giovedì 9 maggio 2019

Bilbolbul, torta al cacao senza uova o burro di Ada Boni
Bilbolbul, chocoladetaart zonder eieren of boter


Questa torta è stata per tutto l'anno scorso la mia preferita.
La versione originale è della grande Ada Boni, la scrittrice di ricette romana che nel 1925 pubblicò il Talismano della felicità, il famoso manuale di cucina che ha formato generazioni di donne.
Il nome del dolce pare venga da un fumetto italiano degli inizi del 900 che aveva come protagonista un bambino africano di nome Bilbolbul e la ricetta apparve nell'edizione del 1929. Era intesa per quello che è: una torta semplice ed economica, perfetta per accompagnare un caffè o un tè.
Qui sotto la sua versione.

Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. [ovviamente bicarbonato e cremor tartaro sono sostituiti da una bustina di lievito per torte]

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.

Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.

Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.

Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

--- Le note di Marina:

Da prove ripetute, il latte o altro liquido deve essere circa 350-400 ml, la consistenza quella di una di una pastella sostenuta, una besciamella, uno yogurt greco. Cuoce tanto, non vi spaventate, e fate la prova stecchino.

Il latte può essere sostituito da qualsiasi altro latte: soia, avena, mandorla, a piacere, non influisce.

L'ho fatta una decina di volte, sia formato ciambellone che formato mini mezze pallottine (ho una strana teglietta da mini muffins ma col fondo rotondo anziché piatto), quindi va bene anche per farci dei muffins.

Si conserva umida e morbida, davvero perfetta anche per 3 settimane in una scatola di latta ben chiusa (ci metto un pezzo di pellicola da alimenti tra la scatola e il coperchio). Me l'ero dimenticata,... ecco perché è durata tanto!

Importante: il cacao, amaro, deve essere di ottima qualità.

Un bel bicchierino di liquore ci sta benissimo (anche due, va!)

Mie variazioni:
* con scorza e succo di arancia
* pezzettini di cioccolato bianco (congelato) e pecan
* ciliegie disidratate e fatte rinvenire nel rum (questa variante nelle palline è stata fantastica!) (fatto anche un flop aggiungendo pezzetti di cioccolato al 90% - non fatelo! troppo amaro, sovrasta e uccide le ciliegie, meglio un 70%)
* cuccuma grande di caffè e pezzettini di noci
* con latte di cocco e una parte di farina di cocco (il liquido interno trasparente del cocco, si vende come bevanda, se però è dolcificato, diminuire lo zucchero totale)

Attenzione ad usare una farina debole e a non mescolare più dello stretto necessario, altrimenti diventa tanto, ma tanto gommosa. E già è leggermente gommosetta di suo.

È facile da rendere gluten free, sostituendo la farina con la miscela del plum cake della Ross (100 gr farina di mandorle, 50 gr farina di mais fumetto, 50 gr farina di riso, 20 gr amido di tapioca). In questo caso, come al solito, mescolare le polveri con il cacao, aggiungere i liquidi, lasciar riposare 15 minuti, e solo alla fine, prima di infornare, aggiungere il lievito. Aggiungere gradualmente i liquidi, perché l'assorbimento è diverso, se dopo il riposo l'impasto sembra troppo sostenuto, aggiungerne ancora un po'.
Ovviamente il pangrattato viene sostituito dalla polvere di cacao

Messa in tortiera tonda come da istruzioni originarie, si presta molto ad essere farcita. E lì the sky of your fantasy is the only limit!

~~~~~Nederlands

Deze taart heb ik vorig jaar heel vaak gebakken.
De originele versie is van de grote Ada Boni, die in 1925 de Talismano della felicità publiceerde, het beroemde kookboek dat tot einde vorige eeuw aan alle vrouwen die gingen trouwen cadeau werd gegeven. 
De naam van deze taart komt van een Italiaans stripfiguur uit het begin van de twintigste eeuw met een Afrikaans kind genaamd Bilbolbul en het recept verscheen in de editie van 1929. De cake was bedoeld voor wat het is: een eenvoudige en goedkope cake, perfect bij een kop koffie of thee.

Bilbolbul-cake
Voor 6 personen: gezeefde bloem, g. 200 - poedersuiker, g. 250 - ongezoet cacaopoeder, g. 100 - geraspte sinaasappelschil - kaneelpoeder, g. 2 - natriumbicarbonaat, g. 4 - wijnsteenpoeder, g. 4 - melk, l. 0.250 - boter voor het invetten - zeer fijne paneerkruimels. [uiteraard zijn bicarbonaat en wijnsteen te vervangen door een zakje cakegist]

Doe de bloem, suiker, cacao, geraspte sinaasappelschil, kaneel en bakpoeder in een kom.
Verdun met melk en meng deze ingrediënten met een houten lepel, tot je een fluweelzachte crème hebt zonder klontjes.
Bewerk het deeg niet te lang en giet het over in een bakpan met hoge randen, ongeveer 20 centimeter in diameter, beboterd en vervolgens bestrooid met zeer fijne broodkruimels. Draai de pan in alle richtingen, zodat het brood de wanden van de pan goed bedekt en kantel het om het overtollige brood te laten vallen. 
Zet de pan in een voorverwarmde oven en bak de taart een half uur. Het mag niet heel droog worden, dus haal het uit de oven op tijd zodat het een zekere zachtheid behoudt. Prik erin met een satèstokje om te controleren dat het gaar is. Doe de taart op een rooster om af te koelen.
 
--- Marina's aantekeningen:

Uit herhaalde tests moet de melk of andere vloeistof ongeveer 350 - 400 ml zijn, de consistentie van het deeg moet die van een dikke vla zijn, een bechamel, een Griekse yoghurt. De oventijd is veel langer dan een half uur, wees gerust.
Koemelk kan worden vervangen door andere melken: soja, haver, amandel, zoals gewenst, het heeft geen invloed op de consistentie en weinig op de smaak (de cacaosmaak voert de boventoon).

Ik heb het een dozijn keer gemaakt, zowel in een tulband vorm als mini-muffins.

Het blijft vochtig en zacht, echt perfect, zelfs 3 weken lang, in een goed gesloten metalen doos (ik doe altijd plastic folie tussen de doos en het deksel). Ik was het vergeten, ... daarom duurde het zo lang!

Belangrijk: cacao moet van uitstekende kwaliteit zijn.

Een lekker glas likeurtje past er geweldig bij (zelfs twee!) (in de cake ook!)
Mijn variaties:
* met sinaasappelsap en -schil
* kleine stukjes witte chocolade (ingevroren) en pecannoten
* gedroogde zure kersen gedrenkt in rum (deze variatie in de mini-muffins was fantastisch!) (maakte ook een flop door stukjes chocolade 90% toe te voegen - doe het niet! Te bitter, overheerst en doodt de kersen, beter 70%)
* grote pot espresso en kleine stukjes walnoten
* met kokosmelk en een deel kokosmeel ipv gewone meel

Wees voorzichtig om het deeg niet langer dan nodig te mengen, anders wordt het rubberachtig. En het is al ietsje rubberachtig.

Het is gemakkelijk om deze cake glutenvrij te maken door het tarwemeel te vervangen door een kant-en-klaar glutenvrij mengsel of deze: 100 gr amandelmeel, 50
gr maïzena, 50 gr rijstmeel, 20 gr tapioca-zetmeel. In dit geval, zoals gewoonlijk, meng de poeders met cacao, voeg de vloeistoffen toe, laat het deeg 15 minuten staan ​​en voeg pas voor het bakken de gist toe. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe, want deze glutenvrije mengsels het vocht anders opnemen dan tarwebloem: als na de rust het deeg te droog lijkt, voeg dan iets meer vloeistof toe.
Het spreekt voor zich dat de broodkruimels in de taartvorm worden vervangen door cacaopoeder

Deze taart leent het zich uitstekend om te worden gevuld. En daar is 
the sky of your fantasy is the only limit!

Nessun commento: