mercoledì 30 dicembre 2009

Pasta con le vongole
Pasta met venusschelpen


Tutte le volte che vado a Roma mi faccio grandi mangiate di pasta con le vongole.
Il punto è che la mia dolce metà non ama né crostacei (passano solo i gamberi già sgusciati) né molluschi, e quindi per evitare le doppie cucine, faccio un sacrificio. E poi tutte queste bontà vengono di solito vendute qui in Olanda in confezioni famiglia di almeno un chilo (o 2 kg per le cozze). Va bene tutto, ma un chilo di vongole o seppie sono un po' tante da mangiare da sola...
E quindi a Roma mi faccio cucinare da mia madre pasta con le vongole e seppie con i piselli e calamari fritti e insalata di polpo...

Le vongole più buone secondo mia madre sono quelle comuni dette lupini. Sono più piccole delle vongole veraci, hanno il guscio beigetto o grigiolino senza tanti disegnini e sono più tenere e saporite.
Il guscio delle vongole lo si lava tenendole ancora nella retina di plastica che le contiene e strofinandole tra di loro sotto l'acqua corrente. Poi si mettono a spurgare in acqua ben salata per qualche ora.
Quand'è il momento, appena calati gli spaghetti, si mettono in una padellona con olio, aglio e peperoncino e si fanno aprire. Questo dura pochi minuti, il tempo di far perdere agli spaghetti la loro rigidità (su un tempo di cottura di 12 minuti, diciamo al 6° minuto). Si trasferiscono gli spaghetti nella padella con le vongole e si portano a cottura nel liquido sapido rilasciato dalle vongole. Mentre si gira se ne può approfittare per sgusciarne almeno la metà.
L'amido della pasta lega il liquido delle vongole e si forma un bel sughetto saporito.
Una manciata di prezzemolo tritato fresco ci sta benissimo.

Nel piatto della foto si vedono le vongole veraci (hanno il guscio bello colorato e due cornine che in realtà sono dei sifoni e ti spruzzano l'acqua addosso quando stanno a bagno a spurgare) e un sughetto colorato da un paio di pomodori maturissimi che sono saltati da soli in padella.

~~~~ Nederlands

Elke keer dat ik in Rome ben, eet ik altijd pasta met venusschelpen.
Dat komt omdat mijn lieve wederhelft niet houdt van week-, schaal- of schelpdieren (gepelde garnalen uitgezonderd) , en dus om twee hoofdgerechten in een maaltijd niet te hoeven bereiden, doe ik aan schelpdierenonthouding. Het moet erbij vermeld worden dat al deze lekkernijen meestal in familieverpakking van minstens 1 kg worden verkocht (mosselen per 2 kg). Nou, ik ben wel een grote liefhebster van al deze beestjes, maar een hele kilo venusschelpen of inktvis is een beetje erg veel om in mijn uppie te eten...
En dus vraag ik altijd mijn moeder in Rome om pasta met venusschelpen en zeekat met doperwtjes en gefrituurde inktvis en octopussalade en nog andere zulke lekkere gerechten klaar te maken.

Volgens mijn moeder zijn de gewone venusschelpen (vongole comuni of lupini genoemd) de lekkerste. Ze zijn kleiner dan de vongole veraci, hun schelp is effen licht beige of grijs en zijn zachter en hebben meer smaak.
Venusschelpen maak je schoon door ze in un netje tegen elkaar te wrijven onder stromend water. Daarna leg je ze een paar uurtjes eventuele zand uit te spugen in een bak koud water met veel zout erin. Het zijn tenslotte zeedieren.
Als het moment is aangebroken om ze te bereiden, is coordinatie van groot belang.
Zet een grote koekenpan op met een flinke scheut olijfolie, een paar tenen knoflook en wat Spaanse peper. Doe het vuur onder de koekenpan alleen aan op het moment dat het water voor de pasta begint te koken. Doe de spaghetti in het water en dan de schelpen in de olie. Spaghetti hebben een gemiddelde kooktijd van 12 minuten maar al na 6 minuten zijn ze wat slapper geworden. Na 6 minuten zijn de vongole open en hebben hun vocht afgestaan. Giet de spaghetti af en doe ze meteen bij de schelpen, zodat ze verder kunnen garen in hun vocht. Roer ze goed en gebruik deze tijd om circa de helft van de schelpen te legen, want dan heb je straks minder afval in je bord. Het zetmeel dat uit de spaghetti komt, bindt het vocht van de vongole tot een smakelijk sausje.
Een handvol vers gehakte peterselie past hier heerlijk bij.

In het bord van de foto zie je vongole veraci: hun schelp is groter dan die van de gewone venusschelpen en heeft heldere kleuren met leuke patronen erop. Ook hebben deze diertjes twee hoorntjes, die in werkelijkheid twee spuitbuisjes zijn, en dat hebben de gewone vongole weer niet. Let op: je kunt een straal water op je gezicht krijgen als je roert in hun bak water waar ze zand liggen uit te spugen. Het rozige sausje in het bord is veroorzaakt door een paar superrijpe tomaten die vanzelf in de koekenpan zijn gesprongen.

2 commenti:

Daniela ha detto...

Anch'io la penso come la tua mamma, le vongole piu' saporite sono quelle piccole, probabilmente i tuoi lupini sono quelle che noi chiamiamo telline, e dalle mie parti, io abito vicino a Caorle, per fare la pasta con le vongole vengono usate sia le telline che le vongole veraci. Davvero invitante la tua pasta, complimenti.
Buon anno Daniela e Diocleziano.

MarinaV ha detto...

Che buffo Daniela, per me le telline sono un altro tipo di conchiglie: piatte, piccole, di forma molto ovaleggiante, di colore beigetto chiaro fuori e dentro la conchiglia ha riflessi viola chiaro. È buona anche la pasta con le telline, noi da piccoli le pescavamo al mare e certi giorni riuscivamo a farne talmente tante da farci la pasta!
Buon anno anche a voi!