Uova o trippa? Eieren of pens?

Da vera romana m'è sempre piaciuta la trippa.

Mio padre aveva i suoi spacciatori, soprattutto fuori Roma, e la trippa per lui doveva essere rigorosamente sporca. Cioè aver avuto un solo veloce passaggio di bollitura. Questo perché diceva che i macellai bollono la trippa con la calce per sbiancarla velocemente, e a lui questa pratica barbara non piaceva.

Non c'è una trippa, ce ne son ben 4, tutte con una loro consistenza e aspetto diverso. Le sue favorite erano quella detta centopelli, perché ha tutte striscioline sottili penzolanti, e quella che sembra una testa di corallo (o un cervello se vogliamo). Ma non disdegnava quella che ha l'aspetto della pelle di camoscio un po' ruvida.

Mia madre, ovviamente, non era molto felice tutte le volte che lui le si presentava in cucina con una busta piena di trippa da pulire. Acqua bollente e taaaanto olio di gomito per sbiancarla era l'unico sistema.

Poi si passava alla bollitura, dolcemente nel pentolone con gli odori, ogni tanto una schiumata.

Quando si infilzava senza problemi, allora la scolava, la faceva freddare ed era rigorosamente il compito di mio padre affettarla sottilmente. Si piazzava seduto al tavolo di formica della cucina con il grande tagliere di legno davanti, il coltello affilato e i due piatti: uno con la trippa da tagliare, uno dove mettere le striscioline già tagliate. A volte la trippa era ancora calda e si bruciava le dita. Ogni tanto gli rubavo una strisciolina.

Compiuta l'operazione, mia madre metteva su una pentola con il sugo (con il solito soffritto di cipolla e carota, ma a volte semplicemente con l'aglio) e quando il sugo cominciava a bollire, ci metteva dentro la trippa ad insaporirsi con un po' di sale e peperoncino fresco della pianta sul balcone. L'arte era nel non far cuocere troppo la trippa, in modo che mantenesse bene la sua consistenza ma che nel frattempo riuscisse ad acquisire gli aromi del sugo. A volte ci aggiungeva anche dei fagioli, soprattutto d'inverno.

L'aroma principale nella trippa è un'erba che a casa nostra veniva chiamata mentuccia per la trippa, diversa dalla mentuccia per i carciofi. Entrambe erano oggetto di spedizioni per prati e campi abbandonati, in quanto erbe spontanee. Solo pochi anni fa ho scoperto che la mentuccia per la trippa e la nepitella (Calamintha Nepeta) erano la stessa erba... E la trippa non è trippa se non c'è una bella manciata di mentuccia dentro.

La trippa veniva rigorosamente mangiata in un piatto fondo, con tanto pecorino grattugiato sopra e una quantità inverosimile di pane di Genzano o altro pane cotto a legna da inzuppare nel sugo.

Se nell'Anno Domini 2012 è difficile trovare in Italia la trippa sporca, figuriamoci qui all'estero. Dovrei infiltrarmi in qualche rete di fornitori di ristoranti cinesi o turchi, perché loro la cucinano e la si trova sui loro menù. In un famoso ristorante cinese del centro, sul menù per noi occidentali se ne può ordinare un piattino piccino, una forchettata di trippa bollita, come parte dei dim sum, i piccoli bocconi di specialità del pranzo cinese. Ma tutte le volte che lo faccio, la gentilissima cameriera mi guarda bene negli occhi chiedendomi se mi rendo conto di cosa sto ordinando.
E i ristoranti turchi - dovrei dire le grill rooms turche, dove puoi comprarti le cose calde da mangiare a casa - hanno la zuppa di trippa. Ma forse anche i turchi olandesi (e gli olandesi) hanno al giorno d'oggi dei problemi con la trippa. L'ho assaggiata una sola volta, qui ad Amsterdam, ed era diversa per consistenza da quella mangiata eoni fa ad Antalya: in quella era chiaro quale fosse l'ingrediente principale, in questa c'era una sostanza sfatta non meglio identificabile.
Sì, perché il punto principale è la consistenza della trippa: le pellicine devono essere morbide e quasi disfarsi nel momento in cui entrano in contatto con la lingua, ma lo strato muscoloso deve avere ancora una sua consistenza che rasenta la callosità. Insomma, deve essere masticabile.

Per chi vuol provare, c'è una preparazione in cui la trippa viene sostituita da striscioline di semplici frittatine all'uovo e parmigiano (o pangrattato per una consistenza più ruvida): le uova in trippa.
La parte fondamentale è il sugo che condisce il tutto. Un bel sugo con una spruzzatina di peperoncino e poco prima di servire abbondante mentuccia della trippa per dare il profumo inconfondibile della trippa alla romana.

Uova in trippa

6 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
(evt. 3 cucchiaiate di pangrattato un po' grosso e 1/2 bicchiere di latte per la consistenza)
2 barattoli di pelati da 400 gr
3 spicchietti d'aglio
peperoncino a piacere
mentuccia della trippa
Pecorino Romano a piacere
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Preparare le frittatine con le uova e il Parmigiano, una presa di sale e una girata di pepe. Farle raffreddare e tagliarle a striscioline larghe un dito.
Preparare nel frattempo il sugo: soffriggere piano piano l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, poco sale e peperoncino a piacere. Aggiungere le striscioline di frittata e una bella presa di mentuccia, far riscaldare il tutto e servire con una spolverata di Pecorino.

~~~~~~~ Nederlands

Als geboren en getogen Romein heb ik pens altijd lekker gevonden.

Min vader had zijn dealers, slager voornamelijk van buiten Roma, en pens moest voor hem absoluut vuil zijn. Dat wil zeggen dat het maar alleen even kort geblancheerd moest zijn. Dit omdat hij zei dat de slagers kalk gebruikten bij het witkoken van de pens, en hij was tegen deze barbaarse praktijken.

Er is niet 1 penssoort maar wel 4, want pens is de maag van een koe (en niet de darmen) en een koe (of een andere herkauwer) heeft 4 magen. Elke maag heeft een eigen structuur en uiterlijk. Mijn vaders favorieten waren de zogenaamde centopelli, honderdhuidjes, want het heeft heel veel dunne reepjes huid, en eentje die eruit ziet als een koraalblok (of een hersenen, als je wilt). Maar hij vond die met het uiterlijk van ruwe suède ook niet te versmaden.

Mijn moeder, hoe anders, stond niet van blijheid te springen als hij weer thuis kwam met een zak vol pens die schoongemaakt moest worden. Veel heet water en poetswerk was nodig om de pens wit en schoon te krijgen.

Daarna werd de pens in een groot pan water gekookt, zachtjes, met wat bleekselderij, een uitje en een worteltje. Af en toe moest het afgeschuimd worden.

Als de pens zonder probleem door een vork geprikt kon worden, dan werd het uit het water gehaald om af te koelen. Het was de taak van mijn vader om het in dunne reepjes te snijden. Hij nam plaats aan de keukentafel met de grote houten snijplank, een scherp mes en twee borden voor zich: eentje met de te snijden pens, de andere voor de reepjes. Soms was de pens nog erg warm en hij brandde zich aan zijn vingers. Af en toe stal ik een reepje.

Na deze operatie zette mijn moeder een pan tomatensaus op (meestal met de gebruikelijke basis van gefruite ui en wortel, maar soms met alleen wat knoflook). Als de saus begon te koken, deed ze de pensreepjes erin om op smaak te komen met wat zout en een Spaans pepertje uit haar balkonplantje. De kunst was om de pens niet te lang te laten koken, zodat ze haar textuur kon behouden maar tegelijk de smaken van de saus kon opnemen. Soms voegde ze ook wat bonen toe, vooral 's winters.

De hoofdsmaakmaker bij pens alla romana is een kruid, dat bij ons thuis pensmunt werd genoemd en dat anders was dan de artisjokkenmunt, ook een muntsoort maar dan uitsluitend te gebruiken bij artisjokken, uiteraard. Beide muntsoorten waren het doelwit van expedities door weiden en verlaten velden, aangezien beiden wilde kruiden zijn. Een paar jaar geleden heb ik ontdekt dat pensmunt en nepitella (Calamintha Nepeta - in het Nederlands bergsteentijm) hetzelfde kruid waren... En pens is geen pens zonder een flinke snuf pensmunt erop!

Pens werd bij ons alleen gegeten in een diepe bord, met veel geraspte pecorino erop en een ongelooflijk hoeveelheid brood uit Genzano of een ander soort boerenbrood in een houtoven gebakken om te dippen in de heerlijke tomatensaus.

Als in het Anno Domini 2012 moeilijk is in Italië vuile pens te vinden, laten we het niet hebben over Nederland. Ik zou moeten infiltreren in een of ander slagersnetwerk voor Chinese of Turkse restaurants, want zij maken het wel klaar en je vindt het op hun menu. In een beroemd Chinees restaurant in de Amsterdamse binnenstad kun je een klein bordje gekookte pens bestellen op het dim sum menu voor ons Westerlingen. Maar als ik het doe, kijkt de zeer beminnelijke serveerster mij telkens goed in de ogen en vraagt me of ik besef wat ik aan het bestellen ben: pens!
En de Turkse restaurants - eigenlijk de grill rooms en de betere shoarmazaken - hebben penssoep op het menu. Maar misschien ook de Nederlanse Turken (en de Nederlanders) hebben tegenwoordig wat pensproblemen. Ik heb penssoep een keer geproefd, hier in Amsterdam, en de textuur was anders dan de soep die ik jaaaaaren geleden in Antalya had gegeten: daar was het duidelijk wat het hoofdingrediënt was, hier zwemt een ongedefinieerde massa in het bouillon.
Sì, want de textuur, de consistentie van de pens is essentieel: de huidjes moeten zacht zijn en bijna uit elkaar vallen op het moment dat ze in contact komen met de tong, maar de spierlaag moet nog wat weerstaand kunnen bieden, het moet kauwbaar zijn.

Voor wie de smaak wil uitproberen, is er een gerecht waarin de pens vervangen wordt door dunne reepjes eierenomelet met Parmigiano (of grof paneermeel voor wat meer structuur): de eieren als pens.
Het belangrijkste is de tomatensaus: het moet smaakvol zijn, met een beetje pit door de Spaanse peper en net voor het uitserveren een flinke snuf pensmunt om de typische geur te geven van de trippa alla romana.

Eieren als pens

6 eieren
3 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano
(evt. 3 eetlepels grofgeraspte paneermeel en 1/2 glas melk)
2 blikken gepelde tomaten van 400 gr
3 knoflooktenen
Spaanse peper naar smaak
pensmunt (bergsteentijm)
Pecorino Romano naar smaak
olijfolie extravergine
peper en zout

Maak dunne flensjes met de eieren, de Parmigiano, een snufje zout en wat peper uit de molen. Laat ze afkoelen en snijd ze in reepjes net zo breed als een klein vinger.
Maak intussen de tomatensaus: fruit de knoflook zachtjes aan in een bodempje olijfolie, doe de gepeelde tomaten erbij samen met weinig zout en Spaanse peper naar smaak. Voeg de reepjes omelet en een flinke snuf bergsteentijm toe als de saus een beetje ingekookt is. Laat het gerecht goed warm worden en op smaak komen en serveer in een diep bord met wat versgeraspte Pecorino.