venerdì 30 ottobre 2009

Gelo di melone
Meloenpudding


Ispirata dalla bravissima Artemisia in visita estiva ad Amsterdam (ma di questo dovrà parlarne prima lei), e da una discussione su Coquinaria iniziata dal Chimico (alias Dario Bressanini) mi sono cimentanta per la prima volta nel Gelo di melone.
Esatto, melone con una elle e non due, perché ho usato un melone e non un'anguria.
Per il resto, ho seguito le indicazioni di Bressanini (sì sì, lo so, non lo faccio mai, ma qui stiamo parlando di chimica!).

Il mio Gelo di Mellone (di Dario Bressanini su Coquinaria 11/08/2009)

"Come promesso vi posto la procedura per il gelo di mellone che faccio.
Prendete la polpa di un’anguria matura - un mellone rosso in siculo, scritto con due elle - stando attenti a scartare la parte bianca, per nulla zuccherina e aromatica.
Tagliatela grossolanamente, schiacciatela o frullatela con un frullatore ad immersione per ricavarne il succo che filtrerete per separare i semi e i residui di fibra.
In una pentola mettete da 70 a 90 grammi di amido di frumento per ogni litro di succo che avete preparato.
L’amido di frumento è venduto in qualsiasi supermercato con il nome di frumina nella sezione lieviti e decorazioni per torte. Se non lo trovate potete anche usare l’amido di mais, la maizena, tuttavia avrete un risultato con un aspetto e una consistenza un poco diversa per le differenti caratteristiche dei due amidi.
Con 90 grammi di frumina il vostro dessert avrà una consistenza molto solida. Riducete la dose se lo volete più morbido.
Aggiungete un poco di succo per stemperare l’amido in modo da eliminare i grumi. Quando, mescolando, avrete ottenuto una pasta uniforme potete aggiungere il resto del succo.
Ora aggiungete lo zucchero. 100 grammi ogni litro di succo se l’anguria di partenza era molto zuccherina, altrimenti aumentate la dose sino a 150 grammi. Iniziate a scaldare a fuoco basso mescolando per aiutare la dissoluzione dello zucchero. [...] Scaldando i granuli di amido permettono all’acqua di penetrare all’interno, liberando contemporaneamente l’amilosio, un polimero composto da moltissime molecole di glucosio, che contribuisce alla formazione del gel. La gelificazione inizia attorno ai 60 ºC. Ve ne accorgerete perché il colore rosso della soluzione assumerà un tono più intenso.
Continuando a scaldare la viscosità del succo aumenterà sempre più, sino a raggiungere un massimo attorno ai 90 ºC. Non appena il liquido comincerà a bollire togliete dal fuoco e versate in formine monoporzione che riporrete in frigorifero per 24 ore a raffreddarsi e a rapprendersi.
Se li avete è tradizione aromatizzare il gelo di mellone con dei fiori di gelsomino, utilizzando poca acqua o una parte del succo per macerare qualche ora una manciata di fiori e aggiungere l’infuso al resto del succo, meglio se verso la fine della gelificazione per mantenere l’aroma. Qualcuno in sostituzione utilizza della vaniglia oppure della cannella.
Toglietelo con cura dallo stampo, e guarnitelo con del trito di pistacchio non salato e con della granella di cioccolato che richiama visivamente i semi dell’anguria.
Potete preparare geli con molti altri liquidi, variando le dosi di zucchero e di amido all’occorrenza: caffè, succo d’arancia e latte di mandorle, serviti molto freddi offrono un po’ di refrigerio contro la calura estiva. [...]"

Riassumendo:

1 litro di succo di frutta a piacere, ben frullato e passato al setaccio fine per togliere le parti più grandi
100 gr circa di zucchero o anche più, a seconda del tipo di frutta e di quanto dolce volete il risultato finale
70-90 gr di frumina

Sciogliere la frumina prima in un poco di liquido e poi aggiungere al resto.
Far scaldare piano piano (io come al solito vado di microonde, 800 W), girando ogni minuto fin quando si addensa (circa una decina di minuti).
Versare negli stampini e far freddare bene prima di mettere in frigo.

Io ne ho fatto uno grande nello stampo da plumcake e non è venuto per niente ben solido (così ho fatto una figuraccia con Artemisia), mentre invece negli stampini monoporzione (fatti con il composto che avanzava dallo stampo da plumcake) il risultato è stato più che soddisfacente.


~~~~ Nederlands

Ik werd geïnspireerd door de fantastische Artemisia die op zomers bezoek was in Amsterdam (maar hierover moet zij eerst gaan vertellen in haar blog), en door een discussie op Coquinaria die gestart werd door de Chimico (de Scheikundige, de nickname van Dario Bressanini). En dus heb ik voor het eerst een meloenpudding, een Gelo di melone, gemaakt.
Dit is een traditioneel dessert in Sicilië, waar meestal watermeloen (mellone) wordt gebruikt.
Dus: een melone met een L is een meloen en een mellone met twee LL is een watermeloen. Maar dat alleen in Sicilië. In de rest van Italië noemt men een mellone een cocomero of een anguria.
Taalkundige en fruitkundige verschillen uitgelegd, laten we naar het recept kijken.
Ik heb de aanwijzingen van Bressanini nauwkeurig gevolgd (jaja, het is niets voor mij, maar hier gaat het om scheikunde!).

Mijn Gelo di Mellone (Dario Bressanini op Coquinaria 11/08/2009)

"Zoals beloofd, schrijf ik hier mijn procedure voor de gelo di mellone.
Neem het vruchtvlees van een goed rijpe watermeloen - een rode mellone in het Siciliaans, met twee LL - en let erop dat je het witte vruchtvlees niet meeneemt, want die is niet geurig en zoet.
Snijd het in grove stukken, haal het door de roerzeef of maak het fijn met een staafmixer. Haal door een fijne zeef om het sap te verkrijgen, zonder zaden of vezels.
Doe in een pan 70 à 90 gram tarwezetmeel voor elke liter verkregen sap.
In Italië wordt tarwezetmeel in elke supermarkt verkocht (frumina). Als je het in Nederland niet kunt vinden, kun je maiszetmeel gebruiken, maizena, maar het resultaat zal iets anders zijn qua consistentie en aspect, omdat deze twee soorten zetmeel andere karakteristieken hebben.
Met 90 gram tarwezetmeel heeft je dessert een best vaste consistentie. Verminder de dosis als je het zachter wil hebben.
Voeg een beetje sap aan het zetmeel toe om het aan te lengen tot een glad papje, zodat je geen klonten krijgt. Doe dan de rest van de sap erbij.
Voeg nu de suiker toe. 100 gram elke liter sap als de watermeloen erg zoet was, anders kun je de dosis verhogen tot 150 gram. Laat de sap opwarmen op zacht vuur en blijf roeren om de suiker te helpen smelten. [...] Door opwarming zuigen de korreltjes zetmeel water op en tegelijk bevrijden ze amyle, een polymeer die bestaat uit heel veel glucose moleculen. Amyle draagt aan de vorming van gel bij. Gelificatie begint rond 60 ºC. Je merkt het want de rode kleur van de oplossing dieper wordt.
Als je doorgaat met opwarming, wordt de viscositeit van de sap steeds groter, om zijn hoogtepunt te bereiken rond 90 ºC. Zodra de vloeistof begint te koken, haal het uit het vuur en giet het in eenpersoonsvormpjes. Laat ze afkoelen en zet ze dan in de koelkast voor 24 uur om goed koud en vast te worden.
Het is traditie om de gelo di mellone met jasmijnbloemen te aromatiseren. Als je ze hebt, doe een handjevol bloemen in weinig water of sap voor enkele uren en voeg deze aan de rest van de sap toe, het liefst aan het einde van het gelificatieproces om hun aroma beter te behouden. Sommigen gebruiken vanille of kaneel hier in de plaats.
Stort de gelo voorzichtig uit zijn vormpje en versier hem met gehakte, ongezouten en gepelde pistachenootjes en wat hagelslag zodat het op de pitjes van de watermeloen lijkt.
Je kunt de gelo met andere vloeistoffen maken, rekening houdend met de dosering van suiker en zetmeel indien nodig: koffie, sinaasappelsap, orgeade. Als je de gelo goed koud serveert, biedt het wat verfrissing tegen de zomerse hitte. [...]"

Dus:
1 liter vruchtensap naar smaak, goed fijngemixed en zonder korreltjes
100 gr circa suiker, of ook meer, naar gelang het soort fruit en hoe zoet het eindresultaat moet zijn
70-90 gr tarwezetmeel (frumina)

Los de zetmeel in een beetje vloeistof tot een dun, glad papje en voeg de rest van de vloeistof toe.
Laat het zachtjes opwarmen (ik doe het in de magnetron, 800 W), steeds roeren totdat het indikt (circa tien minuten).
Giet het mengsel in de vormpjes en laat ze goed afkoelen voordat je ze in de koelkast zet.

Ik heb een grote gelo gemaakt in een plumcake bakvorm, maar de gelo is niet goed vast geworden (en zodoende heb ik een slechte figuur gemaakt met Artemisia), terwijl de gelo in de kleine eenpersoonsvormpjes (gemaakt met het mengsel dat over was van de plumcake bakvorm) is heel mooi geworden.

4 commenti:

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Quest'estate ho provato a fare per la prima volta un gelo ... di pesca però. Volevo fare bella figura e invece mi si è spatasciato tutto (nonstante avessi usato gli stampini piccoli, uguali ai tuoi). Credo che l'anno prossimo mi atterrò esattamente alle ricette originali e farò un gelo di mellone o melone :-)
Buon weekend :-)
Alex

fantasie ha detto...

Il gelo di mellone è una ricetta che i miei mi richiedono ogni estate e dopo che la faccio, mi dico che non la rifarò più! Perché con il mellone (l'anguria) bisogna faticare molto per togliere tutti i semini, poi passarla e poi girare e rigirare. Però viene veramente buono. La consistenza non deve essere dura perché altrimenti non è buono, ma deve essere cremosa e non si sforma mai, almeno che non siano monoporzioni. Quindi penso che la tua sia veramente ben riuscita e non aumentare la dose di frumina perché la rovineresti. Un consiglio: invece di usare la frumina, usa la maizena perché il composto viene più soffice al palato e poi è pure gluten free!!!
Baci
Stefania

MarinaV ha detto...

@Alex: non credo che dipenda dal tipo di frutta usata ma dalla qualità dell'addensante. In una vita precedente avevo una scuola di cucina con annesso servizio di catering. Dovevo fare un centinaio di monoporzioni di pannacotta, che io faccio con la maizena (con la gelatina non ho affinità). Putroppo la mia socia non era riuscita a trovare la marca che usavamo sempre e ne ha presa un'altra. Un disastro. Ho buttato tutto, ho girato tutti i supermercati di Amsterdam West alla ricerca della marca giusta e ho rifatto tutto da capo....

@Stefania: guarda, ad averla un'anguria dolce come si deve, sarei felice di togliere tutti i semini... Comunque l'esperimento con la maizena voglio farlo, ci ho molto più feeling ed esperienza con la maizena che non con la frumina. E poi non ne ho molta avanzata e qui non si trovata ;)

Artemisia Comina ha detto...

ma quale figuraccia, era buonissimo (così è pure bellissimo).