lunedì 13 agosto 2018

No knead brioche - Luie biochebrood


Non ho la planetaria (è il mio sogno, ma lo spazio fisico dovrebbe essere elastico ed infinito), e impastare a mano mi comporta un paio di giorni di inutilizzo del braccio destro. Ragione per la quale il sistema no knead è la mia passione (qui un paio di esperimenti che continuo a ripetere).E visto che le temperature sono tornate ai normali livelli estivi per l'Olanda (da maggio non ha più piovuto e le temperature sono state intorno e spesso anche parecchio sopra ai 30°C da allora), si può riaccendere il forno.

L'istigazione per questa brioche viene da un post dell'incredibile Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/


Vi riporto per facilità la sua ricetta qui sotto.

Brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki,
adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois

Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:
250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito fresco
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
per guarnire:
un tuorlo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia.
Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.
Riscaldare il forno a 180°C.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale
Anche le brioscine, da mangiare con il gelato, sono venute bene.


~~~~~~ Nederlands


Ik heb geen kneedmachine (het is mijn droom, maar eerst moet de opbergruimte bij mijn thuis elastisch en oneindig worden), en met de hand kneden houdt voor mij in dat ik een paar dagen lang mijn rechterarm niet kan gebruiken. Reden waarom het no knead-systeem voor mij een uitkomst is (hier een paar experimenten die ik maar blijf herhalen).

Gezien de wat milder zomertemperaturen (ook in Nederland heeft het kwik dagen, zelfs wekenlang boven de 30°C aangegeven) heb ik ook wat brioscine gemaakt om met ijs te vullen, een Siciliaanse delicatesse.

De aanleiding voor dit brioche komt uit een post van mijn vriendin Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/



Briochebrood zonder kneden

Ingrediënten voor een plumcakeblik van 30 cm lang:

250 g bloem Manitoba (glutenrijke bloem)
75 g van warm water
11 g verse gist
50 g suiker of vloeibare honing
2 eieren op kamertemperatuur
100 g boter, gesmolten en afgekoeld
1 snuifje zout
voor de garnering:
1 ei
1 lepel melk
basterdsuiker

Los de gist op in warm water.
Meng in een kom alle ingrediënten behalve het zout, dat aan het einde wordt toegevoegd als al het water is opgenomen. Meng tot het deeg glad is.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het rijzen voor 2 uur.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat het minimaal 24 uur tot een maximum van 5 dagen.
Haal het deeg uit de koelkast en geef het deeg de vorm van een vlecht.
Leg de vlecht in een plumcakeblik van 30 cm lang die bedekt is met bakpapier.
Laat het rijzen op een warme plaats voor een paar uur.
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
In een kleine kom kluts de eidooier los met de melk en bestrijk de vlecht ermee. Bestrooi met basterdsuiker en bak op 180 °C gedurende 25-30 minuten, tot het goudbruin is.


giovedì 9 agosto 2018

Biscotti all'avena - Haverkoekjes


Adoro i biscotti e ultimamente adoro l'avena, su cui ho scritto un articolo per Gastronomia Mediterranea. Ecco la ricetta che ho elaborato per l'articolo, e che poi ho fatto e rifatto cambiando il tipo di frutta secca a seconda di quello che mi ritrovavo in dispensa. Sono ottimi per svuotarla, sono ottimi come biscotto da portarsi in borsetta si esce senza colazione: un solo biscottino sazia incredibilmente a lungo.
L'ispirazione viene da questa ricetta di Yotam Ottolenghi, tratta dal suo libro Sweet.

Biscotti all’avena

Ingredienti per circa 30 biscotti
150 g gherigli di noci
200 g farina 00
55 g farina di mais bramata (quella normale, non quella finissima)
150 g fiocchi d’avena (jumbo oats)
1/2 cucchiaino di sale grosso macinato con il macinino o pestato
225 g burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
100 g zucchero di fiori di cocco (o zucchero scuro di canna)
1 cucchiaio di polvere di buccia di arancia secca, oppure fresca
2 cucchiai di scorzette di arancia candite tagliate a quadrettini piccini
125 g mirtilli (o uvette) disidratati ammollati in un bicchiere di marsala

Preriscaldatate il forno a 180° C/160° C se ventilato.
Spargete le noci su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente con il coltello.
Mettete le noci in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l’avena, la polvere di arancia ed il sale. Mescolate e tenete da parte.
Aumentate la temperatura del forno a 190° C/170° C ventilato. Preparate 1 o 2 teglie con carta da forno e tenete da parte.
Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola di un mixer e montatelo a velocità media per circa 2 minuti fino ad ottenere una massa spumosa marroncina. Aggiungete il composto di farina e noci al burro e zucchero e mescolate delicatamente con una spatola. Aggiungete le scorzette d’arancia e i mirtilli sgocciolandoli con una forchetta dal marsala e incorporateli al composto.
Volendo si può versare l’impasto su una superficie infarinata e spianarlo ad uno spessore di circa 5 mm., ritagliando con una formina da 7 cm di diametro dei biscotti tondi.
Se non avete voglia di stendere l’impasto, prelevatene piccole palline con il porzionatore da gelato, schiacciatele bene tra le mani e trasferiteli sulla placca da forno. Non si allargano molto in cottura, quindi possono stare anche a mezzo centimetro di distanza l’un dall’altro. Un altro ottimo sistema per perdere meno tempo è fare un rotolino di impasto nella pellicola trasparente, metterlo a rassodare in frigo e poi affettarlo come un salame. Perfetto da preparare in anticipo. In quest'ultimo caso però trovo che la friabilità del biscotto ne risente leggermente (molto leggermente), il sistema del porzionatore del gelato è preferibile se si ha tempo.
Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi.
Regalateli subito tutti senza assaggiarli.

 ~~~ Nederlands

Ik hou van koekjes en de laatste tijd ben ik dol op haver, waarop ik een artikel schreef voor  Gastronomia Mediterranea.  
Dit is het recept dat ik voor het artikel heb ontwikkeld. 
Later heb ik dit soort koekje vaak gemaakt en het type gedroogd fruit aangepast, afhankelijk van wat ik in de voorraadkast vond. Ze zijn geweldig om restjes noten en fruit op te maken, maar ook om in je tas te nemen als je vertrekt zonder ontbijt: een enkel koekje geeft lang een ongelooflijk voldoening.

De inspiratie komt uit dit recept van Yotam Ottolenghi, ontleend aan zijn boek Sweet.


HaverkoekjesIngrediënten voor ongeveer 30 koekjes 
150 g walnoten 
200 g bloem 00 
55 g maïsmeel
150 g havervlokken (jumbo haver)
1/2 theelepel grof zout gemalen met de molen of geplet 
225 g boter op kamertemperatuur, grof gehakt in stukjes van 3/4 cm 
100 g suiker van kokosbloemen (of donkere rietsuiker)
1 eetlepel poeder van droog of versgeraspte sinaasappelschil
2 eetlepels geconfijte sinaasappelschil in kleine blokjes
125 g gedroogde bosbessen (of rozijnen) gedrenkt in een glas marsala

Verwarm de oven voor op 180° C.
Spreid de walnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten. Haal ze uit de oven en hak ze grof wanneer ze koud genoeg zijn om ze aan te raken.
Doe de walnoten in een grote kom en voeg beide soorten meel, haver, sinaasappelpoeder en zout toe. Meng en zet opzij.
Verhoog de oventemperatuur tot 190° C. Bedek 1 of 2 bakplaten met bakpapier en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een mixer en klop het op gemiddelde snelheid gedurende ongeveer 2 minuten tot een schuimige bruinachtige massa. 
Voeg het bloem- en notenmengsel toe aan de boter en de suiker en meng voorzichtig met een spatel. Voeg de geconfijte sinaasappelsblokjes en de uitgelekte bosbessen toe.
Je kunt nu het deeg op een met bloem bestoven oppervlak storten en het tot een dikte van ongeveer 5 mm uitrollen en vervolgens snijden met een metalen uitsteekvorm van 7 cm doorsnee tot ronde koekjes.
Als je geen zin hebt om het deeg uit te rollen, neem dan kleine balletjes deeg met de ijslepel, knijp ze goed in je handen en leg ze op de bakplaat. Ze breiden niet veel uit tijdens het bakken, dus ze kunnen ook een halve centimeter van elkaar liggen. 
Een andere geweldige manier om minder tijd te verspillen is om een ​​rol deeg in de transparante film te maken, het in de koelkast te laten uitharden en het dan als een salami te snijden. Perfect als je het deeg van tevoren moet bereiden. In dit laatste geval, echter, vind ik dat de brosheid van het koekje enigszins (zeer licht) minder wordt, het systeem met de ijsballetjesmaker heeft toch mijn voorkeur. 
Bak de koekjes gedurende 18 minuten tot ze gelijkmatig licht gekleurd zijn. Haal ze uit de oven en laat ze helemaal afkoelen. 
Geef ze meteen weg zonder te proeven als je slanke lijn je lief is...