giovedì 27 dicembre 2018

Focaccia con pseudo lievito madre
Focaccia met nep zuurdesem gist

Sono in un periodo focaccesco, le focaccione mi attirano di più del pane.
Di solito impasto con il sistema "no knead", cioè giusto quel tanto che serve a ottenere un impasto coerente con la sua definizione e un nonnulla di lievito di birra disidratato. Diciamo che anche la programmazione mi viene sempre meglio, il poter sbattere il tutto in frigo anche un paio di giorni prima è una manna dal cielo.

L'ultima volta a Roma, ispezionando accuratamente come al solito gli scaffali dei supermercati avevo trovato delle bustine di lievito madre liofilizzato senza aggiunta di lievito di birra della Spadoni. Mi erano sembrati interessanti. Sul retro comunque c'era scritto di aggiungere lievito di birra.
Mmmmm....
In pratica alla fine ti ritrovi lo stesso prodotto della Molino Rossetto... Mica che sia male, eh, ma speravo in qualcosa di più "alternativo".
Il 23 dicembre mi son detta: ora vediamo se riesco a resuscitarlo, 'sto lievito madre e a farlo funzionare.

Ho mischiato una bustina da 10 gr a 100 g di farina 2 bio del Molino Sobrino e 100 gr di acqua tiepida e lasciato un giorno in ciotola chiusa a temperatura ambiente.
Il giorno dopo ci ho aggiunto altrettanta farina ed acqua. Profumava di buono, di fiori delicati.
Lasciato un giorno a temperatura di cucina, ma non si è mosso.

Allora il 24 dicembre di mattina presto l'ho sciolto con acqua tiepida e impastato a mano con 250 gr di farina 2 e 250 gr di semola rimacinata e una punta di coltello di lievito di birra disidratato (giusto per non avere sorprese e ritrovarmi con una focaccia non cresciuta il giorno di Natale... il prox esperimento lo faccio in un momneto di stress minore, ci devo riuscire!).
Impastato il minimo sindacale, l'ho lasciato al calduccio della cucina soleggiata. La notte l'ho messo in frigo perché era cresciuto a sufficienza e il 25 mattina l'ho tirato fuori e fatto lievitare in teglia per 3 ore con un velo di salamoia sopra.
Dopo 30 minuti in forno a 180° C la focacciona era ancora palliduccia, quindi ho alzato a 220° C per dieci minuti.

Devo dire di essere decentemente soddisfatta: sapore ottimo, bella morbida, mi sarebbe piaciuta un'alveolatura maggiore ma penso che con la farina 2 e la semola non sia umanamente/focacciamente possibile.
A presto il seguito sulla seconda bustina di lievito.


~~~~~ Nederlands


Ik ben in een focaccia-periode, het trekt me meer aan dan gewoon brood.

Meestal maak ik het deeg met het "no knead" -systeem, dat wil zeggen ik kneed het deeg net genoeg om een ​​deeg te maken dat de definitie "deeg" kan verdragen met een minimale hoeveelheid biergist. Dit soort deeg moet lang rijzen, en de programmering van de rijstijd
gaat me steeds beter af: een paar dagen het deeg in de koelkast kunnen laten liggen kan soms echt een uitkomst zijn.

De laatste keer in Rome inspecteerde ik zoals gewoonlijk de schappen van de supermarkt
zorgvuldig. Ik vond een aantal zakjes gevriesdroogde zuurdesemgist van het merk Molino Spadoni zonder toegevoegde biergist. Ik vond ze interessant. Op de achterkant werd echter aangegeven dat je zelf biergist moest toevoegen.
Mmmmm...
In de praktijk krijg je dan uiteindelijk hetzelfde product als die van Molino Rossetto... Niet dat het  slecht is, hè, maar ik hoopte op iets meer "alternatief".
En dus dacht ik laatst: laten we nu eens kijken of ik het droge zuurdesem gist kan doen herrijzen en aan het werk zetten.

Ik mengde een zakje van 10 g met 100 g bloem van zachte tarwe type 2 (dat is halfvolkoren bloem) bio van Molino Sobrino en 100 g lauw water en liet het een dag in een gesloten kom op kamertemperatuur.
De volgende dag heb ik een gelijke hoeveelheid meel en water toegevoegd. De geur van het mengsel was heerlijk, van delicate bloemen, maar geen spoor van rijzing.
Ik heb het nog een dag op de kamertemperatuur gelaten, maar er zat helaas nog steeds geen beweging in.

Op 24 december in de vroege ochtend heb ik het deegje opgelost in een kom lauwwarm water en met de hand gekneed met 250 g bloem type 2 en 250 g griesmeel van harde tarwe en een mespuntje biergist (gewoon om verrassingen te voorkomen en te vermijden dat ik met een niet gerezen focaccia op eerste kerstdag zou komen te zitten... het vervolgexperiment doe ik op een moment van minder stress).

Ik kneedde het deeg het minimum om een soepel deegje te krijgen en liet het in zijn bak rijzen in de warmte van mijn zonnige keuken. 's Avonds legde ik het in de koelkast omdat het voldoende gegroeid was en op de 25e 's ochtends haalde ik het eruit en liet ik het 3 uur lang in de bakblik rijzen met een laagje pekel erop.

Na 30 minuten in de oven op 180° C was mijn grote focaccia nog steeds bleekjes, dus ik heb hem voor nog 10 minuten op 220° C gebakken.

Ik moet zeggen dat ik behoorlijk tevreden ben: goede smaak, mooi zacht, ik had graag meer gaatjes erin gewild maar ik denk dat met de bloem type 2 en griesmeel van harde tarwe echt niet mogelijk is.

Binnenkort het verhaal hoe het gegaan is met het tweede zakje zuurdesemgist.