lunedì 30 luglio 2012

Peperoni in agrodolce alla siciliana
Zoetzure paprika's op z'n Siciliaans


Mi piacciono molto i peperoni e questa versione in agrodolce con i capperi è davvero una cosa splendida, ottima d'estate, accettabile anche nelle stagioni in cui i peperoni non sono di stagione.

Peperoni in agrodolce alla siciliana

2 kg peperoni rossi e/o gialli  (in ogni caso, no peperoni verdi)
500 gr di passata o 1 barattolo di pelati
6 cucchiai di aceto
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di capperi sotto sale (no sott'aceto)
pizzicone d'origano
olio d'oliva extravergine
sale

Lavare i peperoni e tagliarli a pezzi.
Riscaldare l'olio in una padella e cuocere i peperoni a fuoco medio con un po' di sale e origano per una ventina di minuti, finquando sono belli morbidi.
Dissalare i capperi, strizzarli e aggiungerli ai peperoni.
Sciogliere lo zucchero con l'aceto per bene e versarlo sui peperoni insieme alla passata.
Far amalgamare bene tutti i sapori ed aggiungere a piacere altro aceto e origano.
Ottimi anche tiepidi.

Nota di Marina:
Noterete senz'altro le quantità da caserma: il fatto è che questi peperoni si mantengono bene in frigo anche una settimanella, e vale davvero la pena farne tanti.

~ ~ ~ ~ ~  Nederlands


Ik vind paprika's lekker en deze zoetzure versie met de kappertjes is fantastisch, heerlijk in de zomer, niet te versmaden in seizoenen als de paprika's niet van het seizoen zijn.
Zoetzure paprika’s op z'n Siciliaans

2 kg gele en/of rode paprika’s (in ieder geval, geen groene)
500 gr gezeefde tomatensaus of 1 blik gepelde tomaten
6 eetlepels wijnazijn
3 eetlepels suiker
2 eetlepels kappertjes op zout
snuf oregano
olijfolie extravergine
zout

Was de paprika’s, snijd ze doormidden en haal de zaden eruit. Snijd de paprika’s in repen van circa 1 cm breed.
Verwarm de olie in een koekenpan en bak de paprika’s aan met weinig zout en wat oregano. Laat ze  zacht worden in circa 15-20 minuten.
Ontzout de kappertjes in een kommetje water.
Los in een kopje de suiker en de azijn samen goed op.
Voeg de tomatensaus en het suiker-azijn mengsel aan de paprika’s. Doe de kappertjes erbij. Laat het gerecht goed op smaak komen en voeg eventueel nog meer azijn en oregano naar smaak.
Serveer het gerecht koud of lauwwarm.

Noot van Marina:
Je merkt dat de hoeveelheden voor een weeshuis zijn: het punt is dat deze paprika's goed in de koelkast blijven voor een weekje en daarom is het de moeite waard om er veel van te maken.

mercoledì 25 luglio 2012

Spaghetti con il pesto pantesco
Spaghetti met amandelenpesto uit Pantelleria


In vacanza mi piace mangiare quello che i conventi locali passano. E se mi piace e mi appassiona, mi faccio anche dare la ricetta.
Così è successo un po’ di tempo fa a Pantelleria, l’arida isola ‘figlia del vento’, dove passai una settimana a scoprire i segreti dei capperi dai bellissimi fiori e del duro lavoro necessario per portarli sulle nostre tavole. In un ristorantino sulla spiaggia mangiai un bel piatto di spaghetti con il pesto pantesco, simile, se non identico, al pesto trapanese, e me ne feci dare la ricetta.
Chiunque, in Italia o altro paese baciato dal sole, può fare la versione originale, ma qui in Olanda, dove i pomodori non hanno nessun sapore, sono dovuta ricorrere ad uno stratagemma: usare pomodori italiani pelati di ottima qualità, tagliati a metà per il lungo e messi a scolare per un’oretta. Poi fatti a pezzetti con le mani e uniti alle mandorle tritate, al basilico e all’aglio. Funziona. Meglio dei palloncini rossi gonfi d’acqua che qui chiamano ‘tomaten’...

Spaghetti al pesto pantesco

Per 2 persone

250 gr spaghetti
300 gr pomodori maturi e profumati (oppure 1 scatola di pelati)
2 spicchi d’aglio piccoli, possibilmente fresco
3 rametti di basilico
1 rametto di prezzemolo
50 gr mandorle con la pellicina marrone
50 gr pecorino (o ricotta salata)
2 cucchiai pangrattato
olio d’oliva extravergine
sale

Mettete un pentolino d’acqua a bollire.
Lavate i pomodori e incideteli a croce sulla parte di sotto con un coltello. Sbollentateli mezzo minuto, poi tirateli fuori con una schiumarola. Eliminate la buccia, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli infine in dadolata.
Macinate le mandorle grossolamente con un pochino di sale.
Frullate l’aglio, il basilico, un po’ d’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un pesto non necessariamente molto fine.
Unitelo insieme alle mandorle e alla metà del pecorino grattugiato ai pomodori.
Condite con olio e sale a piacere.
Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
Scaldate un goccio d’olio in un padellino, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare a fuoco basso finquando diventa bello dorato. Aggiungete il prezzemolo e un pizzico di sale alla fine.
Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e conditeli con la salsa di pomodoro, mandorle e basilico. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungete un pochino dell’acqua bollente tenuta da parte.
Dividete gli spaghetti nelle fondine, versateci sopra la metà del pangrattato tostato e guarnite con il resto del pecorino rimasto.

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands 




Tijdens de vakantie wil ik alleen eten wat de plaatselijke potten schaffen. En als ik het lekker en opwindend vind, wil ik natuurlijk het recept hebben.
Zo is het een tijdje geleden gebeurd op Pantelleria, het droge eiland tussen Afrika en Sicilië dat genoemd wordt ‘de dochter van de wind’. Daar bracht ik een week door om de geheimen te ontdekken van de kappertjes met hun betoverende mooie bloemen (en het veel hard werk dat nodig is om ze op onze tafels te krijgen). In een strandrestaurantje at ik een heerlijk bord spaghetti met de plaatselijke pesto, die eigenlijk gelijk was aan de pesto zoals ze dat in Trapani maken, en ik kreeg het recept mee.
Iedereen, in Italië of in elk dan ook door de zon geliefde land, kan zich veroorloven de originele versie te maken. Maar hier in Nederland, waar de tomaten geen enkele smaak hebben, moest ik een trucje bedenken: ik heb Italiaanse gepelde tomaten van goede kwaliteit overlangs gesneden en een uurtje laten uitlekken. Daarna heb ik ze in stukje gescheurd en bij de gemalen amandelen, basilicum en knoflook toegevoegd. Het werkt. En het smaakt veeeel beter dan een saus met die rode ballonnetjes vol water die bekend staan als ‘Nederlandse tomaten’...


Spaghetti met amandelenpesto uit Pantelleria

Voor 2 personen

250 gr spaghetti
300 gr rijpe, geurige en smaakvolle tomaten (of 1 blik goede gepelde tomaten)
2 kleine knoflooktenen
3 grote basilicumtakjes
1 takje peterselie
50 gr amandelen (met vliesje)
50 gr pecorino (schapenkaas – of gedroogde, gezouten ricotta)
2 flinke eetlepels paneermeel
olijfolie extravergine
zout

Zet een pannetje water op het vuur.
Was de tomaten en snijd een kruisje aan de onderkant in. Leg ze een half minuut in het kokend water en haal ze eruit met een schuimspan. Trek de velletjes eraf, snijd de tomaten door het midden, haal de zaden eruit, snijd daarna het vruchtvlees in kleine blokjes.
Hak de amandelen grof met een beetje zout in de mixer.
Doe de tenen knoflook, de basilicumblaadjes en een beetje olijfolie in de mixer en maak er een dikke saus van. Voeg de helft van de pecorino toe.
Doe dit mengsel bij de amandelen en de tomaten en breng op smaak met olijfolie en zout.
Was de peterselie en hak de blaadjes fijn.
Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpannetje en bak het paneermeel op laag vuur totdat het goudbruin en krokant is geworden. Voeg de peterselie en een snufje zout toe.
Kook de spaghetti beetgaar in een ruime hoeveelheid gezouten water. Giet ze af maar bewaar een beetje kookvocht. Maak de spaghetti aan met de saus (als het te droog is, kun je het aanlengen met het bewaarde heet water), verdeel ze op de borden en garneer elke bord met een eetlepel paneermeel en een beetje geraspte pecorino.


lunedì 23 luglio 2012

Pizza ai mirtilli - Pizza met blauwe bessen


Durante l'ora in olandese della trasmissione radio di giugno ho recensito il libro di Pete Evans, un famoso cuoco australiano, dedicato alla pizza e i vari modi fantasiosi di condirla.
Mi ha dato un po' fastidio vedere che un australiano (bravo professionista, chi lo nega) riesce a vendere un libro dedicato alla pizza a livello internazionale, mentre in Italia, dove la pizza l'abbiamo inventata e fatta diventare il piatto più amato in tutto il mondo, non c'è un pizzaiolo in grado di farsi pubblicare uno straccio di ricetta originale sulla pizza.

E così, per puro spirito di bastian contrario, ad osteggiare una pizza alla carbonara, con pancetta e uova all'occhio di bue e una margherita con i pomodori da insalata tagliati a fette, ho usato l'ultimo pezzetto di pasta lievitata in modo dolce: mirtilli e una leggerissima spolverata di zucchero.
Il risultato è stato al di sopra di ogni aspettativa.

Qui c'è la ricetta della schiacciata toscana all'uva della mia amica Rossanina di Coquinaria.

~ ~ ~ ~ Nederlands

Tijdens de juni radio-uitzending in het Nederlands heb ik het laatste boek besproken van Pete Evans, een beroemde Australische kok, gewijd aan pizza en allerlei fantasierijke wijzen om deze te beleggen.
Ik vond het eigenlijk vervelend te moeten constateren dat het een Australiaan (een goede professional, dat staat buiten discussie) lukt om een boek over pizza op internationaal niveau te schrijven en te verkopen, terwijl in Italië, waar pizza is uitgevonden en het meest geliefde gerecht in de hele wereld geworden, is geen pizzabakker te vinden die in staat is om een origineel pizzarecept te laten uitgeven.
En dus, uit pure tegendradigheid, uit rebellie tegen een pizza alla carbonara, met spek en een hele ei erop, en een margherita met dikke plakjes trostomaten, heb ik de laatste portie pizzadeeg gebruikt op een zoete manier: blauwe bessen en een dun laagje suiker erop.
Het resultaat is boven verwachting.

Zie hier het Toscaanse recept voor zoete pizza met druiven van mijn vriendin  Rossanina van Coquinaria.

martedì 17 luglio 2012

Chi trova un amico trova un tesoro: ristorante Pistelli Hostaria Moderna
Een goede vriend is goud waard: restaurant Pistelli Hostaria Moderna

Eleonora Pistelli
C’è un proverbio che dice che chi trova un amico trova un tesoro. Io ho un’amica che è un doppio tesoro, perché gestisce con la sorella un ristorante. La madre Isabella e il padre Mauro sono in cucina, Eleonora e Margherita Pistelli in sala. L’unica pecca di questo ristorante, Pistelli Hostaria Moderna, è che si trova a Grottaferrata, a pochi chilometri da Roma ma un po’ troppo lontanuccio da Amsterdam per poterci andare spesso come vorrei.

Isabella Pistelli
Eleonora ed io abbiamo condiviso per sei mesi le stesse aule per un master alla Città del Gusto del Gambero Rosso, lei già ristoratrice e bravissima sommelier, io ancora agli inizi della mia avventura come caporedattore della versione olandese de La Cucina Italiana.

Mauro Pistelli
Da allora ci siamo sempre tenute in contatto e tutte le volte che vado a Roma da mia madre vado a farmi coccolare alla tavola della famiglia Pistelli.

Margherita Pistelli
Oltre a saper gestire in modo professionale ma cordiale il ristorante, Eleonora è un’ottima comunicatrice, sempre pronta a raccontarti con estrema competenza i retroscena di vini, materie prime e ricette. Per questo mi piace telefonarle in diretta da Radio Onda Italiana, il terzo martedì del mese, e farmi raccontare ricette e tradizioni della cucina della campagna romana. Alcune ricette sono state fotografate e si trovano qui e qui.

Le bollicine - De bubbeltjes
Regolarmente vengono organizzate serate a tema, come recentemente la serata delle bollicine: al grande tavolo sociale gli ospiti prenotati hanno portato una bottiglia di bollicine da dividere con gli altri, mentre Mauro Pistelli ha architettato un menù adatto. E caso volle che ci fossi pure io. Godetevi le foto se siete troppo lontani, prenotate se siete in zona.

Cinzia, il motore della cucina - Cinzia, de motor in de keuken
Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino, 14
00046 Grottaferrata (Roma)
Tel. 00 39 06 939 0521
info@pistellihm.it
www.pistellihm.it

~~~~~~ Nederlands
Fiori di zucca e polpette di verdure e tonno
Gefrituurde courgettebloemen en groente-tonijnballetjes
Letterlijk vertaald uit het Italiaans luidt het spreekwoord: wie een vriend heeft, heeft ook een schat. Ik heb een vriendin die een dubbele schat is, want ze bestuurt samen met haar zus een restaurant. De moeder Isabella en de vader Mauro staan in de keuken, Eleonora en Margherita Pistelli in de zaal.

Finocchiona - Salami met venkelzaadjes
Het enige minpunt van dit restaurant is dat het in Grottaferrata is, een paar kilometers ten zuiden van Roma maar iets te ver weg uit Amsterdam om er vaker heen te gaan.

Fettuccine al triplo burro "all'Alfredo" con l'ingrediente segreto di Mauro: una grattatina di noce moscata
Fettuccine "Alfredo" met het geheime ingrediënt van Mauro: een snufje versgeraspte nootmuscaat
Eleonora en ik hebben zes maanden lang dezelfde schoolbanken gedeeld voor een master bij la Città del Gusto (de stad van de smaak), het gebouw met de kookscholen van mediaconcern Gambero Rosso. Zij runde al een paar jaar haar restaurant en was al lang sommelier, ik was nog aan het begin van mijn avontuur als chef redactie van de Nederlandse editie van La Cucina Italiana.

Saltimbocca alla romana con foglie di salvia fritte
Dunne kalfschnitzeltjes met ham "alla romana" met gefrituurde salieblaadjes
Sindsdien hebben we contact gehouden en als ik in Rome ben op bezoek bij mijn moeder, laat ik me  aan tafel verwennen door famiglia Pistelli.

Sorbetto di fragole e prosecco - Aardbeiensorbet met prosecco
Eleonora ontvangt op een vriendelijke en professionele manier haar gasten en kan met veel kennis van zaken vertellen over de geschonken wijnen, de ingrediënten en de gerechten die geserveerd worden. Daarom bel ik haar graag als ik een uitzending heb voor Radio Onda Italiana op de derde dinsdag van de maand, zodat ik me live kan laten vertellen over gerechten en tradities van de boerenland ten zuiden van Rome. Van sommige gerechten heeft ze ook het recept geschonken en die zijn hier en hier te vinden.
Il tavolo sociale, luogo di ritrovo dei foodies
De gemeenschappelijke tafel, verzamelplaats van smulpapen
Vaak worden thema-avonden georganiseerd, zoals recentelijk een bubbeltjes avond: bij de grote gemeenschappelijke tafel schuiven de gasten aan met een meegenomen fles bubbeltjeswijn om deze met iedereen aan tafel te delen onder het genot van het speciale menu dat. Mauro Pistelli heeft bedacht. En toevallig was ik er ook eens een keer bij. Geniet van de foto's als jullie te ver weg zijn, reserveer een tafel als je in de buurt bent.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino, 14
00046 Grottaferrata (Roma)
Tel. 00 39 06 939 0521
info@pistellihm.it
www.pistellihm.it

Gelato al parmigiano (destra) e gelato al vino dolce Cannellino, un vitigno della zona dei Castelli
IJs met Parmezaanse kaas en ijs met zoete Cannellino wijn, een druivensoort uit de buurt