Spaghetti con il pesto pantesco Spaghetti met amandelenpesto uit Pantelleria

In vacanza mi piace mangiare quello che i conventi locali passano. E se mi piace e mi appassiona, mi faccio anche dare la ricetta.
Così è successo un po’ di tempo fa a Pantelleria, l’arida isola ‘figlia del vento’, dove passai una settimana a scoprire i segreti dei capperi dai bellissimi fiori e del duro lavoro necessario per portarli sulle nostre tavole. In un ristorantino sulla spiaggia mangiai un bel piatto di spaghetti con il pesto pantesco, simile, se non identico, al pesto trapanese, e me ne feci dare la ricetta.
Chiunque, in Italia o altro paese baciato dal sole, può fare la versione originale, ma qui in Olanda, dove i pomodori non hanno nessun sapore, sono dovuta ricorrere ad uno stratagemma: usare pomodori italiani pelati di ottima qualità, tagliati a metà per il lungo e messi a scolare per un’oretta. Poi fatti a pezzetti con le mani e uniti alle mandorle tritate, al basilico e all’aglio. Funziona. Meglio dei palloncini rossi gonfi d’acqua che qui chiamano ‘tomaten’...

Spaghetti al pesto pantesco

Per 2 persone

250 gr spaghetti
300 gr pomodori maturi e profumati (oppure 1 scatola di pelati)
2 spicchi d’aglio piccoli, possibilmente fresco
3 rametti di basilico
1 rametto di prezzemolo
50 gr mandorle con la pellicina marrone
50 gr pecorino (o ricotta salata)
2 cucchiai pangrattato
olio d’oliva extravergine
sale

Mettete un pentolino d’acqua a bollire.
Lavate i pomodori e incideteli a croce sulla parte di sotto con un coltello. Sbollentateli mezzo minuto, poi tirateli fuori con una schiumarola. Eliminate la buccia, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli infine in dadolata.
Macinate le mandorle grossolamente con un pochino di sale.
Frullate l’aglio, il basilico, un po’ d’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un pesto non necessariamente molto fine.
Unitelo insieme alle mandorle e alla metà del pecorino grattugiato ai pomodori.
Condite con olio e sale a piacere.
Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
Scaldate un goccio d’olio in un padellino, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare a fuoco basso finquando diventa bello dorato. Aggiungete il prezzemolo e un pizzico di sale alla fine.
Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e conditeli con la salsa di pomodoro, mandorle e basilico. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungete un pochino dell’acqua bollente tenuta da parte.
Dividete gli spaghetti nelle fondine, versateci sopra la metà del pangrattato tostato e guarnite con il resto del pecorino rimasto.

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands 

Tijdens de vakantie wil ik alleen eten wat de plaatselijke potten schaffen. En als ik het lekker en opwindend vind, wil ik natuurlijk het recept hebben.
Zo is het een tijdje geleden gebeurd op Pantelleria, het droge eiland tussen Afrika en Sicilië dat genoemd wordt ‘de dochter van de wind’. Daar bracht ik een week door om de geheimen te ontdekken van de kappertjes met hun betoverende mooie bloemen (en het veel hard werk dat nodig is om ze op onze tafels te krijgen). In een strandrestaurantje at ik een heerlijk bord spaghetti met de plaatselijke pesto, die eigenlijk gelijk was aan de pesto zoals ze dat in Trapani maken, en ik kreeg het recept mee.
Iedereen, in Italië of in elk dan ook door de zon geliefde land, kan zich veroorloven de originele versie te maken. Maar hier in Nederland, waar de tomaten geen enkele smaak hebben, moest ik een trucje bedenken: ik heb Italiaanse gepelde tomaten van goede kwaliteit overlangs gesneden en een uurtje laten uitlekken. Daarna heb ik ze in stukje gescheurd en bij de gemalen amandelen, basilicum en knoflook toegevoegd. Het werkt. En het smaakt veeeel beter dan een saus met die rode ballonnetjes vol water die bekend staan als ‘Nederlandse tomaten’...

Spaghetti met amandelenpesto uit Pantelleria

Voor 2 personen

250 gr spaghetti
300 gr rijpe, geurige en smaakvolle tomaten (of 1 blik goede gepelde tomaten)
2 kleine knoflooktenen
3 grote basilicumtakjes
1 takje peterselie
50 gr amandelen (met vliesje)
50 gr pecorino (schapenkaas – of gedroogde, gezouten ricotta)
2 flinke eetlepels paneermeel
olijfolie extravergine
zout

Zet een pannetje water op het vuur.
Was de tomaten en snijd een kruisje aan de onderkant in. Leg ze een half minuut in het kokend water en haal ze eruit met een schuimspan. Trek de velletjes eraf, snijd de tomaten door het midden, haal de zaden eruit, snijd daarna het vruchtvlees in kleine blokjes.
Hak de amandelen grof met een beetje zout in de mixer.
Doe de tenen knoflook, de basilicumblaadjes en een beetje olijfolie in de mixer en maak er een dikke saus van. Voeg de helft van de pecorino toe.
Doe dit mengsel bij de amandelen en de tomaten en breng op smaak met olijfolie en zout.
Was de peterselie en hak de blaadjes fijn.
Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpannetje en bak het paneermeel op laag vuur totdat het goudbruin en krokant is geworden. Voeg de peterselie en een snufje zout toe.
Kook de spaghetti beetgaar in een ruime hoeveelheid gezouten water. Giet ze af maar bewaar een beetje kookvocht. Maak de spaghetti aan met de saus (als het te droog is, kun je het aanlengen met het bewaarde heet water), verdeel ze op de borden en garneer elke bord met een eetlepel paneermeel en een beetje geraspte pecorino.