Schiacciata all'uva Zoete pizza met druiven

---- Nederlandse tekst hieronder

Ieri c'è stata la giornata a porte aperte di Scuola d'Italia e visto che l'insegnamento dell'italiano non è proprio la mia attività preferita, mi sono dedicata alle cibarie.
Come promesso, pian piano pubblico le ricette delle cosine buone che i fortunati che si sono avventurati fino alla Libreria Bonardi hanno potuto gustare nel corso della giornata.

Comincio con la ricetta della schiacciata all'uva, una sorta di pizza dolce che in Toscana si fa con l'uva rossa da vino. Visto che Amsterdam non si trova in Toscana e quindi l'uva da vino (immagino sia Sangiovese quella che usano lì, lo stesso tipo di uva con cui si fanno Chianti e Brunello) non la si trova neanche a mettersi a piangere, mi sono accontentata dell'uva Sultana, un'uva bianca dagli acini piccoli, senza semi e molto dolce. Infatti quando poi si mette ad asciugare si avrà l'uva sultanina, l'uva secca usata per i dolci.

La ricetta della schiacciata è quella di Rossanina, una fata aretina della cucina col cuore d'oro che ha fondato tanti anni fa un forum di cucina, Coquinaria, al quale partecipo da anni. Rossanina è stata tempo fa nostra ospite telefonica in studio durante uno dei terzi martedì del mese, e abbiamo parlato del forum, dello scambio libero di ricette e dei profumi che, come le famose madeleines di Proust, ci possono riportare indietro di tanti anni.

Ecco la ricetta di Rossanina dal forum di Coquinaria.it:

Schiacciata con l'uva

Io la schiacciata con l'uva la faccio in versione modernizzata, ovvero uso le farine speciali del Molino di Vigevano per pizze e focacce soffici.
Con questa (500 gr.), acqua tiepida qb e un panetto un po' abbondante di lievito di birra (di quelli da 25 grammi) faccio una pasta da pizza, che faccio lievitare ben bene un paio d'ore (ma dipende dalla temperatura e dall'umidità della stanza).
Quando è ben lievitata impasto di nuovo con 100 grammi di zucchero e sette cucchiai di olio extravergine di oliva.
Metto in una teglia che contenga un po' più di metà della pasta tirata abbastanza sottile (un centimetro circa).
Schiccolo l'uva nera (l'ideale sarebbe quella dolce dolce, con gli acini piccoli) e apro gli acini per togliere i semi: non sarà ortodosso, ma a me i semi che stridono sotto i denti danno proprio fastidio (indubbiamente il succo si disperde in maggior misura).
Stendo metà dell'uva, facendo uno strato con i chicchi che si sovrappongono appena (di solito metto un chilo e duecento grammi, un chilo e mezzo di uva) e spolvero di zucchero.
Altro strato di pasta e di nuovo uva e zucchero, ma in più qualche fiocchettino di burro.
Lascio lievitare per circa un'oretta, poi metto in forno caldo, fino a quando i bordi della schiacciata non siano belli marroncini.
Note di Marina:

1. Ho usato metà farina forte per pizza W325 e metà farina normale con 12% di proteine.
2. Il lievito era poco meno di mezzo sacchettino di lievito disidratato da 7 gr.
3. Ho fatto lievitare almeno 6 ore nel forno con la luce accesa e dopo ancora un paio d'ore.
4. Quando si aggiunge l’olio, la pasta si straccia e bisogna aggiungere altra farina.
5. Ho infornato nel forno elettrico sul livello più basso a 200°C per 40 minuti, inserendo il ventilato solo gli ultimi 10 minuti dopo aver portato la teglia ad un livello più alto. Così lo zucchero si è caramellato meglio. Ma questo dipende dal forno, ovviamente, ognuno ha le sue modalità.
6. Con queste dosi sono venute due belle teglie da 35x27 cm.

----- Nederlands

Gisteren was er de open dag van Scuola d'Italia en aangezien het lesgeven mij niet ligt, heb ik me bezig gehouden met de hapjes. Zoals beloofd, langzaam aan zal ik de receptuur publiceren van de lekkernijen die de gelukkigen hebben kunnen proeven die bij Libreria Bonardi langs zijn gekomen.

Ik begin met de schiacciata all'uva, een soort zoete pizza die in Toscane met rode wijndruiven wordt gemaakt. Maar Amsterdam ligt niet in Toscane en dus aangezien er geen wijndruiven te verkrijgen zijn (ik neem aan van het soort Sangiovese, waarmee ook Chianti en Brunello wordt gemaakt), heb ik me tevreden moeten stellen met Sultana druiven, een wit druivensoort met kleine druifjes, pitloos en lekker zoet. Als je dit druivensoort laat drogen, krijg je sultana rozijn, om krentenbrood te maken.

Het recept voor de schiacciata komt van Rossanina, een keukenfee uit Arezzo met een hart van goud die jaren geleden het kookforum Coquinaria is begonnen. Ik ben er al jaren lid. Rossanina is een tijdje geleden onze telefonische gast geweest bij een radio-uitzending van de derde dinsdag van de maand, en we hebben gesproken over het forum, over de vrije uitwisseling van recepten en over geuren die, zoals de beroemde madeleines van Proust, onze verloren herinneringen kunnen terugbrengen.



Hier het recept van Rossanina uit het forum Coquinaria.it:

Schiacciata con l'uva - Zoete pizza met druiven

Ik maak een moderne versie van schiacciata met druiven, dat wil zeggen ik gebruik speciale bloemsoorten van de Molino uit Vigevano voor zachte pizza en focaccia.
Met deze bloem (500 gr.), lauw water zoveel nodig (circa 280 gr) en 25 gr verse biergist maak ik een pizzadeeg dat ik minstens twee uur goed laat rijzen (maar dit hangt van de temperatuur en vochtigheidsgraag van de kamer).
Zodra het deeg goed gerezen is, kneed ik 100 gr suiker en 7 lepels extra vergine olijfolie erdoor.
Ik doe iets meer dan de helft van het deeg in een dun laag (circa 1 cm) in een bakblik.
Ik haal alle druifjes uit de steeltjes (het ideale druivensoort zou die hele zoete met kleine zwarte druifjes) en snijd de druifjes open om de pitjes te verwijderen: het zal wel niet zo horen, maar ik hou niet van die krakende pitjes onder mijn kiezen (op deze manier vloeit veel sap eruit ).
Ik maak een laag met de helft van de druiven (circa 1,2-1,5 kg druiven) en besprenkel met suiker.
Nog een laag deeg en opnieuw druiven en suiker, met als extra wat krulletjes boter.
Ik laat het nog een uurtje rijzen, daarna doe ik het in de warme oven totdat de zijkanten van de schiacciata mooi goudbruin zijn geworden.

Notities van Marina:

1. Ik heb 250 gr pizzabloem W325 en 250 gr gewone bloem met 12% eiwit.
2. Gist was iets minder dan de helft van een zakje gedroogde gist van 7 gr.
3. Rijstijd was minstens 6 uur in de oven met het licht aan, en daarna nog eens een paar uur.
4. Als je de olijfolie toevoegd, gaat het deeg “schiften” en je moet nog een handje bloem toevoegen.
5. Ik heb de bakblik op de laagste richel van mijn electrische oven geschoven op 200°C voor 40 minuten. Voor de laatste 10 minuten heb ik de bakblik een richel hoger gezet en de heteluchtfunctie ingeschakeld. Op deze manier is de suiker mooi karamelbruin geworden. Maar dit hangt van de oven af, natuurlijk, elke oven heeft zijn hebbelijkheden.
6. Met deze dosis deeg heb ik twee bakblikken van 35x27 cm kunnen vullen.