venerdì 14 febbraio 2014

Pasta coi broccoli arriminati
Pasta met groene bloemkool

 
 
È tempo di fare il pieno di vitamina C non solo con gli agrumi ma anche con tutte le Brassicacee che riuscite a trovare.
Questa ricettina usa un tipo di cavolfiore verde molto bello, detto broccolo romanesco, le cui cimette mi fanno sempre pensare ai frattali.
Antonio Di Maggio della gastronomia siciliana di Amsterdam Casa Di Maggio, me l'ha cucinato così.

Pasta coi broccoli arriminati
 
500 gr di bucatini
1 broccolo romanesco di media grandezza
2 cipolle
50 gr di uvette passoline
50 gr di pinoli
4 acciughe
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
100 gr di pangrattato
2 cucchiaini di zucchero

Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida le passoline. Scottare in acqua salata le cimette e le parti più morbide del broccolo ed usare l’acqua di cottura per cuocere la pasta.
Affettare le cipolle e soffriggerle in un tegame. Appena la cipolla sarà ben cotta aggiungere le acciughe, pulite e diliscate, e pestarle bene così che si sfaldino alcune in modo da far venire una specie di cremetta ma lasciare intere la maggior parte. Aggiungere le passoline scolate e i pinoli e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire il broccolo lessato e spolverare con una macinata di pepe nero. Amalgamare bene (arriminare) con un cucchiaio di legno ma senza ridurre il broccolo in poltiglia. Far finire di cuocere il broccolo e togliere dal fuoco.Preparare la “muddica atturrata”: mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato aggiungere poco olio e mescolare bene e alla fine lo zucchero.
Cuocere la pasta nell’acqua del broccolo messa da parte, scolarla e saltarla con il condimento. Spolverare con il pangrattato tostato.


~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands


Het is tijd om de inname van vitamine C via citrusvruchten aan te vullen met alle Brassicaceae die je kunt krijgen.
Dit recept maakt gebruik van een soort van groene bloemkool die heel mooi is, genoemd broccolo romanesco. Zijn roosjes doen me altijd denken aan fractals.
Antonio Di Maggio van de Siciliaanse delicatessenzaak in Amsterdam Casa Di Maggio heeft het zo klaargemaakt.

Pasta met broccoli arriminati

500 gr bucatini
1 middelgrote broccolo romanesco
2 uien
50 gr rozijnen
50 gr pijnboompitten
4 ansjovisfilets in olijfolie
extra vergine olijfolie
zout en peper
100 gr paneermeel
2 theelepels suiker

Wel de rozijnen in warm water. Blancheer de roosjes en de zachtere stelen van de romanesco in gezouten water. Bewaar het kookwater om de pasta te koken.
Snijd de uien fijn en bak ze zacht en gaar in een pan. Voeg dan de ansjovisfilets toe, schoongemaakt van vervelende graatjes, laat ze uit elkaar vallen, dan voeg de uitgelekte rozijnen en pijnboompitten toe, laat ze op smaak komen voor een paar minuten. Doe de gekookte romanesco erbij en maal er zwarte peper op. Meng goed (arriminare) met een houten lepel maar zonder dat de romanesco tot  pulp wordt geprakt. Laat de romanesco gaar worden en haal van het vuur af.
Bereid de "muddica atturrata": zet de broodkruimels op in een kleine koekenpan en rooster het goudbruin zonder dat het verbrandt. Als het goed is gekleurd voeg een beetje olie toe en de suiker aan het einde.
Kook de pasta in het kookwater van de romanesco, laat het uitlekken en meng met de saus. Bestrooi met de geroosterde broodkruimels.

giovedì 6 febbraio 2014

Capunet, seconda versione
Gevulde groene koolbladeren, tweede versie

 
Avevo già parlato dei capunét e raccontato che ogni tanto vario il ripieno.
Ecco qui una nuova versione dei miei amati capunet.
Forse un po' estiva, ma con questo inverno-non inverno vanno benissimo.
 
Capunét seconda versione
Per 12 persone:

1 verza grande
1 kg macinato di pollo
4 spicchietti d'aglio
3 cucchiai ben colmi di purè di patate in polvere
4 uova
6 cucchiai pecorino grattugiato
1 mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, timo, basilico etc.)
sale e pepe
olio d'oliva extravergine

Sfogliare delicatamente la verza e cuocerne le foglie fin quando perdono la rigidità ma non sono troppo cotte. Farle freddare e sgocciolare per bene.
Ridurre in crema 2 spicchi l'aglio nel pestasale, tritare le erbe fresche.
Unire le uova al macinato, aggiungere le erbe, il purè di patate e il pecorino. Aggiustare di sale e pepare in abbondanza.
Eliminare con un coltellino affilato la nervatura centrale troppo dura delle foglie di verza, richiudere le due parti sovrapponendole e metterci un cucchiaio abbondante di macinato. Suddividere prima tutto il macinato per tutte le foglie, così da avere uguale quantità di ripieno. Arrotolare le foglie di verza.
Riscaldare un filo d'olio in una padella o casseruola a fondo spesso con i rimanenti 2 spicchi d'aglio e metterci delicatamente i capunet con l'apertura di sotto.
Stufare a fuoco medio per circa 20 minuti, prima senza coperchio e poi con, a fuoco più basso. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua.
Girare i capunet almeno una volta.
Aggiungere ancora del sale e pepe macinato fresco.
Servire ben caldo.

~~~~~ Nederlands



Ik had al verteld over de capunét en dat ik af en toe de vulling ervan aanpast.
Hier een nieuwe versie van mijn geliefde capunet.
Misschien een beetje zomers, maar perfect voor deze kwakkelwinter.
 
Gevulde groene koolbladeren, tweede versie
Voor 12 personen:

1 grote groene kool
1 kg kipgehakt
4 knoflooktenen
3 volle eetlepels aardappelpuree in poeder
1 bosje verse kruiden (peterselie, koriander, thijm, basilicum)
4 eieren
6 eetlepels geraspte pecorinokaas
zout en peper
olijfolie

Trek voorzichtig de bladeren van de groene kool eraf, was ze en blancheer ze. Leg ze te drogen op een theedoek.
Hak 2 knoflooktenen heel fijn of pers ze met de knoflookpers. Hak ook de kruiden fijn.
Meng het gehakt met de eieren, de aardappelpuree, de kruiden, het knoflook en de pecorinokaas. Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen peper.
Snijd de harde nerf van de bladeren voorzichtig eraf. Leg de twee helften een beetje op elkaar zodat je weer een hele blad krijgt. Verdeel het gehaktmengsel over alle bladeren, dan rol ze op rond de vulling als een pakketje.
Verwarm een bodempje olijfolie in een passende koekenpan samen met de resterende knoflook en plaats de koolbladeren erin met de opening aan de onderkant.
Laat de vulling gaar worden op middelhoog vuur in 20 minuten circa, eerst zonder deksel en dan met, op een wat lager vuur. Voeg, indien nodig, een scheut water.
Keer tenminste 1 keer alle capunet om.
Voeg nog een klein snufje zout en versgemalen peper.
Dien heel warm op.
 
Ecco come mi organizzo con lo stendino quando sbollento le foglie di verza
Zo doe ik het met de droogrek als ik de koolbladeren blancheer