martedì 17 aprile 2018

Carbonara con gli asparagi


All'apertura della stagione olandese degli asparagi bianchi, di cui ho parlato su Gastronomia Mediterranea, tra le varie proposte culinarie intese a trattanere giornalisti, bloggers e rappresentanti dei coltivatori durante i vari discorsi e presentazioni, è stata proposta una sedicente "carbonara di asparagi".
Il cuoco, un onesto italiano di seconda generazione che, avendo avuto il padre italiano ovviamente non parlava l'italiano (non per nulla si chiama lingua madre), ha proposto delle penne scotte fino ad essere tutte rotte in una pozzangheretta di panna con qualche pezzettino di prosciutto cotto, prezzemolo e stelle filanti di formaggio. Neanche un pezzetto di asparago. Lasciamo stare la presenza delle uova. Perché cosí piace agli olandesi, è stata la sua risposta quando gli ho riportato il mio piattino intonso guardandolo con gli occhi a punto interrogativo.

Il palato degli olandesi va educato, operazione che sto facendo dal lontano 1982, quando misi per la prima volta piede in questo piana acquitrinosa. Esattamente come va educato il palato degli italiani alle cucine cosiddette etniche.

E così, anche nell'ambito della sfida #15minutesasperge (asparagi pronti in 15 minuti) vi progongo questa carbonara con gli asparagi.
Un piatto così semplice ovviamente richiede ingredienti di qualità. Quindi una pasta bella rugosa (la dispensa passava un pacco di Molisana) ma soprattutto 3 belle fette di guanciale di suino nero bio di Nicola Romano, acquistate dal mio pusher di 'nduja Terre Lente.

Calcolando i 15 muniti da quando l'acqua bolle (ce l'ha insegnato Jamie Oliver con i suoi pasti in 15 minuti, no?), si sbollentano prima gli asparagi mentre il guanciale sfrigola piano piano nel padellino. Tirati fuori gli asparagi con la schiumarola e messi a scolare avvolti in uno strofinaccio, si buttano gli spaghetti, si sbattono le uova (1 per commensale e se sono più di 3 commensali, aggiungerne una per la pentola) con un pizzico di sale e si preparano piatti e scolapasta. Appena la pasta è cotta (al dente!), si rimette in pentola, si aggiunge subito l'uovo sbattuto, poi la pancetta, girando ben bene e alla fine gli asparagi tenuti in caldo.
Una grattugiata di pecorino (nel mio caso una crosta di Biosila di 8 mesi del solito pusher calabrese) e via libera alle forchette!
Altro che panna e prosciutto cotto del discount!
E non c'è stato olandese che si sia lamentato...

PS: il colore rosato del piatto è dato dalla profumatissima paprica calabrese del guanciale.

~~~~~ Nederlands


Bij de opening van het Nederlandse seizoen van de witte asperges, waarover ik op Gastronomia Mediterranea heb verteld, werden tijdens de verschillende speeches en presentaties diverse hapjes aangeboden aan journalisten, bloggers en vertegenwoordigers van de boeren, waaronder een zogenaamde "asperges carbonara". De kok was een sympathieke tweede generatie Italiaanse man die, omdat hij een Italiaanse vader had, amper een woord Italiaans sprak (niet voor niets wordt het moedertaal genoemd).

Een van zijn gerechtjes was een bordje pasta carbonara di asparagi, stukgekookte penne in een plasje room met een paar coriandoli gekookte ham, peterselie en wat niet beter geïdentificeerde kaas. Zelfs geen stukje asperge. Laten we het niet over de aanwezigheid van eieren hebben. Omdat de Nederlanders het op deze manier lekker vinden, was zijn antwoord toen ik mijn onaangeroerde bordje naar hem terugbracht en hem vragend aankeek.

De smaak van de Nederlanders moet worden opgevoed, dat is iets wat ik al sinds 1982 doe, toen ik voor het eerst naar dit land kwam. Hetzelfde geldt voor de smaak van de Italianen: ook die moeten worden opgeleid om de smaken van de zogenaamde etnische keukens te leren waarderen. En dus, in de context van de uitdaging #15minutenasperges die door het Aspergecentrum is gestart, maak ik je deze carbonara met asperges.

Zo'n eenvoudig gerecht vereist uiteraard hoogwaardige ingrediënten. Dus een goede, ruw aanvoelende pasta (de mijn voorraadkast lag een pakje spaghetti van het merk Molisana) maar vooral 3 prachtige plakjes kinnebakspek (guanciale) van biologisch gehouden zwarte varkens van Nicola Romano, gekocht bij mijn 'nduja pusher Terre Lente.

We berekenen de 15 minuten vanaf het moment dat het water kookt (Jamie Oliver heeft het ons geleerd in zijn 15 minuten maaltijden, toch?). Blancheer de asperges 5 minuten in het kokend, gezouten water terwijl het spek langzaam in een koekenpannetje sist.
Haal de asperges eruit met een schuimspaan en leg ze warm gewikkeld in een handdoek.
Doe de spaghetti in het water.
Klop de eieren (1 per persoon en als je meer dan 3 personen hebt, voeg je er een voor de pan) met een snufje zout.
Leg borden en vergiet klaar.
Zodra de pasta gaar is (al dente!), giet af en doe het dan terug in de pan, voeg onmiddellijk het losgeklopte ei toe, dan het spek, goed roeren zodat het ei lekker begint te stollen en een romig jasje om de spaghetti heen vormt.
Voeg nu de warm gehouden asperges toe.
Als kroon op het gerecht past een eetlepel versgeraspte pecorino-kaas (in mijn geval een 8 maanden oude schapenkaas van Biosila van mijn notoire Calabrian pusher).
Nu kunnen de vorken aanvallen!

Dat is wel ander koek dan room en goedkope ham en ik heb geen gezeur gehad van de Nederlanders.

PS: de rozige kleur van het gerecht komt door de geurige rode paprika van de Calabrese spek.

Nessun commento: