi, versatevi sopra la fonduta e qualche fava che avevate tenuto da parte.
Schiacciate un po’ di pepe nero al mortaio e spolverate leggermente la falda del piatto.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino 14/16
Grottaferrata (Roma)
Tel. 06.9390521

~~~~ Nederlands

Er gebeurt dat deze blog wordt verwaarloosd, dan plotseling word ik wakker en merk ik dat de goede
Artemisia op zoek is geweest naar een recept dat ze een tijdje geleden had gezien en niet meer terug kon vinden.
En ze heeft gelijk, Arte', om dit recept te willen, want het is niet alleen superlkker, maar gezien het feit dat het tuinbonenseizoen is, ook meteen een seizoengerecht is.
Het recept is van mijn vriendin Eleonora Pistelli die kort geleden haar restaurant heeft verhuisd van Genzano naar Via Domenichino 14 in Grottaferrata (tel. 06.9390521), ook vlakbij Rome. Ga bij haar eten, want haar keuken (en kelder) zijn voortreffelijk.

Ravioli van verse tuinboontjes met lichte pecorino-kaassaus

Ingrediënten voor 6 porties (circa 30 ravioli)

Voor het pastadeeg:
120 gr tarwebloem
120 gr harde tarwebloem (semola di grano duro)
1 hele ei
3 eidooiers
1 snufje zout
1/2 theelepel extravergine olijfolie uit Sabina

Voor de vulling:
600 gr verse, dubbelgedopte tuinboontjes
1 plakje kinnebakspek
1/2 theelepel extravergine olijfolie
50 gr lente ui
peper en zout

Voor de kaassaus:
100 gr versgeraspte Pecorino Romano DOP
100 gr versgeraspte Parmigiano Reggiano
200 ml volle melk
1 geraspte citroenschil (bio)
1 eidooier

Maak het pastadeeg met de aangegeven ingrediënten, wikkel het in plastic folie en laat het rusten voor circa 30 minuten op kamertemperatuur.
Blancheer intussen de dubbelgedopte tuinboontjes in lichtgezouten kokend water voor circa 3 minuten, haal ze vervolgens meteen in ijswater zodat ze mooi heldergroen blijven. Zet 100 gr tuinboontjes apart en bak de rest kort in een koekenpan met de fijngesnede kinnebakspek en lente ui. Breng op smaak met weinig peper en zout.
Rol het deeg uit met behulp van de pastamachine en wat meer harde tarwebloem (semola) tot lapjes van maximaal circa 1,5 mm dikte. Snijd er vierkantjes van 10 cm die een paar minuten moeten liggen drogen.
Leg een eetlepel tuinboontjes in het midden van elk vierkantje en sluit de raviolo als een driehoekje. Let wel op dat de randen goed dicht zijn (als het deeg te droog is geworden, kunt u het lichtjes met water vochtig maken).

Maak de kaassaus: verwarm het melk tot maximaal 60/70 °C (het moet net te heet zijn om het niet leuk te voelen als je je vinger snel er in doopt), strooi er beide kazen erin en de geraspte citroenschil en roer alles goed met een garde. Zodra de kaas een beetje begint te smelten is, voeg de eidooier toe en roer nog goed.

Kook de ravioli in niet al te gezouten kokend water voor circa 5 minuten, haal ze eruit met een schuimspan en laat ze goed uitlekken. Leg ze op een goed voorverwarmde bord en maak ze aan met de kaassaus en enkele van de apart gehouden tuinboontjes.
Stamp wat korrels zwarte peper grof en strooi dat lichtjes over de rand van het bord.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino 14/16
Grottaferrata (Roma)
Tel. 06.9390521