sabato 27 febbraio 2010

Tiramisù


Tra tutti i dolci italiani, il tiramisù è quello che qui all'estero va per la maggiore.
La cosa più straziante è la vista dei banchi frigorifero dei supermercati (anche per questo evito di andare al supermercato) piena di vaschette con il nome Tiramisù ma dai contenuti non ben identificati da etichette vaghe e piene di E-numeri. Pochi centimetri più in là di solito si trovano le vaschettine di mascarpone (industriale ma italiano).
Ed io mi chiedo: perché la gente non si fa un bel corso di time management, così impara a cucinare?
Perché la cucina, in fondo, non è altro che programmazione, pianificazione e organizzazione.
In questo modo si evita di ingurgitare quantità spaventose di E-numeri, zuccheri, sale, grassi vegetali di "recente" invenzione e sui quali ancora non ci sono sufficienti studi medici sul loro effetto nel lungo periodo, monoglutammato di sodio (anche detto "esaltatore di sapidità") e porcherie simili.
Perché avvelenarsi coscientemente? Basta il veleno che ingurgitiamo senza saperlo.
Cito, a memoria, una frase di Stefano Benni nel suo pezzo teatrale "Grimilde": "La mela avvelenata di Biancaneve? Ma non fatemi ridere! Ci basta il contadino ad avvelenare le sue mele! Ci mette tanti di quegli anticrittogamici che ci senti i vermi rantolare dentro!"

Eccovi qui una ricetta che mi ha dato mia madre quando sono emigrata qui in Olanda la bellezza di quasi un quarto di secolo fa.
Come per tutte le preparazioni italiane, il risultato è direttamente proporzionato alla qualità degli ingredienti.
Lettore avvisato, lettore salvato!

Tiramisù di Palmina

Per 12 persone (per meno non vale la pena di sporcare la cucina)

500 gr mascarpone
4 uova
170 gr zucchero
caffè
liquore a piacere (amaretto, rum, marsala)
3 scatole di savoiardi italiani
cacao

Preparate un paio di macchinette da 3 tazze di espresso bello forte.
Dividete le uova e montate i 4 albumi a neve molto ferma.
Montate i tuorli con lo zucchero finquando questo è completamente sciolto e si ottiene una massa molto spumosa (circa 15 minuti con lo sbattitore elettrico).
Sciogliere pian piano il mascarpone con la spuma di tuorli.
Incorporate pian piano con una spatola anche gli albumi a neve.
Mescolate al caffè un paio di bicchierini di liquore. Non lesinate!
Inzuppate i savoiardi in nel caffè e ponetele ordinatamente uno accanto all'altro in una teglia, una ciotola ampia oppure in coppette di vetro a formare una base. Spatolateci sopra uno strato di crema di mascarpone.
Ricoprite la crema con un altro strato di savoiardi e finite con un ultimo strato di mascarpone.
Mettete la teglia (o le coppette) in frigo per almeno 4 ore, ma preferibilmente per tutta la notte.
Tirate fuori il tiramisù dal frigo 10 minuti prima di servirlo.
Decorate con uno strato sottile di cacao.

~~~~  Nederlands

Van alle Italiaanse desserts, heeft tiramisù de meeste fans in het buitenland en dus het best verkoopt.
De meest hartverscheurende zaak is voor mij het aanzien van de koelingen in de supermarkten (ook daarom ga ik het liefst zo weinig mogelijk naar de supermarkt) die vol staan met bakjes met erop de naam Tiramisù maar die een vage inhoud en een nog vager ingrediëntenlijst hebben vol E-nummers. Enkele centimeters verder liggen normaal gesproken de bakjes mascarpone (industrieel vervaardigd maar tenminste Italiaans).
En ik vraag me af: waarom gaan mensen geen cursus time management volgen, zodat ze kunnen leren koken?
Want koken, uiteindelijk, is niets anders dan programmering, planning en organisatie.
Op deze manier vermijd je de risico om afschrikbarende hoeveelheden te eten van E-nummers, suikers, zout, vegetale vetten van "recente" uitvinding waarover nog niet voldoende medische studies bestaan over hun effect op de lange termijn, natrium monoglutammaat (ook genoemd "smaakversterker" en te koop in pure vorm met de naam Vetsin) en aanverwante troep.
Waarom moet men zich bewust vergiftigen? Het gif dat we eten zonder het te weten is ruim voldoende.
Ik citeer, uit mijn hoofd, een zin van schrijver Stefano Benni uit zijn theaterstuk "Grimilde": "De vergiftigde appel van Sneeuwwitje? Laat me niet lachen! Daar heb je al genoeg aan de boer als je een appel wil vergiftigen! Hij doet er zoveel pesticiden op dat je de wormen in de appel hoort sterven!"

Hieronder een recept dat mijn moeder mij heeft gegeven toen ik naar Nederland emigreerde, bijna zo'n kwart eeuw geleden.
Zoals met alle Italiaanse gerechten, het resultaat is evenredig aan de kwaliteit van de ingrediënten.
Wees gewaarschuwd!

Tiramisù van Palmina

Voor 12 personen (voor minder is het niet de moeite waard om je keuken vies te maken)

500 gr mascarpone
4 eieren
170 gr fijne tafelsuiker
koffie
likeur naar keuze (amaretto, rum, marsala)
3 dozen Italiaanse savoiardi (en geen Nederlandse lange vingers, als je geen pap lust!)
cacaopoeder

Zet een pot zeer sterke koffie.
Klop de 4 eiwitten tot stijve pieken.
Klop de eidooiers met de suiker totdat deze helemaal opgelost is en je een witte, schuimige massa hebt gekregen (circa 15 minuten met de elektrische mixer).
Roer de mascarpone door de eidooiers-suiker crème totdat je een egale massa hebt verkregen.
Spatel voorzichtig de opgeklopte eiwitten door het mascarpone-eimengsel.
Meng de nog warme koffie en een flinke scheut drank (wees vooral scheutig!).
Doop de savoiardi in dit mengsel en schik ze naast elkaar in een ondiepe, wijde kom of in glazen coupes zodat ze een basislaagje vormen. Spatel een laag mascarpone-crème eroverheen.
Bedek de crème met een laagje koekjes, waarop nog een laag mascarpone-crème moet komen.
Zet de schaal (of de coupes) in de koelkast voor tenminste 4 uur maar het liefst een hele nacht.
Haal de tiramisù uit de koelkast 10 minuten voor het opdienen.
Zeef een dunne laag cacaopoeder over de tiramisù ter garnering.

Als je de tiramisù in porties maakt, kun je hem ook invriezen om het snel bij de hand te hebben als je een dessert in je menu mist. Haal hem uit de vriezer als je aan tafel gaat zitten.

Nessun commento: