venerdì 8 gennaio 2010

Gelo alle pere
Perenpudding


Per questa ricetta mi sono ispirata al budino di pera e crema di cachi di Artemisia Comina.
Come al solito, io non sarei me stessa se non cambiassi qualcosa nelle ricette altrui.
La maggior parte delle volte la scampo, ma ogni tanto combino qualche guaio.
Come si nota, ci sono 3 strati in questo bicchiere: marroncino chiaro in fondo, bianco al centro e marrone scuro sopra.
Lo strato marrone scuro è la salsa al cioccolato, ma il primo strato marroncino è frutto della mia arroganza.
Infatti mi ero chiesta perché mai Artemisia (cuoca eccezionale e accortissima che ho il piacere di conoscere personalmente) cuocesse le pere prima di frullarle. E poi le ricuocesse per addensare il gelo.
E così, sventatamente, ho tagliato metà delle pere, ci ho aggiunto lo zucchero e il limone e le ho frullate direttamente. ARGH! Son diventate scure nel giro di un batter d'occhio!
E mo'?
Non avendo più abbastanza pere per fare tutti e 12 i budinetti che dovevo fare, ho comunque addensato il purè di pere ossidato e ne ho fatto uno strato in fondo ai bicchieri. Sopra a questo strato ho sparso delle noci e coperto il tutto con uno strato di candido purè di pere cotte, frullate e poi addensate.
Che mi serva da lezione: mai più mettere in dubbio l'accorta Artemisia!

Gelo di pere con salsa al cioccolato e noci caramellate
da una ricetta di Artemisia Comina

Per 12 pp

12 pere
1 limone
450 gr zucchero circa
150 gr maizena circa

Sbucciare e fare a pezzetti le pere; metterle e cuocere a fuoco basso con il succo di limone e lo zucchero (regolarsi a seconda di quanto sono dolci le pere).
Quando le pere sono morbide, frullarle finemente.
Misurare la quantità di liquido ottenuto e calcolare 80 gr di maizena per litro di purè.
Mettere in una ciotola di vetro da microonde la maizena, aggiungere un poco di purè di pere mescolando bene in modo da ottenere una crema senza grumi. Aggiungere il restante purè di pere.
Cuocere alla potenza massima, mescolando ogni minuto, per 15 minuti circa.
Non appena comincia a bollire uniformemente, togliere dal microonde e far riposare un paio di minuti il composto, girando in continuazione.
Versare la crema in 12 bicchieri o tazze senza riempirle. Far raffreddare e poi far rassodare la crema in frigo per qualche ora.
Al momento di servire, fare uno strato di salsa al cioccolato e di noci caramellate.
P.S.: senza microonde bisogna girare in continuazione la crema di pere sul fornello a fuoco basso finquando si addensa e comincia a bollire.

Salsa al cioccolato

200 ml panna fresca
150 gr zucchero
200 ml acqua
80 gr cacao in polvere di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero e aggiungere il cacao facendolo scendere attraverso un passino. Aggiungere la panna e mescolare bene la salsa fin quando si rialza il bollore. Spegnere. Se sono rimasti dei grumi, passare al setaccio fine. Far freddare un poco prima di servire.

Noci caramellate

Spezzettare dei gherigli di noci e arrostirli in padella antiaderente con una cucchiaiata di zucchero. Girare in continuazione fin quando si fa la crosticina, tirare via dal fuoco e sfreddare il fondo della padella con acqua fredda altrimenti le noci si bruciano.

~~~~~~ Nederlands

Voor dit recept heb ik mijn inspiratie gehaald uit de perenpudding van Artemisia Comina.
Zoals altijd, ik zou mijzelf niet zijn als ik andermans recepten niet zou veranderen.
Meestal gaat het goed, maar af en toe werk ik me in de nesten.
In de foto zijn er in de glas 3 lagen te zien: licht beige op de bodem, wit in het midden en donkerbruin boven.
De donkerbruine laag is de chocoladesaus, maar de eerste licht beige laag is een vrucht van mijn arrogantie.
Ik had me inderdaad afgevraagd hoe het kwam dat Artemisia (genadigde en zeer kundige kokkin) de peren kookte voordat ze ze pureerde. Om het purée daarna nog eens te koken om het te laten indikken.
En dus, zonder verder na te denken, heb ik de helft van de peren geschild en gesneden, heb suiker en citroensap toegevoegd en mijn staafmixer in de kom gezet. ARGH! De peren zijn in een oogwenk bruin geworden!
En nu?
Ik had niet voldoende peren meer voor alle 12 puddinkjes die ik moest maken. Ik heb het bruine perenpurée laten indikken en heb hiermee een laagje gemaakt op de bodem van de glazen. Daarop heb ik wat stukjes walnoten gestrooid en heb het geheel bedekt met een laag spierwit purée gemaakt met eerst gekookte en pas daarna gepureerde en ingedikte peren.
Het mag voor mij een les zijn: nooit meer twijfelen op de kundige Artemisia!

Perenpudding met chocoladesaus en gecarameliseerde walnoten
naar een recept van Artemisia Comina

Voor 12 pp

12 peren
1 citroen
450 gr circa suiker
150 gr circa maizena

Schil de peren en snijd ze in stukjes. Laat ze zachtjes koken met de citroensap en de suiker (proef hoe zoet de peren vanzelf zijn om eventueel minder of meer suiker te gebruiken).
Pureer ze zodra ze zacht zijn geworden.
Meet de hoeveelheid verkregen vloeistof en bereken 80 gr maizena voor elke liter purée.
Doe de afgewogen maizena in een glazen kom die geschikt is voor de magnetron, voeg een beetje perenpurée toe en roer het tot een gladde crème zonder klonten. Voeg de rest van de purée.
Zet de magnetron aan op het maximum vermogen en roer elk minuut voor 15 minuten circa.
Zodra de purée begint uniform te koken, haal hem uit de magnetron en laat hem een paar minuten rusten. Blijf roeren.
Schenk de crème in 12 glazen of kopjes, maar giet deze niet vol. Laat ze afkoelen en doe ze daarna in de koelkast voor enkele uren.
Op het moment van opdienen, schenk een laagje warme chocoladesaus erop en garneer met gecarameliseerde walnoten.
P.S.: als je geen magnetron gebruikt, moet je de purée continu roeren op zacht vuur totdat het begint te koken.

Chocoladesaus

200 ml. slagroom
150 gr. suiker
200 ml. water
80 gr. cacaopoeder van goede kwaliteit

Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de cacao door een zeefje en de slagroom toe. Roer de saus goed totdat het weer gaat koken en neem het dan van het vuur af. Indien nodig, zeef de chocoladesaus. Laat de saus even afkoelen voor het serveren.

Gecarameliseerde walnoten

Hak de walnoten grof en rooster ze in een koekenpan met antiaanbaklaag samen met een eetlepel suiker. Roer voortdurend totdat er een laagje suiker om de walnogen blijft plakken. Haal uit het vuur en koel de bodem van de koekenpan meteen af in een laagje water (of op een natte theedoek), anders gaan de walnoten aanbranden.

Nessun commento: