giovedì 21 aprile 2011

Casatiello napoletano
Hartige Paascake uit Napels



Con la Pasqua che è già questo weekend, c'è ancorca appena il tempo di impastare qualcosa.
Ho fatto questo rustico salato di origine napoletana, seguendo l'ottima ricetta di Marialetizia di Coquinaria.
Ve la passo con tutte le sue indicazioni.

Casatiello napoletano di Marialetizia 
A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”

Ingredienti:
600 g di farina
50 g lievito di birra
225 g di sugna (l'ho sostituito con il burro)
pecorino e parmigiano grattugiati (quantità a piacere)
100 g di salame napoletano (forse anche più)
150 g di provolone semipiccante (l'ho sostituito con del caciocavallo affumicato)
6 uova
sale
pepe nero in abbondanza

Intridete la farina con 50 g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° C per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si serve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

Note di Marialetizia:
Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani (come ho fatto io).
Ogni piega si fa riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla, in questo modo gli diamo il tempo di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Note di Marina:
Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr, ho fatto fare alla pasta una lievitazione piuttosto lunga, al mattino ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero sigillata dentro una busta di plastica (faccio sempre cosi), a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata, stesa, riempita, arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato sigillato e rimesso in frigorifero.
Il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temperatura bassa, portando la temperatura a 180° C.
Le uova sopra non ce l'ho messe, come si vede dalla foto.

~~~~~ Nederlands

Dit weekend is het al Pasen, er is nog amper wat tijd om wat lekkernijen klaar te maken.
Ik heb al deze hartige cake gemaakt die oorspronkelijk uit Napels komt, en ik heb het uitstekende recept van Marialetizia van Coquinaria gevolgd.
Ik geef het door met al haar tips & trucs.

Napolitaanse casatiello van Marialetizia 
Met Pasen ontbreekt deze hartige cake nooit op de Napolitaanse tafels. Het is wat zwaar op de maag, je kunt er nooit veel van eten, waardoor het ook traditioneel is om wat er over van blijft mee te nemen voor de picnic op Tweede Paasdag. Volgens traditie is casatiello zwaar op de maag en van een persoon met een weinig zonnig karakter wordt gezegg “…sì pproprio ‘nù casatiello! - je bent net een casatiello!”

Ingrediënten:
600 g bloem
50 g verse biergist (of 14 g gedroogde gist)
225 g reuzel (te vervangen door boter)
versgeraspte pecorino en parmigiano (een hoeveelheid naar smaak)
100 g pittige salami in stukjes (misschien ook meer)
150 g pittige provolone in stukjes (ik heb hem vervangen door gerookte caciocavallo)
6 eieren, ongekookt, goed gewassen
een snufje zout
veel zwarte peper

Meng de bloem met 50 g reuzel, de gist, zout en netzoveel lauw water om een zacht deeg te verkrijgen. Kneed het voor minstens 10 minuten (of doe alle ingrediënten in de keukenmachine, je spaart een hoop tijd en werk en het wordt ook beter). Laat het deeg in een warm hoek van de keuken afgedekt rijzen.
Als het goed gerezen is, na circa anderhalf uur, rol het uit tot een dikte van 1 cm. Smeer er een beetje reuzel op, besprenkel met flink wat zwarte peper en alle geraspte kazen en vouw het deeg dubbel. Rol het opnieuw uit, smeer het met de reuzel en vouw het weer dubbel. Ga zo door totdat er reuzel is.
(Neem een stukje deeg zo groot als je vuist en zet het apart).
Bij de laatste ronde reuzel voeg de stukjes salami en provolone en rol het deeg op elkaar vanuit de lange kant als een stok. Zet het deeg in een beboterde en met bloem bestoven bakvorm met een gat in het midden (een savarin bakvorm - of een gewone taartbakvorm met een waterglas in het midden), en zet de uiteinden van het deeg aan elkaar. Laat het minstens 3 uur reizen.
Als de casatiello goed gerezen is, plaats de eieren erop met de punt wijzend naar het midden van de bakvorm. Maak 12 rolletjes met het apart gehouden deeg, lang en dun als grissini, en plaats deze in de vorm van een kruis over de eieren heen om ze vast te maken aan het deeg.
Zet de casatiello in de oven als hij nog 100° C is en laat de temperatuur tot 180° C stijgen. Na een uur circa (of als het hele huis lekker ruikt) s het klaar. Je kunt de oppervlakte van de casatiello met een geklopte ei inkwasten, het wordt mooi glanzend.
Eet het in plakjes met ricotta salata (een soort kaas), verse tuinbonen (rauw) en salami, als voorgerecht.

Noten van Marialetizia:
Reuzel moet niet vloeibaar zijn maar je moet hem kunnen smeren met een lepel of de handen (zoals ik heb gedaan).
Bij elke vouw laat het deeg circa 5 minuten rusten: hierdoor wordt het uitrollen makkelijker.
Draai bij elke vouw het deeg een kwartslag, zoals bij bladerdeeg. Het is handiger om bij elke vouw, naast de reuzel, ook een deel van de geraspte kazen toe te voegen en wat zwarte peper.

Noten van Marina:
Ik heb maar de helft van een zakje gedroogde gist gebruikt maar heb het deeg lang laten rijzen: 's ochtends heb ik het deeg gemaakt, na een half uur heb ik het in de koelkast gezet, goed afgesloten in een plastic zak, 's avonds was het deeg mooi gerezen en ik heb het bewerkt met de reuzel en de kazen. Dan heb ik de casatiello met zijn bakvorm in een plastic tas weer in de koelkast gezet. De ochtend daarna heb ik het nog 2 uur buiten de koelkast laten rijzen en dan gebakken.
Geen eieren erop, zoals je uit de foto kunt zien.

1 commento:

merendasinoira ha detto...

altro che frittata rognosa.... maaaaaaaaa che ricordi, lo mangiai fatto dalla moglie di un vecchio collega di lavoro, erano di un paese vicino a Salerno... era parecchio pepatino, una roba da urlo...se dici che questa ricetta è ok mi fido e ci provo, ne ho una nostalgia..anche di loro, che ho perso di vista, sob!!