domenica 31 gennaio 2010

Grande successo di M.E.L.M.A. e replica il 26 febbraio
Groot succes voor M.E.L.M.A. en reprise op 26 februari



Grande successo di M.E.L.M.A., lo spettacolo teatral-mediatico che Quelli di Astaroth hanno portato in scena nel loro teatro da camera venerdì 29 e sabato 30 gennaio 2010.
Praticamente già poche ore dopo l'uscita dell'annuncio non c'èrano più posti disponibili. Peccato per chi a questo giro è rimasto fuori, ma per noi una bella soddisfazione.

E dato il grande successo, si replica!

Noi non siamo cattivi e vogliamo dare anche ad altri aficionados la possibilità di vedere questo spettacolo dell'Astarotheatro.
La prossima serata con M.E.L.M.A. è in progamma venerdì 26 febbraio 2010, sempre alle 20:30 e sempre all'indirizzo di Sint Jansstraat 37 di Amsterdam.
Non perdete quest'occasione e prenotatevi subito mandando un messaggio a info@ondaitaliana.org!
Attenzione: posti limitati!

~~~~~ Nederlands

Groot succes van M.E.L.M.A., de media-theatervoorstelling die Quelli di Astaroth hebben uitgevoerd in hun kamertheater op vrijdag 29 en zaterdag 30 januari.

Slechts enkele uren na de aankondiging van de voorstelling waren alle beschikbare plaatsen gereserveerd. Jammer voor wie geen plek heeft kunnen bemachtingen, maar dat geeft wel voldoening!

En gezien het grote succes, reprise!

We zijn niet wreed, we willen de vele aficionados van ons theater de mogelijkheid geven om bij deze voorstelling van Astarotheater aanwezig te zijn.
De volgende M.E.L.M.A. avond staat op het progamma op vrijdag 26 februari 2010 om 20:30 uur op het adres Sint Jansstraat 37 te Amsterdam.
Mis deze gelegenheid niet en reserveer meteen je plaats! Stuur een bericht naar info@ondaitaliana.org!
Let op: er zijn niet veel plaatsen beschikbaar!

Alcune immagini della serata
Enkele foto's van de voorstelling

L'industriale Rob Bomboloni viene intervistato da Reginaldo Peloso
De captain of industry Rob Bomboloni wordt geinterviewd door Reginaldo Peloso
Roberto Bacchilega e Sebastiano Gentile
L'intervista, di Edoardo Erba

Gli intermezzi musicali a cura di Stefano Bocconi e Sebastiano Gentile
De musicale intermezzo's waren verzorgd door Stefano Bocconi en Sebastiano Gentile

La strega cattiva di Biancaneve anno 2010 ha sostituito lo specchio con un laptop
De boze heks van Sneeuwwitje heeft anno 2010 haar spiegel geruild voor een laptop
Silvia Terribili
Grimilde, di Stefano Benni

Grimilde ha bisogno del libro delle pozioni per ricordare una ricetta
Grimilde heeft haar toverboek nodig om een recept te vertellen

Panzallaria passa più tempo a scrivere su internet che non a studiare puericultura
Panzallaria zit langer op internet dan dat ze leert hoe ze haar kind moet verzorgen
Barbara Summa
Svezzamento questo sconosciuto, da: La rivincita del calzino spaiato, Francesca Sanzo

Come far venire i sensi di colpa in quattro semplici mosse
Hoe je iemand schuldig kunt laten voelen in vier simpele handelingen
Barbara Summa
La rivincita del calzino spaiato, Francesca Sanzo

~~~~~~~ 0 ~~~~~~~
E ora le foto più attese: quelle del backstage!
En nu de meest verwachte foto's: de backstage!

Roberto Bacchilega al trucco
Roberto ondergaat de behandeling van de visagiste

Silvia Terribili controlla gli sms dei fans
Silvia controleert de sms'sjes van haar fans

I calzini spaiati di Barbara Summa
Barbara draagt sokken in verschillende kleuren

La Frollina (alias la figlia di Panzallaria)
Kruimeltje, het dochtertje van Panzallaria

Collegamento via Skype con l'artista video Albert Figurt dall'Italia
Skype-verbinding uit Italië met video-artist Albert Figurt

L'artista del trucco Chiara Caporale e il tecnico video Berend Dijk
Visagie-artiste Chiara en video-tovenaar Berend

Il mio cestino con i preparati per budino al cioccolato, cantuccini e zuppa di legumi
è pronto per essere venduto al pubblico
Het mandje met mijn zakjes lekkernijen (chocolade pudding, cantuccini en peulvruchten soep)
staat klaar om verkocht te worden onder het publiek

Aspettando i soliti ritardatari...
Wachtend op de onvermijdelijke laatkomers...

giovedì 28 gennaio 2010

M.E.L.M.A. - Media E La Mia Anima
29 e 30 gennaio all'Astarotheatro




ASTAROTHEATRO – TEATRO DA CAMERA
presenta

M.E.L.M.A.
Media E La Mia Anima

rappresentazione teatrale in italiano
Venerdì 29 e sabato 30 gennaio 2010 ore 20.30
Sint Jansstraat 37 Amsterdam
Ingresso € 6 + offerta libera
Tutto esaurito...

M.E.L.M.A.
Media E La Mia Anima

si nutre di diversi incontri mediatici:


Intervista di Edoardo Erba
nell’interpretazione di Sebastiano Gentile e Roberto Bacchilega



Grimilde di Stefano Benni
nell’interpretazione di Silvia Terribili



La rivincita del calzino spaiato - Pensieri di una mamma POST moderna
il blog che diventa monologo teatrale di Francesca Sanzo:
Svezzamento questo sconosciuto
e
Come fare venire i sensi di colpa in quattro semplici mosse
nell’interpretazione di Barbara Summa

***
Canzoni e musica dal vivo
con Sebastiano Gentile e Stefano Bocconi
***
Presentazioni
Marina Vizzinisi

mercoledì 27 gennaio 2010

Tortino di hutspot con petti di pollo
Hutspottaartje met kipfilet


Avevo in mente di cucinare dei petti di pollo in padella, semplicemente, con delle erbe e una spruzzata di Marsala.
Per contorno avevo già tutto pronto per farci un bel hutspot a fianco.
L'olandese di casa mia mi ha guardato come si guardano i marziani.
Hutspot con petto di pollo (cioè senza salsiccione e jus?
Ma siamo impazziti?
Non esiste.
Così come non esiste la carbonara con la panna o l'amatriciana con l'aglio.
Hutspot con petto di pollo = bestemmiare in chiesa (espressione olandese tradotta letteralmente).
L'attacco mi ha un po' spiazzato, devo dire, non mi immaginavo di ferire l'orgoglio gastronomico olandese proponendo degli ottimi petti di pollo... D'altro canto, mi sono sentita anche solleticata nel mio orgoglio che 15 anni di educazione gastronomica non sono stati del tutto inutili.
Sì, però, e mo' che ci faccio con l'hutspot che nel frattempo si stava cuocendo?
Tadaaaaa! Te lo faccio modello soufflè (beh, insomma, senza esagerare), modello tortino al forno.
Tiè, così non è più hutspot ma diventa qualcosa di nuovo e nessuno si sente offeso nel proprio orgoglio gastronomico nazionale.

Tortino di hutspot

Preparare l'hutspot come qui descritto (metà dose), aggiungerci due uova e tutti i cadaveri di formaggio che avete in frigo (parmigiano, un pezzo di caprino, una grattugiata di pecorino siciliano col pepe), incorporandoli per bene al purè.
Infornare per una mezz'oretta a 180 °C, finquando si è formata una bella crosticina.
Affettare e servire con petti di pollo.

~~~~ Nederlands


Ik was van plan wat kipfilet in plakjes in een koekepan te bakken, heel simpel met wat kruiden en afgeblust met een beetje Marsala wijn.

Als bijgerecht had ik alles klaar om een lekkere hutspot erbij te doen.
Mijn huisautochtoon heeft me aangekeken alsof ik uit Mars kwam.
Hutspot met kipfilet?
Zijn we gek geworden?
Het kan niet.
Zoals carbonara met slagroom niet kan of amatriciana met knoflook ook niet kan.
Hutspot met kipfilet = vloeken in de kerk.
Deze aanval heeft me even versteld gelaten, ik had zeker niet gedacht dat ik de Nederlandse gastronomische trots zou kwetsen door lekkere kipfilet voor te stellen... Aan de andere kant heb ik wel een gevoel van trots gehad: 15 jaar gastronomische training zijn niet voor niets geweest.
Akkoord, maar wat doe ik nu met de hutspot die indertussentijd gaar aan het worden was?
Yessssssss! Dat doe ik als een soort soufflé (nou ja, zonder te overdrijven), een taartje in de oven.
Ja, op deze manier is het geen hutspot meer maar het wordt iets nieuws en niemand voelt zich aangetast in zijn nationale gastronomische trots.

Hutspottaartje

Maak de hutspot zoals hier beschreven (halve dosis), voeg er 2 eieren toe en alle overblijfsels kaas die je in de koelkast hebt liggen (parmigiano, een stukje geitenkaas, wat Siciliaanse schapenkaas met zwarte peperkorrels), en roer ze goed door de purée.
Doe in een beboterde ovenschaal en plaats voor een half uurtje in de op 180 °C voorverwarmde oven, totdat er een lekker korstjes heeft zich gevormd.
Snijden en serveer met kipfilet.


martedì 26 gennaio 2010

Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)


Ho scoperto l'hutspot solo alcuni anni fa e considerando che vivo in queste lande piatte da quasi venticinque, non capisco come possa essermi sfuggito per tutto questo tempo.
È stato amore al primo boccone, il dolce delle cipolle e delle carote che fondeva nella cremosità delle patate mi ha subito conquistata.
Si mangia come il boerenkool: si fa un vulcano nel piatto e ci si mette il salsiccione e il famoso jus, quello che gli inglesi chiamo gravy, insomma, la salsa dell'arrosto, che però qui fanno appositamente facendo prima arrostire un pezzetto di manzo e poi stufando a lungo. O aggiungendo dell'acqua ad una bustina di polverina di cui mi rifiuto di leggere gli ingredienti...

Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)

1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20.
Le carote devono essere morbide come burro.
Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine.
Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro. Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote secondo me si accompagna bene agli arrosti di manzo o maiale


~~~~ Nederlands

Ik heb hutspot alleen een paar jaar geleden ontdekt en als je bedenkt dat ik al bijna vijfentwintig jaar in deze lage landen woon, snap ik niet hoe hij heeft kunnen ontsnappen aan mijn aandacht.
Het is liefde bij de eerste hap geweest, het zoete van de uien en van de wortelen die wegsmolt in de romigheid van de aardappelen heeft meteen mijn hart veroverd.
Het wordt net als de boerenkoolstampot gegeten: je maakt een vulkaan in je bord en je doet er een stuk rookworst bij samen met jus, die de Engelsen gravy noemen, en wij Italianen salsa dell'arrosto. De Nederlanders maken het door een stukje rundvlees eerst te braden en dan lang te laten sudderen. Of door wat water toe te voegen aan een zakje met een poedertje erin waarvan ik de ingrediënten niet wil weten...

Hutspot

1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter

Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op.
Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20.
De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende boter en eventueel wat zout.

lunedì 25 gennaio 2010

Insalata calda di gamberi e taccole
Chinese warme salade van garnalen en peultjes


Questa ricetta la mia collega Lin se l'è inventata, credo, di sana pianta, con tutti gli ingredienti che piacciono a lei.

Taccole alla Lin

250 gr taccole
1 scatolina piccola di mais
2 cipolline
2 spicchi d’aglio
germogli di bambù invernale (avanzetto della ricetta precedente)
125 gr gamberetti rosa
1 cucchiaino maizena
olio di sesamo
sale
olio di arachidi

Sbollentate per 5 minuti le taccole e freddatele subito sotto l'acqua corrente. Riscaldare bene l’olio di arachidi nel wok, aggiungere l’aglio e il verde di 1 cipollina, poi le taccole ben scolate. Quando queste sono ben scaldate si aggiungono il mais sgocciolato, i germogli di bambù, il bianco delle cipolline e i gamberetti.
Sciogliere la maizena in 1/4 di bicchiere d’acqua con un po’ di sale e aggingere alle taccole girando. Condire con un cucchiaio di olio di sesamo e servire cosparso del verde di cipollina.

~~~~~ Nederlands

Ik vermoed dat dit recept heeft mijn collega Lin zelf bedacht, want het bevat allerlei ingrediënten die ze erg lekker vindt.

Peultjes à la Lin

250 gr peultjes
1 klein blikje maïs
2 lente uitjes
2 teentjes knoflook
winter bamboe scheuten (restje van het vorige recept)
125 gr roze garnalen
1 theelepel maïzena
sesam olie
zout
arachide olie

Blancheer de peultjes voor 5 minuten en laat ze snel onder de koude kraan afkoelen. Verwarm heel goed de arachide olie in de wok, voeg de knoflook, de bamboe scheuten en het groene deel van 1 lente uitje toe, dan de goed uitgelekte peultjes. Zodra deze goeg opgewarmd zijn, voeg de uitgelekte mais, het wit gedeelte van beide uitjes in stukjes en als laatste de garnalen.
Los de maizena in 1/4 glas water met wat zout en voeg aan het gerecht terwijl je blijft roeren. Maak aan met de sesam olie en besprenkel met het fijngesneden groene deel van de tweede lente ui.

domenica 24 gennaio 2010

Pesce bianco alla cinese
Chinese wit vis

Un'altra ricetta cinese cucinata insieme alla mia collega Lin è stato un piatto di pesce.

Pesce bianco alla cinese
1 kg filetto di pesce sodo
1 cavolo cinese paksoy baby (evt. da sostituire con spinaci o bieta)
olio di arachidi olio di sesamo
1 spicchio d’aglio
1 bel pezzetto di zenzero cipollina
germogli di bambù invernali (barattolo - non indispensabili se non li trovate)

Per la marinata:
vino bianco secco aromatico
1 cucchiaio di maizena
1 albume appena battuto

Per la salsa:
1 cucchiaio di maizena sale pepe bianco
1/2 bicchiere di acqua

Far marinare il pesce a pezzettini nella marinata per almeno un paio d’ore.
Riscaldare l’olio di arachidi nel wok e quando è bello bollente aggiungerci il pesce. Quando è quasi cotto, tirarlo fuori e metterlo da parte.
Pulire la padella, riscaldare l’olio di arachidi e rosolare l’aglio con lo zenzero a pezzettini piccoli. Aggiungere il cavolo paksoy e i germogli di bambù tagliati a fettine sottili. Quando le foglie di paksoy si sono appassite, aggiungere il pesce e gli ingredienti della salsa. Far asciugare girando continuamente con delicatezza e prima di spegnere aggiungere un cucchiaio di olio di sesamo.
Cospargere di cipollina e servire ben caldo.

La nostra versione è venuta un po' cremosetta, a differenza di quanto suggerito dalla foto dell'originale, credo a causa del tipo di pesce che ha rilasciato una specie di schiumetta bianca. Ottimo comunque. Non mi ricordo però che tipo di pesce ho comprato... Una volta sfilettati, tutti i pesci mi sembrano uguali.
  ~~~~ Nederlands

Een ander Chinees recept klaargemaakt met mijn collega Lin is een visgerecht geweest.

Chinese wit vis
1 kg stevig visfilet
1 baby paksoy
arachide olie
1 eetlepel sesam olie
1 teentje knoflook
1 stukje gember
lente uitje
winter bamboe schuiten (blik, te koop bij een toko)

Voor de marinade:
droge, aromatische witte wijn
1 eetlepel maïzena
1 eiwit, net losgeslagen

Voor de saus:
1 eetlepel maëzena
zout
witte peper
1/2 glas water

Marineer de vis in blokjes voor minstens een paar uur.
Verwarm de arachide olie in de wok en als het goed warm is, voeg de vis toe. Zodra deze bijna gaar is, haal hem eruit met een schuimspaan en zet apart.
Maak de wok schoon met keukenpapier, verwarm nog wat arachide olie en bak de kleingehakte knoflook en gember.
Doe de paksoy erbij en de bamboe schuiten in dunne plakjes gesneden. Zodra de bladeren van de paksoy geslonken zijn, doe de vis erbij en alle ingrediënten voor de saus. Laat deze indikken terwijl je steeds voorzichtig roert zodat de vis niet stuk gaat. Draai de vuur uit en voeg de sesam olie toe.
Besprenkel met in dunne ringetjes gesneden lente uitje en serveer goed warm.

Onze versie werd iets romigs, anders dan wat gesuggereerd wordt in het boekje van Lin. Ik denk dat het te wijten is aan het soort vis, die tijdens het bakken een soort wit schuim heeft geproduceerd. Het smaakte in ieder geval uitstekend. Ik weet helaas niet meer het soort vis ik had gekocht... Gefileerd, kan ik vissen moeilijk uit elkaar houden.

venerdì 22 gennaio 2010

Pollo alle mandorle alla cinese
Chinese kip met amandelen


Questa ricetta è una versione del più famoso pollo alle mandorle, che però nel libretto che la mia collega Lin si era comprata a Chengdu durante le vacanze in famiglia, contemplava i pinoli. Ma a Lin piacciono molto gli anacardi, e allora ha usato quelli.

Pollo con gli anacardi o i pinoli o le mandorle
205 gr petto di pollo a dadini
1 cucchiaio salsa di soia cinese
2 cucchiaini di maizena
2 cuicchiai vino bianco secco aromatico
100 gr anacardi o pinoli o mandorle spellate tostate
1 spicchio d’aglio
1 bel pezzetto di zenzero
cipollina
4 cucchiaini di zucchero
olio di semi

Marinare il pollo con la maizena, il vino e la soia.
Soffriggere lo spicchio d’aglio a pezzettini con lo zenzero, aggiungere il pollo con tutta la sua marinata e quando è quasi rosolato aggiungere lo zucchero, poi le cashew e le parti più grossine della cipollina.
Girare ancora e servire.

Ottimo, non c'è che dire. Però c'era qualcosa che mi mancava...
Nel libretto la colorazione del pollo è rossastra: pasta di peperoncino che la mia cara amica ha omesso pensando non incontrasse il gradimento del nostro palato occidentale...
Ecco cos'era che mi mancava!!!
Adoro la cucina speziata e piccante!


~~~~ Nederlands
Dit recept is een versie van de in Italië erg beroemde kip met amandelen. In het kookboekje dat mijn collega Lin had gekocht tijdens haar vakantie thuis in Chengdu, waren pijnboompitten tussen de ingrediënten genoemd. Maar Lin vindt cashew noten veel lekkerder, en heeft deze gebruikt.

Kip met cashew noten of pijnboompitten of amandelen
205 gr kipfilet in blokjes
1 eetlepels Chinese soyasaus
2 theelepels maïzena
2 eetlepels witte, droge en aromatische wijn
100 gr cashew noten of pijnboompitten of gepelde amandelen
1 teentje knoflook
1 stukje gember
lente uitje
4 theelepels suiker
soya olie

Marineer de kip met de maïzena, de wijn en de soyasaus.
Bak de in stukjes gesneden knoflook in weinig olie met de gember en voeg de kip toe met zijn marinade. Als de kip rondom mooi bruin is geworden, doe de suiker erbij, dan de cashew en de dikste delen van het lente uitje. Nog even roeren en serveren.

Erg lekker, niets om op te merken. Maar ik miste iets...
In het boekje zag de kip rossig uit: sambal! die mijn lieve vriendin had achterwege gelaten want ze dacht dat wij westerlingen het niet lekker zouden vinden...
Dat was wat ik miste!!!
Ik hou van pittige gerechten vol specerijen!

giovedì 21 gennaio 2010

Gamberi in agrodolce alla cinese
Chinese zoetzure garnalen


La mia giovane collega Lin viene da Chengdu, nel cuore della Cina e nella provincia di Sichuan, famosa per il pepe e i piatti speziati.
Con lei mi sono divertita a fare diversi piatti della sua zona.
Inizio con la ricetta di questi gamberi, vista la mia passione per questi crostacei.

Gamberi in agrodolce

1 kg di gamberi sgusciati e senza filo nero
1 cipollina
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di zenzero
peperoncino (eventualmente in pasta)
olio di semi

Per la salsa:

1 cucchiaio di vino bianco secco aromatizzato
2 cucchiai salsa di soia cinese
2 cucchiai pieni di zucchero
1 cucchiaino di maizena
2 cucchiai di aceto scuro cinese (sostituire con balsamico o di pomodoro)

Riscaldare l’olio nel wok, aggiungere aglio e zenzero a pezzetti piccoli, poi aggiungere gli ingredienti per la salsa tranne la maizena. Quando riprende il bollore, aggiungere i gamberi. Girare per bene, far cuocere i gamberi finquando sono belli rosa (circa 5-7 minuti), poi sciogliere la maizena in un poco d’acqua e aggiungerla, facendo addensare la salsa. Cospargere di cipollina affettata fine e servire ben caldo.

~~~~~ Nederlands

Mijn jonge collega Lin komt uit Chengdu, in het hart van China en de provincie Sichuan, die beroemd is voor haar peper en de pittige gerechten.
Met Lin heb ik veel plezier gehad om samen een aantal gerechten uit haar streek samen te koken.
Ik begin met het recept van deze garnalen, gezien mijn passie voor deze schaaldieren.

Zoetzure garnalen

1 kg gepelde garnalen
1 lente uitje
1 teentje knoflook
1 stukje gember
pepertje (eventueel wat sambal)
arachide olie

Voor de saus:

1 eetlepel witte, droge en aromatische wijn
2 eetlepels Chinese lichte soyasaus
2 volle eetlepels suiker
1 theelepel maïzena
2 eetlepels donkere Chinese azijn (te vervangen met balsamico azijn)

Verwarm de olie in de wok, voeg de heel fijn gehakte knoflook en gember toe, daarna alle ingrediënten voor de saus behalve de maïzena. Zodra het kookt, doe de garnalen erbij. Goed roeren. Laat de garnalen roze worden (circa 5-7 minuten), los de maïzena in een klein beetje water en doe het bij de garnalen zodat de saus indikt. Besprenkel het gerecht met fijngesnede lente ui en serveer goed warm.

mercoledì 20 gennaio 2010

Codice sconto Heerlijk Winter
Kortingscode voor Heerlijk Winter



Per la manifestazione culinaria Heerlijk Winter, che si terrà al Cruise Terminal di Rotterdam dal 21 al 24 gennaio, i lettori/ascoltatori di Radio Cucina hanno la possibilità di usufruire di uno sconto di € 7,50 sul biglietto di ingresso digitando il codice VRIENDENVANHEERLIJK al momento dell'acquisto online del biglietto sul sito di Heerlijk Winter.
E considerato che ogni piatto preparato dai tanti chef stellati presenti costa solo € 7,50, è come se una pietanza vi venga offerta gratuitamente.
Radio Cucina sarà presente domani all'apertura della manifestazione e intervisterà Carlo Cracco.

~~~~~~ Nederlands

Voor het culinaire evenement Heerlijk Winter, dat plaats zal vinden in het Cruise Terminal van Rotterdam van 21 tot en met 24 januari, hebben de lezers/luisteraars van Radio Cucina de een korting van € 7,50 op de toegangskaart als ze de code VRIENDENVANHEERLIJK invoeren bij het aankopen van de toegangskaart via de site van Heerlijk Winter.
En gezien het feit dat elk door vele sterrenchefs bereid gerecht maar € 7,50 kost, is het alsof een gerecht u gratis wordt aangeboden.
Radio Cucina is morgen aanwezig bij de opening en om Carlo Cracco te interviewen.

lunedì 18 gennaio 2010

Non solo cheese a Cheese - Martedì 19 gennaio a Radio Onda Italiana
Dinsdag 19 een winterheerlijke uitzending van Radio Onda Italiana

A Cheese! non c'erano solo formaggi.
Ne parleremo martedì sera 19 gennaio 2010, a Radio Onda Italiana, per il programma di Radio Cucina dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltarci in un altro momento, ma entro il 18 marzo, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

Vi faremo ascoltare diverse interviste, tra le quali quella al signor Lucio Bernini, rappresentante del Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco, della quale potete vedere qui sopra alcune fasi della lavorazione.

Parleremo inoltre di polenta e vi daremo consigli su quale acquistare se vi trovate nelle Langhe e ascolteremo quelli su come cucinarla.

Molto buone le bombette, una specialità di Martina Franca, provincia di Taranto, in Puglia. Purtroppo erano tutti troppo occupati per rilasciarci un'intervista, ma se andate da quelle parti, non ve le perdete.
Sono involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio e cotte allo spiedo, davvero una bomba!

Si parlerà inoltre della farinata, la specialità ligure fatta con la farina di ceci. Ai nostri microfoni il cuoco de La Pia Centenaria di La Spezia.

Chiuderemo la serata con la frutta, anzi, con delle vecchie varietà di mele piemontesi, presidio Slow Food.

P.S.: voglio pubblicamente ringraziare la bravissima Alex di Cuoche dell'altro mondo per avermi insegnato a fare i mosaici con le foto.

~~~~ Nederlands

Dinsdag 19 januari 2010 ben ik weer samen met Barbara Summa achter de microfoon van Radio Onda Italiana om het programma Radio Cucina te presenteren van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren vóór 18 maart, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Tijdens de uitzending in het Nederlands zullen we o.a. Arthur Bassant, initiatiefnemer van Heerlijk Winter, live interviewen. Heerlijk Winter is een culinair evenement op hoog niveau dat vanaf donderdag 21 januari in het Cruise Terminal van Rotterdam plaats zal vinden. Diverse Nederlandse sterrenkoks zullen het publiek hun kunsten vertonen én hun beroemde gerechten laten proeven. Verder is er de mogelijkheid om speciale producten aan te schaffen.
Tijdens de openingsgala op donderdag is de Italiaanse kok Carlo Cracco (2 Michelin sterren) om een workshop te geven. Radio Cucina zal hem interviewen.

Stay tuned!

domenica 17 gennaio 2010

Lasagne ai cinque formaggi con le zucchine
Lasagne met 5 soorten kaas en courgettes

Più che una vera ricetta, si tratta di un piacevole sistema per svuotare il frigo dei rimasugli di formaggio. Le zucchine possono essere sostituite da qualsiasi altra verdura, del tipo una zucchetta che ti guarda imbronciata dal davanzale della cucina perché la stai ignorando da ormai più di una settimana.

Lasagne ai 5 formaggi e zucchine
500 gr pasta fresca per lasagne
250 gr ricotta
100 gr formaggio di capra grattugiato
100 gr formaggio olandese grattugiato
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr mozzarella in cubetti
600 gr di latte di besciamella (fatta con 50 gr burro e 50 gr farina)
4 zucchine trifolate con erbe fresche
latte q.b.

Mescolare la ricotta con le zucchine e tanto latte q.b. a ottenere una salsa non troppo liquida.
Fare gli strati di pasta con la salsa di zucchine, la besciamella e un po’ di tutti i formaggi.
Finire con pasta, parmigiano e besciamella.
Circa 40 min. in forno a 200° C.

~~~~ Nederlands

Meer dan een echt recept, is dit een smakelijk systeem om allerlei restjes kaas uit je koelkast te gebruiken. Courgettes kunnen vervangen worden door allerlei andere groenten, zoals het pompoennetje dat je een beetje stuurs aankijkt vanuit de vensterbank in de keuken want je negeert het al ruim een week.

Lasagne met 5 soorten kaas en courgettes
500 gr verse lasagnevellen
250 gr ricotta
100 gr geraspte geitenkaas
100 gr geraspte oude kaas
100 gr geraspte parmigiano
100 gr mozzarella in blokjes
600 gr melk
50 gr boter
50 gr bloem
nootmuscaat
4 courgettes
olijfolie extravergine
handjevol verse kruiden (munt, basilicum, thijm)
peper en zout
extra melk voor de courgettessaus
extra boter voor de schaal

Bak de courgettes in een bodempje olijfolie, breng ze op smaak met peper en zout en de verse kruiden. Meng de ricotta door de courgettes heen en voeg net zoveel melk toe totdat je een niet te dunne saus verkrijgt.
Maak de bechamellesaus door de boter te smelten, eerst de bloem erdoorheen te mengen en dan beetjes bij beetjes al de melk. Verwarm de saus op het vuur (en blijf maar steeds roeren) of in de magnetron (max vermogen, roeren elke 60 seconden circa) totdat het begint te koken en is ingedikt. Breng op smaak met een beetje zout, peper en nootmuscaat.

Beboter een ovenschaal, doe op de bodem een paar lepels bechamelle, dan een laag pasta. Bedekt de pasta met een beetje courgettessaus, wat bechamelle en een handjevol van alle kazen.
Ga zo door totdat alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag pasta die je bedekt met bechamelle en parmigiano.
Bedek de schaal met aluminiumfolie en plaats hem in de op 200° C voorverwarmde oven voor circa 20 minuten. Verwijder na deze tijd de folie en laat de lasagna nog mooi bruin worden in circa nog eens 20 minuten.

sabato 16 gennaio 2010

Crespelle con gamberi e piselli
Hartige flensjes met garnalen en doperwtjes

Mi piacciono molto i piselli, mi ci farei il frullato la mattina. Mi piacciono molto i gamberi, li mangerei a pranzo e cena. E mi piacciono molto le crepes. Ho scoperto che le crepes con i gamberi e il purè di piselli sono mooooolto buone. E si fanno anche preparare allegramente in anticipo, così che è solo una questione di mettere il tutto in forno quando arrivano gli ospiti et voilà!

Crespelle gamberi e piselli

Per 24 crespelle da 18 cm di diametro

Ingredienti crespelle:
180 gr farina bianca
75 gr farina di ceci (oppure tutta farina bianca 250 gr)
500 ml latte
2 uova grandi
20 gr burro
prezzemolo
sale
Ingredienti ripieno e salsa:
1200 gr code di gambero crude sgusciate, surgelate
1 kg piselli surgelati
4 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
1 l panna fresca
1 mazzetto di basilico fresco
2 cucchiai di pinoli
100 gr burro
sale
pepe

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene le due farine con un pizzico di sale, le uova e il latte e mettere a riposare per mezz’ora.
Aggiungere alla pastella del prezzemolo e il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime, quasi trasparenti, e senza ungere più il padellino.

Mettere in padella con l’olio gli spicchi d’aglio NON sbucciati ma solamente schiacciati. Aggiungere i gamberi e farli scongelare a fuoco basso. Non fare cuocere troppo i gamberi: appena sono scongelati tutti, spegnere subito il fuoco e tirarli fuori.
Mettere nella padella i piselli ancora surgelati. Farli scongelare a fuoco medio e cuocere circa 5 minuti, finquando è possibile schiacciarli con la forchetta. Togliere l’aglio. Salare, pepare, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato ben fino, spegnere il fuoco e schiacciare i piselli: deve restare un po’ granuloso, ma non ci devono essere piselli interi. Il purè deve restare abbastanza morbido, quindi l’acqua non si deve asciugare troppo.

Allargare tutte le crespelle sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di purè di piselli e tre gamberi interi. Piegare la crespella a fazzoletto e mettere in una teglia abbondantemente imburrata. Cospargere con panna fresca.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: sciogliere 60 gr di burro in una padellina, aggiungere i pinoli e le foglie di basilico lavate e asciugate. Far rosolare bene e poi aggiungere la panna. Non appena alza il bollore, spegnere il fuoco e frullare la salsa.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda, riscaldarla con un ricciolo di burro.


~~~~~ Nederlands
Ik hou van doperwtjes, ik zou ze 's ochtends in een milkshake kunnen drinken. Ik vind garnalen erg lekker, ik zou ze bij de lunch en bij het diner kunnen eten. En ik vind flensjes ook erg lekker. Ik heb ontdekt dat flensjes gevuld met garnalen en doperwtjespurée heel erg lekker zijn. Je kunt ze lekker van tevoren klaar maken, zodat je alleen de oven moet aanzetten op het moment dat je gasten aanbellen. En klaar is kees!

Hartige flensjes met garnalen en doperwtjes

Voor 24 flensjes van 18 cm doorsnee

Ingrediënten flensjes:
180 gr bloem
75 gr kikkererwtenbloek (of alleen gewone bloem 250 gr)
500 ml melk
2 grote eieren
20 gr boter
peterselie
zout
Ingrediënten vulling en saus:
1,2 kg gepelde garnalen, diepvries
1 kg doperwtjes, diepvries
4 tenen knoflook
olijfolie extravergine
1 l slagroom
1 bosje verse basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
100 gr boter
zout
peper

Maak het beslag voor de flensjes: meng de twee soorten bloem met een snufje zout, de eieren en de melk. Laat het beslag minstens 30 minuten rusten.
Hak de peterselie fijn en voeg hem aan het beslag toe. Smelt de boter in het koekenpannetje (doorsnee 18 cm) waar je straks de flensjes gaat bakken en doe hem bij het beslag: het is nu niet meer nodig om extra boter te gebruiken voor het pannetje. Bak hele dunne, bijna doorzichtige flensjes.

Doe een bodempje olijfolie en de knoflooktenen (die NIET gepeld zijn maar alleen gekneusd) in een koekenpan. Voeg de nog bevroren garnalen toe en laat ze op zacht vuur langzaam ontdooien. Zodra ze allemaal ontdooid zijn en net een beetje rose, haal ze uit de pan.
Doe nu de nog bevroren erwtjes in de koekenpan, laat ze ontdooien op middelhoge vuur en gaar worden in circa 5 minuten, je moet ze makkelijk met een vork kunnen prakken. Haal de knoflook weg, breng op smaak met wat fijngehakte peterselie, draai het vuur uit en prak de doperwtjes tot een grove maar zachte purée zonder hele erwtjes.

Maak je werktafel goed schoon en spreid alle flensjes erop. Verdeel eerst de doperwtjespurée en dan de garnalen over alle flensjes. Het makkelijkst is om de vulling alleen over een kwart van het flensje te doen. Vouw het flensje eerst dubbel en dan weer dubbel, zodat je een driehoekje krijgt. Leg alle flensjes in een goed beboterde ovenschaal en besprenkel ze met een beetje room.
Bedek de schaal met aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven op 180 °C voor 15 minuten. Verwijder dan de folie en laat voor nog 15 minuten gratineren.

Als je de folie van de schaal hebt verwijderd, kun je de saus voorbereiden (indien je dat niet eerder hebt gemaakt): smelt 60 gr boter in een hoog pannetje, doe de pijnboompitten en de blaadjes basilicum erbij, laat ze goed fruiten en voeg dan de room toe. Zodra de saus kookt, zet het vuur uit en pureer de saus met de staafmixer.
Om de saus op te warmen: doe nog een klein klontje boter erbij.

Schenk een laag saus op de voorverwarmde borden, leg er 2 flensjes erop en serveer meteen.

giovedì 14 gennaio 2010

Spekkoek

La cucina indonesiana è molto presente in Olanda, per ovvie ragioni.
Le cucine orientali, in genere, non sono famose per i loro dolci, ma in Indonesia c'è un dolce famoso che si chiama lapis legit ed è formato da tantissimi strati di impasto di due colori alternati. C'è una pasticcera di Singapore, Aunty Yochana, che fa robe meravigliose con questa tecnica, guardate per esempio qui.
Questa preparazione si chiama anche spekkoek, dove in olandese lo spek è la pancetta tesa di maiale, e il koek è il biscotto. Dalla foto si capisce il perché di questo nome buffo.

Spekkoek di Marina (Lapis legit)

Ingredienti

250 gr burro a temperatura ambiente
200 gr zucchero bianco fine (non a velo, ma neanche a cristalli grossi)
7 uova medie
75 gr farina
25 gr maïzena (amido di mais)
1 cucchiaino sale
3 cucchiaini cannella in polvere
4 cucchiaini semini di anice
1 noce moscata grossa quanto un uovo di quaglia
3 cucchiaini chiodi di garofano
3 cucchiaini baccelli di cardamomo
½ cucchiaino polvere di vaniglia
50 gr burro

Preparazione

Grattugiare la noce moscata.
Aprire i baccelli di cardamomo, schiacciandoli con un cucchiaino, ed estrarne i semini.
Macinare finemente i semi d’anice con quelli di cardamomo e i chiodi di garofano.
Unire in una ciotolina tutte le spezie e mischiarle per bene.
Questo lavoretto può prendere parecchio tempo e si può benissimo fare anche giorni prima e conservare le spezie in un barattolo ben chiuso.

Rivestire il fondo di una teglia apribile del diametro di 20 cm con carta da forno e imburrarla per bene.
Riscaldare il forno a 175° C.

Dividere le uova.

Sbattere a neve gli albumi con un po’ di zucchero (preso dai 200 gr che avrete pesato e messo in una ciotolina a portata di mano) e un pizzico di sale fin quando sono belli gonfi e girando la ciotola sottosopra non cadono.

Sbattere il burro con il resto dello zucchero fin quando diventa bianco e gonfio (almeno 10 minuti con il mixer).
Incorporare uno per uno i tuorli al burro.

Mescolate la farina, la maizena e il sale e fatela scendere da un setaccino sulla massa di tuorli e burro. Incorporatela delicatamente con una spatola in modo da non far sgonfiare il composto.
Aggiungete ed incorporate gli albumi a neve. A seconda della temperatura del burro avrete ora una consistenza più o meno liquida, se tutto va bene dovrebbe essere tipo quella del composto del tiramisù prima di aggiungerci gli albumi a neve.

Dividete a metà (più o meno) il composto in due ciotole.
Aggiungete le spezie ad una delle due metà (a quella che vi sembra di meno).

Fate uno strato sottile come una crêpe di composto bianco sul fondo della teglia.
Infornate con la grata del forno messa al livello più basso, più vicino alla base del forno.
Fate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere i 50 gr di burro.
Estraete la teglia dal forno
Accendete il grill e mettete la grata del forno ad un livello che tra il bordo della teglia e gli elementi del grill ci siano 10 cm di distanza.
Spennellate la superficie del primo strato delicatamente con poco burro sciolto.
Fate uno strato di composto scuro, anch’esso sottile come una crêpe.
Noterete che il composto si scioglie e diventa piuttosto liquido con il calore dello strato sottostante. Questo facilita l’operazione. Fate girare la teglia in modo da facilitare la ricopertura dello strato bianco.
Infornate e rimanete a guardare! Ogni grill ha una potenza diversa e dovete calcolare bene i tempi di cottura, altrimenti si brucia tutto. Con il mio grill ogni strato ha avuto bisogno di circa 3-4 minuti. E poi ad un certo punto va così veloce che non avrete tempo di fare altro.
Tirate la teglia fuori dal forno non appena vedete che si è formata una crosticina leggermente dorata.
Spennellate di burro fuso.
Fate uno strato di composto bianco.
Infornate.
Andate avanti così finché non avrete esaurito il contenuto delle due ciotole.

Fate freddare lo spekkoek nella teglia e poi tiratelo fuori per farlo freddare completamente su una grata.
Lo spekkoek dovrebbe riposare minimo un giorno prima di essere tagliato, in modo da sviluppare tutti gli aromi delle spezie.
Si conserva benissimo con la pellicola trasparente, tagliato a spicchi sottili, oppure a porzioni in freezer.

~~~~~ Nederlands

De Indonesische keuken is goed vertegenwoordigd in Nederland, vanzelfsprekend.
De oosterse keuken is in het algemeen niet beroemd voor de nagerechten en zoetigheden in het algemeen, maar in Indonesië is er een beroemde taart, de lapis legit oftewel spekkoek. Deze taart wordt gevormd door vele dunne deeglagen om en om in twee kleuren. Er is een patissiere in Singapore, Aunty Yochana, die fantastische taarten maakt met de techniek van de lapis, kijk bijvoorbeeld hier.

Spekkoek van Marina (Lapis legit)

Ingrediënten

250 gr boter op kamertemperatuur
200 gr fine tafelsuiker
7 middelgroten eieren
75 gr bloem
25 gr maizena
1 theelepel zout
3 theelepels gemalen kaneel
4 theelepels anijszaadjes
1 hele nootmuskaat
3 theelepels kruidnagels
3 theelepels kardamompeulen
½ theelepel gemalen vanille
50 gr boter

Bereiding

Rasp de hele nootmuscaat.
Open de kardamompeulen door ze met een theelepel te kraken, en haal de zaadjes eruit.
Maal de anijszaadjes heel fijn met die van kardamom en de kruidnagels.
Doe alle specerijen in een bakje en meng ze goed door elkaar.
Dit karwijtje neemt best wat tijd in beslag en je kunt het ook een dag van tevoren maken. De gemalen specerijen kun je in een goed dicht pot bewaren.

Bekleed de bodem van een taartblik (20 cm doorsnee) met losse bodem met bakpapier en beboter deze goed.
Verwarm de oven voor op 175° C.

Splits de eieren.

Klop de eiwitten met een beetje suiker (uit de 200 gr die je gewogen hebt en in een bakje hebt gezet om het zo bij de hand te hebben) en een snufje zout totdat ze stijf en glanzend zijn geworden en als je de kom onderste boven houdt dan blijven ze aan de kom plakken.

Klop de boter met de rest van de suiker totdat hij wit en schuimig is (minstens 10 minuten met de mixer).
Voeg een eidooier toe, roer het mengsel heel goed en voeg dan de tweede eidooier toe. Ga zo door totdat alle eidooiers zijn opgenomen in het beslag.

Meng de bloem, de maizena met het zout en zeef het over het beslag van boter en eidooiers. Roer het voorzichtig erin zodat alle lucht in het beslag niet ontsnapt.
Voeg op dezelfde manier de opgeklopte eiwitten. Naar gelang de botertemperatuur is het beslag meer of minder vloeibaar, het zou net zo dik moeten zijn als het beslag van mascarpone en eidooiers van de tiramisù voordat je de opgeklopte eiwitten toevoegd.

Deel het beslag in twee bakjes, min of meer in gelijke hoeveelheid.
Voeg alle specerijen aan een van de bakjes beslag, het liefst waar je denkt dat er minder beslag in zit.

Maak een dun laagje als voor een dunne pannekoek met het witte beslag op de bodem van de taartblik.
Plaats de blik in de oven met de rooster op de laagste richel, zodat de bakblik zeer dicht bij de ovenbodem is.
Bak voor circa 10 minuten.
Smelt ondertussen de 50 gr boter.
Haal de bakblik uit de oven.
Zet de grill aan en plaats de rooster op een richel zodat de afstand tussen de bovenkant van de bakblik en de grill 10 cm is.
Kwast de oppervlakte van de eerste laag taart voorzichtig met een beetje gesmolten boter.
Maak een dun laagje erboven met het donkere beslag.
Je zult merken dat het beslag smelt en vloeibaarder wordt door de hitte van de eerste laag. Dit vergemakkelijkt het maken van een dun laagje beslag. Draai de bakblik een beetje rond zodat de eerste laag goed bedekt is.
Zet terug in de oven en blijf kijken!
Elke grill heeft een verschillende vermogen en je moet de kooktijd goed incalculeren, anders verbrandt het. Met mijn grill heeft elke laag circa 3-4 minuten nodig. En dan vanaf een bepaald moment gaat het zo snel dat je niets anders kunt doen dan erbij blijven.
Haal de bakblik uit de oven zodra je ziet dat er een licht gouden korstjes is gevormd.
Kwast in met gesmolten boter.
Maak een laagje met het witte beslag.
Doe terug in de oven.
Ga zo door totdat al het beslag op is.

Laat de spekkoek een beetje afkoelen in de bakblik, dan haal hem eruit en laat het helemaal afkoelen op een rooster.
Spekkoek zou minimaal een dag moeten rusten voordat hij aangesneden kan worden, zodat alle smaken en geuren van de specerijen zich goed kunnen ontwikkelen.
Je kunt hem goed bewaren gesneden in dunne puntjes in plastic folie of in de freezer.

domenica 10 gennaio 2010

Oggi pomeriggio aperitivo di buon anno
Vanmiddag nieuwjaarsborrel

Zuppa ai 7 legumi e cereali
Soep met 7 soorten peulvruchten en granen

Oggi pomeriggio domenica 10 gennaio dalle 15 alle 18 aperitivo di buon anno presso la sede della Fondazione Quelli di Astaroth in Sint Jansstraat 37 - Amsterdam.

Ho preparato delle confezioni di zuppa di cereali per sostenere Radio Onda Italiana: 6 diversi tipi di legumi e - confezionato a parte - orzo perlato. Solo pochi euro per sostenere le spese per l'affitto dello studio presso l'emittente Salto e continuare a dare una voce a Radio Onda Italiana!

Siete tutti invitati!

~~~~~~~ Nederlands

Vanmiddag zondag 10 januari van 15 tot 18 uur nieuwjaarsborrel bij de Stichting Quelli di Astaroth in Sint Jansstraat 37, Amsterdam.

Ik heb zakjes gemaakt met 6 soorten peulvruchten en - apart verpakt - gierst. Alleen enkele euro's om de kosten voor de studio bij uitzender Salto te helpen bekostigen zodat Radio Onda Italiana haar stem kan behouden!

Iedereen is van harte welkom!

sabato 9 gennaio 2010

Boerenkool


Con -7 °C lì di fuori, un cielo dello stesso colore dei tetti innevati e un venticello infido che ti si infila negli occhi, gli olandesi hanno come rimedio dei cibi che riscaldano la pancia e l'umore.
Uno di questi è a base di boerenkool, un cavolo riccio dalla forma bellissima, di un verde molto scuro e dalle foglie aperte tipo una felce.
~~~~~
Met -7 °C daar buiten, de hemel in dezelfde kleur als de besneeuwde daken en een venijnig windje dat in je ogen prikt, hebben de Nederlanders een aantal comfort gerechten bedacht dat je buik opwarmt en je humeur opvrolijkt. Een hiervan is op basis van boerenkool, een mooie soort groene kool met sterk gekrulde bladeren die open staan als een varen.

 La pianta (Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata) resiste molto bene al gelo, anzi, la gelata deve averla passata perché pare diventi più dolce.
~~~~
De plant (Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata) is winterbestendig en moet volgens de traditie vorst hebben gehad om wat zoeter te smaken.

Questo attrezzo è immancabile per fare il boerenkool.
Zonder stamper geen boerenkool.

Per cucinarlo, bisogna prima eliminare la nervatura centrale dalle foglie di boerenkool con un coltellino affilato o tirando le foglie con le mani (così si sente meglio dove la nervatura alla punta è tenera a sufficienza per essere mangiata). Le nervature si buttano perché sono dure e filamentose (ma secondo me nei periodi bui si mangiano anche loro, basta tagliarle piccole e cucinarle a lungo). Il resto delle foglie si taglia a pezzettini e si mette a bollire in acqua bollente salata. A parte si cuociono le patate, possibilmente del tipo farinoso. Il boerenkool cotto si scola bene della sua acqua. Scolando le patate, conservare una tazza della loro acqua, soprattutto quella in fondo alla pentola dove ci sono pezzettini di patata sciolta.
~~~~~~~
Om boerenkool te bereiden, moet je eerst de centrale dikke nerf verwijderen met een mesje of door de bladeren met de hand af te ritsen (dan voel je beter waar de nerf zacht genoeg wordt om gebruikt te kunnen worden). De nerven worden weggegooid omdat ze taai en draderig zijn (maar volgens mij in moeilijke tijden werden ook de nerven gegeten, als je ze maar klein genoeg snijdt en lang genoed kookt). De rest van de bladeren wordt klein gesneden en gekookt in kokend gezouten water. Aardappelen - het liefst van de kruimige soort - worden apart gekookt. Als de boerenkool zacht is, wordt hij afgegoten. Van de aardappelen wordt een kop van hun kookvocht bewaard, bij voorkeur het laatste in de pan waar nog stukjes afgebrokkeld aardappel zich bevindt.


Patate e boerenkool si incontrano nella pentola calda e lo stamper fa il suo lavoro per ottenere un purè uniforme. Se questo dovesse risultare troppo asciutto, si può unire un po' dell'acqua di cottura delle patate. Poiché questa pietanza viene mangiata con salsiccia e sugo di arrosto, a quanto mi risulta non si aggiunge né latte né burro al purè.
~~~~~
Aardappelen en boerenkool ontmoeten elkaar in de warme pan en worden één geheel dankzij het werk van de stamper. Als dit groentepurée te droog wordt, kun je het kookvocht van de aardappelen toevoegen. Aangezien dit gerecht met worst en vleesjus wordt gegeten, worden noch boter noch melk aan het purée toegevoegd.

Il boerenkool si mangia con il rookworst, salsiccione macinato fino e affumicato, e senape.
A me il rookworst non sempre piace ma non mi dispace affatto mangiarci insieme un paio di fettine di cotechino. Ecco come si fanno i matrimoni misti in cucina.
~~~~~~
Boerenkool wordt met plakjes rookworst gegeten en mosterd.
Ik vind rookworst niet altijd lekker en heb liever een paar plakjes cotechino. Zo doe je aan gemengde huwelijken in de keuken.

venerdì 8 gennaio 2010

Gelo alle pere
Perenpudding


Per questa ricetta mi sono ispirata al budino di pera e crema di cachi di Artemisia Comina.
Come al solito, io non sarei me stessa se non cambiassi qualcosa nelle ricette altrui.
La maggior parte delle volte la scampo, ma ogni tanto combino qualche guaio.
Come si nota, ci sono 3 strati in questo bicchiere: marroncino chiaro in fondo, bianco al centro e marrone scuro sopra.
Lo strato marrone scuro è la salsa al cioccolato, ma il primo strato marroncino è frutto della mia arroganza.
Infatti mi ero chiesta perché mai Artemisia (cuoca eccezionale e accortissima che ho il piacere di conoscere personalmente) cuocesse le pere prima di frullarle. E poi le ricuocesse per addensare il gelo.
E così, sventatamente, ho tagliato metà delle pere, ci ho aggiunto lo zucchero e il limone e le ho frullate direttamente. ARGH! Son diventate scure nel giro di un batter d'occhio!
E mo'?
Non avendo più abbastanza pere per fare tutti e 12 i budinetti che dovevo fare, ho comunque addensato il purè di pere ossidato e ne ho fatto uno strato in fondo ai bicchieri. Sopra a questo strato ho sparso delle noci e coperto il tutto con uno strato di candido purè di pere cotte, frullate e poi addensate.
Che mi serva da lezione: mai più mettere in dubbio l'accorta Artemisia!

Gelo di pere con salsa al cioccolato e noci caramellate
da una ricetta di Artemisia Comina

Per 12 pp

12 pere
1 limone
450 gr zucchero circa
150 gr maizena circa

Sbucciare e fare a pezzetti le pere; metterle e cuocere a fuoco basso con il succo di limone e lo zucchero (regolarsi a seconda di quanto sono dolci le pere).
Quando le pere sono morbide, frullarle finemente.
Misurare la quantità di liquido ottenuto e calcolare 80 gr di maizena per litro di purè.
Mettere in una ciotola di vetro da microonde la maizena, aggiungere un poco di purè di pere mescolando bene in modo da ottenere una crema senza grumi. Aggiungere il restante purè di pere.
Cuocere alla potenza massima, mescolando ogni minuto, per 15 minuti circa.
Non appena comincia a bollire uniformemente, togliere dal microonde e far riposare un paio di minuti il composto, girando in continuazione.
Versare la crema in 12 bicchieri o tazze senza riempirle. Far raffreddare e poi far rassodare la crema in frigo per qualche ora.
Al momento di servire, fare uno strato di salsa al cioccolato e di noci caramellate.
P.S.: senza microonde bisogna girare in continuazione la crema di pere sul fornello a fuoco basso finquando si addensa e comincia a bollire.

Salsa al cioccolato

200 ml panna fresca
150 gr zucchero
200 ml acqua
80 gr cacao in polvere di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungere il cacao facendolo scendere attraverso un passino. Aggiungere la panna e mescolare bene la salsa fin quando si rialza il bollore. Spegnere. Se sono rimasti dei grumi, passare al setaccio fine. Far freddare un poco prima di servire.

Noci caramellate

Spezzettare dei gherigli di noci e arrostirli in padella antiaderente con una cucchiaiata di zucchero. Girare in continuazione fin quando si fa la crosticina, tirare via dal fuoco e sfreddare il fondo della padella con acqua fredda altrimenti le noci si bruciano.

~~~~~~ Nederlands

Voor dit recept heb ik mijn inspiratie gehaald uit de perenpudding van Artemisia Comina.
Zoals altijd, ik zou mijzelf niet zijn als ik andermans recepten niet zou veranderen.
Meestal gaat het goed, maar af en toe werk ik me in de nesten.
In de foto zijn er in de glas 3 lagen te zien: licht beige op de bodem, wit in het midden en donkerbruin boven.
De donkerbruine laag is de chocoladesaus, maar de eerste licht beige laag is een vrucht van mijn arrogantie.
Ik had me inderdaad afgevraagd hoe het kwam dat Artemisia (genadigde en zeer kundige kokkin) de peren kookte voordat ze ze pureerde. Om het purée daarna nog eens te koken om het te laten indikken.
En dus, zonder verder na te denken, heb ik de helft van de peren geschild en gesneden, heb suiker en citroensap toegevoegd en mijn staafmixer in de kom gezet. ARGH! De peren zijn in een oogwenk bruin geworden!
En nu?
Ik had niet voldoende peren meer voor alle 12 puddinkjes die ik moest maken. Ik heb het bruine perenpurée laten indikken en heb hiermee een laagje gemaakt op de bodem van de glazen. Daarop heb ik wat stukjes walnoten gestrooid en heb het geheel bedekt met een laag spierwit purée gemaakt met eerst gekookte en pas daarna gepureerde en ingedikte peren.
Het mag voor mij een les zijn: nooit meer twijfelen op de kundige Artemisia!

Perenpudding met chocoladesaus en gecarameliseerde walnoten
naar een recept van Artemisia Comina

Voor 12 pp

12 peren
1 citroen
450 gr circa suiker
150 gr circa maizena

Schil de peren en snijd ze in stukjes. Laat ze zachtjes koken met de citroensap en de suiker (proef hoe zoet de peren vanzelf zijn om eventueel minder of meer suiker te gebruiken).
Pureer ze zodra ze zacht zijn geworden.
Meet de hoeveelheid verkregen vloeistof en bereken 80 gr maizena voor elke liter purée.
Doe de afgewogen maizena in een glazen kom die geschikt is voor de magnetron, voeg een beetje perenpurée toe en roer het tot een gladde crème zonder klonten. Voeg de rest van de purée.
Zet de magnetron aan op het maximum vermogen en roer elk minuut voor 15 minuten circa.
Zodra de purée begint uniform te koken, haal hem uit de magnetron en laat hem een paar minuten rusten. Blijf roeren.
Schenk de crème in 12 glazen of kopjes, maar giet deze niet vol. Laat ze afkoelen en doe ze daarna in de koelkast voor enkele uren.
Op het moment van opdienen, schenk een laagje warme chocoladesaus erop en garneer met gecarameliseerde walnoten.
P.S.: als je geen magnetron gebruikt, moet je de purée continu roeren op zacht vuur totdat het begint te koken.

Chocoladesaus

200 ml. slagroom
150 gr. suiker
200 ml. water
80 gr. cacaopoeder van goede kwaliteit

Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de cacao door een zeefje en de slagroom toe. Roer de saus goed totdat het weer gaat koken en neem het dan van het vuur af. Indien nodig, zeef de chocoladesaus. Laat de saus even afkoelen voor het serveren.

Gecarameliseerde walnoten

Hak de walnoten grof en rooster ze in een koekenpan met antiaanbaklaag samen met een eetlepel suiker. Roer voortdurend totdat er een laagje suiker om de walnogen blijft plakken. Haal uit het vuur en koel de bodem van de koekenpan meteen af in een laagje water (of op een natte theedoek), anders gaan de walnoten aanbranden.

giovedì 7 gennaio 2010

Moqueca di gamberi
Garnalen moqueca



Alcuni anni fa sono andata a trovare la mia compagna di studi enogastronomici italo-brasiliana Izabel a Rio de Janeiro. Oltre ad ammirare i fuochi artificiali di capodanno sulla spiaggia di Copacabana e gironzolare per la città, abbiamo mangiato come porcelli alcune specialità locali.
Una di quelle che più mi è piaciuta, è la moqueca, un piatto semplice ma buonissimo.
L'ispirazione per riprodurla a casa mi è venuta dal libro "La cucina di Bahia ovvero Il libro di cucina di Pedro Archanjo e Le merende di Dona Flor", 1994, che Jorge Amado ha scritto in collaborazione con la figlia Paloma (Einaudi) e che sia io che Iza ci eravamo comprate a Roma.
Quella che segue è una delle tante versioni che ho trovato. D'altronde, ogni cuoco brasiliano ha la sua versione, così come ogni cucinante italiano ha la sua versione della salsa di pomodoro.
~~~~~
Een paar jaar geleden ben ik mijn Italo-Braziliaanse culinaire studiegenoot Izabel gaan bezoeken in Rio de Janeiro. Behalve het vuurwerk op Oudjaarsavond bewonderen op het strand van Copacabana en in de stad hangen, hebben we ons volgevreten als blije varkentjes met de lokale specialiteiten.
Een ervan vond ik erg lekker: de moqueca met garnalen, een simpel maar erg smakelijk gerecht. De inspiratie om het thuis nog eens te maken kreeg ik uit het boek "De keuken van Bahia oftewel Het kookboek van Pedro Archanjo en De tussendoortjes van Dona Flor", 1994, dat Jorge Amado schreef in samenwerking met zijn dochter Paloma. Dit boek is in het Italiaans vertaald en uitgegeven door Einaudi. Iza en ik hadden het toen in Rome aangeschaft.
Wat hieronder volgt is één van de vele versies van moqueca die ik heb gevonden. Zoals bekend, heeft elke Braziliaanse kok een eigen versie van de moqueca, zoals elke Italiaanse kok een eigen versie heeft van tomatensaus.

Moqueca di gamberi di Marina

Ingredienti per 4 pp

1,5 kg di gamberoni crudi
4 pomodori grandi
2 cipolle grandi
2 peperoni rossi o gialli grandi
olio di dendê (sostuire con olio evo)
200 gr cocco concentrato in blocco detto santen (se si usa quello in lattina - non zuccherato - diminuire l'acqua del fumetto)
coriandolo
3 spicchi d'aglio
3 limes
sale
(olio al) peperoncino

Per il fumetto:
cipolla
aglio
carota
sedano
coriandolo

Preparazione
Sbucciare i gamberi crudi, condirli con il succo di 2 limes e metterli in frigo coperti a marinare per un paio d’ore.
Preparare il fumetto: mettere a bollire un litro d’acqua (o meno se si usa il cocco in lattina) con una carota, una costa di sedano e un paio di rametti di coriandolo. Affettare la cipolla e l’aglio, soffriggerli in una padella e arrostire le teste e i carapaci dei gamberi.
~~~~~~

Garnalen moqueca van Marina

Ingrediënten voor 4 pp

1,5 kg rauwe grote garnalen
4 grote tomaten
2 grote uien
2 grote rode of gele paprika's
dendê olie (vervangen door olijfolie extravergine)
200 gr geconcentreerde kokos, in blok (santen) (als je ongesuikerde kokosmelk gebruikt, verminderd het water van het visbouillon)
koriander
3 tenen knoflook
3 limes
zout
(olie met) Spaanse peper

Voor de bouillon:
ui
knoflook
wortel
bleekselderie
koriander

Bereiding
Pel de rauwe garnalen, besprenkel ze met de sap van 2 limes en laat ze afgedekt een paar uur marineren in de koelkast.
Maak intussen de bouillon: kook 1 liter water (of minder als je kokosmelk gebruikt) met een wortel, een stengel bleekselderie en een paar takjes koriander. Bak in een koekenpan de gehakte ui en de knoflook samen met de garnalenschillen totdat ze goed gebakken zijn.



Quando l’acqua bolle, metterceli dentro, sfumare la padella con un goccio dell'acqua del fumetto, aggiustare di sale e far sobbollire il fumetto per 30 minuti circa.
Filtrare il fumetto e scioglierci dentro il santen (o aggiungerci il cocco in lattina).
Oliare la pentola di ghisa pesante e farci uno strato di cipolle tagliate a fette tonde grandi e spesse un dito.
~~~~~Zodra het water kook, voeg de garnalenschillen toe, deglaceer de koekenpan met een beetje water, breng op smaak met zout en laat de bouillon een half uur zachtjes koken.
Haal de bouillon door een zeef en los de kokos santen erin (of voeg de kokosmelk toe).
Vet een dikke pan in met olijfolie en maak een laagje vingerdikke plakken uien.




Mettere sul fuoco. Fare uno strato di fette di pomodoro e sopra uno strato di peperoni a filetti.
Salare un poco e condire con olio di dende, l'aglio e alcuni rametti di coriandolo.
~~~~~
Plaats op het vuur. Maak nog een laag tomatenplakken en erop een laag reepjes paprika's. Breng op smaak met weinig zout, een beetje dende olie, de knoflook en enkele takjes koriander.



Aggiungere il fumetto con il cocco (deve coprire di appena due dita le verdure). Portare ad ebollizione senza coprire e spegnere subito.
~~~~~
Voeg het gezeefde bouillon en het santen toe totdat de groente net 1 cm bedekt zijn. Breng aan de kook zonder deksel en zet het vuur uit.



Aggiungere i gamberi, scolati, e il succo del terzo lime.
~~~~
Voeg de uitgelekte garnalen en het sap van de derde limoen.

Mescolare bene per fare riscaldare i gamberi (si cuociono immediatamente e diventano duri), controllare di sale e peperoncino.
Servire con il riso basmati in bianco al dente.
~~~~~
Roer goed om de garnalen in de hete saus te garen (garnalen zijn erg snel gaar en als ze overgaar worden, dan zijn ze taai), controleer of de zout en rode peper genoeg is.
Serveer met witte basmati rijst.

Note di Marina: la prossima volta faccio restringere di più il fumetto e cerco dei pomodori meno acquosi di questi che ho usato, perché la salsina era troppo liquida.
~~~~
Opmerking van Marina: volgende keer laat ik het bouillen meer intrekken en gebruik minder waterige tomaten, want het sausje was te waterig.

Nella foto qui sotto la versione originale, mangiata a Paraty, un paesino splendido sulla costa a metà strada tra Rio e Sao Paulo. La polvere gialla a fianco della pentola è farofa, farina di mais o manioca tostata, che non mi ha particolarmente entusiasmata.
~~~~~
In de foto hieronder de originele versie die we in Paraty hebben gegeten, een dromerig dorpje langs de Atlantische kust, halverwege tussen Rio en Sao Paulo. Het gele poeder naast de pan is farofa, licht gebakken mais- of cassavemeel, die me niet bijzonder enthousiast heeft gemaakt.