martedì 21 maggio 2019

Crespelle con asparagi e pesce
Flensjes met groene asperges en vis

Sempre per il pranzo di Pasqua di cui ho già messo qui e qui alcune ricette, ho preparato come piatto forte prima del non dolce (un pezzo di colomba e via), le crespelle (o crepes che dir si voglia). Ripiene questa volta (altre versioni le trovate qui) con asparagi verdi e pesce.

Crespelle con asparagi e pesce
Per circa 20 crespelle da 18 cm di diametro

Ingredienti crespelle:
250 gr farina bianca
500 ml latte
2 uova grandi
20 gr burro
1 bustina di zafferano
alcuni rametti di timo limone fresco
sale
pepe bianco

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene la farina con un pizzico di sale, l’uovo, lo zafferano, il timo e il latte e mettere a riposare per almeno mezz’ora.
Aggiungere alla pastella il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime e senza ungere più il padellino.
Fin qui si possono preparare in anticipo e conservaee, ben impilate su un piatto e coperte di plastica da cucina, in frigorifero almeno un paio di giorni.

Ingredienti per il ripieno di asparagi
500 gr di asparagi verdi
3 cipolline fresche verdi
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
20 gr burro
sale
pepe bianco

Tagliare gli asparagi e la cipollina a rotelle e stufarli con l'aglio verde nel burro. Conservare le punte a parte da usare come decorazione nella salsa.
Si può preparare un paio di giorni in anticipo.

Ingredienti per il ripieno di pesce
1 kg pesce bianco diliscato e pulito della pelle
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
olio
sale
pepe bianco
timo fresco

Ho usato dei ritagli di pesce del pescivendolo dell'ingrosso dove mi servo, quindi c'erano bei tocchi di merluzzo e diversi altri pesci di cui non so il nome in italiano (botervis) e che nn saprei indicare. Insomma, un insieme delicato, che ho scoperto nel pozzetto freezer davanti al loro bancone, 1 kg a 8 euro. E niente spine.
Si possono tranquillamente usare dei filetti di pesce surgelato (eviterei salmone e pangasio, ma anche pesce azzurro per questione di sapore).
Scongelare una notte in frigo il pesce, strizzarlo bene per eliminare quanto più liquido possibile, poi asciugarlo con la carta da cucina.
Scaldare bene una padella con olio e aggiungere il pesce, saltandolo velocemente. Aggiungere l'aglio, il sale, pepe e tanto timo. Non stracuocerlo!
Si può preparare un giorno in anticipo.

Assemblaggio
250 gr mascarpone
sale
burro per la teglia

Allargare tutte le crespelle sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di mascarpone con sopra un pizzico di sale, una cucchiaiata di asparagi e una cucchiaiata di pesce.
Piegare la crespella a fazzoletto e metterle in una teglia abbondantemente imburrata. Cospargere con fiocchetti di burro.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
La teglia coperta si può tenere in frigo per una notte, poi riportare a temperatura ambiente prima di infornare.

Ingredienti per la salsa
250 ml panna fresca
sale
pepe bianco
100 gr nocciole tostate e tritate a coltello

A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: in un pentolino scaldare la panna con il sale e il pepe bianco, prima che raggiunga il bollore aggiungere le punte degli asparagi.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 1 o 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda (per esempio se si vuole un secondo giro di crespelle), riscaldarla con un ricciolo di burro.
In questa versione ho fatto la stupidata di mettere le nocciole nella salsa, sarebbe stato più interessante aggiungerle sulle crepes prima di servirle per una nota croccante.

~~~~~~ Nederlands


Nog steeds voor Paaslunch waarvan ik al enkele recepten hier en hier heb geschreven, heb ik als hoofdgerecht hartige flensjes (of crepes). Gevuld ditmaal (andere versies zijn hier te vinden) met groene asperges en vis.

Flensjes met asperges en vis
Voor circa 20 flensjes van 18 cm doorsnee

250 gr bloem
500 ml melk
2 grote eieren
20 gr boter
1 zakje saffraan
enkele takjes verse citroentijm
zout
witte peper

Bereid het beslag voor op de flensjes: meng de bloem goed met een snuifje zout, eieren, saffraan, tijm en de melk en laat dit minstens een half uur rusten.
Voeg de gesmolten boter toe aan het beslag die je in de pan (diameter 18 cm) heb laten smelten waar je de flensjes gaat bakken. Bak zeer dunne flensjes en smeer de pan niet meer in.
Tot nu toe kunnen ze van tevoren worden voorbereid en bewaard, goed gestapeld op een bord en met plastic folie bedekt, in de koelkast tot een paar dagen.

Ingrediënten voor de aspergesvulling
500 gr groene asperge
3 lente uitjes
1 teen verse knoflook, fijn gesneden
20 gr boter
zout
witte peper

Snijd de asperges en lente-ui in dunne plakjes en stoof ze met de verse knoflook in de boter. Houd de aspergespunten apart voor gebruik als decoratie in de saus.
U kunt deze vulling een paar dagen van tevoren voorbereiden.

Ingrediënten voor visvulling:

1 kg witte visfilet, zonder graten en zonder huid
1 teentje verse knoflook, fijn gesneden
olijfolie
zout
witte peper
verse tijm

De visboer van de groothandel waar ik normaliter mijn vis koop, had in de vriezer pakjes van 1 kg stukken vis (wit, zalm en tonijn). Het zijn afsnijdsels van de filets die ze voorbereiden voor de horeca. Ik nam een pak witvis, met erin grote stukken kabeljauwfilet, wat botervis en nog meer die ik niet meteen thuis kon brengen. Kortom: een ​​delicaat geheel zonder graten en huid voor maar € 8.
Je kunt natuurlijk ook ingevroren visfilets gebruiken uit de supermarkt (ik zou zalm en pangasius vermijden, maar ook blauwe vis als een kwestie van smaak).
Ontdooi de vis 's nachts in de koelkast, knijp hem goed om zoveel mogelijk vloeistof te verwijderen en dep hem vervolgens goed droog met keukenpapier.
Verhit een pan met een scheutje de olijfolie, voeg de vis toe en roerbak hem snel. Voeg de knoflook, zout, peper en veel tijm toe. Bak de vis niet langer dan het strikt noodzakelijk!
Je kunt het een dag van tevoren bereiden.

Assembleren:
250 gr mascarpone
zout
boter voor de ovenschaal

Verspreid alle flensjes op het werkblad en vul ze met een lepel mascarpone met een snuifje zout, een lepel asperges en een lepel vis in de rechterbovenkwart van het flensje.
Vouw de crêpe eerst dubbel en leg dan de lege helft over de vulling, zodat je leuke driehoekjes krijgt, en plaats ze in een goed beboterde ovenschaal. Bestrooi met botervlokken.
Bedek de pan met aluminiumfolie en bak de flensjes gedurende 15 minuten op 180 ° C. Verwijder het aluminium en laat het nog eens 15 minuten bruin worden.
De afgedekte schaal kan voor het bakken nog één nacht in de koelkast worden bewaard en daarna weer op kamertemperatuur worden gebracht voordat hij wordt gebakken.

Ingrediënten voor de saus
250 ml verse room
zout
witte peper
100 gr geroosterde en grofgehakte hazelnoten

Bereid een paar minuten voor het einde van de baktijd van de flensjes de saus voor: verwarm de room in een steelpannetje met zout en witte peper, voeg zodra het kookt de aspergepunten toe.
Giet een paar lepels van de saus op het bord, leg er 1 of 2 flensjes bovenop en serveer onmiddellijk. Als de saus koud wordt (bij een tweede ronde, bijvoorbeeld), verwarm het dan met een blokje boter.
In deze versie heb ik iets stoms gedaan: ik heb de hazelnoten in de saus gedaan, het zou interessanter zijn geweest om ze op de flensjes te sprenkelen net voor het serveren voor een crunchy toets.

Nessun commento: