martedì 28 dicembre 2010

Chiffeletti o curabiè
Kipferln of kourabiedes


La ricetta di questi biscottini gira da tempo immemorabile sul forum di Coquinaria, grazie ad uno dei partecipanti, Marco di Padova. Marco ha radici nella zona di Trieste, da quanto sono riuscita a capire (forse l'avrà anche spiegato per bene, qualche volta, ma io sono una che si fa i fatti propri e le info personali degli altri di solito non le memorizzo di default).
Come ben si sa, Trieste fino a 75 anni fa era sotto gli austro-ungarici, la cui bravura nella pasticceria è nota. Gli austro-ungarici, a loro volta, avevano stretti contatti con i greci e di conseguenza i turchi. Tutti popoli, quest'ultimi, molto bravi nella pasticceria a base di mandorle.
Ultimamente Marco ha pubblicato sul forum la foto di un librino di ricette della sua bisnonna, con la ricetta scritta a mano di quelli che lei chiama curabiè, il nome greco dei chiffeletti.
Poiché le versioni precedenti di questa ricetta di Marco erano state ampiamente lodate da chi le aveva provate, mi son decisa anch'io usando quella della bisnonna, un po' più difficile delle altre perché non contiene uova.
Peccato non averla provata prima!

Chiffeletti o curabiè della bisnonna di Marco

350 g farina 00
250 g burro morbido
75 g zucchero
175 g mandorle


Frullare le mandorle con lo zucchero, poi impastarle brevemente con la farina e il burro morbido.
A questo punto ci sono 2 strade: mettere a riposare la pasta in frigo almeno un'ora e poi formare le mezzelune, oppure formare le mezzelune direttamente e mettere la teglia con i biscottini in frigo o sul balcone.
Considerata la temperatura esterna di questi giorni, ho scelto la seconda alternativa della seconda strada.
In forno a 170° finquando cominciano a profumare. Non devono assolutamente colorirsi.
I chiffeletti vanno abbondantemente spolverati di zucchero a velo vanigliato.

Note di Marina:
Se si vogliono proprio bianchissimi, si possono usare mandorle senza pellicina.
Si conservano tanto tempo al fresco in un contenitore ben chiuso.
Come tutti i biscotti a base di frutta secca, sono più buoni dopo qualche giorno.
La prossima volta cambio la forma (sono un po' troppo grandi per i miei gusti) ma non il contenuto.
Voglio anche provarli nella versione con nocciole, noci e pistacchi al posto delle mandorle.
Sono biscotti molto delicati e friabili, adattissimi ad un tè o caffè.

In Friuli ed in particolare a Trieste, si trova un'altra pietanza tradizionale con il nome di chiffeletti. Si tratta di frittelle di patate a forma di mezzaluna. Qui trovate la ricetta di Chiara Giglio.
Ma forse che la parola chiffeletto stia ad indicare la forma e non il contenuto?

~~~~ Nederlands


Het recept van deze koekjes is al sinds mensenheugenis een hit op het kookforum van Coquinaria, dankzij een van de leden, ene Marco uit Padova. Marco zijn familie komt uit Trieste, voor zover ik heb kunnen begrijpen (misschien heeft hij het ooit goed uitgelegd, maar ik ben iemand die haar eigen zaken niet gauw rondvertelt en dus vergeet ik by default ook die van de anderen).
Zoals bekend, maakte Trieste tot een driekwart eeuw geleden deel van het Habsburgse rijk, wiens kundigheid in de patisserie is befaamd. Dit rijk hield op zijn beurt strikte contacten met de Grieken en dus ook met de Turken. Allemaal volkeren die zeer bekwaamd zijn in de amandelenpatisserie.
Laatst heeft Marco een foto op het forum geplaatst van een door haar overgrootmoeder handgeschreven receptenboekje, met het recept van de kourabiedes, het Griekse naam van de chiffeletti.
Aangezien de andere versies van dit recept van Marco veel lof hadden geoogst door wie ze had uitgeprobeerd, heb ik besloten dat het nu ook voor mij de tijd was gekomen om het uit te proberen. En ik heb de versie van de overgrootmoeder gebruikt, dat wat moeilijker is omdat het geen eieren bevat.
Wat jammer dat ik het niet eerder heb gedaan!

Kipferln of kourabiedes van de overgrootmoeder van Marco

350 g bloem
250 g zachte boter
75 g suiker
175 g amandelen


Doe de amandelen en de suiker in de keukenmachine totdat ze poeder zijn geworden. Kneed de bloem en de boter kort erbij tot een homogeen deeg.
Nu kun je 2 wegen volgen: je laat het deeg in de koelkast minstens 1 uur rusten en je vormt daarna de halve maantjes, of je vormt de halve maantjes en je zet de bakplaat met de koekjes in de koelkast of op het balcon.
Gezien de buitentemperatuur van deze dagen, heb ik de tweede weg bewandeld.
In de oven op 170° C totdat ze lekker beginnen te ruiken. Ze moeten absoluut niet kleuren.
De koekjes dienen met een dikke laag poedersuiker bedekt te worden.

Noten van Marina:
Als je echt spierwitte koekjes wil hebben, moet je ontvelde amandelen gebruiken.
Je kunt ze lang bewaren in een hermetisch afgesloten blik op een koele plaats. Zoals alle koekjes met noten, zijn ze lekkerder na een paar dagen.
Volgende keer verander ik hun vorm (ze zijn iets te groot naar mijn smaak) maar niet de inhoud.
Ik wil ook de versies met hazelnoten, met walnoten en die met pistaches in plaats van amandelen een keer proberen.
Het zijn delicate en broze koekjes, zeer geschikt bij een kopje thee of een chique koffie.

In Friuli en in het bijzonder in Trieste, is er een ander traditionele gerecht met de naam chiffeletti (kipferln). Het gaat om aardappelbeignets in de vorm van een half maantje. Hier vind je het recept van Chiara Giglio (in het Italiaans, maar met Google Translator krijg je het zo in het Nederlands).
Zou het kunnen zijn dat het woord chiffeletto (kipferl) verwijst naar de vorm en niet naar de inhoud?

3 commenti:

Chiara ha detto...

carissima Marina hai fatto bene a riproporre la ricetta di Marco, è veramente ottima! Avevo anche promesso che l'avrei fatta ed infatti è nel fascicolo " ricette da fare "...intanto mi lustro gli occhi con la tua e ti ringrazio di cuore per aver messo il link ai miei chifeletti di patate ! Un bacione a te e al Gatto !

madama bavareisa ha detto...

oh che belli... vista la ricetta tante volte ma mai fatta... dovrò rimediare!!..nel frattempo qui si stan preparando i bagagli... dammi poi istruzioni che io le giro alla ragassa!

ros ha detto...

Ciao! Girovagavo nel web per trovare la ricetta dei curabiè: ne ho trovate parecchie ma tutte diverse: variano tanto la quantità degli ingredienti.
Io sono triestina e ricordo il profumo di pasticcini quando entravamo nelle pasticcierie(rare volte- soldi pochi)che 50 anni fa erano separate dal negozio del panettiere (erano due cose completamente differenti). Per non parlare del gusto dei curabiè!!!! Un sapore che non ritrovo più!
Quando ho visto la ricetta della bisnonna di Marco mi sono illuminata: ho l'occorrente in casa ed ora vado a prepararli! Non vedo l'ora di assaggiarli! Ti saprò dire...
Intanto sono diventata tua sostenitrice, così ti verrò a trovare spesso.
Grazie. Ciao. Ros