Risotto al pomodoro Risotto met tomatensaus

Secondo me il libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (cliccando sul titolo potete scaricarne il pdf) andrebbe riletto più spesso come libro di cucina e non tenuto a prender polvere su qualche scaffale come tutti i libri di storia.

Perché Pellegrino, nella sua immensa curiosità e golosità culinaria, descrive una cucina borghese dell'inizio dello scorso secolo che pian piano un secolo dopo è diventata la cucina di tutti e di tutti i giorni.

Per esempio, il risotto al pomodoro.

125. SALSA DI POMODORO
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.

77. RISOTTO COI POMODORI
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al n. 6.

6. SUGO DI POMODORO
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.

La versione di Marina

Preparare la salsa di pomodoro come più vi piace (io ci ho messo il solito soffritto di cipolla, carote e sedano) oppure usate degli avanzi di salsa, va benissimo.

Quando la salsa è pronta (oppure è stata ben riscaldata), aggiungere il riso. Mescolare in continuazione fin quando il pomodoro è stato ben assorbito dal riso, poi cominciare ad aggiungere acqua bollente e a farla assorbire. Mantecare con il burro e il parmigiano e servire.

Il riso avanzato si stende sottile su un piatto da forno, si cosparge di tantissimo parmigiano e si fa gratinare. Ancora più buono!

~~~~ Nederlands

Volgens mij zou het boek van Pellegrino Artusi "De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten" (als je op de titel klikt kun je de Italiaanse versie downloaden als pdf - in het Nederlands wordt het door Pereboom uitgegeven) wat vaker herlezen moeten worden als echte kookboek en niet puur beschouwd worden als een stoffig geschiedenisboek.
Want Pellegrino, in zijn enorme culinaire nieuwsgierigheid en lekkere trek, beschrijft de bourgeoise keuken van begin vorige eeuw dat langzaamaan, een eeuw later, de keuken van iedereen en van alle dagen is geworden.
Bijvoorbeeld, risotto met tomatensaus.

125. TOMATENSAUS
Er was een priester in een stadje in Romagna die zijn neus overal stak en, door zich door te dringen in de gezinnen, zijn zegje in alle zaken wilde doen. Hij was, aan de andere kant, een eerlijke man en omdat uit zijn ijver meer goede dingen dan slechte voortkwamen, liet men hem zijn gang gaan; maar het volk had hem scherpzinnig hernoemd Don Tomaat, om aan te geven dat tomaten overal in gaan; dus een goede saus van deze vrucht zal in de keuken een waardevolle hulpmiddel zijn.
Hak een kwart ui, een teen knoflook, een stuk bleekselderij net zo lang als een vinger, enkele blaadjes basilicum en genoeg peterselie. Breng alles op smaak met weinig olie, peper en zout, zeven of acht tomaten in stukjes en zet alles samen op het vuur. Roer af en toe en zodra de saus is ingedikt tot een vloeibare crème, haal hem door de passe-vite en gebruik hem.
Deze saus kan vaak ingezet worden, zoals ik telkens zal aangeven; het is lekker met gekookt vlees, is perfect om extra smaak te geven aan pasta met boter en kaas, alsook voor de risotto n. 77.

77. RISOTTO MET TOMATEN
Rijst, gram 500.
Boter, gram 100.
Parmigiano, zoveel als nodig.
Doe de rijst bij de gesmolten boter en zodra deze opgezogen is, begin met het toevoegen van warm water, beetjes bij beetjes; daarna, als de rijst halverwege zijn gaartijd is, geef hem smaak met de tomatensaus van n. 125 en voordat je hem uit het vuur haalt, voeg een flinke handvol geraspte parmigiano. In genoemde saus, om de risotto aan te maken, kun je, als je het lekker vindt, de olie met spek vervangen, of ook de tomatenjus gebruiken zoals beschreven bij n. 6.

6. TOMATENJUS
Ik zal later vertellen over de tomatensaus dat we moeten onderscheiden van de tomatenjus. Deze moet simpel zijn, dwz gemaakt enkel met tomaten die gekookt en gezeefd zijn. Eventueel kun je een stukje selderij en wat blaadjes peterselie en basilicum toevoegen indien je denkt dat deze iets bijdragen aan wat je wil maken.

Marina's versie
Maak de tomatensaus zoals je het zelf lekker vindt (ik heb het gebruikelijke mengsel van gehakte ui, wortel en bleekselderij erbij gedaan) of gebruik een restje tomatensaus, het is prima.
Zodra de saus is klaar (of goed opgewarmd is), voeg de rijst toe. Blijf roeren totdat de tomatensaus goed is opgenomen door de rijst, dan voeg heet water toe, beetjes bij beetjes, totdat de rijst gaar is en al het vocht is opgenomen. Roer er, uit het vuur, flink wat boter en parmigiano doorheen en laat de risotto enkele minuten rusten met de deksel op de pan voordat je het opdient.
Overgebleven risotto kun je dun uitsmeren (1 cm) in een overschaal en dik bedekken met geraspte parmigiano. Onder de grill totdat de kaas is gesmolten en krokant is geworden. Nog lekkerder!