martedì 21 maggio 2019

Crespelle con asparagi e pesce
Flensjes met groene asperges en vis

Sempre per il pranzo di Pasqua di cui ho già messo qui e qui alcune ricette, ho preparato come piatto forte prima del non dolce (un pezzo di colomba e via), le crespelle (o crepes che dir si voglia). Ripiene questa volta (altre versioni le trovate qui) con asparagi verdi e pesce.

Crespelle con asparagi e pesce
Per circa 20 crespelle da 18 cm di diametro

Ingredienti crespelle:
250 gr farina bianca
500 ml latte
2 uova grandi
20 gr burro
1 bustina di zafferano
alcuni rametti di timo limone fresco
sale
pepe bianco

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene la farina con un pizzico di sale, l’uovo, lo zafferano, il timo e il latte e mettere a riposare per almeno mezz’ora.
Aggiungere alla pastella il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime e senza ungere più il padellino.
Fin qui si possono preparare in anticipo e conservaee, ben impilate su un piatto e coperte di plastica da cucina, in frigorifero almeno un paio di giorni.

Ingredienti per il ripieno di asparagi
500 gr di asparagi verdi
3 cipolline fresche verdi
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
20 gr burro
sale
pepe bianco

Tagliare gli asparagi e la cipollina a rotelle e stufarli con l'aglio verde nel burro. Conservare le punte a parte da usare come decorazione nella salsa.
Si può preparare un paio di giorni in anticipo.

Ingredienti per il ripieno di pesce
1 kg pesce bianco diliscato e pulito della pelle
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
olio
sale
pepe bianco
timo fresco

Ho usato dei ritagli di pesce del pescivendolo dell'ingrosso dove mi servo, quindi c'erano bei tocchi di merluzzo e diversi altri pesci di cui non so il nome in italiano (botervis) e che nn saprei indicare. Insomma, un insieme delicato, che ho scoperto nel pozzetto freezer davanti al loro bancone, 1 kg a 8 euro. E niente spine.
Si possono tranquillamente usare dei filetti di pesce surgelato (eviterei salmone e pangasio, ma anche pesce azzurro per questione di sapore).
Scongelare una notte in frigo il pesce, strizzarlo bene per eliminare quanto più liquido possibile, poi asciugarlo con la carta da cucina.
Scaldare bene una padella con olio e aggiungere il pesce, saltandolo velocemente. Aggiungere l'aglio, il sale, pepe e tanto timo. Non stracuocerlo!
Si può preparare un giorno in anticipo.

Assemblaggio
250 gr mascarpone
sale
burro per la teglia

Allargare tutte le crespelle sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di mascarpone con sopra un pizzico di sale, una cucchiaiata di asparagi e una cucchiaiata di pesce.
Piegare la crespella a fazzoletto e metterle in una teglia abbondantemente imburrata. Cospargere con fiocchetti di burro.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
La teglia coperta si può tenere in frigo per una notte, poi riportare a temperatura ambiente prima di infornare.

Ingredienti per la salsa
250 ml panna fresca
sale
pepe bianco
100 gr nocciole tostate e tritate a coltello

A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: in un pentolino scaldare la panna con il sale e il pepe bianco, prima che raggiunga il bollore aggiungere le punte degli asparagi.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 1 o 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda (per esempio se si vuole un secondo giro di crespelle), riscaldarla con un ricciolo di burro.
In questa versione ho fatto la stupidata di mettere le nocciole nella salsa, sarebbe stato più interessante aggiungerle sulle crepes prima di servirle per una nota croccante.

~~~~~~ Nederlands


Nog steeds voor Paaslunch waarvan ik al enkele recepten hier en hier heb geschreven, heb ik als hoofdgerecht hartige flensjes (of crepes). Gevuld ditmaal (andere versies zijn hier te vinden) met groene asperges en vis.

Flensjes met asperges en vis
Voor circa 20 flensjes van 18 cm doorsnee

250 gr bloem
500 ml melk
2 grote eieren
20 gr boter
1 zakje saffraan
enkele takjes verse citroentijm
zout
witte peper

Bereid het beslag voor op de flensjes: meng de bloem goed met een snuifje zout, eieren, saffraan, tijm en de melk en laat dit minstens een half uur rusten.
Voeg de gesmolten boter toe aan het beslag die je in de pan (diameter 18 cm) heb laten smelten waar je de flensjes gaat bakken. Bak zeer dunne flensjes en smeer de pan niet meer in.
Tot nu toe kunnen ze van tevoren worden voorbereid en bewaard, goed gestapeld op een bord en met plastic folie bedekt, in de koelkast tot een paar dagen.

Ingrediënten voor de aspergesvulling
500 gr groene asperge
3 lente uitjes
1 teen verse knoflook, fijn gesneden
20 gr boter
zout
witte peper

Snijd de asperges en lente-ui in dunne plakjes en stoof ze met de verse knoflook in de boter. Houd de aspergespunten apart voor gebruik als decoratie in de saus.
U kunt deze vulling een paar dagen van tevoren voorbereiden.

Ingrediënten voor visvulling:

1 kg witte visfilet, zonder graten en zonder huid
1 teentje verse knoflook, fijn gesneden
olijfolie
zout
witte peper
verse tijm

De visboer van de groothandel waar ik normaliter mijn vis koop, had in de vriezer pakjes van 1 kg stukken vis (wit, zalm en tonijn). Het zijn afsnijdsels van de filets die ze voorbereiden voor de horeca. Ik nam een pak witvis, met erin grote stukken kabeljauwfilet, wat botervis en nog meer die ik niet meteen thuis kon brengen. Kortom: een ​​delicaat geheel zonder graten en huid voor maar € 8.
Je kunt natuurlijk ook ingevroren visfilets gebruiken uit de supermarkt (ik zou zalm en pangasius vermijden, maar ook blauwe vis als een kwestie van smaak).
Ontdooi de vis 's nachts in de koelkast, knijp hem goed om zoveel mogelijk vloeistof te verwijderen en dep hem vervolgens goed droog met keukenpapier.
Verhit een pan met een scheutje de olijfolie, voeg de vis toe en roerbak hem snel. Voeg de knoflook, zout, peper en veel tijm toe. Bak de vis niet langer dan het strikt noodzakelijk!
Je kunt het een dag van tevoren bereiden.

Assembleren:
250 gr mascarpone
zout
boter voor de ovenschaal

Verspreid alle flensjes op het werkblad en vul ze met een lepel mascarpone met een snuifje zout, een lepel asperges en een lepel vis in de rechterbovenkwart van het flensje.
Vouw de crêpe eerst dubbel en leg dan de lege helft over de vulling, zodat je leuke driehoekjes krijgt, en plaats ze in een goed beboterde ovenschaal. Bestrooi met botervlokken.
Bedek de pan met aluminiumfolie en bak de flensjes gedurende 15 minuten op 180 ° C. Verwijder het aluminium en laat het nog eens 15 minuten bruin worden.
De afgedekte schaal kan voor het bakken nog één nacht in de koelkast worden bewaard en daarna weer op kamertemperatuur worden gebracht voordat hij wordt gebakken.

Ingrediënten voor de saus
250 ml verse room
zout
witte peper
100 gr geroosterde en grofgehakte hazelnoten

Bereid een paar minuten voor het einde van de baktijd van de flensjes de saus voor: verwarm de room in een steelpannetje met zout en witte peper, voeg zodra het kookt de aspergepunten toe.
Giet een paar lepels van de saus op het bord, leg er 1 of 2 flensjes bovenop en serveer onmiddellijk. Als de saus koud wordt (bij een tweede ronde, bijvoorbeeld), verwarm het dan met een blokje boter.
In deze versie heb ik iets stoms gedaan: ik heb de hazelnoten in de saus gedaan, het zou interessanter zijn geweest om ze op de flensjes te sprenkelen net voor het serveren voor een crunchy toets.

giovedì 9 maggio 2019

Bilbolbul, torta al cacao senza uova o burro di Ada Boni
Bilbolbul, chocoladetaart zonder eieren of boter


Questa torta è stata per tutto l'anno scorso la mia preferita.
La versione originale è della grande Ada Boni, la scrittrice di ricette romana che nel 1925 pubblicò il Talismano della felicità, il famoso manuale di cucina che ha formato generazioni di donne.
Il nome del dolce pare venga da un fumetto italiano degli inizi del 900 che aveva come protagonista un bambino africano di nome Bilbolbul e la ricetta apparve nell'edizione del 1929. Era intesa per quello che è: una torta semplice ed economica, perfetta per accompagnare un caffè o un tè.
Qui sotto la sua versione.

Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. [ovviamente bicarbonato e cremor tartaro sono sostituiti da una bustina di lievito per torte]

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.

Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.

Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.

Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

--- Le note di Marina:

Da prove ripetute, il latte o altro liquido deve essere circa 350-400 ml, la consistenza quella di una di una pastella sostenuta, una besciamella, uno yogurt greco. Cuoce tanto, non vi spaventate, e fate la prova stecchino.

Il latte può essere sostituito da qualsiasi altro latte: soia, avena, mandorla, a piacere, non influisce.

L'ho fatta una decina di volte, sia formato ciambellone che formato mini mezze pallottine (ho una strana teglietta da mini muffins ma col fondo rotondo anziché piatto), quindi va bene anche per farci dei muffins.

Si conserva umida e morbida, davvero perfetta anche per 3 settimane in una scatola di latta ben chiusa (ci metto un pezzo di pellicola da alimenti tra la scatola e il coperchio). Me l'ero dimenticata,... ecco perché è durata tanto!

Importante: il cacao, amaro, deve essere di ottima qualità.

Un bel bicchierino di liquore ci sta benissimo (anche due, va!)

Mie variazioni:
* con scorza e succo di arancia
* pezzettini di cioccolato bianco (congelato) e pecan
* ciliegie disidratate e fatte rinvenire nel rum (questa variante nelle palline è stata fantastica!) (fatto anche un flop aggiungendo pezzetti di cioccolato al 90% - non fatelo! troppo amaro, sovrasta e uccide le ciliegie, meglio un 70%)
* cuccuma grande di caffè e pezzettini di noci
* con latte di cocco e una parte di farina di cocco (il liquido interno trasparente del cocco, si vende come bevanda, se però è dolcificato, diminuire lo zucchero totale)

Attenzione ad usare una farina debole e a non mescolare più dello stretto necessario, altrimenti diventa tanto, ma tanto gommosa. E già è leggermente gommosetta di suo.

È facile da rendere gluten free, sostituendo la farina con la miscela del plum cake della Ross (100 gr farina di mandorle, 50 gr farina di mais fumetto, 50 gr farina di riso, 20 gr amido di tapioca). In questo caso, come al solito, mescolare le polveri con il cacao, aggiungere i liquidi, lasciar riposare 15 minuti, e solo alla fine, prima di infornare, aggiungere il lievito. Aggiungere gradualmente i liquidi, perché l'assorbimento è diverso, se dopo il riposo l'impasto sembra troppo sostenuto, aggiungerne ancora un po'.
Ovviamente il pangrattato viene sostituito dalla polvere di cacao

Messa in tortiera tonda come da istruzioni originarie, si presta molto ad essere farcita. E lì the sky of your fantasy is the only limit!

~~~~~Nederlands

Deze taart heb ik vorig jaar heel vaak gebakken.
De originele versie is van de grote Ada Boni, die in 1925 de Talismano della felicità publiceerde, het beroemde kookboek dat tot einde vorige eeuw aan alle vrouwen die gingen trouwen cadeau werd gegeven. 
De naam van deze taart komt van een Italiaans stripfiguur uit het begin van de twintigste eeuw met een Afrikaans kind genaamd Bilbolbul en het recept verscheen in de editie van 1929. De cake was bedoeld voor wat het is: een eenvoudige en goedkope cake, perfect bij een kop koffie of thee.

Bilbolbul-cake
Voor 6 personen: gezeefde bloem, g. 200 - poedersuiker, g. 250 - ongezoet cacaopoeder, g. 100 - geraspte sinaasappelschil - kaneelpoeder, g. 2 - natriumbicarbonaat, g. 4 - wijnsteenpoeder, g. 4 - melk, l. 0.250 - boter voor het invetten - zeer fijne paneerkruimels. [uiteraard zijn bicarbonaat en wijnsteen te vervangen door een zakje cakegist]

Doe de bloem, suiker, cacao, geraspte sinaasappelschil, kaneel en bakpoeder in een kom.
Verdun met melk en meng deze ingrediënten met een houten lepel, tot je een fluweelzachte crème hebt zonder klontjes.
Bewerk het deeg niet te lang en giet het over in een bakpan met hoge randen, ongeveer 20 centimeter in diameter, beboterd en vervolgens bestrooid met zeer fijne broodkruimels. Draai de pan in alle richtingen, zodat het brood de wanden van de pan goed bedekt en kantel het om het overtollige brood te laten vallen. 
Zet de pan in een voorverwarmde oven en bak de taart een half uur. Het mag niet heel droog worden, dus haal het uit de oven op tijd zodat het een zekere zachtheid behoudt. Prik erin met een satèstokje om te controleren dat het gaar is. Doe de taart op een rooster om af te koelen.
 
--- Marina's aantekeningen:

Uit herhaalde tests moet de melk of andere vloeistof ongeveer 350 - 400 ml zijn, de consistentie van het deeg moet die van een dikke vla zijn, een bechamel, een Griekse yoghurt. De oventijd is veel langer dan een half uur, wees gerust.
Koemelk kan worden vervangen door andere melken: soja, haver, amandel, zoals gewenst, het heeft geen invloed op de consistentie en weinig op de smaak (de cacaosmaak voert de boventoon).

Ik heb het een dozijn keer gemaakt, zowel in een tulband vorm als mini-muffins.

Het blijft vochtig en zacht, echt perfect, zelfs 3 weken lang, in een goed gesloten metalen doos (ik doe altijd plastic folie tussen de doos en het deksel). Ik was het vergeten, ... daarom duurde het zo lang!

Belangrijk: cacao moet van uitstekende kwaliteit zijn.

Een lekker glas likeurtje past er geweldig bij (zelfs twee!) (in de cake ook!)
Mijn variaties:
* met sinaasappelsap en -schil
* kleine stukjes witte chocolade (ingevroren) en pecannoten
* gedroogde zure kersen gedrenkt in rum (deze variatie in de mini-muffins was fantastisch!) (maakte ook een flop door stukjes chocolade 90% toe te voegen - doe het niet! Te bitter, overheerst en doodt de kersen, beter 70%)
* grote pot espresso en kleine stukjes walnoten
* met kokosmelk en een deel kokosmeel ipv gewone meel

Wees voorzichtig om het deeg niet langer dan nodig te mengen, anders wordt het rubberachtig. En het is al ietsje rubberachtig.

Het is gemakkelijk om deze cake glutenvrij te maken door het tarwemeel te vervangen door een kant-en-klaar glutenvrij mengsel of deze: 100 gr amandelmeel, 50
gr maïzena, 50 gr rijstmeel, 20 gr tapioca-zetmeel. In dit geval, zoals gewoonlijk, meng de poeders met cacao, voeg de vloeistoffen toe, laat het deeg 15 minuten staan ​​en voeg pas voor het bakken de gist toe. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe, want deze glutenvrije mengsels het vocht anders opnemen dan tarwebloem: als na de rust het deeg te droog lijkt, voeg dan iets meer vloeistof toe.
Het spreekt voor zich dat de broodkruimels in de taartvorm worden vervangen door cacaopoeder

Deze taart leent het zich uitstekend om te worden gevuld. En daar is 
the sky of your fantasy is the only limit!

martedì 7 maggio 2019

Funghi ripieni di carne d'agnello
Met lamsgehakt gevulde paddenstoelen

Una volta avevo fatto un esperimento (non riuscito) di un impasto di formaggio tipo le pallotte cace e ova messe nelle cappelle dei funghi. Sicuramente ha dipeso dal mio impasto, perché invece di restare bello gonfio come un soufflé nelle cappelle dei funghi, il ripieno se ne è andato a spasso per tutta la teglia. Buono ugualmente, ma non era ciò che volevo.
Da riprovare in una prossima occasione.

Considerato il fatto che il formaggio non era gradito ad uno dei miei ospiti pasquali e il fatto che io l'abbacchio a Pasqua me lo volevo mangiare ma non era previsto dal menù, ho pensato di sostituirlo con del macinato di agnello e un paio di salsiccette di agnello marocchine dette merguez.
Appunto per la prossima volta: il macinato basta, le salsiccette sono troppo forti di sapore per questo piatto.
Ho mischiato dunque carne e salsiccette spellate per benino, aggiunte uova, purè di patate disidratato (il mio ingrediente segreto per polpette morbidissime), cumino e coriandolo in polvere e foglie di timo fresco.
Ho tolto gli steli dai funghi più grandi, tritati a coltello e saltati con aglio fresco e cipollina verde. Aggiunti all'impasto di carne, ho formato le polpette con il porzionatore da gelato e ho riempito le cappelle dei funghi precedentemente spolverate di sale e pepe. Messo in forno mezz'ora a 180°C, hanno formato anche un bel sughino.
Le ho fatte il sabato e riscaldate leggermente prima di servirle per far sciogliere il grasso della carne che si era ovviamente solidificato con il passaggio in frigo.
Inutile dire che sono stati spazzolati con grande gioia.
Devo rifarli quanto prima.


~~~~ Nederlands

 

Ooit heb ik een (niet succesvol) experiment gedaan met een mengsel van kaas en eieren zoals die van de pallotte cace e ove uit Abruzzo in de hoed van paddestoelen. Het lag zeker aan mijn kaasmengsel, want in plaats van mooi en bol te worden als een soufflé, liep de vulling uit door de hele bakplaat. Lekker, dat wel, maar het was niet wat ik wilde.
Ik zal het opnieuw proberen bij een volgende gelegenheid.

Gezien het feit dat kaas niet werd gewaardeerd door een van mijn paasgasten en het feit dat ik lamsvlees met Pasen wilde eten maar niet in het menu opgenomen was, besloot ik de kaas te vervangen door lamsgehakt en een paar Marokkaans lamworstjes genaamd merguez.
Voor de volgende keer: het lamsgehakt is smaakvol genoeg, de worsten zijn te sterk van smaak voor dit gerecht.

Dus ik mengde vlees en worst goed door elkaar, voegde de eieren toe, een paar lepels gedroogde aardappelpuree (mijn geheime ingrediënt voor zeer zachte gehaktballen), komijn en korianderpoeder en verse tijmblaadjes.

Ik heb de stengels van de champignons
verwijderd, met een mes fijngehakt en gesauteerd met olijfolie, plakjes verse, groene knoflook en lente ui. Dit mengsel, nadat het afgekoeld was, heb ik toegevoegd aan het gekruide gehakt. Daarna heb ik balletjes gevormd met de ijsscoop en de champignonshoeden gevuld die ik eerder bestrooid had met zout en peper. Een half uur op 180 ° C in de oven gezet, ze vormden ook een mooie saus.

Ik maakte ze op zaterdag en verwarmde ze een beetje voordat ik ze serveerde om het vet te smelten van het vlees dat gestold was door de passage in de koelkast.
Onnodig te zeggen dat ze met grote vreugde werden verorberd.

Ik moet ze zo snel mogelijk opnieuw doen.

giovedì 2 maggio 2019

Uova con i gamberi
Eieren gevuld met garnalen


Non è un piatto da grandi chef, ma non ho mai avuto la pretesa di prepararne.
Sono semplici uova sode "rallegrate" con degli ottimi gamberoni e servite tra gli antipasti della scorsa Pasqua.

Per le uova: dopo averle rassodate, sbucciate e tagliate a metà, ho mescolato i tuorli a della maionese e della senape fino ad ottenere una spuma morbida. Le quantità vanno a gusto: la maionese è per dare sofficità, la senape rafforza l'umami del tuorlo. Con un cucchiaio l'ho rimessa negli albumi già pronti sul piatto di portata. Quella che è avanzata (perché ne avanza), me la sono mangiata su un pezzetto di pane...

I gamberi l'ho saltati il giorno prima in padella con olio e aglio fresco verde, spruzzati di berberè e di paprika affumicata e aggiustati di sale. Conservati in un contenitore in frigo, la domenica di Pasqua l'ho riportati a temperatura ambiente e deposti sulle mezze uova. Un gambero per mezzo uovo. Per sicurezza avevo cotto un uovo in più, non sia mai che uno si rompe mentre lo sbuccio o lo taglio. Ma son riuscita a sbucciarli e tagliarli tutti senza danni e quindi su di loro ho messo un po' dell'ottima salsina piccantina dei gamberi.
Forse una spruzzata di coriandolo o prezzemolo fresco tritato fine ci sarebbe stato bene anche dal punto di vista cromatico, ma me lo sono dimenticato e tant'è.

~~~~~~~~ Nederlands

Het is geen gerecht van een top chef-kok, maar ik heb nooit de pretentie gehad om iets erg geraffineerd te bereiden.
Het zijn eenvoudig gekookte eieren die "opgevrolijkt" zijn met lekkere garnalen. Ik heb ze  geserveerd bij de voorgerechten van afgelopen Pasen.

Voor de eieren: na ze te hebben gekookt, gepeld en in tweeën gesneden, heb ik de dooiers gemengd met mayonaise en mosterd tot een ​​zachte mousse. De hoeveelheden gaan naar smaak: de mayonaise is om zachtheid te geven, de mosterd versterkt de umami van de dooier. Met een lepel heb ik de eiwitten gevuld die al klaar lagen op de serveerschaal. De mousse dat over was (omdat het volume van de dooiers groter wordt door de toevoeging van mayo en mosterd), heb ik gegeten op een stuk brood ...

Ik heb de garnalen de dag ervoor gebakken in een pan met extravergine olijfolie en plakjes verse groene knoflook, besprenkeld met een specerijenmengsel genaamd berberé (met paprika, kaneel, komijn, gember en noot muscaat erin, geloof ik) en Spaanse gerookte paprika en op smaak gebracht  met zout. Ik heb ze in een bakje bewaard in de koelkast. Op Paaszondag heb ik ze weer op kamertemperatuur gebracht en op de halve eieren gelegd. Een garnaal voor  elke half ei. Voor de veiligheid had ik een extra ei gekookt, je weet het toch nooit dat er eentje breekt terwijl ik het pel of snijd. Maar ik wist ze allemaal zonder schade te pellen en te snijden en daarom heb ik op een paar overgebleven halve eitjes wat van de uitstekende garnalensaus gezet.
Misschien zou wat fijngehakte verse peterselie of koriander goed zijn geweest vanuit een chromatisch oogpunt, maar ik ben het vergeten, ach ja...