venerdì 30 gennaio 2015

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente
Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade

 
Questa ricetta è una variante della mia versione variata degli zaleti, perché mi piace molto il sapore della farina di mais (e io ne ho di buonissima, quella piemontese macinata a pietra del Mulino Sobrino a La Morra).

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente
200 gr farina di mais
200 gr farina bianca
150 gr burro
200 gr tra albicocche e fichi secchi tagliati a pezzettini piccoli, e cioccolato fondente
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte
2 bustine di vanillina (non serve se conservi le stecche di vaniglia usate nel barattolo dello zucchero)

4 tuorli

Montare i tuorli con lo zucchero. Mescolare le farine con il sale, (la vanillina), il lievito e il burro sciolto leggermente ed unire la montata mescolando il tutto (si può anche mettete nel mixer e far prima).
Unire quindi la frutta secca e il cioccolato, impastando uniformemente.
Formare dei cilindri di impasto, avvolgere nella plastica e lasciar riposare in frigo anche tutta la notte.
Infornare e cuocere per 25/30 di min. a forno già caldo a 180° gradi circa. Tirare fuori i filoncini, tagliarli e farli tostare ancora 10 min. nel forno a 130° C.

~~~~~ Nederlands


Dit recept is een variant van mijn aagepaste versie van de zaleti, want ik vind de smaak van maismeel erg lekker (en ik heb superlekkere maismeel uit Piemonte, die door de stenenmolen van Mulino Sobrino uit La Morra is gemalen).

Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade
200 gr maisbloem
200 gr witte bloem
150 gr boter
200 gr fijngesneden gedroogde abrikozen en vijgen en pure chocolade
160 gr suiker
1/2 zakje bakpoeder (of vervang de witte bloem door zelfrijzend bakmeel)

2 zakjes vanillesuiker (niet nodig als je echte vanillestokjes in de suikerpot bewaart)

4 eierdooiers

Klop de eidooiers met de suiker totdat deze goed gesmolten is.Meng de twee soorten bloem, voeg een snufje zout, (de vanillesuiker), de eventuele bakpoeder en de gesmolten boter toe.
Doe vervolgens de eieren erbij en kneed het deeg totdat het mooi glad is (je kunt hiervoor ook de keukenmachine gebruiken). Voeg de stukjes gedroogde vruchten en de chocolade toe.
Maak rolletjes van het deeg, wikkel ze in plastic folie en laat ze ook een hele nacht in de koelkast rusten.
Bak de rolletjes in de voorverwarmde oven voor 25-30 min. op 180° C circa, snijd ze daarna in plakjes en laat ze nog 10 min. drogen in de oven op 130° C.
 

venerdì 23 gennaio 2015

Spezzatino di manzo con hutspot e... Barolo
Runderstoofvlees met hutspot en... Barolo



Non sono una grande appassionata di carne, ma per lo spezzatino potrei fare carte false.
La cosa essenziale è la carne, che deve essere ben frollata (quindi non mi preoccupo più di quel tanto se la dimentico in frigo dietro qualche altra cosa per un paio di giorni). Altro punto importante è il grasso, anzi, le venature di grasso e piccoli nervetti che sono importanti per avere uno spezzatino ben morbido: il grasso e il collagene dei nervetti si sciolgono durante la cottura a bassa temperatura e la carne resta morbida. Qui in Olanda uso spesso la copertina di spalla, detta sucade, col suo bel nervetto centrale.
E non è detto che i miei spezzatini siano sempre tutti uguali, anzi, ogni volta vengono diversi perché (il taglio del)la carne è diversa, o uso bestie diverse, oppure perché ci metto altre verdure e spezie. Mi piacciono molto gli spezzatini indonesiani, ricchi di spezie pungenti. E un peperoncino piccino non manca mai nei miei spezzatini.
La ricetta che vi passo è uno spezzatino di base di manzo, semplice semplice, da arricchire a piacere con le spezie e le verdure che vi piacciono di più e da fare con la bestia che preferite (vitellone, manzo, cinghiale, castrato).
 
Spezzatino di manzo
 
500 gr di carne di manzo da spezzatino
1/2 bicchiere di Barolo
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
origano
1 peperoncino piccolo poco piccante
1 pomodoro fresco
olio extravergine d'oliva
 
Rosolare la carne nell'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco vivace. Quando è bella rosolata, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere le verdure tagliate a dadini piccoli, il peperoncino intero e una bella presa di origano. Quando anche le verdure sono un po' rosolate, aggiungere sufficiente acqua bollente a coprire a filo la carne. Quando prende il bollore, incoperchiare, passare la pentola sul fornello piccolo e mettere il gas al minimo. Girare di tanto in tanto e far cuocere un paio d'ore, finquando la carne è cotta e perfettamente tenera.
Se ci fosse troppo liquido, basta far andare senza coperchio per un quarto d'ora girando piano piano.
Di solito non c'è bisogno di sale, a mio parere, ma se a voi piace più saporito, potete aggiungerne un po' a fine cottura.
 
Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)

1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20.
Le carote devono essere morbide come burro.
Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine.
Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro. Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote secondo me si accompagna bene allo spezzatino di manzo.

 
~~~~~~ Nederlands 
 



Ik ben geen grote fan van vlees, maar voor stoofvlees kun je me altijd bellen.
Het belangrijkste van alles is het vlees, dat goed afgestorven moet zijn (dus ik raak niet in paniek als ik mijn vlees een paar dagen langer dan gepland in de koelkast laat liggen). Ander belangrijk punt is het vet, of liever gezegd, de vetaderen en de miniscule peesjes: ze zijn erg belangrijk voor een zacht stoofvlees, want vet en collagene uit de peesjes lossen op tijdens het stoven en het vlees blijft zacht. Ik gebruik graag sucade, met zijn mooie pees in het midden.
En het staat helemaal niet vast dat mijn stoofvlees smaakt elke keer hetzelfde, nee, het smaakt altijd anders, want ik gebruik dan een ander deel van het beest, of een ander beestsoort of andere groenten en/of kruiden of specerijen. Ik ben dol op Indonesisch stoofvlees, zo rijk aan pittige specerijen. Een pepertje ontbreekt nooit in mijn stoofvleels.
Onderstaand recept is een doodsimpel basisrecept runderstoof dat je kunt verrijken met de groenten en kruiden en specerijen en het soort vlees (rosékalf, rund, wilde zwijn, lam) die je het lekkerste vindt.

Runderstoofvlees

500 gr rundersucade
1/2 glas Barolo wijn
1 ui
2 wortelen
1 stengel bleekselderie
oregano
1 pepertje, niet te heet
1 verse tomaat
olijfolie extravergine

Braad het vlees aan in de olijfolie in een dikke (gietijzeren) pan. Als het mooi bruin is geworden, giet er de wijn erbij en laat deze uitdampen. Voeg de in kleine blokjes gesneden groente toe, het pepertje in zijn geheel en een snuf oregano. Zodra ook de groenten zijn goed aangebraden, voeg genoeg heet water toe dat het vlees net onder staat. Als het weer gaat koken, doe een deksel op de pan en zet deze op je kleinste vlam. Roer af en toe en laat een paar uur sudderen, totdat het vlees gaar is en superzacht.
Als er teveel vocht in de pan is, laat het vlees zonder deksel 15 minuten sudderen terwijl je af en toe roert.
Normaal gesproken is bij deze bereiding geen toegevoegde zout nodig, volgens mij, maar als je het lekker vindt, kun je er wat bij doen aan het einde van de kooktijd.

Hutspot

1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter

Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op.
Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20.
De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende boter en eventueel wat zout.

venerdì 16 gennaio 2015

Pizza con la scarola
Gevulde pizza met andijvie


In Olanda si mangia molto la scarola, detta pure indivia. Ma si mangia di solito bollita e unita al purè di patate (andijviestamppot). Molto spesso ci si aggiungono dadini di pancetta soffritta e ci si mangia un bel salsicciotto insieme, oppure una polpetta monoporzione, con grande accompagnamento di salsa derivata dalla sua cottura in burro e acqua (il famigerato jus) (quando va bene, se no si apre una bustina contenente una polverina, si aggiunge acqua ed ecco fatto).

Insomma, la scarola è conosciutissima.
Ma non la mangiano come verdura di accompagnamento.
Per questo propongo ai miei amici olandesi la ricetta di questa pizza con la scarola, dove la scarola del ripieno può essere usata come ottimo accompagnamento a qualsiasi piatto di carne o pesce.

Pizza con la scarola
Per il ripieno:
1 kg di scarola
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di peperoncino
2 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva extravergine
sale
olive nere (snocciolate)
Per la pizza:
300 gr farina bianca
200 gr semola di grano duro
300 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine
15 gr sale fino
2 gr lievito disidratato (1/3 di bustina) oppure 8 gr lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare le due farine ed aggiungere l'olio e il sale solo quando già si è ottenuta una bella consistenza. Quando sono stati assorbiti per bene e la pasta è bella liscia, metterla in un contenitore chiuso e lasciare in frigo fino al giorno dopo.
Riportare la pasta a temperatura ambiente dopo averla sgonfiata e far fare la seconda lievitazione.
Preparare il ripieno: sfogliare e tagliare a metà le foglie di scarola e lavarla con abbondante acqua. Riscaldare l'olio con l'aglio, il peperoncino e l'acciuga. Quando questa è sciolta e l'aglio rosolato, aggiungere la verdura e le olive nere. Portare a cottura e far freddare.
Accendere il forno al max.
Allargare l'impasto su una teglia unta, spargere la scarola solo su una metà lasciando un bordo tutto intorno. Coprire la verdura con l'altra metà dell'impasto steso. Chiudere bene i bordi, spennellare d'olio, fare qualche buchino con la forchetta e infornare fino a doratura sia sopra che sotto.

~~~~ Nederlands






In Nederland wordt veel andijvie gegeten, meestal in een andijviestamppot. Heel vaak zitten er uitgebakken spekjes in en een lekkere worst of een gehaktbal erop, met grote hoevelheden jus (in het beste geval afgeleid uit het bakken van de bal, in het ergste uit een zakje).
Kortom, de andijvie is hier goed bekend.
Maar raar genoeg wordt het niet gegeten als bijgerecht.

Dit is de reden waarom ik voor mijn Nederlandse vrienden het recept van deze pizza met andijvie schrijf,  want de vulling kan uitstekend worden gebruikt als begeleiding bij elk gerecht van vlees of vis.

Pizza met andijvie
Voor de vulling:
1 kg andijvie
1 teentje knoflook
rood pepertje
2 ansjovisfilets in olie
extra vergine olijfolie
zout
zwarte olijven (ontpit)
Voor pizza:
300 gr witte bloem
200 gr harde tarwe bloem
300 gr lauw water
50 gr extra vergine olijfolie
15 gr zout
2 gr gedroogde gist (1/3 theelepel) of 8 gr verse gist

Los de gist op in het water, meng de bloem en voeg de olie en zout pas toe als het deeg al een mooie consistentie heeft verkregen. Wanneer deze goed zijn opgenomen en het deeg glad is, zet het in een gesloten bakje en laat het in de koelkast rijpen tot de volgende dag.
Haal het deeg uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen. Kneed het even heel kort en laat het opnieuw rijzen.
Bereid de vulling: snij de bladeren los en halveer ze. Was de andijvie in veel water. Verhit de olie met de knoflook, Spaanse peper en ansjovis. Wanneer deze laatste is in de olie opgelost en de knoflook lichtbruin ik gekleurd, voeg de groenten en zwarte olijven toe. Als de groente zacht en gaar is, laat het afkoelen.
Zet de oven op de max. temperatuur.
Leg het deeg op een ingevette bakplaat, spreid het uit en verdeel de andijvie alleen op de helft ervan, laat een rand rondom. Bedek de groenten met de andere helft van het uitgespreide deeg, knijp de randen dicht, besprenkel de pizza met olijfolie, maak wat gaatjes erop met een vork en bak het lekker goudbruin.



venerdì 9 gennaio 2015

Polpette con le olive
Gehaktballetjes met olijven


E poiché non è tutti i giorni festa, niente di meglio di un paio di polpette per tornare al tran tran quotidiano.

Polpette di Marina con le olive
 
Per 4 persone
500 gr macinato di manzo (o agnello)
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)
(1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese)
qualche rametto di prezzemolo o coriandolo fresco
2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene
(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)
sale, pepe e olio extravergine per friggerle
24 olive nere snocciolate da sé

Snocciolare le olive: lavoro da certosini, ma quelle già snocciolate non sono proprio il massimo della bontà.
Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette con il porzionatore da gelato.
Prendere una polpetta, metterla nell'incavo della mano e premere con il pollice dell'altra mano per farci una fossetta. Inserire l'oliva nella fossetta e ricoprirla bene con la carne.
Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.
Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.
 
~~~~~~ Nederlands



En omdat niet elke dag feest is, is er niets beter dan wat balletjes om aan de dagelijkse wintersleur te wennen.

Marina's gehaktballetjes met olijven

Voor 4 personen
500 gr gemalen rundvlees (of lamsvlees)
2 eieren
1 teentje knoflook
1 gekookt aardappel, geprakt tot fijne puree (of gevriesdroogd puree)
(1 stukje oud brood geweekt in water - en dan bedoel ik echt brood, geen fabrieksbrood)
een paar takjes peterselie of verse koriander
2 eetlepels geraspte kaas, bij voorkeur schapen, maar ook Parmezaanse kaas is goed
(Chilli peper, tijm of andere kruiden naar smaak, verse gember of in poedervorm, komijn)
zout, peper en extra vergine olijfolie om te bakken
24 goede zwarte olijven met pit erin

Ontpit de olijven: dat is een monnikenwerk, maar kant-en-klare ontpitte olijven zijn meestal niet te eten.
Meng het vlees met de losgeklopte eieren, kaas, fijngehakte peterselie en knoflook, alle andere kruiden en specerijen, voeg dan het goed uitgewrongen brood en de aardappelpuree toe. Zout en peper naar smaak en vorm de gehaktballen met een ijs scoop.
Neem een ​​gehaktbal, plaats deze in de holte van je hand en druk met de duim van je andere hand een kuiltje erin. Leg een olijf er in en bedek het goed met het vlees.
Verwarm een dikke bodem olie in een pan en bak de balletjes bruin en gaar op matig vuur.
Draai ze af en toe zodat ze prachtig goudkleurig worden aan alle kanten.

martedì 6 gennaio 2015

Auguri a tutte le Befane!
De beste wensen aan alle Befana's!


La Befana vien di notte
con le scarpe tutte rotte
con le toppe alla sottana
viva, viva la Befana!

Befana komt bij nacht
met kapotte schoenen
met verstelde jurk
lang leve de Befana!
 
 
Dedicato a tutte le Befane del mondo, con e senza scopa.
Opgedragen aan alle Befana's in de wereld, met en zonder bezem.