Rotolini di ricotta in brodo Ricotta rolletjes met bouillon

Ho una grande passione per brodi e minestre liquide. Se potessi, me ne mangerei una scodella tutti i giorni. Ovviamente la conditio sine qua non è che il brodo sia fatto di roba vera, non di dado comprato.

Questa ricetta, molto adatta ad un pranzo o cena festiva (anche nelle quantità) l'ho presa da un vecchio numero di dicembre de La Cucina Italiana. C'era un servizio nel quale i fotografi fissi della rivista presentavano i loro piatti delle feste, e questo brodino di non mi ricordo più chi (so solo che era una donna), mi ha particolarmente attratto.

Tronchetti di ricotta in brodo di Parmigiano

Per 16 persone

250 gr farina di grano duro

250 gr farina di grano tenero

5 uova

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine

Mischiare i due tipi di farina e tirare la pasta piuttosto sottile dopo averla fatta riposare la solita mezz’ora.

Fare delle strisce tipo lasagne tirate all’ultima tacca dell’Imperia, cuocerle un minuto dalla ripresa del bollore in acqua salata e stenderle su un canovaccio.

Per il ripieno:

750 gr ricotta

175 gr lonza

noce moscata

Tagliare la lonza a fettine sottili, poi a filettini tipo julienne sottile e poi a dadini minuscoli. Aggiungere alla ricotta con una grattata di noce moscata. Non c’è bisogno di sale perché la lonza è saporita di per sé.
A circa un paio di millimetri di distanza dal bordo superiore più lungo della striscia di pasta (che consiglio di non fare troppo lunga), fare una striscia continua di ripieno larga almeno quanto un pollice.

Questa operazione viene più facile mettendo il ripieno nella sac à poche, ma anche con un cucchiaino si ottengono ottimi risultati . Fatto ciò, arrotolare la striscia di pasta intorno al ripieno in modo da avere un cannellone lungo e sottile. Tagliare a tronchetti di 3 cm circa. Mettere a riscaldare nel forno a 100 °C in una teglia coperta con alluminio mentre si prepara il brodo.

Per il brodo:

350 gr Parmigiano

1 foglia d’alloro

1 scalogno

olio d’oliva extravergine

salsa tartufata

2,5 l brodo di carne (circa 150 dl a persona)

Affettare lo scalogno e farlo appassire in un pentolino con l’olio e l’alloro. Aggiungere un mestolo di brodo, portarlo a bollore e aggiungere il Parmigiano. Spegnere il fuoco e mescolare con una frusta finquando il formaggio è sciolto. Aggiungere la crema di Parmigiano al resto del brodo bollente tramite un colino.

Mettere i rotolini di pasta in circolo come una coroncina nel piatto fondo riscaldato, versare il brodo bollente al Parmgiano e guarnire con una puntina di salsa tartufata (o una grattata di tartufo vero).

Note di Marina:

Se si ha del brodo di carne OTTIMO, non c’è bisogno della salsa di Parmigiano, basta una spolverata sul piatto.
La salsa di Parmigiano è una gran seccatura perché il formaggio coagula e per toglierlo dal passino ci stai le ore. Però è buona...

È molto importante che i tronchetti siano messi a riscaldare, perché altrimenti sono freddi quando arrivano in tavola.

~~~~~ Nederlands

Ik hou van bouillon en dunne soepen, ik zou er elke dag een volle bord van kunnen eten.
Het spreekt voor zich dat het bouillon van echt eten getrokken moet worden, niet van een chemisch blokje.
Dit recept is heel geschikt voor een feestelijke lunch of diner, ook qua hoeveelheden van de receptuur.
Ik heb het uit een oude decembernummer van het Italiaanse kooktijdschrift La Cucina Italiana. Er stond een reportage van feestgerechten die gemaakt waren door de vaste foodfotografen van het tijdschrift. Ik weet niet meer wie dit recept heeft gepresenteerd, ik weet alleen dat het een vrouw was.

Ricotta rolletjes in een bouillon van Parmigiano

Voor 16 personen

250 gr hardetarwe bloem

250 gr witte bloem

5 eieren

1 snufje zout

1 eetlepel olijfolie extravergine

Meng de 2 soorten bloem door elkaar en kneed er een deeg van met aangegeven ingrediënten. Laat het een half uur rusten en rol er vrij dunne lasagna lappen van. Kook de lappen in gezouten water voor 1 minuut nadat het water weer aan de kook komt en leg ze op een theedoek.

Voor de vulling:

750 gr ricotta

175 gr lonza (gedroogde vleeswaar, te vervangen door vrij droge ham) 

nootmuskaat

Snijd de lonza in dunne plakjes en daarna in dunne reepjes en vervolgens in piepkleine dobbelsteentjes. Voeg de ricotta toe en een snufje versgeraspte nootmuskaat. Er is geen zout nodig want de lonza is hartig genoeg.
Maak een duimdikke reep vulling langs de lange kant van de deeglap op een paar millimeters afstand van de bovenrand (maak de deeglap niet al te lang). Dit gaat makkelijker met een spuitzak, maar ook met een lepeltje kun je goede resultaten krijgen.
Rol het deeg om de vulling zodat je een dunne en lange gevulde buis krijgt. Snijd deze in stukken van circa 3 cm lengte en leg ze warm te worden in de oven op 100 °C, in een afgedekte schaal terwijl je de bouillon van Parmigiano maakt

Voor de bouillon:

350 gr Parmigiano

1 laurierblad

1 sjalot

olijfolie extravergine

truffelsaus

2,5 l runderbouillon (circa 150 dl per persoon)

Snipper de sjalot en laat hem zacht worden in een pannetje met een bodempje olijfolie en de laurierblad. Voeg een soeplepel bouillon toe, breng hem aan de kook en doe de Parmigiano erbij. Draai het vuur uit en roer met een klopper totdat de kaas goed gesmolten is. Voeg de Parmigiano saus aan de rest van het hete bouillon door een zeef toe.

Doe de rolletjes pasta in een kring als een kroon in een voorverwarmde diepe bord, schenk de hete bouillon erbij en garneer met een mespuntje truffelsaus (of wat versgeraspte echte truffel).

Noten van Marina:

Als je UITSTEKEND runderbouillon hebt, is de Parmigiano saus niet nodig, je kunt volstaan met wat geraspte Parmigiano op de soep.
De Parmigiano saus is een vervelend karweitje, want de kaas klontert en je bent een tijdje zoet om je zeef schoon te krijgen. Het is wel lekker...

Het is belangrijk dat de rolletjes goed warm zijn, anders zijn ze koud zodra ze aan tafel komen.