sabato 12 novembre 2011

Involtini di roastbeef con pancetta e caprino
Roastbeefrolletjes met pancetta en geitenkaas


Dalle mie parti sono spuntate recentemente nuove macellerie gestite da gentilissimi signori turchi e addirittura una polleria gestita da un paio di giovani signore marocchine (gli uomini stanno nel retro a fare il lavoro pesante con le mannaie sul ceppo). Sempre piene di clienti.
La cosa mi fa doppiamente piacere non solo perché la gente lavora (e di questi tempi bisogna davvero ringraziare cielo e terra se c'è lavoro) ma anche perché trovo la qualità della carne molto migliore di quella dei negozi 'autoctoni'. Certo, le bistecchine di maiale non le vendono, ma hanno per esempio carne di vitella e i tagli con le costole per fare il brodo: vuoi mettere?

E così, con 10 cm di un taglio da roastbeef senza mezzo filetto di grasso o di nervetti mi sono tagliata una ventina di fettine sottilissime (che ho assottigliato ancora di più battendole con un  bicchiere dal fondo piatto e pesante).
Ho messo una fettina di pancetta tagliata trasparente su ogni fettina, un dadino di caciottina di capra fresca (la Latteria Perenzin ha un importatore qui), arrotolato il tutto e infilzato con uno stecchino.
In un velo d'olio ho indorato un paio di spicchi d'aglio, ho aggiunto gli involtini (che sono venuti piccini) e li ho rosolati brevemente con le stesse spezie della zucca al forno.
Ho messo il fuoco al minimo, incoperchiato e lasciato andare un paio di minuti mentre preparavo i piatti: il formaggio sciolto che è colato dalle fessure degli involtini ha formato una bella salsina con i succhi stessi della carne.

~~~~~ Nederlands

In mijn buurt zijn recentelijk nieuwe slagerijen geopend die gerund worden door zeer aardige Turkse heren en zelfs een kipslagerij waar een paar jonge Marokkanse dames de scepter zwaaien (de mannen zwaaien hun hakmes in de achterin gevestigde werkplaats). Altijd vol klanten.
Dit stemt me vrolijk niet alleen omdat mensen werken (en in deze tijden moet je hemel en aarde bedanken als je werk hebt) maar ook omdat ik de kwaliteit van het vlees beter vind dan in de  'autochtone' winkels. Natuurlijk verkopen ze geen varkenskarbonaatjes, maar ze hebben bijvoorbeeld kalfsvlees en mooie hele stukken vlees met bot om er goede bouillon mee te trekken: dan hoor je mij zeker niet klagen!

En dus, met een perfect stuk voor een roastbeef van 10 cm lang heb ik zo'n twintig flinterdunne lapjes gesneden, die ik nog dunner heb gemaakt door ze te slaan met de bodem van een zware glas.
Op elk lapje heb ik een bijna doorzichtig dun gesneden plakje pancetta, een dobbelsteentje verse geitenkaas (Latteria Perenzin heeft een importeur in Nederland), het geheel opgerold en vastgemaakt met een prikker.
In een dun bodempje olijfolie extravergine heb ik een paar teentjes knoflook zacht gebakken, dan de rolletjes toegevoegd (die vrij klein waren) en ik heb ze kort gebakken met dezelfde kruiden en specerijen van de pompoen uit de oven.
Ik heb het vuur op het minimum gedraaid, een deksel op de pan gedaan en heb alles nog een paar minuten laten nagaren terwijl ik de borden opmaakte: de gesmolten kaas die uit de vouwen van de rolletjes is gesijpeld heeft een smakelijk sausje gemaakt met het jus uit het vlees.


Nessun commento: