lunedì 25 aprile 2011

Pasqua e Pasquetta, 25 aprile e San Marco
Eerste en Tweede Paasdag, 25 april en Sint Mark


Amsterdam è invasa da un cielo terso ed azzurro come la fiamma del gas. Gli alberi finalmente verdi si pavoneggiano nella brezza e alcuni già riempiono strade, balconi, stanze con i loro semi simili a piatte monetine color rame. Qualche barchetta gironzola sui canali, i cestini del picnic nascosti all'ombra dei sedili, ma in cielo solo piccioni e gabbiani: le rondini non sono ancora arrivate e se non ci sono le rondini, non è primavera...
Spero che arrivino presto per liberarci da tutto ciò che non ci piace e ci opprime.
E come questi copriuovo mi sento una chioccia che sta covando. L'uovo deve nascere lunedì prossimo, quindi l'estate di San Marco me la godo dalla finestra aperta.
~~~~~~ Nederlands
Amsterdam is bedekt door een wolkeloze hemel, helder blauw als een gasvlam. De bomen zijn eindelijk groen en pralen hun loof in de zachte wind. Sommigen overspoelen straten, balkons en kamers met hun zaadjes die op kleine koperen muntjes lijken. Er zijn bootjes aan het varen, de picnicmand goed verscholen in de schaduw van de stoelen, maar in de hemel alleen duiven en meeuwen: de zwaluwen zijn nog niet aangekomen, en zonder zwaluwen is het geen lente, zegt een Italiaans spreekwoord...
Ik hoop dat ze snel komen, om ons te bevrijden van alles wat we niet fijn vinden en ons onderdrukt.
Op 25 april vieren we in Italië de Bevrijding. En Sint Mark.
En als deze eierwarmers voel ik me als een broedende hen. Mijn ei moet volgende week maandag eruit, daarom geniet ik vanuit mijn open raam van de zomer van Sint Mark.

giovedì 21 aprile 2011

Casatiello napoletano
Hartige Paascake uit Napels



Con la Pasqua che è già questo weekend, c'è ancorca appena il tempo di impastare qualcosa.
Ho fatto questo rustico salato di origine napoletana, seguendo l'ottima ricetta di Marialetizia di Coquinaria.
Ve la passo con tutte le sue indicazioni.

Casatiello napoletano di Marialetizia 
A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”

Ingredienti:
600 g di farina
50 g lievito di birra
225 g di sugna (l'ho sostituito con il burro)
pecorino e parmigiano grattugiati (quantità a piacere)
100 g di salame napoletano (forse anche più)
150 g di provolone semipiccante (l'ho sostituito con del caciocavallo affumicato)
6 uova
sale
pepe nero in abbondanza

Intridete la farina con 50 g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° C per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si serve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

Note di Marialetizia:
Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani (come ho fatto io).
Ogni piega si fa riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla, in questo modo gli diamo il tempo di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Note di Marina:
Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr, ho fatto fare alla pasta una lievitazione piuttosto lunga, al mattino ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero sigillata dentro una busta di plastica (faccio sempre cosi), a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata, stesa, riempita, arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato sigillato e rimesso in frigorifero.
Il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temperatura bassa, portando la temperatura a 180° C.
Le uova sopra non ce l'ho messe, come si vede dalla foto.

~~~~~ Nederlands

Dit weekend is het al Pasen, er is nog amper wat tijd om wat lekkernijen klaar te maken.
Ik heb al deze hartige cake gemaakt die oorspronkelijk uit Napels komt, en ik heb het uitstekende recept van Marialetizia van Coquinaria gevolgd.
Ik geef het door met al haar tips & trucs.

Napolitaanse casatiello van Marialetizia 
Met Pasen ontbreekt deze hartige cake nooit op de Napolitaanse tafels. Het is wat zwaar op de maag, je kunt er nooit veel van eten, waardoor het ook traditioneel is om wat er over van blijft mee te nemen voor de picnic op Tweede Paasdag. Volgens traditie is casatiello zwaar op de maag en van een persoon met een weinig zonnig karakter wordt gezegg “…sì pproprio ‘nù casatiello! - je bent net een casatiello!”

Ingrediënten:
600 g bloem
50 g verse biergist (of 14 g gedroogde gist)
225 g reuzel (te vervangen door boter)
versgeraspte pecorino en parmigiano (een hoeveelheid naar smaak)
100 g pittige salami in stukjes (misschien ook meer)
150 g pittige provolone in stukjes (ik heb hem vervangen door gerookte caciocavallo)
6 eieren, ongekookt, goed gewassen
een snufje zout
veel zwarte peper

Meng de bloem met 50 g reuzel, de gist, zout en netzoveel lauw water om een zacht deeg te verkrijgen. Kneed het voor minstens 10 minuten (of doe alle ingrediënten in de keukenmachine, je spaart een hoop tijd en werk en het wordt ook beter). Laat het deeg in een warm hoek van de keuken afgedekt rijzen.
Als het goed gerezen is, na circa anderhalf uur, rol het uit tot een dikte van 1 cm. Smeer er een beetje reuzel op, besprenkel met flink wat zwarte peper en alle geraspte kazen en vouw het deeg dubbel. Rol het opnieuw uit, smeer het met de reuzel en vouw het weer dubbel. Ga zo door totdat er reuzel is.
(Neem een stukje deeg zo groot als je vuist en zet het apart).
Bij de laatste ronde reuzel voeg de stukjes salami en provolone en rol het deeg op elkaar vanuit de lange kant als een stok. Zet het deeg in een beboterde en met bloem bestoven bakvorm met een gat in het midden (een savarin bakvorm - of een gewone taartbakvorm met een waterglas in het midden), en zet de uiteinden van het deeg aan elkaar. Laat het minstens 3 uur reizen.
Als de casatiello goed gerezen is, plaats de eieren erop met de punt wijzend naar het midden van de bakvorm. Maak 12 rolletjes met het apart gehouden deeg, lang en dun als grissini, en plaats deze in de vorm van een kruis over de eieren heen om ze vast te maken aan het deeg.
Zet de casatiello in de oven als hij nog 100° C is en laat de temperatuur tot 180° C stijgen. Na een uur circa (of als het hele huis lekker ruikt) s het klaar. Je kunt de oppervlakte van de casatiello met een geklopte ei inkwasten, het wordt mooi glanzend.
Eet het in plakjes met ricotta salata (een soort kaas), verse tuinbonen (rauw) en salami, als voorgerecht.

Noten van Marialetizia:
Reuzel moet niet vloeibaar zijn maar je moet hem kunnen smeren met een lepel of de handen (zoals ik heb gedaan).
Bij elke vouw laat het deeg circa 5 minuten rusten: hierdoor wordt het uitrollen makkelijker.
Draai bij elke vouw het deeg een kwartslag, zoals bij bladerdeeg. Het is handiger om bij elke vouw, naast de reuzel, ook een deel van de geraspte kazen toe te voegen en wat zwarte peper.

Noten van Marina:
Ik heb maar de helft van een zakje gedroogde gist gebruikt maar heb het deeg lang laten rijzen: 's ochtends heb ik het deeg gemaakt, na een half uur heb ik het in de koelkast gezet, goed afgesloten in een plastic zak, 's avonds was het deeg mooi gerezen en ik heb het bewerkt met de reuzel en de kazen. Dan heb ik de casatiello met zijn bakvorm in een plastic tas weer in de koelkast gezet. De ochtend daarna heb ik het nog 2 uur buiten de koelkast laten rijzen en dan gebakken.
Geen eieren erop, zoals je uit de foto kunt zien.

lunedì 18 aprile 2011

Martedì 19 aprile a Radio Onda Italiana
Dinsdag 19 april op Radio Onda Italiana


Trasmissione dedicata alla Pasqua quella di martedì 19 aprile su Radio Onda Italiana. E naturalmente parleremo della Pasqua in cucina.
Farò un giro di telefonate con le nostre esperte in tutta Italia per sapere che cosa si cucina a Pasqua nella loro regione e soprattutto a casa loro.
Avremo al telefono la piemontese Norma Carpignano del blog Merenda Sinoira e la triestina Chiara Giglio del blog La voglia matta. Seguiranno la genzanese Eleonora Pistelli, proprietaria del ristorante di cucina di territorio La scuderia e la palermitana Stefania Oliveri del blog Cardamomo&Co.

Nel corso della trasmissione in olandese, invece, parleremo di vino con alcuni importatori olandesi: Hans Bijvoets di Anfors, Ed Baten di Pura Passione e Maarten Bonants di Enoteca Nederland. Vi farò inoltre ascoltare l'intervista ad Anja Pronken di Montesoffio, che alcuni anni fa con il marito lasciò l'Olanda per restaurare una fattoria nelle Marche, farne un agriturismo e produrre vino.

Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 19 giugno, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!


~~~~ Nederlands


Aanstaande weekend is het Pasen en in Italië worden een aantal traditionele gerechten klaargemaakt.
Welke gerechten men klaarmaakt in de diverse regio's kunnen we tijdens de Italiaanse uitzending horen, want ik ga een viertal dames bellen die ons hun specialiteiten uit Piemonte, Trieste, Rome en Palermo prijs zullen geven.
Luister daarom naar de uitzending in het Italiaans, en als je vragen hebt kun je me mailen naar info[apenstaartje]ondaitaliana[punt]org.

Tijdens de uitzending in het Nederlands gaan we luisteren naar enkele interviews die ik onlangs heb afgenomen tijdens de manifestatie Italia al Dente in Amsterdam en de ProWein in Düsseldorf.
We praten over wijn met Nederlandse importeurs als Hans Bijvoets van Anfors, Ed Baten van Pura Passione en Maarten Bonants van Enoteca Nederland. We luisteren ook naar Anja Pronken van Montesoffio, die enkele jaren geleden met haar man Nederland verliet om een boerderij in de Marche te restaureren om er een agriturismo van te maken en wijn te produceren.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 19 juni, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

STAY TUNED!

venerdì 15 aprile 2011

Biscotti al cocco
Kokoskoekjes

Foto di/door Lin Zheng

Questi biscotti sono ideali per riciclare le chiare che avanzano da altre preparazioni.
La ricetta l'ho presa dal mio forum di cucina preferito, Coquinaria, ed è il risultato di diverse ricette messe insieme e rielaborate.
Di solito a me i biscotti al cocco non piacciono perché sono troppo dolci, qui ho dimezzato la quantità di zucchero e questo li rende irresistibili.
La prossima volta li voglio bagnare per metà nel cioccolato fuso, secondo me devono essere ancora più buoni.
Biscotti al cocco di Marina
per circa 40 biscottini

100 gr chiare d'uovo (circa 3 uova)
50 gr zucchero
100 gr farina di cocco
Montare zucchero e albumi a neve ferma, spatolarci il cocco, lasciare reidratare il cocco per almeno un’oretta se non di più.
Con due cucchiaini da tè formare i biscottini col sistema delle quenelles: prendere un cucchiaino di impasto e rotolarlo nell'altro cucchiaino e così via finquando si ha una pallina allungata simile a una mini palla da rugby.
Mettere i biscottini sulla carta forno e infornare a 140° C fin quando sono asciutti dentro e leggermente coloriti.
~~~~~~~~Nederlands
Deze koekjes zijn perfect om de eiwitten te gebruiken die over blijven uit andere bereidingen, bijvoorbeeld van de koffieboonkoekjes.
Het recept is afkomstig van mijn favoriete kookforum, Coquinaria, en is het resultaat van verschillende recepten bij elkaar.
Normaal gesproken houd ik niet van kokoskoekjes want ze zijn altijd te zoet. Hier heb ik de hoeveelheid suiker gehalveerd en dat maakt ze onweerstaanbaar.
Volgende keer wil ik ze dopen in gesmolten donkere chocolade, ik vermoed dat ze nog lekkerder worden.

Kokoskoekjes van Marina
voor circa 40 kleine koekjes

100 gr eiwitten (circa 3 eieren)
50 gr suiker
100 gr geraspte kokos

Klop de suiker en de eiwitten tot stijve pieken, spatel er de kokos doorheen. Laat de kokos het vocht van de eieren absorberen, dat duurt minimaal 1 uur, zoniet langer.
Maak de koekjes met twee theelepels volgens het systeem voor quenelles: neem een theelepel beslag, rol het over naar het tweede theelepel, dan weer naar de eerste, zodat je een langwerpig balletje krijgt in de vorm van een rugbybal.
Doe de koekjes op een bakblik bedekt met bakpapier en schuif ze in de oven op 140° C totdat ze binnen droog zijn en buiten licht gekleurd.

lunedì 11 aprile 2011

Millefoglie di pescespada
Torentje van zwaardvis


Questa ricetta l'ho imparata ad un corso intensivo di cucina che ho fatto qualche anno fa a Milano, presso la scuola di La Cucina Italiana.
La ricetta si è rivelata molto comoda quando una volta ho dovuto cucinare per una cinquantina di persone: le melanzane si preparano in anticipo, le patate si spadellano mentre il pesce cuoce in forno. Basta un po' di organizzazione.
Ottimo rapporto qualità-prezzo-effetto wow!

Millefoglie di pesce spada e melanzane croccanti con dadolata di patate all'aglio

Ingredienti per 12 persone

1,2 kg pesce tagliato a carpaccio
2 melanzane piuttosto grandi
1 kg pomodori da sugo
qualche rametto di timo fresco
½ mazzetto di cerfoglio (sostituibile con qualsiasi erba aniciosa)
1 mazzetto di prezzemolo
2 kg patate non farinose
8 spicchi d’aglio non sbucciati
olio di oliva extravergine
sale
pepe

Lavare le melanzane e affettarle a fettine sottili con la mandolina. Spruzzarle di sale e metterle a far l’acqua.
Pelare le patate, lavarle bene e tagliarle a dadini di circa 1 cm di lato. Bollirle in abbondante acqua salata fin quando sono al dente. Scolarle e farle freddare.
Spellare i pomodori incidendoli a croce sulla base e immergendoli per 30 secondi in acqua bollente. Eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Mettere da parte.
Lavare le erbe e asciugarle con la carta da cucina. Tirar via le foglioline del timo e staccare quelle del cerfoglio e del prezzemolo. Tritare finemente e mettere da parte.
Asciugare le melanzane, spennerlarle di olio e cuocerle senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente, stando attenti a non farle diventare nere. Girarle una volta e mettere su un piatto.
Ricoprire una teglia con carta da forno e poggiarci 12 fettine di pesce spada. Coprirle con un paio di fettine di melanzane, dei dadini di pomodoro, una spruzzata di erbe e ancora una fettina di pesce spada. Continuare a formare le torrette fin quando pesce e melanzane sono finite. Terminare con dadini di pomodoro e erbe. Irrorare leggermente di olio e mettere in forno a 180° C per circa 7-8 minuti. Non di più, almeno nel mio forno...
In una padella ben grande riscaldare un velo di olio con gli spicchi d’aglio non sbucciati ma schiacciati leggermente, fin quando si sente il profumo. Aggiungere i dadini di patate, farle diventare leggermente croccanti e insaporire, aggiungendo sale e pepe.
Fare sul piatto una base di patate e appoggiarci sopra, delicatamente con una paletta, una torretta di pesce spada. Aggiungere eventualmente altre erbe se avanzate.

~~~~~~ Nederlands



Dit recept heb ik geleerd tijdens een intensieve kookcursus die ik een paar jaar geleden in Milano heb gevolgd bij de kookschool van La Cucina Italiana.
Het is erg handig gebleken toen ik een keer heb moeten koken voor zo'n vijftig personen: de aubergines kun je met gemak van tevoren klaarmaken, de aardappelen bak je terwijl de vis in de oven gaart. Een beetje organisatie is het toverwoord.
Uitstekende prijs-kwaliteit-wow!effect verhouding.

Torentjes van dungesneden zwaardvis uit de oven met krokant gebakken aubergines en knoflookaardappelen

Ingrediënten voor 12 personen:

1,2 kg verse zwaardvisfilet
2 aubergines
1 kg verse rijpe (Roma)tomaten
een paar takjes verse tijm
½ bosje kervel
1 bosje peterselie
2 kg vastkokende aardappelen
8 knoflooktenen, ongepeld
extravergine olijfolie
zout
peper

Leg de zwaardvis eerst 1 uur in de vriezer, zodat het makkelijker wordt om hem straks heel dun te snijden zoals voor carpaccio.
Was de aubergines, haal de groene kapjes eraf en snijd ze flinterdun met behulp van de mandoline. Besprenkel de aubergineplakjes met zout en leg ze apart om uit te lekken.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes van circa 1 cm. Kook ze in een ruime hoeveelheid gezouten water totdat ze beetgaar zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen.
Was de tomaten, snijd een kruisje eronder en leg ze een halve minuut in kokend water. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze in een kom koud water. Trek de velletjes eraf, haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 cm circa.
Was de kruiden en schud ze goed droog, rits de blaadjes van de tijm eraf en pluk die van de kervel en de peterselie. Hak alle kruiden fijn en zet apart.
Dep de aubergineplakjes droog, kwast ze in met olijfolie en bak ze in een niet te hete koekenpan met anti-aanbaklaag zonder toevoeging van extra olie. Let erop dat ze niet te bruin worden! Draai ze een keer om en leg ze op een bord.
Snijd de zwaardvis flinterdun als carpaccio. Leg een stuk bakpapier op een ruime bakplaat. Leg erop 1 plakje zwaardvis per persoon. Leg een paar gebakken aubergineplakjes, wat tomatenblokjes en een snufje kruiden op de zwaardvis, en doe daarop nog een plakje zwaardvis. Ga door met het maken van torentjes totdat alle vis, tomaten en aubergines op zijn. Eindig met tomatenblokjes en kruiden. Besprenkel met een dun straaltje olijfolie en zet in de oven op 180° C voor circa 7-8 minuten.
Verwarm in een ruime koekenpan een laagje olijfolie en de gekneusde maar niet gepelde knoflooktenen totdat ze deze lekker gaan geuren. Doe de blokjes aardappelen erbij en bak ze krokant. Breng op smaak met peper en zout.
Doe op een bord wat aardappelen en leg erop een torentje zwaardvis dat u voorzichtig uit de ovenschaal haalt met een platte opscheplepel. Besprenkel met eventuele overgebleven verse kruiden.

lunedì 4 aprile 2011

Biscotti al cioccolato bianco e speculaas
Witte chocoladekoekjes met speculaas


La ricetta di questi deliziosi quanto calorici biscotti viene dal blog di Carotte tramite la mediazione di Coquinaria.
Qui gli speculaas (biscotti alla cannella) si trovano tutto l'anno perché agli olandesi piace mangiarli insieme al caffè.
Penso che altri tipi di biscotti dal sapore molto deciso possano sostituire gli speculaas, nel caso non piacesse l'aroma di cannella.
Biscotti al cioccolato bianco e speculaas

300 gr cioccolato bianco
15 speculaas di misura 10 x 5 cm
50 gr mandorle tritate a coltello (aggiunta mia)

Fondere e temperare il cioccolato bianco (ma anche no, però non vi verranno belli lisci e lucidi).
Mescolarvi i biscotti tritati e le mandorle e versate nelle formine a piacere.
Se volete decorare con fili di cioccolato fondente fuso.
Far rapprendere.

Note di Marina:
Io ho usato delle formine rotonde poco fonde di silicone forse un po' troppo grandi, credo che la misura di una moneta da 2 euro sia perfetta.
Usando speculaas più piccoli vengono tipo cioccolatini croccanti.

~~~~~~ Nederlands


Het recept voor deze lekkere maar calorierijke koekjes heb ik uit de blog van Carotte via Coquinaria.
Behalve speculaas vind ik dat ook andere koekjes met een vrij uitgesproken smaak ook goed zijn.
Witte chocoladekoekjes met speculaas

300 gr witte chocolade
15 speculaas (afmetingen 10 x 5 cm)
50 gr amandelen, gehakt met een grote mes (mijn toevoeging)

Smelt de chocolade (dat doe ik in de magnetron).
Meng de gemalen koekjes en de gehakte amandelen en schenk in vormpjes naar wens.
Eventueel kun je de koekjes decoreren met dunne lintjes gesmolten donkere chocolade.
Laat ze hard worden.

Noten van Marina:
Ik heb ronde en ondiepe siliconenvormpjes gebruikt die misschien te groot waren, ik denk dat de maat van een munt van 2 euro perfect is.
Als je kleinere speculaas gebruikt, krijgt je krokante bonbonnetjes.

venerdì 1 aprile 2011

Forma o contenuto? Le madeleines salate
Vorm of inhoud? Hartige madeleines


Il blog di Pinella è per me sempre fonte di grande ammirazione e ispirazione.
Peccato solo che il 99% di ciò che a lei riesce così bene per me è fantascienza, sogno, chimera lontana.
Ma ogni tanto questa donna geniale propone anche cose che sento alla mia portata, come queste deliziose madeleines salate, ed io mi ci tuffo soddisfatta.
Un piccolo ma: non ho gli stampini da madeleines, quelli a forma di conchiglia.
Da persona pratica quale sono, filosofeggio: da quando in qua la forma deve prevaricare il contenuto?
E così prendo i miei semplici stampini rotondi poco fondi di silicone e mi metto al lavoro.

Le madeleines salate, da Pinella

100 g di farina 00
2 uova intere
3 cucchiaini da caffè di lievito chimico
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
20 g di burro fuso
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di latte
1 goccia di Tabasco (facoltativo)

per aromatizzare, a scelta e a secondo della vostra voglia:
1 cucchiaio di pesto di basilico
1 cucchiaio di tapenade di olive
1 cucchiaio di crema di pomodori secchi
1 cucchiaino colmo di pasta di acciughe
2 cucchiai abbondanti di erbe aromatiche fresche tritate con 1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di zahtar (miscela di erbe mediorientali con sesamo) (questo l'ho provato io)

Mescolare le uova con il sale, il pepe, l'olio, il burro fuso, il latte, il parmigiano e il Tabasco. Setacciare la farina con il lievito ed unirla all'impasto. Aggiungere l'aroma prescelto, mescolare bene e far riposare una mezz'ora in frigo.
Riempire gli stampini per 3/4, poi in forno circa 3 minuti a 200 °C e, successivamente, circa 3-4 minuti a 180 °C.
Un trucchetto interessante per verificare l'esatto grado di cottura è quello di appoggiare un polpastrello sulla "pancia" della madeleines. Se non si attacca all'impasto ma comunque si ottiene un leggero cedimento, allora è il momento di toglierle dal forno. Altrimenti, si asciugano troppo.

Farle raffreddare su una griglia e poi coprirle con la carta argentata.
Sono buonissime tiepide o leggermente riscaldate.

Per chi fosse interessato alla versione dolce, qui Pinella racconta la ricetta base e possibili aromatizzazioni dolci.

~~~~~ Nederlands

De blog van Pinella is voor mij altijd een bron van bewondering en inspiratie.
Jammer alleen dat 99% van wat zij zo mooi kan maken voor mij science fiction is, droom, een fata morgana.
Maar af en toe maakt deze geniale vrouw ook lekkernijen waarvan ik denk dat ik iets ervan kan bakken, zoals deze heerlijke hartige madeleines.
Een kleine maar: ik heb geen speciale metalen bakvormpjes voor de madeleines, die als een schelp eruit zien.
Ik ben een praktische mens en dus filosofeer ik: waarom moet vorm voorrang hebben op inhoud?
Ik haal mijn eenvoudige, ronde, ondiepe siliconen bakvormpjes uit de kast en ga aan de slag.

Hartige madeleines, volgens Pinella

100 gr bloem
2 hele eieren
3 koffielepeltjes bakpoeder
1 snufje zout
1 rondje versgemalen zwarte peper
2 eetlepel extravergine olijfolie
20 gr gesmolten boter
2 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano
4 eetlepels melk
1 druppeltje Tabasco (facoltatief)

Om te aromatiseren, een smaakmaker naar keuze:
1 eetlepel basilicumpesto
1 eetlepel olijventapenade
1 eetlepel rode pesto
1 volle theelepel ansjovispasta
2 volle eetlepels verse aromatische kruiden, gehakt samen met 1 teentje knoflook
1 volle eetlepel zahtar (kruidenmix uit het Midden Oosten met sesamzaadjes)

Meng de eieren met zout, peper, olie, boter, melk, parmigiano en Tabasco. Meng de bloem met de bakpoeder en voeg deze aan het eiermengsel toe. Meng erin de gekozen smaakmaker en laat een half uur in de koelkast rusten.
Vul de vormpjes voor 3/4, zet in de oven voor circa 3 minuten op 200 °C en daarna circa 3-4 minuten op 180 °C.
Een trucje om te checken of de madeleines klaar zijn is om een vinger te leggen op hun "buikje": als het niet aan het deeg blijft plakken maar een kleine vering kan worden waargenomen, dan is het tijd om ze uit de oven te halen. Anders worden ze te droog.

Laat ze op een rooster afkoelen en bedekt ze daarna met aluminiumfolie.
Lauwwarm of een beetje opgewarmd zijn ze het lekkerst.

Wie geïnteresseerd is in de zoete versie van de madeleins, hier vertelt Pinella het basisrecept en mogelijke smaakmakers die ermee goed gaan.