domenica 8 novembre 2009

Cheese (4) - I formaggi stranieri
Cheese (4) - De buitenlandse kazen

Eccomi di nuovo a quello che sta diventando un appuntamento domenicale fisso con i formaggi di Cheese!, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata da Slow Food che si è svolta dal 18 al 21 settembre scorso a Bra, piacevolissima cittadina in provincia di Cuneo, non distante da La Morra, patria del Barolo.

A Cheese! non c'erano solo formaggi italiani. Per esempio, ho già parlato dei presidi olandesi con il Goudse Oplegkaas e il Texelse schapenkaas.
C'erano formaggi a rappresentanza di molte nazioni, anche dall'Africa, ma ovviamente non posso mettere qui tutto, vi rimando al sito di Slow Food per gli elenchi completi.
I formaggi di cui vi parlo qui invece mi hanno colpito per le ragioni che vi racconto qui di seguito.

~~~~~ Nederlands

Ik ben er weer met een vaste zondag afspraak met de kazen van Cheese!, het evenement rondom melk in al zijn gedaantes dat Slow Food heeft georganiseerd van 18 tot 21 settember in Bra, een fijn stadje in de provincie van Cuneo, Piemonte, niet ver weg van La Morra, het vaderland van de Barolo wijn.

Bij Cheese! waren er niet alleen Italiaanse kazen aanwezig. Ik heb hier al gesproken over de Nederlandse presidia (bescherming) van de Goudse Oplegkaas en de Texelse schapenkaas.
Er waren kazen uit vele landen, zelfs uit Afrika, maar ik kan natuurlijk niet alles hier behandelen, hiervoor is het beter de website van Slow Food te raadplegen voor de totale lijsten.
De kazen waarover ik hieronder vertel, hebben indruk op me gemaakt om de redenen die ik telkens aangeef.

Nella foto d'apertura e in questa qui sopra ci sono dei formaggi belgi (tanto per cominciare con i vicini di casa). Il Belgio stranamente non ha presidi Slow Food, non solo per quanto riguarda i formaggi. Bisogna però che si diano una smossa perché in ogni caso hanno dei formaggi ottimi che potrebbero essere spazzati via dai formaggi industriali (su questo sito potete trovare la descrizione di moltissimi formaggi belgi).
Il formaggio della foto d'apertura non so come si chiama (mea culpa, ma se qualcuno lo sa e me lo dice, ne sarei felice). È un formaggio di latte di capra di dimensioni piuttosto grandi, un rettangolo di circa 50 x 90 cm ed è proposto in stagionature di 3, 4 e 5 anni. Il suo gusto è estemamente forte, ma con una bella birretta scura di abbazia, una trappist tripel di quelle giuste, dovrebbe essere molto piacevole. Dico "dovrebbe", perché quando ho assaggiato questo formaggio, non avevo a disposizione nessuna trappist. Mi sa che mi tocca andare in Belgio a fare l'esperimento...
Le formaggette rotonde e scure che vedete qui sopra invece sono affinate con la birra (giusto per restare in tema): significa che vengono regolarmente immerse in un secchio di birra (e subito tirate fuori) durante il periodo di stagionatura. Peccato che non è stato possibile assaggiare questo formaggio fiammingo.

~~~~~ Nederlands

In de openingsfoto en in de foto hierboven is een tweetal Belgische kazen te zien - laten we dus maar meteen met de buren beginnen. Het is merkwaardig, maar België heeft geen product dat een Slow Food presidium is, dus niet alleen wat kaas betreft. Het lijkt me wel nodig dat ze wakker worden want ze hebben best hele lekkere ambachtelijke kazen die bedreigt worden door industrieel vervaardige kazen (op deze site kunt u de beschrijving van vele Belgische kazen vinden).
Ik ken helaas niet de naam van de kaas op de openingsfoto (mea culpa, maar als iemand het weet en dat mij vertelt, zou ik het fijn vinden). Het is gemaakt met geitenmelk en is best groot: een rechthoek van circa 50 x 90 cm. Het wordt ter consumptie aangeboden als hij 3, 4 en 5 jaar oud is. De smaak is erg pittig, maar met een lekker bolleke donkere trappist, het liefst een trippel zoals het hoort, zou het nog aangenamer smaken. Ik zeg 'zou', want ik deze kaas heb geproefd, had ik geen bolleke trappist ter beschikking. Ik vermoed dat ik dit smaakexperiment persoonlijk in België moet gaan doen...
De ronde, donkere kaasjes hierboven zijn geaffineerd met bier (om in thema te blijven): het betekent dat ze regelmatig in een emmertje bier worden onderdompeld (en meteen eruit gehaald) tijdens de rijpingsperiode. Jammer dat ik ze niet heb kunnen proeven.

Questo qui sopra è il Sir Iz Mijeha (formaggio nel sacco) dell’Erzegovina, più esattamente della regione di Nevesinje (tradotto: deserto di neve), sulle montagne a una cinquantina di chilometri a sud della città di Mostar con il suo splendido ponte a schiena d'asino. Il "sacco" è fatto con una pelle di pecora rivoltata, seccata e cucita, e a seconda di quanto era grande la pecora, il formaggio può pesare tra i 30 e i 70 chili.
Per questo formaggio tradizionale si usa latte crudo di pecora, di vacca o entrambi a seconda della disponibilità. La cagliata salata viene prima fatta spurgare per bene e poi messa nel sacco di pelle di pecora, che viene chiuso e riposto in un locale fresco per farlo maturare. Il periodo di stagionatura va dai 2 ai 3 mesi.

~~~~~ Nederlands

Deze hierboven is de Sir Iz Mijeha (kaas in de zak) uit de regio van Nevesinje (letterlijk vertaald als 'sneeuwwoestijn'), zo'n 50 km ten zuiden van Mostar en haar mooie brug, in Herzegovina. De 'zak' is gemaakt met de huid van een schaap, gedroogd en dichtgenaaid. Naar gelang de grootte van de schaap, kan deze kaas tussen de 30 en de 70 kilo's wegen. Voor deze traditionele kaas wordt rauwe schapen- of koemelk, of soms samen, indien beschikbaar, gebruikt. De wrongel wordt gezouten en uitgeperst en in de zak van schapenhuid gedaan. Deze wordt dicht gemaakt en bewaard in een koele ruimte om te laten rijpen voor 2 of 3 maanden.

Questo qui sopra è il Vacherin friburghese a latte crudo della Svizzera.
Io, nella mia beata ignoranza, conoscevo solo il dessert dal nome vacherin: gelato di fragola e vaniglia racchiuso tra due dischi di meringa e ricoperto completamente di panna montata.
Invece, esiste il Vacherin Mont d'Or e il Vacherin Fribourgeois, che sono completamente diversi.
Il Mont d'Or è morbido e si mangia anche con un cucchiaio, questo friburghese invece è a pasta semidura. Per il Mont d'Or si usa latte vaccino crudo, per il Fribourgeois latte vaccino pastorizzato nel 98% dei casi.
Il presidio vuole per l'appunto valorizzare proprio il Vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d'estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi, dolce e aromatico.

~~~~~ Nederlands

Deze kaas hierboven is de Vacherin Fribourgeois, een rauwmelkse kaas uit Zwitserland.
Ik, in mijn zalige onwetendheid, kende alleen een dessert met de naam vacherin: aardbeien en vanille ijs tussen twee schijven schuimgebak, helemaal bedekt met slagroom.
Maar toch, er bestaat de Vacherin Mont d'Or en de Vacherin Fribourgeois, en ze zijn totaal anders. De Mont d'Or is zacht en je kunt het met een lepel eten, deze Friburgische is een halfharde kaas. Bij de Mont d'Or wordt rauwe melk gebruikt, bij de Fribourgeois wordt de melk meestal gepasteuriseerd.
Het presidium wil juist de rauwmelkse Vacherin onder de aandacht brengen, vooral de kaas die 's zomers op de hoge Alpenweiden wordt vervaardigd. Na een rijpingsproces van minimaal drie maanden, bereikt de Vacherin Fribourgeois zijn volle zoete, aromatische smaak.



Questo bellissimo aggeggio di legno intagliato è il marchio - diverso da pastore a pastore - usato per segnare l'oscypek, un formaggio polacco di latte di pecora crudo. Questo formaggio viene prodotto da una particolare comunità di pastori (batza) sui monti Tatra al confine con la Slovacchia. Qui, su pascoli tra gli 800 e i 1500 metri, i pastori vivono nel periodo tra maggio e ottobre in capanne dove arde sempre il fuoco: per cucinare, per scaldare la cagliata e per affumicare questi formaggi dalla particolare forma di fuso.



De mooie houten halfring boven is een merkteken - verschillend bij elke kaasmakende herder - die gebruikt wordt om de oscypek te kenmerken. De oscypek is een Poolse rauwmelkse schapenkaas en wordt gemaakt door een bijzondere groep herders (batza) in het Tatra-gebergte, aan de grens met Slowakije. Hier, op de weiden tussen de 800 en 1500 meter hoogte, leven de herders in de periode tussen mei en oktober in speciale hutten waar het vuur altijd brandt: om te koken, de melk te verwarmen om kaas te maken en om deze bijzondere kazen in de vorm van een spintol te roken.

Anche questi qui sopra sono oscypek, solo di forma diversa.
Ook deze hierboven zijn oscypek, alleen met een andere vorm.

2 commenti:

Mammamsterdam ha detto...

E tu non sai i contenziosi con la Slovacchia per poter usare il nome osczypek. ch tra vicini si parlano dialetti simili, ma quando poi arriva il trademark si fa subito a litigare.

Mammamsterdam ha detto...

Piuttosto, bisognerà andare a sud per assaggiare formaggi e birre, che mi dici?