martedì 28 luglio 2009

Merluzzo arrosto
Kabeljauw uit de oven

Questa ricetta viene da La Cucina Italiana. Io le riviste di ricette me le leggo come fossero riviste di opinione interessanti. Dalla prima all'ultima, pensando alla loro fattibilità e soprattutto mi immagino il sapore delle pietanze.
Questa ricetta qui viene dal numero di febbraio 1997 (ho le annate intere degli ultimi 10 anni almeno). Letta, assaporata con la mente, archiviata.
Una sera invernale di almeno 3-4 anni fa ho un merluzzo freschissimo da cucinare. Lo sfiletto, ci metto un bel po' di erbe fresche e secche in mezzo e riaccoppio i filetti. Passo in forno con le patate già semicotte e un bel girino d'olio di oliva. Ottimo, davvero ottimo.
Qualche mese dopo, per lcaso, mi capita sotto gli occhi proprio quella ricetta di merluzzo al forno con le erbe in mezzo. Quasi identica a quella che avevo fatto quella sera invernale!
Ecco, per dire: leggo centomila ricette, le assimilo e poi le tiro fuori dai cassetti della mia mente senza neanche accorgermene.
La versione nella foto è quella originale di CI, fatta in occasione di una cena per dei colleghi, con un merluzzone di quasi 3 kg.

Merluzzo arrosto

1,5 kg di merluzzo fresco
trito aromatico (salvia, rosmarino, prezzemolo)
3 scalogni
un'arancia bio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

Dividete il merluzzo a metà per il lungo, eliminando la lisca centrale e gli eventuali scarti; cospargete i due filetti di pesce con sale, pepe, abbondante trito aromatico, quindi legateli insieme, ricomponendo il pesce.
Accomodate quest'ultimo in una teglia, irroratelo con un filo d'olio, aggiungete gli scalogni a spicchi, la buccia di arancia ridotta a filetti, quindi infornate a 200° per 40' circa, sfumando il pesce, durante la cottura, con succo d'arancia e vino bianco. Alla fine, togliete il pesce, fate ridurre il sugo a salsina, versatela sul merluzzo e completate con prezzemolo tritato.

Due patate al forno ci stanno benissimo insieme.

~~~~~~~~~~ Nederlands



Dit recept komt uit La Cucina Italiana. Kookbladen lees ik alsof ze interessante opiniebladen zijn: van de eerste tot aan de laatste pagina. Daarbij denk ik aan de uitvoerbaarheid van het recept maar vooral proef ik de smaken van de gerechten.
Dit recept is afkomstig uit het februari 1997 nummer (ik heb hele jaargangen van de laatste 10 jaar). Gelezen, geproefd in mijn gedachten, gearchiveerd.
Op een winteravond van minstens 3-4 jaar geleden had ik een superverse kabeljauw. Ik heb hem gefileerd, bedekt met lekker veel verse en gedroogde kruiden en dan heb ik de twee filets weer aan elkaar gekoppeld. Dan heb ik hem in de oven gedaan bij wat half gare aardappeltjes met een beetje olijfolie erbij. Erg lekker, echt erg lekker.
Een paar maanden later krijg ik toevallig weer onder mijn ogen juist dit recept van kabeljauw in de oven met een vulling van verse kruiden. Bijna identiek aan wat ik op die winteravond had klaargemaakt!
Nou: ik lees honderdduizend recepten, ik verteer ze en dan haal ze uit de laden in mijn hoofd zonder dat ik het merk.
De versie in de foto is het originele recept van La Cucina Italiana, gemaakt ter gelegenheid van een etentje met collega's, met een kabeljauwtje van bijna 3 kilo's.

Kabeljauw uit de oven
voor 8 personen

1 verse kabeljauw van 2,5 kg circa
2 takjes salie
2 takjes rozemarijn
1/2 bosje peterselie
4 sjalotjes
2 biologische sinaasappels
droge witte wijn
olijfolie
zout
peper

Was en schub de vis in een kom water. Snijd alle vinnen eraf.
Dep hem droog en leg hem op een grote snijplank, met de kop aan uw rechterkant (als u links bent, dan aan uw linkerkant).
Maak vlak achter de kieuwen een diepe snede tot de ruggengraat, maar snijd deze niet door.
Zonder het mes weg te halen, keer het met de punt richting de staart van de vis. Houd het heft lager dan de punt van het lemmet: op deze manier blijft het lemmet beter bij de ruggengraat.
Haal het mes door de lengte van de vis door te snijden langs de ruggengraat. Vermijd zoveel mogelijk een zaagbeweging.
Houd rekening met de onderste buikgraten: deze moeten ook worden losgesneden. Snijd de filet los van de graat bij de staart.
Zonder de vis te keren, steek het lemmet net onder de ruggengraat bij de kop, die nu eraf gehaald kan worden. Leg uw linkerhand (of rechterhand, als u links bent) plat op de ruggengraat van de vis, om deze niet te laten schuiven. Houd het mes parallel aan de snijplank.
Laat het lemmet langs de vis glijden. Nu moet de punt een klein beetje omhoog richten om tegen de graat te kunnen snijden.
Zoek de kleine graten die in de vis zijn gebleven en haal deze eruit met een pincet.

Bestrooi de twee filets met zout, peper en de fijngehakte kruiden. Bewaar een deel van de peterselie voor het einde.
Bind de filets vervolgens weer tegen elkaar met keukentouw en reconstrueer de vis.
Leg hem in een ovenschaal, schenk er olie overheen, voeg de in partjes gesneden sjalotjes en sliertjes sinaasappelschil toe. Bedek het dunnere deel van de staart met aluminiumfolie.
Braad de vis ongeveer 40 minuten in de oven op 180 °C . Schenk er tijdens het braden sinaasappelsap en witte wijn overheen. Verwijder het aluminiumfolie na 25 minuten.
Haal de vis tenslotte uit de oven en laat het braadvocht inkoken tot een sausje.
Snijd de kabeljauw in moten van circa 2 cm dik, leg ze op het bord en schenk het sausje eroverheen. Maak af met de apart gehouden fijngehakte peterselie.

Lekker met aardappeltjes uit de oven erbij.

Noot van Marina
Als je het niet aandurft om een hele kabeljauw zelf te fileren (of je hebt er niet de juiste mes voor), kun je de visboer vragen. En ander koop je gewoon twee kant-en-klare filets die zoveel mogelijk gelijk zijn, al hebben deze geen vel meer. In dit laatste geval moet je wel goed oppassen dat de vis niet te droog wordt en af en toe met zijn vocht bedruipen.

domenica 26 luglio 2009

Mezzemaniche alla puttanesca
Pasta met puttanescasaus


Non mi dispiace affatto la puttanesca, perché si prepara subito, è vegetariana e con pochi ingredienti si ottiene il massimo risultato.

Pasta alla puttanesca

400 gr pasta
1 barattolo di pelati
2 spicchi d'aglio
150 gr olive nere denocciolate
60 gr capperi dissalati
4 filetti d'alice
olio d'oliva extravergine
sale

In una padella far dorare gli spicchi d'aglio in un velo d'olio, poi eliminarli e aggiungere i filetti d'alice. Schiacciarli bene con una forchetta finché si dissolvono nell'olio. Aggiungere le olive e i capperi e dopo qualche minuto i pelati Far cuocere la salsa finquando fa gli occhietti neri in superficie. Controllare di sale.
Spadellare la pasta e servire senza formaggio.

~~~~~ Nederlands


Ik vind de puttanesca best een lekkere en handige saus, omdat het snel klaar is, zonder vlees en met weinig ingrediënten bereik je het maximale smaakresultaat.

Pasta met puttanescasaus
400 gr pasta
1 blik gepelde tomaten
2 teentjes knoflook
150 gr zwarte olijven zonder pit
60 gr kappertjes, ontzout
4 ansjovisfilets
olijfolie extravergine
zout

Fruit de knoflookteentjes in een bodempje olie in een koekenpan. Haal de knoflook zodra deze begint te kleuren uit de pan, bak de ansjovisfilets en prak ze fijn met een vork zodat ze uit elkaar vallen.
Voeg vervolgens de olijven en de kappertjes toe en, na een paar minuten, de gepelde tomaten. Breng de saus op smaak met zout en laat hem ongeveer twintig minuten stoven, totdat er zwarte vetoogjes boven komen drijven.
Kook de pasta beetgaar en sauteer deze in de koekenpan met de saus.
Meteen opdienen zonder kaas.

lunedì 20 luglio 2009

Domani sera RadioCantina
Morgenavond RadioCantina

Anche domani sera dalle 20 alle 21 sulle frequenze di Salto WereldFM mi occuperò di vino.
Questa volta con due interviste a padre e figlio Illuminati dell'omonima azienda vinicola abruzzese.
Il padre Dino Illuminati, 87 anni ben portati, è uno dei grandi "vignaioli" italiani che trent'anni fa hanno fatto la rivoluzione in vigna e in cantina portando il vino abruzzese ai livelli di qualità che oggi conosciamo.
Per Radio Onda Italiana Dino Illuminati racconta dei suoi frequenti viaggi ad Amsterdam e di come punta su una nuova linea di vino dall'ottimo rapporto qualità-prezzo per permettere a tutti di bere un buon bicchiere, anche in questo periodo di crisi.
Il figlio Stefano Illuminati continua oggi il lavoro del padre e promuove all'estero i prodotti della cantina di Controguerra, un paese a poca distanza dal mare in provincia di Teramo.
Importatore in Olanda dei vini Illuminati è la ditta Verbunt di Tilburg.
Peter van Houtert, direttore commerciale della Verbunt, ci parlerà dell'azienda Illuminati durante la trasmissione in olandese su Salto StadsFM dalle 21 alle 22.

Sintonizzatevi dalle 20 alle 21 su WereldFM di Salto: 104.6 FM via cavo e 99.4 FM via etere nella zona di Amsterdam.
Tramite internet potete ascoltate in diretta la trasmissione in italiano seguendo questo link oppure in differita per i prossimi due mesi seguendo questo link.
Per la trasmissione in diretta in olandese potete cliccare qui, oppure qui per i prossimi due mesi.

Buon ascolto a tutti!

~~~~~~~~ Nederlands

Ook morgenavond, van 21 tot 22 uur op Salto StadsFM, zal ik het over wijn hebben.
Het wijnhuis van deze avond is Illuminati uit het Abruzzese dorpje Controguerra, vlakbij de kust in de provincie Teramo.
Tijdens het programma in het Italiaans zal ik twee interviews aan vader en zoon Illuminati uitzenden.
Vader Dino Illuminati, 87 jaar in zeer goede gezondheid, is een van de grote Italiaanse wijnmakers die 30 jaar geleden een revolutie teweeg hebben gebracht in de wijngaard en in de kelders om de wijn - en specifieker wat Dino betreft, de Abruzzese wijn - op het hoge kwaliteitsniveau te brengen die we vandaag kennen.
Aan Radio Onda Italiana vertelt Dino Illuminati over zijn liefde voor Amsterdam en over zijn inzet voor een nieuwe lijn wijnen met een uitstekend prijs-kwaliteit verhouding, zodat iedereen een goede glas wijn zich kan permitteren, ook in deze crisisperiode.
Zoon Stefano Illuminati doorgaat met het werk van zijn vader en houdt zich tevens bezig met de promotie van de wijnen in het buitenland.
De Nederlandse importeur van de wijnen van Illuminati is Verbunt uit Tilburg.
Peter van Houtert, commercieel directeur van Verbunt, zal de Nederlandse luisteraars vertellen over de familie Illuminati en hun wijnen tijdens de uitzending in het Nederlands op Salto StadsFM van 21 tot 22 uur.

Stem af voor de Italiaanse uitzending van 20 tot 21 uur op WereldFM di Salto: 104.6 FM via de kabel en 99.4 FM via de ether in Noord Holland.
Wilt u via Internet luisteren? Dat kan! Luister live via deze link of voor de volgende twee maanden via deze link.
Stem af voor het Nederlands van 21 tot 22 uur op StadsFM van Salto: 103.3 FM via de kabel en 106.8 FM in de ether in Amsterdam.
Wilt u via Internet luisteren? Dat kan! Voor de live uitzending in het Nederlands volgt u deze link, of deze voor de volgende twee maanden.

Buon ascolto a tutti!

Verse rauwe melk - Il buon latte crudo


**** Italiano segue***
Wat ik zo lekker vind aan mijn vakanties in Tortoreto is dat een plaatselijke melkboer mee doet aan het verkoop van verse rauwe melk. Dankzij de apparaten van www.fiordilatte.org (zoals in de foto boven), kan ik op elke moment vanuit de machine verse melk aftappen.

Het gaat zo: men neemt een eigen fles mee of koopt er eentje in de machine zelf (zie de grote vitrine). Daarna opent men een deutje, zet de fles met de opening onder de kraan, stopt men € 1 (voor 1 liter) of € 0,50 (voor een halfje), drukt men op "start" en uit de kraan komt verse melk.

De techniek die dit mogelijk maakt onder de hoogste hygienische standards is gebaseerd op de koude conservering van het melk, dankzij de koeling van de machine.

Dit melk smaakt precies zoals in mijn kindertijd, toen we zelf melk gingen kopen bij de boer om het thuis te laten koken. De smaak is vol en (h)eerlijk. Het verschil met gewone melk is dat in de fles treedt soms schifting op, dus voor het gebruik moet men goed schudden.

Het melk blijft nog ee paar dagen in de koelkast goed en ik gebruik het koud of opgewarmt. En door het hergebruik van de fles, komt er nog minder afval in de kringloop.

**** ci siamo, leggi qui sotto ****
Una delle cose che preferisco delle vacanze a Tortoreto è il distributore del latte crudo della www.fiordilatte.org, che permette ad un'azienda agricola locale di vendere direttamente il latte non pastorizzato ma conservato con la tecnica della conservazione a freddo.

Non solo questo latte ha il sapore buonissimo di quello della mia infanzia, ma così facendo si producono meno rifiuti, visto che le bottiglie me le lavo a casa e posso riusarle più volte. Ogni 24 ore il latte viene sostituito con quello fresco dell'ultima mungitura e può essere consumato caldo o freddo.

L'unica avvertenza, siccome non è omogeneizzato, stando fermo in frigo tende a scindersi e allora è bene scuoterlo prima di versarlo. Questo però significa che il primo sorso della bottiglia non scossa è tutta la panna che affiora e che io mi vado a bere di nascosto di prima mattina.

Chi non ha una bottiglia con sé la può comprare dal distributore. E sul sito potrete trovare tutti gli indirizzi dei distributori, magari ne avete uno vicino casa e non lo sapete.

domenica 19 luglio 2009

Spaghetti con pesto e zucchine
Spaghetti met pesto en courgettes

Non ho la testa molto sgombra, in questo periodo, e sia il blog che la cucina ne risentono.
Al momento si mangia molto semplicemente: qualche affettato (residuo del salame party di sabato scorso), del pane e un piatto di pasta semplice.
Più semplice di questo qui sopra non c'è: pesto (il mio), un avanzetto di zucchine grigliate a pezzettini e qualche pinolo extra. È tutto.

~~~~~ Nederlands

Ik ben niet helemaal ontspannen, in deze periode, en beide deze blog en de keuken hebben hieronder te lijden.
Momenteel wordt erg simpel gegeten: wat vleeswaren (residu van het salami party van afgelopen zaterdag), wat brood en een eenvoudig bord pasta.
Eenvoudiger dan die in de foto bestaat niet: pesto (zelfgemaakt), een paar plakjes overgebleven gegrilde courgettes in stukjes en wat extra pijnboompitjes. Klaar.

domenica 12 luglio 2009

Torta di ciliege
Kersentaart

L'anno scorso sul numero di luglio de Il Gambero Rosso c'era una splendida ricetta di Annalisa Barbagli per una torta di ciliege. Annalisa Barbagli tiene (o forse ha tenuto, non riesco a capire se è ancora legata alla rivista) da quasi vent'anni una rubrica chiamata 'La cucina di casa', con ricette abbastanza semplici e di gusto immediato. Quando ho visto questa ricetta ho capito subito che era buonissima e la prova mi ha dato ragione. Tanto buona che non sono riuscita a fare la foto. Poi però la stagione delle ciliege è passata e la ricetta è rimasta in attesa dell'arrivo dell'estate. Proprio come me.
L'estate qui in Olanda ancora non c'è (o forse è durata solo una settimana a giugno?) ma le ciliege al mercato sì, grandi, polpose, anche se non particolarmente aromatiche o dolci. Le ciliege del Nord Europa sono diverse da quelle italiane, piccole, dolci e molto profumate.
Ma per questa torta vanno benissimo.

Torta di ciliege (ricetta di Annalisa Barbagli)

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di ciliege
100 g di zucchero (ne ho messi 85 g)
100 g di farina
100 g di farina di mandorle
80 g di burro morbido
2 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito in polvere
2 cucchiai di maraschino (o altro liquore alla frutta) (ci ho messo l'amaretto)
sale.
Per la tortiera:
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero scuro (non ce l'ho messo).

Togliete per tempo le uova dal frigorifero.
Lavate e asciugate le ciliege e snocciolatele con l'apposito utensile.
Setacciate la farina con il lievito.
Raccogliete in una terrina il burro, morbido e a pezzetti e lavoratelo per qualche minuto.
Unite lo zucchero e continuate a lavorare il composto fino a consistenza spumosa.
A questo punto unite la farina di mandorle, mescolate quindi aggiungete le uova, uno alla volta, di seguito la farina con il lievito, un pizzico di sale e il liquore.
Imburrate generosamente una tortiera da 23 cm e fatevi aderire lo zucchero scuro.
Versatevi il composto, livellate la superficie e accomodatevi le ciliege disponendole, una vicino all’altra, a cerchi concentrici.
Premete leggermente le ciliege con la mano aperte in modo da farle un po' affondare quindi mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180° e fate cuocere per 45 minuti.
A cottura ultimata, sformate il dolce e lasciatelo raffreddare su una griglia.
La farina di mandorle conferisce al dolce una consistenza granulosa e un leggero aroma.
Volendo accentuare il profumo di mandorla potete sostituire il liquore di frutta con lo stesso quantitativo di liquore Amaretto.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti


~~~~~ Nederlands

Vorig jaar in het juli nummer van Il Gambero Rosso stond er een spectaculair recept van Annalisa Barbagli voor een kersentaart. Annalisa Barbagli houdt (of misschien hield, ik begrijp niet of ze nog voor dit tijdschrift werkt) er al bijna twintig jaar een rubriek in getiteld 'La cucina di casa', de thuiskeuken, met relatief simpele recepten die bij iedereen in de smaak vallen. Toen ik dit recept heb gezien, heb ik meteen begrepen dat het erg lekker was en proefondervindelijk heb ik gelijk gekregen. Zo lekker dat er geen tijd is geweest om een foto te maken. Toen was het kersenseizoen voorbij en het recept is blijven wachten op de terugkeer van de zomer. Net als ik.
Het is nog geen zomer hier in Nederland (of misschien was alleen dat weekje in juni?) maar de kersen op de markt zijn er wel, groot, vlezig, niet bijzonder vol van smaak of zoet. Noord Europese kersen zijn anders dan de Italiaanse, deze laatsten zijn klein, zoet en met veel geur.
Maar voor deze taart zijn die grote kersen prima.

Kersentaart (recept van Annalisa Barbagli)

Ingrediënten voor 4-6 personen:
500 g kersen
100 g suiker (ik heb 80 gr gebruikt)
100 g bloem
100 g amandelenmeel
80 g zachte boter
2 eieren op kamertemperatuur
1 theelepel gist
2 eetlepels kersenlikeur (of andere vruchtenlikeur) (ik heb amaretto gebruikt)
zout.
Voor de bakblik:
1 klontje boter
1 eetlepel donker basterdsuiker.

Haal op tijd de eieren uit de koelkast.
Was en droog de kersen en ontpit ze.
Zeef de bloem met de gist.
Doe de zachte boter in stukjes in een kom en klop hem voor enkele minuten.
Voeg de suiker toe en blijf het mengsel kloppen totdat het schuimig wordt.
Doe de amandelenmeel erbij, meng goed en voeg de eieren toe, een per een. Voeg dan de bloem met de gist, een snufje zout en de likeur.
Beboter een bakblik van 23 cm doorsnee en besprenkel met de basterdsuiker.
Doe het deeg in de blik, maak de oppervlakte gelijk en plaats de kersen in cirkels, een naast de andere, erop.
Druk de kersen zachtjes met de open hand zodat ze een beetje in het deeg zinken, plaats dan de taart in de op 180° C voorverwarmde oven en laat het bakken voor 45 minuten.
Als de taart gaar is, haal deze uit de blik en laat het op een rooster afkoelen.
De amandelenmeel geeft de taart een korrelige consistentie en een lichte aroma.
Als je de amandelengeur wil benadrukken kunt u de vruchtenlikeur vervangen door dezelfde hoeveelheid Amaretto.
Voorbereiding: 30 minuten
Baktijd: 45 minuten




martedì 7 luglio 2009

Torta di pesche alla fiorentina
Florentijnse perzikentaart


L'estate non è proprio periodo di torte o di accendere il forno, ma visto che come tutti gli anni intorno all'11 luglio qui ci si rimette la maglia di lana, ho preparato questa torta con le pesche.
La ricetta l'ha publicata Lilium, alias Sabrina, del forum di Coquinaria.
Adoro le pesche, in questo periodo ne ho fruttiere piene in diversi stadi di maturazione.
Provatela, perché è davvero molto buona.

Torta di pesche alla fiorentina di Lilium
In realtà la base di questo dolce è la torta di mele fiorentina, che mia mamma ha nel ricettario di base della cucina fiorentina, però avendo una cassetta intera di pesche, ho voluto provarla in maniera diversa e vi assicuro che è buonissima.

Ingredienti:

5 grosse pesche
150 gr farina
250 gr zucchero
100 gr burro
3 uova piccole
1/2 bicchiere di latte
1 limone grattugiato
1 bustina di lievito

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete un uovo alla volta e la farina a cui avete miscelato il lievito, poi il latte e la scorza del limone grattugiata. Versate nella tortiera imburrata e cospergete di pesche affettate sottilmente. Infornare a 180° per 40 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di consumare.

Note di Marina
Ho messo solo 150 gr di zucchero (e mi sembrano anche troppi, perché le pesche sono davvero molto dolci e io non sono più abituata alle cose dolci) e invece del limone grattugiato (che non avevo bio) ho messo un bicchierino di Vinsanto così ho finito la bottiglia.
La parte di sopra diventa bella scura e anche croccante se non si sta attenti al forno, ma quella di sotto rimane morbida, quasi budinosa, a causa delle fettine di pesca umide che finiscono sul fondo.

~~~~~ Nederlands


De zomer is niet echt een moment om taarten te bakken of de oven aan te zetten, maar aangezien zoals elk jaar rond 11 juli de truien uit de kast gehaald moeten worden, heb ik deze perziekentaart gemaakt.
Het recept is van Lilium, alias Sabrina, uit het forum Coquinaria.
Ik ben dol op perziken, in deze periode van het jaar heb ik er schalen vol, in verschillende rijpheidsstadia.
Maak het, want het is erg lekker.

Florentijnse perzikentaart van Lilium
Eigenlijk is de oorspronkelijke versie van deze taart de Florentijnse appeltaart, die mijn moeder heeft in haar Florentijnse basiskookboek. Maar ik had een hele kist perziken en heb deze taart anders gemaakt, en ik verzeker jullie dat het erg lekker is.

Ingrediënten:

5 grote perziken
150 gr bloem
250 gr suiker
100 gr boter
3 kleine eieren
1/2 glas melk
1 geraspte citroenschil (bio)
1 zakje gist

Klopt de boter met de suiker, voeg een per een de eieren en de bloem gemengd met de gist toe. Doe dan het melk en de geraspte citroenschil erbij. Schenk in een beboterde taartvorm en bedek met dunne plakjes perziken. Zet in de oven op 180° voor circa 40 minuten. Laat het afkoelen voordat je de taart eet.

Notities van Marina
Ik heb alleen 150 gr suiker gebruikt (en het lijkt me ook al teveel, want de perzieken zijn erg zoet en ik ben hele zoete spijzen niet meer gewend). In plaats van de geraspte citroenschil (aangezien ik geen biologische citroen bij de hand had) heb ik een glaasje Vinsanto gebruikt, zodat de fles op was.
Het bovenste deel van de taart wordt mooi donker en ook krokant als je niet oplet, maar de onderste deel blijft zacht, bijna puddingachtig, vanwege de vochtige plakjes perzik die op de bodem belanden.

domenica 5 luglio 2009

Risotto al pomodoro
Risotto met tomatensaus


Secondo me il libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (cliccando sul titolo potete scaricarne il pdf) andrebbe riletto più spesso come libro di cucina e non tenuto a prender polvere su qualche scaffale come tutti i libri di storia.
Perché Pellegrino, nella sua immensa curiosità e golosità culinaria, descrive una cucina borghese dell'inizio dello scorso secolo che pian piano un secolo dopo è diventata la cucina di tutti e di tutti i giorni.
Per esempio, il risotto al pomodoro.

125. SALSA DI POMODORO
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.

77. RISOTTO COI POMODORI
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al n. 6.


6. SUGO DI POMODORO
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.

La versione di Marina
Preparare la salsa di pomodoro come più vi piace (io ci ho messo il solito soffritto di cipolla, carote e sedano) oppure usate degli avanzi di salsa, va benissimo.
Quando la salsa è pronta (oppure è stata ben riscaldata), aggiungere il riso. Mescolare in continuazione fin quando il pomodoro è stato ben assorbito dal riso, poi cominciare ad aggiungere acqua bollente e a farla assorbire. Mantecare con il burro e il parmigiano e servire.
Il riso avanzato si stende sottile su un piatto da forno, si cosparge di tantissimo parmigiano e si fa gratinare. Ancora più buono!

~~~~ Nederlands

Volgens mij zou het boek van Pellegrino Artusi "De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten" (als je op de titel klikt kun je de Italiaanse versie downloaden als pdf - in het Nederlands wordt het door Pereboom uitgegeven) wat vaker herlezen moeten worden als echte kookboek en niet puur beschouwd worden als een stoffig geschiedenisboek.
Want Pellegrino, in zijn enorme culinaire nieuwsgierigheid en lekkere trek, beschrijft de bourgeoise keuken van begin vorige eeuw dat langzaamaan, een eeuw later, de keuken van iedereen en van alle dagen is geworden.
Bijvoorbeeld, risotto met tomatensaus.

125. TOMATENSAUS
Er was een priester in een stadje in Romagna die zijn neus overal stak en, door zich door te dringen in de gezinnen, zijn zegje in alle zaken wilde doen. Hij was, aan de andere kant, een eerlijke man en omdat uit zijn ijver meer goede dingen dan slechte voortkwamen, liet men hem zijn gang gaan; maar het volk had hem scherpzinnig hernoemd Don Tomaat, om aan te geven dat tomaten overal in gaan; dus een goede saus van deze vrucht zal in de keuken een waardevolle hulpmiddel zijn.
Hak een kwart ui, een teen knoflook, een stuk bleekselderij net zo lang als een vinger, enkele blaadjes basilicum en genoeg peterselie. Breng alles op smaak met weinig olie, peper en zout, zeven of acht tomaten in stukjes en zet alles samen op het vuur. Roer af en toe en zodra de saus is ingedikt tot een vloeibare crème, haal hem door de passe-vite en gebruik hem.
Deze saus kan vaak ingezet worden, zoals ik telkens zal aangeven; het is lekker met gekookt vlees, is perfect om extra smaak te geven aan pasta met boter en kaas, alsook voor de risotto n. 77.

77. RISOTTO MET TOMATEN
Rijst, gram 500.
Boter, gram 100.
Parmigiano, zoveel als nodig.
Doe de rijst bij de gesmolten boter en zodra deze opgezogen is, begin met het toevoegen van warm water, beetjes bij beetjes; daarna, als de rijst halverwege zijn gaartijd is, geef hem smaak met de tomatensaus van n. 125 en voordat je hem uit het vuur haalt, voeg een flinke handvol geraspte parmigiano. In genoemde saus, om de risotto aan te maken, kun je, als je het lekker vindt, de olie met spek vervangen, of ook de tomatenjus gebruiken zoals beschreven bij n. 6.

6. TOMATENJUS
Ik zal later vertellen over de tomatensaus dat we moeten onderscheiden van de tomatenjus. Deze moet simpel zijn, dwz gemaakt enkel met tomaten die gekookt en gezeefd zijn. Eventueel kun je een stukje selderij en wat blaadjes peterselie en basilicum toevoegen indien je denkt dat deze iets bijdragen aan wat je wil maken.

Marina's versie
Maak de tomatensaus zoals je het zelf lekker vindt (ik heb het gebruikelijke mengsel van gehakte ui, wortel en bleekselderij erbij gedaan) of gebruik een restje tomatensaus, het is prima.
Zodra de saus is klaar (of goed opgewarmd is), voeg de rijst toe. Blijf roeren totdat de tomatensaus goed is opgenomen door de rijst, dan voeg heet water toe, beetjes bij beetjes, totdat de rijst gaar is en al het vocht is opgenomen. Roer er, uit het vuur, flink wat boter en parmigiano doorheen en laat de risotto enkele minuten rusten met de deksel op de pan voordat je het opdient.
Overgebleven risotto kun je dun uitsmeren (1 cm) in een overschaal en dik bedekken met geraspte parmigiano. Onder de grill totdat de kaas is gesmolten en krokant is geworden. Nog lekkerder!

giovedì 2 luglio 2009

Pasta al pesto
Pasta met pesto

Ah, il pesto! Forse il condimento più inflazionato che c'è qui in Olanda.
Lo mettono dappertutto tranne dove dovrebbe andare: sulle linguine.
E ti ritrovi panini impiastricciati di un miscuglio di aglio e basilico acido come yogurt, oppure diluito in sostanze non meglio identificate a formare salse di accompagnamento a carni e pesci o a qualsiasi altro cibo adatto ad essere usato come antipasto. E addirittura sulla pizza!

E laddove noi in Italia indichiamo con pesto solo quello di basilico, qui usano la parola pesto anche per i vari paté di pomodori secchi e le tapenades di olive. Ma la vogliamo proteggere la parola pesto?

Mi meraviglio poi della quantità di pesto in barattolo che si può acquistare al supermercato, robe piene di ingredienti che non voglio neanche sapere a che servono e a dei prezzi veramente sproporzionati.

Eppure per 1 euro ti compri un bel mazzetto di basilico fresco al mercato, per 2 euro e mezzo una scatolina di pinoli da 100 gr che ti basta per 2 mazzetti di basilico e l'olio... vabbeh, quello buono costa, ma insomma, mica ce ne vuole un litro!

Quando mi faccio il pesto da conservare in barattolo in frigo per due linguine veloci prima di scappare di nuovo, non ci metto né aglio né formaggio: non digerisco l'aglio crudo e trovo che il formaggio si inacidisca stando a contatto con il basilico. Quindi ce lo metto fresco. Tanto. Come se avesse nevicato.

Per avere una consistenza cremosa, frullo prima i pinoli con l'olio e il sale finché sono diventati una crema, poi aggiungo le foglie di basilico a manciate, frullando bene ogni manciata prima di aggiungere la successiva.
Per conservarlo uso vasettini piccoli, possibilmente monodose, ben asciutti e puliti, da riempire fin quasi all'orlo. Comprimo bene il pesto battendo il vasettino sul tavolo, lo livello per bene e poi copro con uno strato di olio fin quasi al coperchio.
Con due mazzi di basilico faccio almeno 5 dosi per 2 persone, cioè per 10 piatti di pasta.

Quando mi serve, lo stempero con un po' di acqua di cottura della pasta, ci metto uno spicchio d'aglio fresco tagliato a metà, che così lo vedo e non corro il rischio di mangiarlo, e poi ci condisco le linguine.
Sì, per me, con il pesto, ci si fanno solo le linguine.
Non mi chiedete perché, non lo so, gli altri tipi di pasta mi sembrano meno buoni ;)


~~~~ Nederlands



Ah, pesto! Waarschijnlijk de meest misbruikte saus in Nederland.
Je vindt het overal behalve waar hij hoort: op de linguine.
En je broodje (een panini!) is besmeurt met een mengsel van knoflook en basilicum dat net zo zuur is als yoghurt, of verdund als saus in niet beter geïdentificeerde vloeistoffen naast vlees, vis of allerlei ingrediënten bij een voorgerecht. En zelfs op pizza!

En daar waar wij in Italië het woord pesto gebruiken alleen voor die met basilicum, hier wordt pesto gebruikt ook voor diverse gedroogde tomatenpasta's of olijventapenades. Mag ik om een bescherming van het woord pesto vragen?

Ik verwonder mij altijd van de hoeveelheid pestopotjes dat je in de gemiddelde supermarkt kunt kopen, smerseltjes vol ingrediënten waarvan ik niet wil weten waar ze voor dienen, en voor een prijs dat naar mijn mening niet reëel is.
Maar voor 1 euro kun je op de markt een mooi bosje vers basilicum, voor 2 en een halve euro een doosje van 100 gr pijnboompitten dat genoeg is voor 2 bosjes basilicum en de olijfolie... akkoord, goede olijfolie kost, maar je gebruikt toch geen liter?!

Als ik pesto maak om in de koelkast te bewaren voor een snel bordje linguine voordat ik weer er vandoor moet, doe ik er noch knoflook noch kaas in: ik heb een probleem in het verteren van rauwe knoflook en vind dat kaas zuur wordt als hij in het potje met het basilicum zit. Dus doe ik alles vers en last minute. Vooral de kaas. Veel. Alsof het heeft gesneeuwd op mijn bergje pasta.

Om een romige consistentie te verkrijgen, mix ik met de staafmixer de pijnboompitten met wat olijfolie en zout totdat ze een glad crème zijn geworden, dan begin ik met het toevoegen van handjesvol basilicumblaadjes en mix ik alles goed glad voordat ik de volgende pluk blaadjes toevoeg.

Om mijn pesto te bewaren, gebruik ik kleine potjes, meestal past juist een dosis pesto per pot. De potjes moeten goed schoon en droog zijn, en dienen tot bijna de rand gevuld te worden. Ik sla het potje zachtjes op tafel, zodat de pesto goed in het potje gaat zitten en er geen luchtbellen in blijven. Ik strijk de oppervlakte goed glad en bedek het met een dikke laag olijfolie tot bijna aan de rand van de deksel.
Met twee bosjes basilicum maak ik minimaal 5 dosis pesto voor 2 personen, dat wil zeggen voor 10 borden pasta.

Als ik pesto nodig heb, meng ik het met een beetje kookwater van de pasta, voeg ik een doormidden gesneden teentje verse knoflook (dan zie ik hem goed en loop geen risico de knoflook te eten) en dan maak ik de linguine ermee aan.
Ja, voor mij, met pesto, kun je alleen linguine aanmaken.
Vraag me niet waarom, ik weet het niet, de andere vormen pasta smaken minder lekker ;)