lunedì 4 luglio 2011

Παστίτσιο - Pastitsio


Era inverno, faceva freddo e tirava vento. Ed io tentavo senza successo di riprodurre una ricetta che avevo visto da qualche parte su Coquinaria con gli ziti tutti belli in fila.
È stata la settimana più calda dell'estate olandese, quella dello scorso weekend, ed io che ho fatto? Ho acceso il forno, naturalmente, perché Marco Cansado aveva pubblicato su Coquinaria la sua ricetta del pastitsio, una specialità greca, che a sostituire la pasta con le melanzane fritte e ad aggiungerci delle fette di patate bollite, vien fuori il moussaka.
E questa volta, non so per quale miracolo (il caldo tropicale?), gli ziti se ne sono rimasti tutti belli allineati come gli avevo ordinato io.

Pastitsio di Marco Cansado

Dose per 4 persone
300 gr ziti
Per il ragù
750 gr carne macinata (dice Marco: "a scelta tra ovino, oppure manzo/maiale, oppure maiale, sono tutti corretti")
2 cipolle medie
3 spicchi d'aglio
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di chiodi di garofano
concentrato di pomodoro qb
sale e abbondante pepe
Per la salsa tipo Mornay
1/2 litro di latte intero
50 gr burro
50 gr farina
noce moscata
sale
1 uovo
100 gr di Grana Padano grattugiato

Soffriggere la cipolla e l'aglio tritati in poco olio, aggiungere la carne e farla rosolare piano. Aggiungere il pomdoro. Salare, pepare abbondantemente, quindi mettere le spezie (eventualmente anche macinate, ma io le ho intere e ho messo la stecca di cannella intera e i chiodi di garofano in un uovo del tè, così da poterli recuperare tutti). Marco si raccomanda che "le spezie si devono sentire, meglio metterne più che meno."
Far stufare piano per circa 2 ore.
Preparare la Mornay. Fare una besciamella con il latte, il burro e la farina, condire con sale e abbondante noce moscata grattugiata, lasciarla intiepidire e aggiungere l'uovo sbattuto e due cucchiai colmi di Grana.
Cuocere la pasta parecchio al dente e freddarla per bene.
Imburrare una teglia e cominciare facendo uno strato ben composto di ziti (tagliarli se sono lunghi, stiracchiarli se si vogliono arrotolare). Cospargerli con uno strato di Grana e coprirli con uno strato compatto di carne. Fare un altro strato allo stesso modo. L'ultimo strato di pasta sarà coperto solo di Grana, salsa Mornay e ancora Grana.
Infornare una mezz'ora a 180°C finquando si è fatta una bella crosticina dorata. Far freddare un poco prima di tagliarlo. Si può mangiare anche tiepido.

Note di Marina
Ho usato macinato di agnello, che però era un po' grassino, alla fine avevo un laghetto di grasso in fondo alla teglia da far scolare, ma il risultato è stato buonissimo!
Avevo cotto 1 kg di macinato e mi sono avanzati 2 pugni abbondanti di ragù, che ho congelato.
Per 300 gr di pasta e quella teglia, 750 gr di carne bastano.
Invece del concentrato di pomodoro ho usato una lattina da 400 gr di polpa.
E tutti gli ziti belli in fila come soldatini, uno spettacolo!
Per il terzo strato non avevo sufficienti ziti da fare tutto paro, quindi è venuto un po' disordinato. Avevo usato 250 gr di pasta ma ce ne vogliono 300 gr.

Grazie Marco!

~~~~~~~ Nederlands

Het was winter, het was koud en het woei. En ik probeerde zonder succes een recept na te maken dat ik ergens op mijn favoriete kookforum Coquinaria had gezien , met de ziti (de dikke pastabuisjes uit Zuid Italië) netjes in rijtjes. 
Zo'n 10 dagen geleden hebben we de warmste week van de Nederlandse zomer gehad, en wat heb ik gedaan? Ik heb de oven aangezet, natuurlijk, want Marco Cansado had zijn recept van pastitsio op Coquinaria gezet, een Griekse specialiteit, en als je de pasta vervangt door plakjes gefrituurde of gegrilde aubergines, en je doet wat plakjes gekookte aardappelen bij, dan krijg je een moussaka.
En ditmaal, ik weet niet welke wonder is geschied (de tropische temperaturen buiten?), zijn de ziti netjes in rijen gebleven, zoals ik ze had opgedragen.

Pastitsio van Marco Cansado

Voor 4 personen
300 gr ziti (dikke, holle pastabuisjes, te koop bij Italiaanse delicatessenzaken)
Voor de ragù:
750 gr gehakt (Marco schrijft: "naar keuze van lams- of varkensvlees of gewoon half om, ze zijn allemaal correct")
2 uien niet te groot, niet te klein
3 tenen knoflook
1 kaneelpijpje
1 theelepel kruidnagelen
4 eetlepels
zout en veel zwarte peper
Voor de Mornaysaus
1/2 liter volle melk
50 gr boter
50 gr bloem
nootmuskaat
zout
1 ei
100 gr geraspte Grana Padano

Bak de gesnipperde uien en knoflook zachtjes aan in weinig olijfolie, doe het vlees erbij en laat dat rul worden. Voeg de tomaten, zout, veel peper en de specerijen toe. Je kunt ook gemalen specerijen gebruiken, ik gebruik ze in hun geheel (ik doe de kruidnagelen in een thee-ei, zodat ik ze allemal ook eruit kan krijgen). Marco raadt aan dat "de specerijen de boventoon moeten voeren, beter te veel dan te weinig."
Stoof het vlees zachtjes voor circa 2 uur.
Maak de Mornay saus. Maak een bechamelsaus met de melk, de boter en de bloem, breng het op smakk met zout en lekker veel versgeraspte nootmuskaat en laat het afkoelen. Voeg dan de geklopte ei en 2 volle eetlepels Grana.
Kook de pasta goed al dente en koel het goed af onder stromend water.
Beboter een ovenschaal en maak een eerste, netjes laag ziti (knip ze als ze te lang zijn, druk ze aan als ze willen krullen). Besprenk de ziti met een laagje Grana en bedek ze met een dikke laag vlees. Maak nog zo'n laag op dezelfde manier. De laatste laag pasta bedek je alleen met Grana, Mornaysaus en nog meer Grana.
Doe de pastitsio in de oven voor een half uur op 180 °C totdat er een mooi bruin korstje is ontstaan. Laat wat afkoelen voordat je hem aansnijdt: het is lauwwarm ook erg lekker.

Noten van Marina
Ik heb lamsgehakt gebruikt en dat was aan de vette kant, ik kreeg een plasje vet onderin de schaal, maar die heb uit laten lopen. Het resulaat was in ieder geval voortreffelijk!
Ik had 1 kg gehakt gebruikt en hield er wat van over, dat ik ingevroeren heb.
Voor 300 gr pasta en die ovenschaal, 750 gr vlees zijn genoeg.
In plaats van tomatenpurée heb ik een blik 400 gr tomatenblokjes.
En alle ziti netjes in rijen als soldaatjes zien er geweldig uit!
Voor de derde laag had ik niet voldoende ziti voor een nette laag, en die ziet er minder goed uit: ik had allen 250 gr pasta gekookt, maar 300 gr is beter.

Grazie Marco!

3 commenti:

maaleeesh ha detto...

ne ho mangiato tanto di questo pastitsio. e mi hai riportato alla mente una dolce estate di tanti, tanti (caspita, 19!) anni fa, la prima vacanza con quello che dopo un paio di anni sarebbe stato mio marito. potere della cucina.
favolosi gli ziti che rispettano gli ordini!!!

fantasie ha detto...

Ecco perché qui al sud la cucina riesce sempre bene... c'è sempre un caldo torrido! ;)

merendasinoira ha detto...

@.@ umamma....!!