lunedì 22 luglio 2013

Polpette di pesce stile tailandese
Visballetjes op Thaise manier


La scorsa settimana ho trascinato la mia amica Rosie di Flavours of Singapore a fare un workshop di sfilettatura del pesce al mercatino di Den Oever, giusto per festeggiare in modo appropriato il nostro compleanno: infatti siamo nate lo stesso giorno, anche se in anni e continenti diversi - ma in quanto a passione per la buona tavola, potremmo essere sorelle gemelle.

L'amica di Rosie, Iris, studentessa dell'Alberghiero di Amsterdam
E anche se tra sciarpe, giacche e cielo grigio sembra novembre, era il 13 luglio...
De vriendin van Rosie, Iris, studeert voor kok bij het ROC van Amsterdam
En ook als het door jassen en sjaals en grijze weer het op novemberweer lijkt, het was toch 13 juli...
E così, dopo l'alzataccia del sabato mattina per arrivare in tempo all'edificio dell'asta ittica, dove si teneva il workshop, ci siamo fiondate coltelli alla mano su del pesce freschissimo. Una professional della sfilettatura del pesce, Margo, ci spiegava come fare per ogni tipo di pesce e passava da ognuno di noi a controllare che non stessimo massacrando troppo quelle povere bestiole.

Con Rosie e una gallinella decapitata e spellata
Met Rosie en een onthoofde en ontvelde rode poon
E così siamo passate dalla platessa (pesce piatto che si riconosce perché ha i pallini arancioni sulla pelle) alla limanda (di forma meno allungata rispetto alla sogliola vera) al merluzzo (che però era grosso e pesante, quindi Margo l'ha sfilettato lei illustrandoci la tecnica). Poi è stata la volta delle gallinelle (dette anche coccio o capone), poi del merlano (tipo di merluzzetto piuttosto piccino) e alla fine dei gamberetti del Mare del Nord, piccoli e grigi, che ci sono saltati direttamente in bocca.
Dopo 3 ore di lavoro siamo tornate a casa stanche, affamate ma contente con sacchetti pieni di pesce freschissimo, pronto a saltare in padella.

Margo sfiletta il merluzzone, Iris guarda ammirata, io tiro via le spine
Margo fileert een flinke jongen, Iris kijkt bewonderd en ik haal de kleine graten weg
Per aiutarmi a mangiare tutto quel pesce, ho invitato degli amici su cui posso sempre contare.
Le sogliole limanda son state semplicemente fritte in padella senza nient'altro e gustate pur nature con contorno di carote stufate.

I filetti di melù l'ho messi in forno per 10 minuti con la pelle in sotto e conditi con un trito di prezzemolo, timo, limone e pochissimo aglio, sale e ottimo olio extravergine. Niente foto, son spariti mentre andavo a prendere la macchinetta fotografica...

I filetti di platessa, invece, li ho tagliati a pezzettini piccolissimi con il coltello (non avevo voglia di tirar fuori il frullatore, e non avevo neanche voglia di un composto troppo compatto) e li ho conditi con un battuto di prezzemolo, coriandolo fresco, un pezzettino piccolissimo di zenzero fresco, mezzo spicchio d'aglio, alcuni rametti di timo limone (sostituibili con una spruzzata di limone fresco o forse meglio ancora del lime), alcune foglie di cipollina verde, un cucchiaio di salsa di pesce thailandese (sostituibile con una presa di sale e un'alice sott'olio) e 2 cm cubi di cocco in blocco (santén, quello compatto, sostituibile con 2 cucchiai abbondanti di cocco in lattina in cui si è fatto sciogliere 1/2 cucchiaino di fecola di mais).
Fatti mucchietti più o meno regolari, fritti in olio d'oliva e mangiati con una salsina piccante comprata.
Anche loro hanno corso il rischio di non essere fotografate...

~~~~~~ Nederlands


Vorige week sleepte ik mijn vriendin Rosie van Flavours of Singapore naar een ​​visfileerworkshop die werd georganiseerd door de ZeeVerseVisMarkt van Den Oever, om op een passende wijze onze verjaardag te vieren: we waren geboren op dezelfde dag, hoewel in een ander jaar en continent. Maar door onze passie voor lekker eten, kunnen we tweelingzussen zijn!

Da sinistra a destra: io, Rosie, Iris ed in primo piano, con un bel sorriso, l'insegnante Margo
Van links naar rechts: ik, Rosie, Iris en op het voorgrond onze lerares Margo met haar aanstekelijk glimlach
En zo, vroeg opgestaan op zaterdagochtend om op tijd te komen bij de visafslag van Den Oever,  waar de workshop werd gegeven. Na de inleiding en het omdoen van de schorten, stoppen we onze messen in de verse vis. Een visfileerprofessional, Margo, legde ons de tips en trucs uit voor het fileren van de diverse soorten vis en kwam steeds bij een ieder kijke om ervoor te zorgen dat we  die arme visjes niet al te veel gingen slachten.
 
Alle prese con le sogliole limanda - aan de slag met de scharretjes
En dus begonnen we eerst met het fileren van schol (makkelijk te herkennen met dit ezelbruggetje: het heeft de O in de naam en oranje stippen op de huid), daarna hebben we schar panklar gemaakt (schar is minder langwerpig van vorm ten opzichte van tong), dan kabeljauw (maar het was groot en zwaar, dus Margo heeft het zelf gedaan en ons de techniek goed laten zien). Daarna was het de beurt aan de rode poon, dan de wijting en uiteindelijk de Noordzeegarnalen, die direct in onze mond sprongen.

Na 3 uur reden we terug naar huis moe, hongerig maar tevreden met tassen vol verse vis, klaar voor de pan.

Sogliole limande, semplicemente fritte nell'olio d'oliva extravergine
De scharretjes, gewoon gebakken in extra vergine olijfolie
Om me al die vis te helpen eten, had ik enkele vrienden uitgenodigd.
De scharren werden gewoon gebakken in een pan, puur natuur, met gestoofde wortelen als groentebijgerecht.

De wijtingsfilets heb ik 10 minuten in de oven gezet, met de huid onder, gekruid met gehakte peterselie, tijm, citroen en weinig knoflook, zout en goede olijfolie. Geen foto's, ze verdwenen vanzelf toen ik de camera ging halen...

De scholfilets heb ik in kleine stukjes gesneden met een mes (ik had geen zin de keukenmachine te halen maar ik wilde ook geen fijn mengsel). Het visvlees heb ik aangemaakt met gehakte peterselie, verse koriander, een klein stukje verse gember, een half teentje knoflook, een paar takjes citroentijm (te vervangen door wat druppeltjes van verse citroen of misschien nog wel beter van limoen), een paar groene sprietjes lente ui, een eetlepel Thaise vissaus (te vervangen worden door een snufje zout en een fijngehakte ansjovis) en een 2 cm blokje kokos (santen), fijngewreven.
Ik heb kleine balletjes gemaakt, min of meer regelmatig, die ik gebakken heb in olijfolie. Erbij hebben we een Thaise pittige saus gegeten.
Ook deze visballetjes hebben het ​​gevaar gelopen niet te worden gefotografeerd...
 
Gli ottimi gamberetti grigi del Mare del Noord: ci vuole la pazienza di Giobbe per pelarli!
Voor het pellen van de heerlijke Noordzeegarnalen moet je heeeeeel veeeeel geduld hebben!


lunedì 15 luglio 2013

Insalata di polpo - Octopussalade

Non c'è nulla di più estivo di un'insalata, preferibilmente con il pesce.
Una favorita di casa mia è quella con i fagioli e il tonno, a seguire la variante ceci e tonno.
Mio padre sragionava per quella con il polpo.
A volte semplicemente polpo e patate lesse, conditi con prezzemolo, olio buono e un goccio d'aceto, altre volte come quella di Antonio Di Maggio della foto qui sopra: olive, carote e sedano oltre ad un bel polpo polposo tagliato a pezzettini e condito con prezzemolo, olio e anche qui un goccino d'aceto.

~~~~~~~~ Nederlands

Er is niets dat een zomers gevoel geeft als een salade, het liefst met vis.
Een favoriet van bij mij thuis is met bonen en tonijn, gevolgd door de variant kikkererwten en tonijn.
Mijn vader was echter gek op octopussalade.
Soms bestond deze gewoon uit octopus en gekookte aardappelen, gekruid met peterselie, olijfolie en een goede scheut azijn, of het was gelijk aan die van Antonio Di Maggio in de foto hierboven: olijven, wortelen en selderij, evenals een mooie vlezig octopus in kleine stukjes gesneden en op smaak gebracht met peterselie, olijfolie en ook hier een klein druppeltje azijn.


martedì 2 luglio 2013

Cassata al forno
Siciliaanse ricottataart


Nell'immaginario collettivo la cassata siciliana è una torta coperta di glassa colorata e decorata con artistici pezzi di frutta candita.
È così che me la ricordo da bambina, quando per una ragione o l'altra un qualche zio o cugino di mio padre da Castelvetrano si trovava a Palermo e da lì ci faceva spedire tramite corriere speciale una cassata dai mille decori in una scatola di polistirolo piena di sacchetti di ghiaccio freddo. E la meraviglia arrivava a Roma intatta e fredda. Nonna Ma' tirava fuori i piattini con il bordo dorato ("attenta a non farlo cadere, mi raccomando!" "siediti composta a tavola!") ed era festa per tutti.

In occasione di una delle cene sicule di Casa Di Maggio, Daniela Tasca mi raccontò invece che a casa sua la cassata non è quella dei miei ricordi, bensì una torta di frolla robusta che racchiude la ricotta condita. Preferibilmente senza canditi, perché a lei non piacciono.
E chi sono io per sottrarmi alla sfida di cucinarle la "sua" cassata?
Con le scorzette d'arancia candite, però, che sono più buone dei semplici canditi.
E son piaciute anche a lei.

Cassata al forno di Marina

Per la frolla:
500 gr farina
175 gr burro
90 gr zucchero
1 uovo intero
50 gr acqua o latte
1/2 stecca di vaniglia
1/2 bustina di lievito
scorza di limone grattugiata
una manciata di pangrattato o biscotti sbriciolati

Per la farcia:
(da preparare il giorno prima facendo sgocciolare per bene la ricotta)
600 gr ricotta ben asciutta (i siciliani usano la ricotta di pecora, noi mortali quella che troviamo)
200 gr zucchero (a proprio gusto anche di più)
scorzette di arancia candite a pezzetti
cioccolato fondente amaro a pezzettini

Mescolare la ricotta con lo zucchero, riverstire uno scolapasta con uno strofinaccio di tela leggera bagnato e ben strizzato e metterci la ricotta dentro. Richiudere i lembi dello strofinaccio, mettere sulla ricotta un piatto con un peso sopra e inserire lo scolapasta in una pentola (così il liquido che esce non inonda il frigo). Lasciare in frigo anche tutta la notte.

Preparare la frolla amalgamando la farina con il burro, lo zucchero e il lievito, poi unire i semini di vaniglia e la scorza di limone, infine prima l'uovo e se necessaria l'acqua (o il latte). Impastare velocemente, dividere in 2 parti, di cui una sia 1/3 e l'altra i 2/3 del tutto, e mettere in frigo a riposare anche tutta la notte.

Riprendere la ricotta scolata e unire la scorza d'arancio candita a pezzettini e il cioccolato.
Stendere la parte più grande di frolla per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro.
Spargere sul fondo uno strato sottile di pangrattato (o biscotti sbriciolati) e versare la ricotta.
Stendere la frolla restante e coprire la ricotta, sigillando bene ai bordi.

Infornare in forno caldo a 180° C gradi per circa 30-40 minuti: il profumo della torta vi chiamerà in direzione del forno, aspettate ancora 10 minuti, poi sfornate.
Sformare la cassata appena fredda e cospargere di zucchero a velo.

~~~~~ Nederlands


In het Italiaans collectief besef is een Siciliaanse cassata een taart die bedekt is met gekleurde glazuur en versierd met artistieke stukjes gekonfijt fruit.

Dat is hoe ik me het herinner als kind wanneer om een ​​of andere reden een oom of neef van mijn vader uit Castelvetrano in Palermo moest zijn en daarvandaan liet hij zo'n taart met duizend decoraties per speciaal koerier opsturen, in een polystyreen doos met zakken droog ijs. En het wonder was dat de taart intact en nog lekker koud aankwam. Oma Ma' haalde de gebaksbordjes met gouden rand te voorschijn ("voorzichtig, niet laten vallen, let op!" "zit rechtop aan de tafel zoals het hoort!') en het was een feest voor iedereen.

Ter voorbereiding van een van de Siciliaanse diners bij Casa Di Maggio, vertelde Daniela Tasca me ​​dat bij haar thuis de cassata niet die van mijn herinneringen was, maar een robuuste taart van kruimeldeeg gevuld met ricotta. Bij voorkeur zonder gekonfijt fruit, omdat ze die niet luste.

En wie ben ik om de uitdaging van het koken ze "haar" cassata uit de weg te gaan?
Met gekonfijte sinaasappelschil, echter, die zijn lekkerder dan eenvoudige gekonfijt fruit.
En ook Daniela vond ze lekker.

Gebakken cassata van Marina

Voor het kruimeldeeg:
500 gr bloem
175 gr boter
90 gr suiker
1 heel ei
50 gr water of melk
1/2 vanillestokje
1/2 eetlepel bakpoeder
geraspte citroenschil
een handvol broodkruimels of koekjeskruimels

Voor de vulling:
(een dag van tevoren te voorbereiden om de ricotta goed te laten uitlekken)
600 gr goede ricotta (de Siciliaanse gebruiken schapenmelkricotta, wij stervelingen wat we vinden)
200 gr suiker (nog meer indien gewenst)
gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
bittere donkere chocolade in kleine stukjes

Meng de ricotta met de suiker, bedek een vergiet met een schone, natte en goed uitgewrongen theedoek. Schenk de ricotta erin. Sluit de randen van het doek over de ricotta, leg er een bord op met een gewicht erin (een pak suiker of blikjes tomaten) en plaats het vergiet in een pan (zodat de wei uit de ricotta geen overstromingen de koelkast veroorzaakt). Laat het een nacht in de koelkast.

Bereid het deeg door de bloem met de boter, de suiker en het bakpoeder te mengen, voeg de vanille zaden en citroenschil toe, dan het ei en indien nodig wat druppels water (of melk). Meng snel tot een deeg en verdeel het in 2 delen, waarvan er een 1/3 en de andere 2/3 van het geheel is, en zet in de koelkast om de hele nacht te rusten.

Neem de uitgelekte ricotta uit de koelkast en meng er in een kom de gekonfijte sinaasappelschil en de chocolade doorheen.
Rol het grootste deel van deeg uit en bedek ermee de bodem en zijkanten van een springvorm van 24 cm in diameter.
Verspreid over de bodem een dun laagje paneermeel (of koekjeskruimels) en schenk er de ricotta in.
Rol het resterende deeg uit en bedek ermee de vulling, dicht de randen goed af.

Bak de taart in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende ongeveer 30-40 minuten: de geur van de taart zal je trekken in de richting van de oven, wacht nog eens 10 minuten en haal hem vervolgens eruit.
Laat de cassata afkoelen, haal hem uit de springvorm, bestrooi met poedersuiker en serveer.