domenica 31 maggio 2009

DiversaMente

Martedì 2 giugno
per la trasmissione radiofonica
DiversaMente

Silvia Terribili e Gino Calenda di Tavani intervisteranno
Sergio Rovasio
dell'Associazione Radicale
CERTIDIRITTI
Si parlerà delle elezioni europee e della sua candidatura nella Lista Bonino-Pannella.

Sintonizzatevi su
Radio Salto Wereld FM
su internet seguendo questo link
oppure
104.6 FM via cavo e 99.4 FM via etere
dalle 20 alle 21

giovedì 21 maggio 2009

Asparagi
Asperges

Adoro gli asparagi, di qualsiasi colore essi siano: bianchi, verdi, violetti.
Non discrimino niente e nessuno.
Questi nella foto sono stati i miei primi asparagi di questa stagione, direttamente dal Brabante e colti la mattina stessa.
Li ho puliti, bolliti pian piano circa una decina di minuti in acqua salata e serviti con patate novelle, uova alla coque e burro sciolto.
Da re.
La parte di gambo eliminata l'ho cotta nell'acqua di cottura degli asparagi, poi frullata e filtrata ed usata come minestra dentro con riccioli sottili di prosciutto.

~~~~~ Nederlands

Ik ben gek op asperges, het maakt me niet uit wat voor kleur ze zijn: wit, groen, paars.
Ik discrimineer niets en niemand.
De asperges in de foto zijn mijn eerste asperges van dit seizoen geweest, rechtstreeks uit Brabant en de ochtend zelf gestoken.
Ik heb ze schoongemaakt, zachtjes laten koken voor circa 10 minuten in gezouten water en geserveerd met nieuwe aardappeltjes, zachtgekookte eieren en gesmolten boter.
Een koningsmaal.
Het onderste deel van de asperges dat ik weggesneden had, heb ik gekookt in het kookwater van de asperges. Daarna heb ik deze gepureerd en alles door de fijne zeef gehaald. Het is een heerlijke heldere soep geworden, met flinterdunne krullen ham erin.

mercoledì 20 maggio 2009

Pasta ricotta e zafferano - Pastarecept met ricotta en saffraan

*** eerst in het Italiaans, daarna in het Nederlands ***

Voglio condividere con voi una ricetta che a casa mia si fa sempre con lo zafferano di Navelli, un paesino sull'altopiano a una ventina di km. dall'Aquila.

Non so se si è notato, io sono per le ricette zen: pochi ingredienti, ma buoni.

E allora prendete per 4 persone:
- 380 gr. di pasta (una volta a casa mia era solo de Cecco, adesso uso anche la Cocco o del Verde che si trova qui in olanda)
- 250 gr. di ricotta, meglio se di pecora
- una bustina di zafferano
- sale, pepe e olio extravergine di oliva a piacere

Mentre bolle l'acqua, in una ciotola amalgamare con una forchetta lo zafferano alla ricotta e condire la crema a piacere con olio, sale e (poco) pepe. Se necessario aggiungere un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta per redere il composto più cremoso.

Cuocete al dente una pasta corta, a me qui piacciono le conchiglie o i rigatoni corti, scolatela e conditela con la crema.

***en nu even in het Nederlands ***
- 380 gr. de Cecco pasta: fusilli, schelpen of andere korte soort
- 250 gr. ricotta
- 1 zakje saffraan
- zout, extravergine olijfolie en peper naar smaak

Breng ruim gezouten water aan de kook en kook er de korte pasta in. Intussen klop met een vork de ricotta met de saffraan, breng op smaak met olijfolie, zout en (weinig) peper en maak het smeuiger met een beetje kookwater. Laat de pasta al dente uitlekken in een vergiet, meng met de ricottacreme en serveer onmiddelijk.

lunedì 18 maggio 2009

Pomodoro con l'uovo
Tomaat met ei


Ho fatto un esperimento.
Invece del solito uovo sodo con le fettine di pomodoro, ho:
  1. spellato e svuotato un pomodoro
  2. cotto un uovo in un pentolino di acqua salata e aceto
  3. messo l'uovo nel pomodoro condito con dell'olio
  4. servito il pomodoro su una fetta di pane
Risultato:
il tutto sapeva di ben poco... :(
il pomodoro era sciapo da morire, e anche l'uovo non era il massimo.
Al secondo tentativo ho:
  1. spellato, svuotato e messo sotto sale un pomodoro
  2. cotto un uovo in un pentolino di acqua salata e aceto
  3. messa della maionese a far da fondo al pomodoro
  4. inserito l'uovo nel pomodoro condito con dell'olio
  5. servito il pomodoro su una fetta di pane
Risultato:
Niente male!

~~~~~~ Nederlands

Ik een experiment gedaan.
In plaats van het normale gekookte ei met een plakje tomaat heb ik:
  1. een tomaat ontveld en leeggehaald
  2. een ei gepocheerd in gezouten water met azijn
  3. het ei in de tomaat geplaatst en aangemaakt met olijfolie
  4. de tomaat geserveerd op een sneetje brood
Resultaat:
het smaakte erg weinig... :(
de tomaat had totaal geen smaak en ook het ei was niet om naar huis te schrijven.
Bij de tweede poging heb ik:
  1. een tomaat ontveld, leeggehaald en royaal met zout besprekeld om water te verliezen
  2. een ei gepocheerd in gezouten water met azijn
  3. wat mayo in de tomaat gedaan als een soort bodem
  4. het ei in de tomaat geplaatst en aangemaakt met olijfolie
  5. de tomaat geserveerd op een sneetje brood
Resultaat:
Niet slecht!

venerdì 15 maggio 2009

Insalata di fagiolini e pomodoro
Salade van sperziebonen en tomaten


L'altro giorno al mercato ho trovato dei fagiolini gialli invece che verdi e li ho voluti provare.
Il sapore era uguale a quello dei normali fagiolini verdi, però a considerarli meglio mi intristiva un po' il loro giallore.
Li ho lessati, fatti freddare e conditi ad insalata con qualche pomodoro bello maturo e rosso, olio, aceto e un bel pizzicone di origano.

~~~~~~ Nederlands

Een paar dagen geleden heb ik op de markt gele sperziebonen gezien en ik heb ze willen uitproberen.
De smaak was gelijk aan die van de gewone groene sperziebonen, maar ik vond hun geelheid, bij nader inzien, toch een beetje triest.
Ik heb ze geblancheerd, laten afkoelen en aangemaakt als een salade met een paar goed rijpe rode tomaten, olijfolie, wijnazijn en een flink snuf oregano.

mercoledì 13 maggio 2009

Top Italian Wines Road Show by Gambero Rosso

Per il secondo anno consecutivo il Gambero Rosso ha organizzato una manifestazione nelle maggiori capitali europee e alcune importanti città statunitensi per presentare il meglio della produzione vinicola italiana. E per il secondo anno consecutivo la carovana ha fatto tappa ad Amsterdam.

L'anno scorso la manifestazione si è svolta nella Sint Olofskapel, presso il Barbizon Palace, un posto molto affascinante ma di dimensioni piuttosto limitate per accogliere una cinquantina di produttori e le molte centinaia di invitati tra giornalisti, importatori, sommeliers e ristoratori.
Quest'anno invece ci si è ritrovati tutti all'Hilton di Amsterdam - e complimenti a chi ha scelto la serena ospitalità di Roberto Payer, il direttore italiano dell'Hilton, che lui sì sa organizzare le cose per bene anche con i grandi numeri e circondarti delle amorevoli cure da parte di uno sciame silenzioso ed operosissimo di camerieri e cuochi che te ne accorgi solo quando ci ripensi!
E tra le 57 ditte rappresentate, i giornalisti, importatori, sommeliers e ristoratori i grandi numeri si sono fatti anche quest'anno.

La manifestazione è suddivisa in due sezioni.
Da una parte, in una grande sala, le ditte rappresentate offrono in degustazione alcuni dei loro vini.
In un'altra sala invece si volgono le tre degustazioni guidate per circa una sessantina di professionisti. A guidare le degustazioni ovviamente Daniele Cernilli, da sempre curatore della Guida dei Vini e attualmente direttore del Gambero Rosso, e Marco Sabellico. Per la parte olandese invece c'è Jan van Lissum, direttore di The Wine & Food Association.
Solo che quest'anno Sabellico era malato e ha dovuto rinunciare al viaggio e Jan van Lissum ha potuto partecipare solo a pochi minuti della terza degustazione, quella per la quale ero stata iscritta io. Così Cernilli si è ritrovato a commentare da solo uno dietro l'altro i 17 vini in degustazione. Ma lui è un oratore piacevolissimo e il tempo lo fa passare veloce.

L'anno scorso erano presenti molti titolari delle aziende, i cosiddetti vignaioli, come li chiama l'ex direttore del Gambero, Stefano Bonilli. Quest'anno invece erano scarsi, la maggioranza dei presenti erano export managers e altre figure importanti per l'estero e ho dovuto penare per trovare e intervistare qualche vignaiolo.
Ma un vignaiolo d'eccezione c'era: Dino Illuminati, uno dei grandi vignaioli abruzzesi che hanno trasformato il Montepulciano d'Abruzzo da vinello d'osteria a poco prezzo a vino di qualità in un momento in cui in Italia si parlava solo di quantità.
Con il signor Dino - 80 anni suonati ma vorrei essere io vispa e arzilla come lui - non abbiamo parlato solo di quello che gli preme fare con il suo vino, che non bisogna fare solo vini di grande qualità e di gran prezzo, ma anche vini di grande qualità ad un prezzo abbordabile anche per un operaio. Il signor Dino mi ha anche raccontato che lui è venuto ad Amsterdam per la prima volta nel 1964 e da allora tantissime altre volte. E ha fatto i complimenti alla città, che trova migliorata, più pulita ed elegante rispetto all'ultima visita alcuni anni fa.
Devo passare il messaggio a Job Cohen, il sindaco di Amsterdam. Ogni tanto un complimento fa piacere

Per la prossima trasmissione di RadioCucina (martedì 19 maggio dalle 20 alle 21 in italiano e dalle 21 alle 22 in olandese) vi lascio alle cure di Barbara Summa: io vado ad intervistare altri vignaioli in Alto Adige e nella zona del Prosecco.
A giugno sarò di nuovo dietro i microfoni di Salto per una trasmissione tutta dedicata al vino italiano.
Forse dovrei cambiare il nome alla trasmissione in RadioCantina...

Vi metto un po' di foto della giornata:

Daniele Cernilli durante la degustazione

Il cuoco della Surgital (qui trovate delle splendide ricette!) Fabio Lorenzoni ha preparato i classici tortellini di carne in una maniera tipica degli anni '80: panna, prosciutto e piselli, il tutto mantecato in una mezza forma di Parmigiano. Ottimi!

I miei importatori di vino preferiti: a sinistra Hans Bijvoets di Anfors e a destra Jacopo Biadene di Bladenis

martedì 12 maggio 2009

Biscotti al cioccolato
Chocoladekoekjes


Ho una gran collezione di riviste di cucina, ma raramente faccio qualcuna delle ricette che propongono. Questa è una delle eccezioni che confermano la regola.

Biscotti al cioccolato - dall'edizione olandese di Delicious. febbraio 2008

200 gr cioccolato Lindt 85%
100 gr burro
165 gr zucchero
3 uova, leggermente sbattute
1 cucchiaino aroma di vaniglia (da sostituire con mezza stecca di vaniglia)
225 gr farina
2 cucchiai cacao, setacciato
½ cucchiaino lievito per dolci, setacciato (o bicarbonato)
150 gr zucchero a velo
sale

Rompere il cioccolato a pezzetti in una ciotola che possa andare a bagnomaria o nel micronde.
Aggiungere il burro e far sciogliere il tutto.
Aggiungere lo zucchero e far sciogliere anche questo, girando per bene fin quando il cioccolato si è raffreddato.
Aggiungere le uova poco a poco.
Mescolare la farina con un pizzico di sale, il lievito, la vaniglia e il cacao e aggiungere poco a poco all’impasto, che alla fine deve risultare bello liscio.
Coprire e mettere in frigo per 30 minuti. (io ce l’ho lasciato per 2 ore e si è indurito parecchio)
Riscaldare il forno a 175° e ricoprire una teglia con carta forno.
Riempire una ciotolina con un po’ di zucchero a velo.
Con lo scavino da melone (o due cucchiai) prendere una quantità di impasto e farci delle palline con le mani.
Far rotolare le palline una per una nella ciotolina con lo zucchero a velo e deporle sulla teglia.
Infornare (ventilato) per 15 minuti circa, finquando non cominciano a profumare e hanno fatto la crosticina, altrimenti diventano croccanti (buoni anche così!).

Nota di dicembre 2013
Li ho rifatti, lasciando la ciotola dell'impasto mezza giornata in frigo. Non sono venuti belli: lo zucchero è stato assorbito e sono rimasti modello pallina.
Ricordarsi di far tornare l'impasto a quasi temperatura cucina prima di infornare.

~~~~~~ Nederlands
Ik heb een omvangrijke collectie kookbladen, maar zelden maak ik een van de recepten die ze publiceren. Dit is een van de uitzonderingen die de regel bevestigen.

Chocoladekoekjes - uit Delicious. februari 2008

200 gr chocolade Lindt 85%
100 gr boter
165 gr suiker
3 eieren, licht geklutst
1 theelepel vanille aroma (te vervangen door een halve vanillestok)
225 gr bloem
2 eetlepels cacao, gezeefd
½ theelepels gist, gezeefd
150 gr poedersuiker
zout

Breek de chocolade in stukjes in een kom die geschikt is voor au bain-marie of de magnetron.
Voeg de boter toe en laat alles smelten.
Voeg de suiker toe en laat ook deze smelten, roerend totdat de chocolade afgekoeld is.
Voeg de eieren toe, beetje bij beetje.
Meng de bloem met een snufje zout, de gist, de vanille en de cacao en voeg het beetjes bij beetjes aan de chocolade-eierenmengsel totdat het een mooi zacht deeg is ontstaan.
Dek af en zet in de koelkast voor 30 minuten. (Ik heb het er 2 uur gelaten en is het deeg erg hard geworden)
Zet de oven alvast aan op 175° C en bedek een bakblik met ovenpapier.
Vul een diepe bord met wat poedersuiker.
Neem kleine hoeveelheden deeg met een meloenbolletjessteker of 2 eetlepels en maak er balletjes van met de handen.
Laat de balletjes een per een rollen in het bord met de poedersuiker en leg ze op de bakblik.
Zet deze in de oven (geventileerd) voor circa 15-20 minuten, totdat de koekjes lekker beginnen te ruiken een een korstje hebben gekregen. Let op dat je ze niet te lang bakt, anders worden ze droog en krokant (ook wel lekker!).

Noot van december 2013
Ik heb ze weer gemaakt, maar heb het deeg een halve dag in de koelkast laten liggen. Ze zijn niet mooi geworden: de suiker is door het deeg geabsorbeerd en ze zijn rond gebleven.
Ik moet niet vergeten om een volgende keer het deeg weer naar bijna keukentemperatuur te laten komen voordat ik ze bak.

lunedì 11 maggio 2009

Lunedì a Liberalaradio



Radio Onda Italiana da Amsterdam.........Liberalaradio

Un programma di Silvia Terribili


Lunedì 11 maggio 2009

dalle 20 alle 21
avremo il piacere di collegarci in diretta telefonica
con
Luigi De Magistris
magistrato
candidato alle europee con Italia dei Valori

Chi ha paura di Luigi De Magistris?
Un magistrato valoroso al quale sono state strappate ben tre inchieste, Toghe Lucane, Poseidon e Why not perché era arrivato troppo vicino alla verità e aveva denunciato l'esistenza di comitati d'affari, un circuito oscuro di rapporti tra uomini d'affari, imprenditori, appartenenti alle forze dell'ordine, magistrati, politici, avvocati che accanto a una vita professionale - almeno apparentemente - dignitosa svolgono un'attività tesa a ostacolare altri rappresentanti dello Stato.

Radio Onda Italiana, tutti i lunedì e martedì dalle 20.00 alle 21.00.
Radio Onda Italiana, ascoltateci in diretta streaming su http://www.salto.nl/
Cliccate su “Wereld FM” e poi su “Luister Live” durante l'orario delle nostre trasmissioni in italiano.

Radio Onda Italiana dal 1993 offre un settimanale di informazione, musica e cultura italiana con interviste esclusive e reportage su importanti eventi culturali.
Radio Onda Italiana è una produzione della fondazione Quelli di Astaroth, che promuove eventi di cultura italiana in Olanda.


..........Liberalaradio
la radio che avvicina


domenica 10 maggio 2009

Crespelle ricotta e zucchine
Hartige flensjes gevuld met ricotta en courgettes


Crespelle ricotta e zucchine

Per 10 crespelle da 18 cm di diametro
Tempo: 75 minuti + 30 minuti in forno

Ingredienti crespelle:
85 gr farina bianca
165 ml latte
1 uovo grande
20 gr burro
sale

Ingredienti ripieno:
400 gr zucchine
250 gr ricotta di pecora
mezzo bicchiere di latte
3 spicchi d’aglio
100 gr parmigiano
olio d’oliva extravergine
250 ml panna fresca
1 mazzetto di basilico fresco
2 cucchiai di pinoli
20 gr burro
sale
pepe

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene la farina con un pizzico di sale, l’uovo e il latte e mettere a riposare per almeno mezz’ora.
Lavare e affettare le zucchine sottilmente, metterle nello scolapasta, cospargerle di sale e farle sudare per almeno mezz’ora.
Mettere in padella con l’olio due spicchi d’aglio NON sbucciati ma solamente schiacciati. Aggiungere le zucchine risciacquate e ben strizzate. Farle cuocere ma non troppo: devono essere al dente. Far freddare.
Passare la ricotta al setaccio, lavorarla bene con il latte, il parmigiano e le zucchine, controllare di sale e pepe e delle foglioline di basilico fresco (un terzo del mazzetto).
Aggiungere alla pastella il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime e senza ungere più il padellino. Allargarle tutte sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di ricotta. Piegare la crespella a fazzoletto e mettere in una teglia abbondantemente imburrata. Cospargere con del parmigiano.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: sciogliere il burro in una padellina, aggiungere i pinoli e le foglie di basilico lavate e asciugate. Far rosolare bene e poi aggiungere la panna. Non appena alza il bollore, spegnere il fuoco e frullare la salsa.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda, riscaldarla con un ricciolo di burro.

~~~~~Nederlands


Hartige flensjes gevuld met ricotta en courgettes

Voor 10 flensjes met 18 cm doorsnee
Tijd: 75 minuten + 30 minuten in de oven

Ingrediënten flensjes:
85 gr bloem
165 ml melk
1 grote ei
20 gr boter
zout

Ingrediënten vulling:
400 gr courgettes
250 gr ricotta
halve glas melk
3 teentjes knoflook
100 gr parmigiano
olijfolie extravergine
250 ml slagroom
1 bosje verse basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
20 gr boter
zout
peper

Maak het beslag voor de flensjes: roer de bloem met een snufje zout, het ei en de melk en laat minstens een half uur rusten.
Was en snijd de courgettes in dunne plakjes, leg ze in een vergiet, besprenkel ze royaal met zout en laat ze pekelen voor minstens een half uur.
Pletter de knoflooktenen MET de schil aan en doe ze in een koekenpan met wat olijfolie. Was de courgettes, knijp ze goed droog en doe ze bij de knoflook. Bak ze kort aan: ze moeten nog beet hebben. Laat ze afkoelen.
Doe de ricotta door een fijne zeef, voeg de melk, de parmigiano en de courgettes toe en breng op smaak met zout en peper en enkele blaadjes basilicum (een derde van het bosje).
Smelt de boter in het koekenpannetje (doorsnee 18 cm) waar je de flensjes gaat bakken en doe de boter bij het beslag. Bak de flensjes zo dun mogelijk zonder andere toevoeging van boter.
Doe alle flensjes op je werkblad en vul ze met een dikke eetlepel ricotta-courgettemengsel. Vouw de flensjes in vieren en leg ze in een dik beboterde bakblik. Bestrooi ze met parmigiano.
Bedek de bakblik met alluminiumfolie en zet in de voorverwarmde oven op 180 °C voor 15 minuten. Haal de folie weg en laat gratineren voor nog 15 minuten.
Bereid de saus tegen het einde van de baktijd: smel de boter in een pannetje, voeg de pijnboompitten en de resterende basilicumblaadjes. Laat ze goed aanbakken, dan voeg de slagrroom toe. Zodra de saus kookt, haal van het vuur af en pureer het met de staafmixer.

Leg de saus op de voorverwarmde bord, leg erop 2 flensjes en serveer meteen.
Als de saus koud wordt, kun je het opwarmen met een beetje boter.
Dit recept kun je ook erg goed van tevoren maken: de flensjes kunnen zelfs ingevroren worden met een stukje plastic folie ertussen, de vulling kan best een dag van tevoren gemaakt worden.
Let wel op dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je de flensjes vult, anders wordt de vulling in de oven niet goed warm.

venerdì 8 maggio 2009

Crème brûlée & Pinella


Con Pinella ci siamo incontrate per anni sul forum di La Cucina Italiana, poi l'ho ritrovata su Coquinaria, e adesso passa agli amanti della pasticceria d'alta scuola i suoi consigli anche sul suo blog I dolci di Pinella (lo trovate anche tra i blog che tengo d'occhio a destra dello schermo).
Pinella è la fatina dei dolci, ha le dita magiche e il cuore incantato. E io mi incanto a leggere i suoi racconti sul perché e percome è sbocciato un dessert dalla sua cucina.
Ho sempre un certo timore reverenziale nel rifare qualcuno degli stupendi dessert che la mitica Pinella propone.
Per me molte sue preparazioni sono pura fantascienza. Tante volte ho stampato una sua ricetta e me la sono appesa in cucina, ho preparato tutti gli ingredienti pesati in fila per benino, riletto ancora tre volte la ricetta e poi capito che era al di sopra delle mie facoltà e messo di nuovo tutto via.
Altre volte invece ho fatto la baldanzosa, preparato e ottenuto dei flop immondi che ho nascosto in una scatola per mangiarli di nascosto, che ovviamente di buttare non se ne parla.
Ma quando Pinella tirò fuori questa crème brûlée, ci ho riflettuto bene: a naso mi sembrava alla mia portata e un giorno di grazia mi sono buttata...

Crème brûlée di Pinella (dal Larousse des Desserts)

500 gr di latte intero
500 gr di panna liquida fresca
9 tuorli
180 gr di zucchero semolato
una mezza bacca di vaniglia

Per la fase brûlée:
zucchero di canna

Aprire la mezza bacca di vaniglia in due, per il lungo, e immergerla nel latte mischiato alla panna. Portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Passare al setaccio il composto.
Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.
Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene.


Osservazioni di Marina dopo il primo esperimento:

L I B I D I N O S A !
Pure la torcia (regalo di compleanno) è una cosa facile e velocissima da usare...!
Forse ho montato troppo i tuorli e quando era cotta aveva una superfice a buccia d'arancia che però dopo la permanenza di una giornata in frigo è sparita.
Cotta per 50 min. a 120° era ancora troppo molle, il centro al tatto faceva ancora le onde sotto la superficie. Aumentato un po' la temperatura (credo a 130°, secondo il mio forno) e lasciata ancora almeno un quarto d'ora, fin quando ho sentito il profumino della vaniglia uscire dal forno ed insinuarsi nelle mie narici.
Però:
L'ho messa in ciotoline abbastanza bassine (da macedonia, per intendersi) riempite fino a 5 mm dal bordo. Con la cottura la crema si è 'ritirata' e alla fine ne avevo uno strato di appena 5 mm. La prossima volta uso delle belle coppette profonde in modo da avere uno strato di crema di almeno 20 mm, che mi pare il massimo della libidine!
Da sperimentare con lo zucchero bianco perché quello nero che ho io è molto grezzo e umido e non si è sparso bene sulla superficie della crema, diventando un po' troppo spesso per i miei gusti. Non mi piacciono le cose troppo dolci...
Ma la vera libidine è la consistenza setosa della crema e la sensazione che non sia affatto una cosa spaventosamente calorica.

Ma io non sarei io se non ci riprovassi.

Recentemente da qualche parte ho mangiato una brûlée con la cioccolata bianca.
Niente di ché, la crema non era buona come quella di Pinella.
Urgeva un nuovo esperimento.
Ma Pinella non aveva ancora sperimentato una brûlée con la cioccolata bianca, quindi ho riadattato questa qui, sempre passata da lei.

Crème brûlée al cioccolato fondente (da Pierre Hermé)

200 gr di cioccolato fondente al 72% [cioccolata bianca]
8 tuorli
180 gr di zucchero
500 gr di latte intero
500 gr di panna fresca

Tagliare il cioccolato e farlo fondere a bagno-maria.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza lavorare troppo.
Portare il latte e la panna all’ebollizione e aggiungervi il cioccolato sciogliendolo bene.
Versare il composto sui tuorli e mescolare. [Setacciare.]
Versare la crema nelle fondine da crème brulée e infornare a 100-120°C finché diventa solida al tatto ma non eccessivamente.
Conservare in frigo fino all’indomani.
Distribuire dello zucchero di canna e caramellare.

Da svenire!
~~~~~~ Nederlands


Pinella heb ik jarenlang ontmoet op het forum van La Cucina Italiana, later heb ik haar teruggevonden op Coquinaria, en nu vertelt ze de liefhebbers van de haute patisserie haar geheimen ook op haar blog I dolci di Pinella (dat vinden jullie tussen de blogs die ik in de gaten houd aan de rechterkant van het beeldscherm).
Pinella is de dessertfee, ze heeft magische vingers en betoverde hart. En ik blijf betoverd door haar verhalen over hoe en waarom een dessert heeft ontloken in haar keuken.
Ik heb altijd een zekere heilige vrees in het maken van een van haar fantastische desserts.
Voor mij zijn veel van haar voorbereidingen puur science fiction.
Vaak heb ik een van haar recepten uitgeprint en in de keuken opgehangen, heb alle ingrediënten gewogen en op een rij gezet, dan heb ik nog drie keer het recept gelezen en eindelijk begrepen dat het boven mijn mogelijkheden lag, en alles weer opgeruimd.
Soms ben ik overmoedig geweest, het dessert voorbereid en een gigaflop gekregen die ik stiekem heb opgegeten.
Maar toen Pinella het recept van deze crème brûlée vertelde, heb ik erover goed nagedacht: het leek me binnen mijn mogelijkheden en op een blauwe dag heb ik mijn geluk op de proef gesteld...

Crème brûlée van Pinella (uit het Larousse des Desserts)

500 gr volle melk
500 gr verse slagroom
9 eidooiers
180 gr fijne tafelsuiker
een half vanillestokje

Voor het brûlée:
donker rietsuiker

Snij het halve vanillestokje door de lengte open en leg het in de melk en de slagroom. Breng aan de kook, zet het vuur uit en laat het een uur afkoelen. Haal door de fijne zeef.
Klop de eidooiers een beetje met de suiker, dan voeg beetje bij beetje het melk-room mengsel toe. Haal opnieuw door een fijne zeef.
Schenk de crème in de porceleinen bakjes en zet ze in de voorverwarmde oven op 130°C totdat de oppervlakte zacht is maar niet te trillerig als je het aanraakt. Circa 50 minuten.
Laat afkoelen op kamertemperatuur.
Daarna, laat afkoelen in de koelkast voor minstens 3 uur. Droog de oppervlakte van de crème af met een stukje keukenpapier, strooi er 2 theelepels rietsuiker erop en laat het goed caramelliseren.


Opmerkingen van Marina na het eerste experiment:

W A A N Z I N N I G!
Ook de torch (verjaardagscadeau) is simpel en snel te gebruiken...!
Misschien heb ik de eidooiers iets teveel opgeklopt en de oppervlakte van de creme had een sinaasappelshuidsstructuur die na het verblijf in de koelkast verdwenen is.
Gegaard voor 50 min. op 120°C was nog te zacht, in het midden waren golfjes te voelen onder de oppervlakte. Temperatuur licht verhoogd (130°, geloof ik, volgens mijn oven) en laten garen nog minstens 15 minuten, totdat ik de fijne vanillegeur heb geroken.
Maar:
Ik heb het in vrij ondiepe bakjes gedaan die ik tot 5 mm van de rand heb gevuld. Door het garen is de crème 'gekrompen' en uiteindelijk had ik maar een laagje crème van amper 5 mm. Volgende keer gebruik ik lekkere diepe bakjes zodat ik minstens een 20 mm dikke laag crème krijg, dat lijkt me waanzinnig lekker!
Te experimenteren met witte suiker, want mijn donkere suiker is vrij nat en niet makkelijk te strooien, zodat ik naar mijn smaak een veel te dikke laag gecaramelliseerde suiker heb gekregen. En ik hou niet van te zoete zoetigheden...
Maar de echte waanzin is de zijdezachte consistentie van deze crèma en het gevoel dat het niet om een caloriebom gaat.

Maar ik zou mijzelf niet zijn als ik het niet opnieuw probeerde.

Onlangs heb ik ergens een brûlée gegeten met witte chocolade.
Niets bijzonders, de crème was half niet zo lekker als die van Pinella.
Een nieuwe experiment was nodig.
Maar Pinella had nog geen brûlée met witte chocolade gemaakt, dus heb ik dit aangepast, dat zij al had geprobeerd.

Crème brûlée met donkere chocolade (naar Pierre Hermé)

200 gr donkere chocolade met 72% cacao [witte chocolade]
8 eidooiers
180 gr fijne tafelsuiker
500 gr volle melk
500 gr verse slagroom

Hak de chocolade en laat hem au bain-marie smelten.
Meng de dooiers met de suiker zonder teveel te kloppen.
Breng de melk en de room aan de kook en voeg de chocolade toe. Laat het goed smelten.
Schenk het mengsel op de dooiers en roer goed. [Haal door een fijne zeef.]
Schenk de crème in de bakjes en plaats in de voorverwarmde oven op 100-120°C totdat het bij aanraken vast aanvoelt maar ook niet te hard is geworden.
Bewaar in de koelkast tot de dag daarna.
Strooi er rietsuiker op en brand het tot caramel.

Subliem!

mercoledì 6 maggio 2009

Come stendere bene la pasta frolla
Hoe je kruimeldeeg mooi kunt uitrollen



Dalla domanda che mi ha fatto l'amica Patrizia.p sul forum di Coquinaria quando ho postato la ricetta dei biscotti arancini, mi sono resa conto che forse conoscevo un trucco per stendere bene la pasta frolla che non è patrimonio comune dell'umanità.

Stendere la pasta frolla non è affatto difficile.
Stendo sul piano di lavoro due bei fogli di pellicola trasparente da cucina, ci piazzo sopra la palla di frolla, la ricopro con altri due bei pezzi di pellicola trasparente e vado di mattarello.
Ogni tanto bisogna sollevare la plastica perché la pasta si allarga e la pellicola si infila sotto, insomma, è pura intuizione quando stai lì a stendere. Ogni tanto la giro.
Con questo sistema non si ha bisogno di infarinare nulla e le proporzioni di farina nella frolla restano invariate.
Se poi si vogliono fare le cose di lusso, si usano delle bacchettine come guida per il mattarello (per esempi quelle cinesi), così la frolla viene bella para dappertutto.
Quando hai steso il tuo lenzuolino di frolla, togli la pellicola di sopra e usi quella di sotto in pratica come un coperchio per rigirare la frittata.
Così puoi rovesciare e in un certo qual modo anche un po' spostare la frolla nella teglia o dove vuoi senza che si rompa perché rimane attaccata alla pellicola di sopra.
Dalla foto si capisce bene, che a volte un'immagine vale più di 1000 parole.

~~~~~~~~~~ Nederlands

Uit de vraag die vriendin Patrizia.p van het Italiaanse kookforum Coquinaria stelde toen ik het recept van de sinaasappelkoekjes heb gepost, heb ik begrepen dat ik waarschijnlijk een trucje kende om kruimeldeeg netjes uit te rollen dat niet tot de algemene kennis van de mensheid behoort.

Kruimeldeeg netjes uitrollen is niet moeilijk.
Leg op je werkblad twee grote vellen plastic folie, leg erop het deeg en bedek het deeg met nog twee grote vellen plastic folie.
Begin het deeg uit te rollen. Af en toe moet je het deeg met de folie een kwartslag draaien, omkeren, en de folie uit de randen trekken, want het deeg wordt groter maar de folie rekt niet zo. Als je bezig bent, snap je wel wat je moet doen.
Met dit systeem is het niet nodig om je werkblad en het deeg met bloem te bestuiven, en de verhoudingen van de bloem in je deeg blijven gelijk.
Als je luxe wilt doen, leg je twee dunne latjes (Chinese eetstokjes zijn prima) aan de weerkanten van je deegrol als een soort diktebepalers: op deze manier wordt je lap deeg overal even dik.
Zodra je lapje groot genoeg is voor je bedoeling, haal je de folie van de bovenkant weg, zet je je hand onder de folie aan de onderkant en je keert het deeg op je bakplaat als een pannenkoek. En aangezien de folie (die nu aan de bovenkant zich bevindt) nog plakt aan het deeg, en je hebt je bakplaat erg goed beboterd, kun je het deeg op zijn plaats een beetje schuiven zonder dat het scheurt.
Als je klaar bent, haal je de folie weg en je gaat met je recept door.
Uit de foto is beter te begrijpen wat ik bedoel, een beeld geldt soms meer dan 1000 woorden.

martedì 5 maggio 2009

Arancini di Cristina
Sinaasappelkoekjes van Cristina


Anni fa frequentavo con enorme piacere e grande profitto il forum di La Cucina Italiana. Poi ad un certo punto gli amministratori decisero di mettere a pagamento l'accesso ad alcune parti (quelle di svago e chiacchiere varie) del forum e me ne andai indignata insieme a moltissimi altri frequentatori. Il forum esiste ancora ma il layout è cambiato e sinceramente non mi ci sento più a casa.
Ho raccolto su quel forum diverse ricette ed una mi è capitata sotto mano un po' di tempo fa, mentre cercavo tutt'altro. Non mi ricordo affatto della persona che l'ha passata, Cristina Dellago, ma Cristina se sei in giro e capiti su questo blog, per favore lasciami un messaggio che ti voglio ancora ringraziare per avermi dato questa ricetta.
Tra parentesi sono indicate le mie aggiunte-modifiche (ettepareva che non cambiavo niente!).

Arancini di Cristina Dallago, Cunevo

Per la pasta frolla
200 gr burro morbido
500 gr farina
1 cucchiaio di lievito in polvere
150 gr zucchero
2 uova
(scorza grattugiata di 2 arance bio)

Per il ripieno
250 gr di mandorle tritate
150 gr di zucchero
succo di 2 arance

Per la glassa (non l'ho fatta)
200-220 gr zucchero a velo
2-3 cucchiai succo di arancia

Impastare tutti gli ingredienti per la frolla e far riposare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno mettendo nel frullatore tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta in un rettangolo abbastanza regolare e tagliarlo a metà circa.
Sulla prima metà spalmare il ripieno e poi coprire con l'altra metà della pasta.
Cuocere in forno a 150-170° (dipende dal tipo di forno) per 20-25 minuti.
Fare la glassa e spalmarla sulla pasta una volta cotta.
Quando poi la torta sarà tiepida rifilare la pasta e tagliarla in tanti quadratini regolari.
Mi raccomando di far freddare un bel po' la pasta (ma non del tutto), altrimenti se è troppo calda si rompe, se è troppo fredda e croccante si rompe pure...

Da sveno, soprattutto dopo un paio di giorni.



~~~~~~~~ Nederlands

Jaren geleden was ik vaak te vinden op het forum van het Italiaanse kookblad La Cucina Italiana. Ik heb daar veel lol en profijt van gehad. Op een bepaald moment hebben de beheerders besloten om een deel van het forum (met de kletspraat!) alleen tegen betaling open te stellen. Uit protest, samen met veel andere bezoekers, ben ik niet meer ingelogd. Dit forum bestaat nog steeds maar de layout is veranderd en eerlijk gezegd voel ik me daar niet echt meer thuis.Op dat forum heb ik veel recepten verzameld. Een ervan ben ik een tijdje geleden toevallig tegengekomen toen ik iets totaal anders zocht. Ik kan me de persoon die de recept heeft aangeboden, Cristina Dellago, niet herinneren, maar Cristina als je tijdens het surfen op dit blog stuit, laat me alsjeblieft een bericht want ik wil je nogmaals bedanken voor dit recept.
Tussen haakjes staan mijn toevoegingen-aanpassingen (hoe kon het nou zijn dat ik iets letterlijk over nam!).

Sinaasappelkoekjes Cristina Dallago Cunevo

Voor het deeg
200 gr zachte boter
500 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
150 gr suiker
2 eieren
(geraspte schil van 2 biologische sinaasappelen)

Voor de vulling
250 gr amandelen
150 gr suiker
sap van 2 sinaasappelen

Voor het glazuur (niet gemaakt)
200-220 gr poedersuiker
2-3 eetlepels sinaasappelsap

Meng de bloem met de bakpoeder, de geraspte sinaasappelschil, de zachte boter en de suiker in de keukenmachine (messen, geen deeghaken), voeg dan de eieren toe. Verzamel alle kruimels met de handen en kneed ze kort tot een deeg. Laat het 30 minuten afgedekt in plastic folie rusten in de koelkast.
Maal de amandelen met de suiker en de sinaasappelsap tot een dik papje.
Rol het deeg uit in een rechthoek. Smeer de vulling op de helft van het deeg, dan bedek het met het restante deeg.
Bak in de oven op 150-170° C (afhankelijk van de oven) voor 20-25 minuten.
Maak het glazuur en smeer het op het deeg zodra dit uit de oven komt.
Als de taart lauw is, kan deze in vierkantjes gesneden worden.
De taart moet lauw zijn, als het te heet is brokkelt het en als het te koud is brokkelt het ook.

Superlekker, vooral na een paar dagen!


domenica 3 maggio 2009

Biscotti aglio e salvia
Hartige koekjes met knoflook en salie


Ogni tanto provo anch'io qualche ricetta che incontro in rete, apportando le modifiche che mi detta la mia dispensa e l'estro del momento.
Questi biscottini salati vengono dal blog di Adina, che purtroppo non scrive molto. Ma le sue ricette sono sempre interessanti.
La versione originale, con aglio ed erba cipollina e le sue splendide foto la trovate qui,
Qui vi metto la mia versione.

Biscotti aglio e salvia
per circa 20 biscotti

100 g di farina
40 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 uovo
3 steli di salvia
1/2 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pecorino grattugiato

Mescolate il burro fino a farlo diventare cremoso e aggiungervi la salvia e mezzo spicchio d'aglio tritati fini. Procedete con la farina, l'uovo, il pecorino e il sale. Con la pasta ottenuta fate una palla e lasciatela riposare in frigo per mezz'oretta. Nel frattempo accendete il forno a 180°. Estraete la pasta, appiattitela a circa mezzo centimetro col mattarello e ricavatene delle formine. Se volete spennellateli con il rosso d'uovo. Mettete in forno per circa 15 minuti.

Buoni ma non da svenarsi.... Un pochino di peperoncino ci sarebbe stato bene.

~~~~~~~~ Nederlands

Af en toe probeer ik een recept dat ik op het net tegenkom, en breng aanpassingen aan naar gelang de beschikbare voorraad en het moment.
Deze hartige koekjes komen uit de blog van Adina, die helaas niet vaak schrijft. Maar haar recepten vind ik altijd interessant.
De origine versie, met knof- en bieslook, en haar prachtige foto's vind je hier, in het Italiaans uiteraard.
Hieronder mijn versie.

Hartige koekjes met knoflook en salievoor circa 20 koekjes

100 g bloem
40 g boter
1 theelepel zout
1 ei
3 takjes salie
1/2 teen knoflook
2 eetlepels geraspte pecorino kaas

Roer de boter totdat een soort crème wordt, dan voeg de fijngesneden salie en knoflook toe. Meng nu de bloem, het ei, de pecorino en het zout erdoorheen. Maak een bal van het deeg en laat het een half uur in de koelkast rusten.
Zet de oven aan op 180° C.
Rol het deeg uit tot een dikte van een halve centimeter en steek er vormpjes uit. Als je wilt, kun je de koekjes met eidooier kwasten.
Bak in de oven voor circa 15 minuten.

Lekker maar niet om er een moord voor te doen.... Een beetje Spaanse peper zou er niet misstaan.

venerdì 1 maggio 2009

L'insalata caprese
Caprese salade


È una delle cose più semplici da fare, eppure è una delle cose più facili da rovinare se non hai gli ingredienti giusti.
Quella nella foto l'ha fatta mia madre la scorsa estate a luglio, l'ultima che abbiamo trascorso nella nostra casa al mare a Lavinio, una cinquantina di chilometri a sud di Roma.
L'ultima, perché la casa è stata venduta a gennaio, ché mia madre ora che è da sola e l'età avanza non ce la faceva più a tenerla aperta.

Dicevo degli ingredienti.
I pomodori erano appena appena ancora un po' acerbi e consistenti, piccantini ma sugosi e profumati.
La mozzarella, candida, era piena di latte e si sfaldava mentre la si affettava.
Il basilico improfumava non solo il piatto ma anche tutto il terrazzo.
L'olio verde e aromatico della Sabina ancora non c'è su questo piatto, la fotografa frettolosa ha fatto la foto incompleta.
Questo è il piatto dell'estate.
Estate: ti aspetto.

~~~~~~~ Nederlands

Het is een van de makkelijkste salades, maar het is ook een van makkelijkste te prutsen salades als je niet over de juiste ingrediënten beschikt.
De caprese in de foto is door mijn moeder gemaakt, afgelopen zomer in juli, de laatste zomer die we hebben doorgebracht in ons huis aan de kust in Lavinio, zo'n 50 km ten zuiden van Rome.
De laatste, want het huis werd afgelopen januari verkocht, dat mijn moeder, nu dat ze alleen is en de jaren beginnen te tellen, het steeds vermoeiender vond om het huis open te houden.

Ik had het over ingrediënten.
De tomaten waren nog net niet rijp, een beetje hard maar pittig, vol met sap en geur.
De mozzarella, spierwit, was vol met melk en viel uit elkaar terwijl het gesneden werd.
De basilicum vulde met geur niet alleen het gerecht maar het hele terras.
De groene en aromatische olijfolie uit Sabine siert dit gerecht nog niet, de hastige fotografe heeft een onvolledige foto gemaakt.
Dit is het gerecht van de zomer.
Zomer: ik wacht op jou.