venerdì 25 febbraio 2011

Quiche di porri con brisée alle noci
Hartige taart met prei en walnotenkruimeldeeg


Continuo ad avere sfortuna con il computer e quindi l'aggiornamento di questo blog ne risente.
Ciò non mi impedisce però di cucinare, anche se ogni tanto mi distraggo e ne combino qualcuna: per esempio arricchisco le mie pietanze con sottili strati di dita venuti via con la micidiale mandolina giapponese Benriner. E senza la punta delle dita oppure il lato del pollice, è dura ticchettare sulla tastiera.
Oppure mi si abbronzano i porri messi a stufare in padella. E i porri uno li vorrebbe proprio con la tintarella di luna.
L'idea della brisée con le noci l'ho rubata da qualche parte sul blog di Artemisia.

Quiche di porri con brisée alle noci

per la brisée:
250 gr farina
120 gr burro morbido
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1-2 cucchiai acqua fredda
2 manciate di noci sgusciate e tritate grossolanamente

per il ripieno:
2 porri (circa 500 gr al netto degli scarti)
100 gr pancetta
200 gr formaggio morbido (ho usato la caciotta Sutina della latteria di Ovaro)
2 uova
1 bicchiere di latte
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Impastare velocemente la farina con il parmigiano, il burro, le noci e sufficiente acqua fredda da ottenere una pasta consistente. Mettere in frigo avvolta nella plastica.
Affettare i porri a rondelle, lavarli bene per eliminare la sabbia e stufarli piano in padella coperta con un poco d'olio, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua.
Stendere la brisée in una teglia imburrata (guarda eventualmente il mio sistema per stendere la frolla senza problemi), ricoprirla di fettine di pancetta, versare i porri (sgocciolati) sulla pancetta e livellarli. Poi coprire i porri con uno strato di caciotta Sutina ed infine le uova sbattute con il latte, il sale e il pepe. Infornare a 180° C per 40 min. circa.
Buona anche fredda.

Nota di Marina:
La brisée con le noci è spettacolare. Con quella avanzata dai ritagli ci ho fatto dei bastoncini tipo salatino con altri pezzetti di noci e una spolveratina di parmigiano sopra.

~~~~ Nederlands


Ik blijf pech hebben met de computer, en de updating van deze blog blijft staken.
Dat weerhoudt mij in ieder geval niet om te koken, al ben ik niet altijd even geconcentreerd en af en toe verrijk ik mijn gerechten met dunne plakjes vingertoppen als ik de vlijmscherpe Japanse mandoline Benriner gebruik. En zonder vingertop of de zijkant van je rechterduim is het niet plezierig om op het toetsenbord te tikken. Of wordt de prei Noord-Afrikaans kleurig, terwijl prei juist lekker is als die Zweeds blank is.
Het idee van kruimeldeeg met walnoten heb ik ergens gelezen op de blog van Artemisia.

Hartige taart met prei en walnotenkruimeldeeg

voor het kruimeldeeg:
250 gr bloem
120 gr zachte boter
1 eetlepel versgeraspte parmigiano
1-2 eetlepels koud water
2 handvol walnoten, grof gehakt

voor de vulling:
2 preien (circa 500 gr netto gewicht)
100 gr pancetta
200 gr zachte kaas (ik heb caciotta Sutina van de kaasmakerij van Ovaro gebruikt, maar een Belgische Passendale zou ook erg goed kunnen)
2 eieren
1 glas melk
olijfolie extravergine
zout, peper

Meng de bloem met parmigiano, boter, walnoten en genoeg koud water om een deeg te krijgen. Kneed het niet langer dan het minimum. Zet in de koelkast, gewikkeld in plastic folie.
Snij de prei in ringen, was ze goed in veel water om het zand te verwijderen en stoof ze zachtjes in een koekenpan met een deksel erop in een bodempje olie. Voeg eventueel een beetje water.
Rol het deeg uit in een beboterde ovenschaal (zie deze trucjes om het deeg zonder problemen mooi uit te rollen), maak een laagje met plakjes pancetta, verdeel de (uitgelekte) prei over de pancetta en bedekt ze met een laagje plakjes caciotta (of Passendale). Giet erop de eieren die je met melk, zout en peper hebt geklopt. Zet in de voorverwarmde oven op 180° C voor 40 min. circa.
Lekker ook op kamertemperatuur.

Noot van Marina:
Kruimeldeeg met walnoten is erg lekker. Met wat deeg dat over was, heb ik wat zoutjes gemaakt met wat extra walnoten en een snufje parmigiano erop.

mercoledì 16 febbraio 2011

Mousse di castagne e mascarpone
Mousse van kastanjes en mascarpone


È un bel po' di tempo che non pubblico nulla di dolce, a parte biscotti, ma la ragione è semplice: l'autoctono di casa se non è tiramisù non vuole nulla, ed io per me stessa non mi faccio grandi dolci. Un biscottino sì, me lo faccio e me lo mangio, ma questo l'avrete capito, nel frattempo.
Avevo poco tempo fa a cena due colleghe, entrambe di origine indonesiana. Ovviamente ho fatto un risottino, qualche capunet e per dolce questa morbida mousse con le castagne e il mascarpone, liberamente ispirata a questa ricetta che la raffinata Artemisia Comina si è fatta dare da una notissima cuoca veneziana.
Le ragazze son rimaste impressionate: mai mangiato prima un risotto fatto come si deve (eheh!), o una polpetta avvolta nella foglia di verza, e lasciamo stare le castagne, che per loro erano esotiche come per noi il potrebbe essere esotica la galanga.

Mousse di castagne e mascarpone

500 gr castagne lesse pelate sottovuoto (per chi la trova: 1 barattolino di marronata)
3 cucchiai di zucchero
125 gr mascarpone
250 ml panna
3 cucchiai di rum
1 bicchiere piccolo di latte

Mettere in un pentolino le castagne con il latte e 2 cucchiai di zucchero e far cuocere una decina di minuti schiacciando le castagne per bene con la forchetta. Se rimangono dei pezzetti, è anche meglio. Farle freddare, poi mescolarle con il mascarpone e il rum.
Montare la panna con 1 cucchiaio di zucchero e incorporarla delicatamente al composto, avendo cura di non smontare troppo la panna: la mousse non verrebbe soffice e spumosa.
Servire con dei biscottini e una spolveratina di cacao amaro ed un buon caffè.

Note di Marina
Veloce e ottima mousse, da fare anche all'ultimo minuto e mettere a freddare in freezer.
Usando le castagne precotte invece della marronata si può dosare meglio lo zucchero. E i morbidi pezzetti di castagne sotto i denti sono molto piacevoli.

~~~~~ Nederlands

Ik heb al een tijdje geen toetjesrecept meer gepubliceerd, behalve koekjes, maar dat heeft een simpele reden: mijn huisautochtoon lust alleen mijn tiramisù en ik maak geen bijzondere toetjes voor mijzelf. Een koekje wel, die maak ik en eet ik in mijn uppie, maar dat hebben jullie inmiddels al begrepen.
Een tijdje geleden had ik 2 collega's uitgenodigd om te komen eten, beiden van Indonesisch oorsprong. Ik had natuurlijk een risottino gemaakt, een paar capunet en als toetje deze zachte mousse met mascarpone en kastanjes, geinspireerd op dit recept dat de geraffineerde Artemisia Comina heeft gekregen van een beroemde kokkin uit Venetië.
De dames waren onder de indruk: ze hadden nooit van tevoren een goede risotto gegeten (eheh!), of een gehaktballetje gewikkeld in een koolblad, en onze kastanjes vonden ze net zo exotisch als wij galanga.

Mousse van kastanjes en mascarpone

500 gr gekookte en ontpelde kastanjes, vacuum (of 1 potje kastanjesjam)
3 eetlepels suiker
125 gr mascarpone
250 ml slagroom
3 eetlepels rhum
1 kleine glas melk

Doe de kastanjes in een pannetje met het melk en 2 eetlepels suiker en laat ze koken voor circa 10 minuten totdat ze makkelijk fijn te prakken zijn met een vork. Als er stukjes overblijven, is dat geen probleem.
Laat afkoelen en meng het verkregen purée met mascarpone en rhum.
Klop de slagroom met 1 eetlepel suiker en meng het voorzichtig met de mascarpone mengsel zonder teveel lucht uit de room te slaan: anders wordt de mousse niet moussig.
Serveer met wat koekjes, cacaopoeder naar wens en een goed kopje espresso.

Noten van Marina
Snelle en lekkere mousse, je kunt het ook last minute maken en in de freezer leggen afkoelen
Als je voorgekookte kastanjes gebruikt ipv kastanjejam, kun je de suiker beter doseren. En de zachte stukjes kastanjes onder je kiezen zijn erg aangenaam.

martedì 15 febbraio 2011

Martedì 15 febbraio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 15 februari op Radio Onda Italiana

Lardo baciato e filetto baciato, specialità di Acqui Terme (AL)
Martedì 15 febbraio avremo di nuovo una puntata dedicata alle meraviglie del Piemonte.
Inizierò la carrellata di interviste con Bruno Barosio che ci parlerà del filetto e del lardo baciato, unaspecialità tipica di Acqui Terme (AL).
Poi ascolteremo Aldo Dotto, che ci parlerà dei bovini di razza Piemontese.
Proseguiremo con Maurizio Gily dell'Enoteca del Monferrato di Casale Monferrato (AL) che ci illustrerà i vini tipici della zona.
Davide Monorchio ci porterà a spasso per le cattedrali sotterranee delle Cantine Contratto a Canelli (AT).
Infine, ho chiesto la ricetta dei krumiri alla signora Anna Portinaro, proprietaria della storica pasticceria Rossi di Casale Monferrato (AL) dove si fanno i krumiri più buoni del mondo. Il loro profumo lo si sente già ad un chilometro fuori la città. Ma... me l'ha data la ricetta? Lo scoprirete solo ascoltando l'intervista!

Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 14 aprile, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

Non vi spaventate se all'inizio della trasmissione italiana sentite parlare in olandese: è il giornale radio che ci rosicchia 3 minuti di trasmissione.

~~~~~ Nederlands
Ook in de uitzending van vanavond gaan we het hebben over lekker eten en drinken.
In het bijzonder, wil ik het hebben over het laatste boek van de Italiaanse (BBC tv-)kok Gino D'Acampo, een knappe jongen die met zijn slanke voorkomen geen twijfel laat bestaan over de juistheid van wat hij in zijn boek voorstelt. De titel is Mijn Italiaanse dieet, is net verschenen in het Nederlands bij Fontaine Uitgevers (€16,95) en is geschreven in samenwerking met een Engelse diëtiste, Juliette Kellow. Zij heeft de recepten van Gino gecontroleerd, voorzien van voedingsinformatie en een maaltijdschema samengesteld die bedoeld is om gewicht te verliezen. Ook legt ze in haar intro uit waarom de manier van eten van de Italianen zo goed is.
Ikzelf viel in het bijzonder op de opdracht van Gino zelf, een charmeur pur sang: "Ik draag dit boek op aan alle weelderige vrouwen die voortdurend bezig zijn met calorieën tellen. Bedenk wel dat geen enkele man graag op botten kauwt!"
Luister naar de uitzending om meer info's over dit boek en vooral voor enkele lekkere recepten van Gino!
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 14 april, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Wees niet ongerust als je voor aanvang van mijn uitzending een radio journaal hoort: het is het nieuws voor de stad en duurt maar 3 minuten.

domenica 13 febbraio 2011

Pseudo zaleti con datteri e arancia candita
Maiskoekjes met dadels en geconfijte sinaasappel


Che succede quando una pensa di fare una ricetta e la dispensa invece le fa una pernacchia?
Succede che la fantasia si scatena.
Gli zaleti (o zaeti) sono biscottini di origine veneziana che contengono farina di mais; da qui il nome zaleto che in dialetto veneziano vuol dire giallino.
Nella loro versione originale contengono le uvette, ma quando sono andata a prendere il barattolo dove di solito le conservo, ne ho trovate appena una decina, secchissime per giunta. E a me, veramente, le uvette piacciono solo se sono belle morbide e possibilmente sono state messe a bagno nel rum o la grappa per qualche oretta.
Così ho scoperchiato qualche altro barattolo e ho racimolato dei datteri ancora belli morbidi, e delle scorzette di arancia candita, acquistate in un momento di sconforto da freddo e pioggia al banco della frutta secca al mio mercato e sbocconcellate in parte per strada.
Orbene, datteri e scorzette sono molto, molto buoni in questi biscottini.

La ricetta è stata adattata da quella di Priscilla del forum di Coquinaria.


Zaleti o zaeti di Priscilla
200 gr farina di mais
200 gr farina bianca
150 gr burro
150 gr uvetta sultanina (sostituibile con un'eguale quantità di datteri e scorzette d'arancia)
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte
2 bustine di vanillina (non serve se conservi le stecche di vaniglia nel barattolo dello zucchero)
zucchero a velo a piacere
4 uova medie


Unire la farina di mais a quella di grano e aprire a fontana.
Mettere al centro un pizzico di sale, vanillina, l'ammoniaca e il burro sciolto leggermente. Unire poi i rossi d'uovo montati con lo zucchero e lavorare il tutto energicamente e uniformemente (o mettete nel mixer, planetaria e qualsivoglia arnese che voi coquinarie possedete!!! io ho impastato tutto a mano).
Unire quindi l'uvetta messa a bagno nel vino (acqua o grappa), impastandola insieme agli altri ingredienti.
Poi formare dei cilindri di impasto, ricavarne delle losanghette di 1 cm di spessore e lunghe 4-5 cm.
Infornare e cuocere per 25/30 di min. a forno già caldo a 175° gradi circa.
Far freddare e spolverare di zucchero a velo.

Note di Marina
Ovviamente non leggo mai bene le ricette e ho usato le uova intere. Ma uso una farina semintegrale macinata da un mulino vicino Haarlem che assorbe molto bene i liquidi, e non me ne sono accorta fino al momento di scrivere questa ricetta...
Ho fatto mezza dose e son venute 2 teglie di biscotti. La seconda teglia l'ho messa in frigo mentre la prima si cuoceva. Sarà stato il riposo e il fatto che il mais ha assorbito meglio i liquidi, ma i biscotti della seconda teglia erano più morbidi di quelli della prima infornata e il sapore del mais si sentiva meglio.

~~~~~ Nederlands

Wat gebeurt er als je van plan bent een bepaald recept te gaan en je voorraadkast tegensputtert?
Dan neemt de fantasie de vrije loop.
De zaleti (of zaeti) zijn koekjes die oorspronkelijk uit Venetië komen, het zijn simpele koekjes gemaakt met maismeel, dat vroeger in elke huishouden altijd aanwezig was. Daarom de naam zaleto, die in het Venetiaanse dialect gelig beteken.
In de originele versie bevatten de zaleti rozijnen, maar toen ik mijn potje pakte waarin ik rozijnen bewaar, lagen er amper een tiental in, totaal uitgedroogd. En ik vind rozijnen alleen lekker als ze mooi zacht zijn, nadat ze geweekt zijn voor een paar uurtjes in rhum of grappa.
Ik heb alle potjes opgengetrokken en heb wat zachte dadels en geconfijte sinaasappelschillen verzameld die ik had gekocht op een trosteloze moment op de markt, toen ik doordrenkt was door kou en regen.
Nou, dadels en sinaasappelschilletjes zijn erg, erg, erg lekker in deze koekjes.

Het recept is aangepast uit die van Priscilla van het forum Coquinaria.


Zaleti of zaeti van Priscilla
200 gr maisbloem
200 gr witte bloem
150 gr boter
150 gr rozijnen (te vervangen door stukjes dadels en geconfijte sinaasappelschilletjes)
160 gr suiker
1/2 zakje bakpoeder (of vervang de witte bloem door zelfrijzend bakmeel)
2 zakjes vanillesuiker (niet nodig als je echte vanillestokjes in de suikerpot bewaart)
poedersuiker
4 eieren

Klop de eidooiers met de suiker totdat deze goed gesmolten is.Meng de twee soorten bloem en maak een kuiltje in het midden. Voeg een snufje zout, de vanillesuiler, de eventuele bakpoeder en de gesmolten boter toe.
Doe vervolgens de eieren erbij en kneed het deeg totdat het mooi glad is (je kunt hiervoor ook de keukenmachine gebruiken). Voeg de in wijn, grappa (of desnoods water) gewelde rozijnen toe.
Maak rolletjes van het deeg en snijd ze in stukjes van 1 cm dikte en 4-5 cm lengte.
Bak de koekjes in de voorverwarmde oven voor 25-30 min. op 175° C circa.
Laat de koekjes afkoelen en besprenkel ze met poedersuiker.

Noten van Marina
Natuurlijk lees ik nooit iets goed, dus heb ik hele eieren ipv alleen de dooiers gebruikt. Maar mijn witte bloem uit een molen bij Haarlem neemt veel vocht op, dus merkte ik daar niets van totdat ik het recept netjes gekopieerd heb...
Ik heb een halve dosis gemaakt en heb 2 kleine bakplaten vol koekjes gekregen. De tweede bakplaat heb ik in de koelkast geplaatst terwijl de koekjes op de eerste in de oven waren. Door de rust heeft het deeg beter de vocht van de ingrediënten opgenomen en de koekjes van de tweede ronde waren zachter en de smaak van de maismeel beter ontwikkeld.

martedì 8 febbraio 2011

Spezzatino di agnello con i ceci
Gestoofde lam met kikkererwten


L'amico Roberto mi chiama al telefono un sabato a metà mattinata mentre sto passando in rassegna i banchi del mercato di frutta e verdura del Ten Katemarkt. Vuole cucinare un piatto con il cous cous e mi chiede che cosa ci si mangia insieme. Ora, io non sono affatto un'esperta di cucina marocchina (e non sono ancora stata in Marocco), ma con il cous cous ci vedo bene spezzatini di agnello, pollo al limone (quello messo sotto sale, naturalmente), stufatini di verdure, insomma, tutto ciò che fa un bel sughetto con cui bagnare il cous cous.
Lo stufatino di agnello nella foto non vuole assolutamente nessuna pretesa di imitare un piatto marocchino.
Ma accompagnato da un bulghur pilaf è da leccarsi i baffi.

Spezzatino di agnello con i ceci e bulghur pilaf

500 gr polpa di agnello
1 scatola di ceci
1 cipolla piccola, affettata
1/2 stecca di cannella
1/2 cucchiaino di semini di pimento (in inglese all spice)
olio di oliva extravergine
sale e pepe a gusto

per il bulghur:
100 gr di bulghur (grano spezzato solitamente precotto) a persona
1/4 di cipolla a persona
1/2 carota a persona
olio di oliva extravergine
sale e pepe a gusto

Rosolare in poco olio la carne tagliata a cubetti, aggiungere la cipolla, la cannella e i semini di pimento (io li metto in un cosino per il tè, così non me li ritrovo sotto i denti) e tanta acqua bollente da coprire a filo la carne. Coprire e far andare a fuoco molto dolce per una mezz'ora.
Aggiungere i ceci sciacquati e far andare ancora un quarto d'ora.
Aggiustare di sale e di pepe e servire con il bulghur.
Per il bulghur: soffriggere la cipolla con la carota grattugiata fine, aggiungere il bulghur, tostarlo, e poi tanta acqua calda da coprirlo a filo. Far cuocere a fuoco basso con il coperchio per 5-6 minuti, controllare se si è ammorbidito, eventualmente aggiungere ancora poca acqua e continuare la cottura.

~~~~ Nederlands

Mijn vriend Roberto belt me halverwege de zaterdagochtend terwijl ik de groente- en fruitkramen van de Amsterdamse Ten Katemarkt keur. Hij wil graag iets met cous cous klaarmaken en vraagt me wat je erbij eet. Nou, ik ben absoluut geen expert in de Marokkaanse keuken (en ben ook nog nooit in Marokko geweest), maar met cous cous zou ik wel gestoofde lam eten, citroenkip (met in zout ingelegde citroen, natuurlijk), gestoofde groenten, ik bedoel, alles wat een sausje produceert waarmee de cous cous natgemaakt kan worden.
De gestoofde lam in de foto heeft geen enkele pretentie om een Marokkaans gerecht te imiteren.
Maar met wat bulghur pilaf erbij is om je oren af te likken.

Gestoofde lam met kikkererwten en bulghur pilaf

500 gr lamsvlees in blokjes
1 blik kikkerwten
1 kleine ui, gesnipperd
1/2 kaneelstokje
1/2 theelepel pimentzaadjes (in het Engels all spice)
olijfolie extravergine
peper en zout naar smaak

voor de bulghur:
100 gr bulghur (voorgekookte gebroken tarwe) per persoon
1/4 ui per persoon
1/2 wortel per persoon
olijfolie extravergine
peper en zout naar smaak
Bak in een bodempje olie het vlees, voeg de ui, de kaneel en de pimentzaadjes toe (ik doe ze in een thee-ei, zodat ik ze niet onder mijn kiezen krijg) en net zo veel kokend water dat het vlees net onder staat. Laat op zacht vuur een half uurtje stoven.
Voeg de uitgelekte kikkerwten toe en laat ze nog een kwartiertje meestoven.
Breng op smaak met peper en zout en serveer met bulghur.
Voor de bulghur: stoof de fijn gesnipperde ui met de even zo fijn gesnipperde wortel, doe de bulghur erbij, roer het totdat het glanzend is (als voor een risotto) en voeg er net zo veel kokend water toe dat de tarwe net eronder staat. Laat het aan de kook brengen, draai het vuur op het minimum en laat het garen met de deksel op de pan voor 5-6 minuten, controleer of het al zacht is, voeg eventueel weing water toe en laat nog doorkoken.

giovedì 3 febbraio 2011

Serata letteraria Basilicata belicht
Literaire avond Basilicata belicht


Basilicata belicht

Venerdì 4 febbraio 2011 alle ore 20.30
Quelli di Astaroth organizzano
una serata letteraria dedicata al tema:

Basilicata belicht - La Basilicata illustrata dai suoi scrittori, pensatori, poeti
Un viaggio letterario tra pietre, burroni, siepi di rosmarino e aranci in fiore.

Lo spunto per la serata è la pubblicazione nella rivista olandese di Italianistica Incontri di 5 nuove traduzioni in olandese delle poesie d'amore di Albino Pierro.
Lo scopo è attirare l'attenzione su una piccola regione del Sud Italia in cui passato e presente sono ancora magicamente intrecciati tra di loro. Una regione con il più alto numero di emigrati sia in altre parti d'Italia che nel mondo, una regione con tesori letterari nascosti, che vale la pena riportare alla luce.

Al pubblico viene offerta una storia raccontata in olandese e molti frammenti in italiano di poesia, prosa, musica e danza.
Una possibilità unica di (ri)scoprire la Basilicata.

Ingresso: € 5 + donazione libera

L'idea di Basilicata belicht è di Silvia Terribili.
Alla serata collaborano: Nello Allocca, Roberto Bacchilega, Sebastiano Gentile, Michela Mazzeo, Barbara Summa, Marina Vizzinisi

Per ulteriori informazioni e prenotazioni: info@ondaitaliana.org
~~~~~ Nederlands
Basilicata belicht

Op vrijdag 4 februari 2011, om 20.30 uur,
een literaire avond gewijd aan het thema:

Basilicata belicht door haar schrijvers, denkers, dichters
Een literaire reis door stenen, afgronden, rozemarijnstruiken en sinaasappelbomen in bloei

Aanleiding van de avond is de publikatie in het literaire tijdschrift Incontri van 5 nieuwe vertalingen in het Nederlands van Albino Pierro's liefdesgedichten.
Ons doel is om de aandacht te vestigen op een kleine regio uit het zuiden van Italië waar verleden en heden nog steeds magisch verstrengeld met elkaar zijn. Een regio met het grootste percentage emigranten naar andere delen van Italië en naar het buitenland, een regio met verborgen literaire schatten, die de moeite waard zijn om aan het licht te brengen.

Wij bieden het publiek een verhaal in het Nederlands en veel fragmenten poëzie, proza, essay, muziek en dans.
Een unieke gelegenheid om Basilicata te (her)ontdekken.

Toegang: € 5 + vrije donatie

Het idee van Basilicata belicht is van Silvia Terribili
Aan de avond werken mee: Nello Allocca, Roberto Bacchilega, Sebastiano Gentile, Michela Mazzeo, Barbara Summa, Marina Vizzinisi.

Voor meer informatie en reserveringen: info@ondaitaliana.org