martedì 28 luglio 2009

Merluzzo arrosto
Kabeljauw uit de oven

Questa ricetta viene da La Cucina Italiana. Io le riviste di ricette me le leggo come fossero riviste di opinione interessanti. Dalla prima all'ultima, pensando alla loro fattibilità e soprattutto mi immagino il sapore delle pietanze.
Questa ricetta qui viene dal numero di febbraio 1997 (ho le annate intere degli ultimi 10 anni almeno). Letta, assaporata con la mente, archiviata.
Una sera invernale di almeno 3-4 anni fa ho un merluzzo freschissimo da cucinare. Lo sfiletto, ci metto un bel po' di erbe fresche e secche in mezzo e riaccoppio i filetti. Passo in forno con le patate già semicotte e un bel girino d'olio di oliva. Ottimo, davvero ottimo.
Qualche mese dopo, per lcaso, mi capita sotto gli occhi proprio quella ricetta di merluzzo al forno con le erbe in mezzo. Quasi identica a quella che avevo fatto quella sera invernale!
Ecco, per dire: leggo centomila ricette, le assimilo e poi le tiro fuori dai cassetti della mia mente senza neanche accorgermene.
La versione nella foto è quella originale di CI, fatta in occasione di una cena per dei colleghi, con un merluzzone di quasi 3 kg.

Merluzzo arrosto

1,5 kg di merluzzo fresco
trito aromatico (salvia, rosmarino, prezzemolo)
3 scalogni
un'arancia bio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

Dividete il merluzzo a metà per il lungo, eliminando la lisca centrale e gli eventuali scarti; cospargete i due filetti di pesce con sale, pepe, abbondante trito aromatico, quindi legateli insieme, ricomponendo il pesce.
Accomodate quest'ultimo in una teglia, irroratelo con un filo d'olio, aggiungete gli scalogni a spicchi, la buccia di arancia ridotta a filetti, quindi infornate a 200° per 40' circa, sfumando il pesce, durante la cottura, con succo d'arancia e vino bianco. Alla fine, togliete il pesce, fate ridurre il sugo a salsina, versatela sul merluzzo e completate con prezzemolo tritato.

Due patate al forno ci stanno benissimo insieme.

~~~~~~~~~~ Nederlands



Dit recept komt uit La Cucina Italiana. Kookbladen lees ik alsof ze interessante opiniebladen zijn: van de eerste tot aan de laatste pagina. Daarbij denk ik aan de uitvoerbaarheid van het recept maar vooral proef ik de smaken van de gerechten.
Dit recept is afkomstig uit het februari 1997 nummer (ik heb hele jaargangen van de laatste 10 jaar). Gelezen, geproefd in mijn gedachten, gearchiveerd.
Op een winteravond van minstens 3-4 jaar geleden had ik een superverse kabeljauw. Ik heb hem gefileerd, bedekt met lekker veel verse en gedroogde kruiden en dan heb ik de twee filets weer aan elkaar gekoppeld. Dan heb ik hem in de oven gedaan bij wat half gare aardappeltjes met een beetje olijfolie erbij. Erg lekker, echt erg lekker.
Een paar maanden later krijg ik toevallig weer onder mijn ogen juist dit recept van kabeljauw in de oven met een vulling van verse kruiden. Bijna identiek aan wat ik op die winteravond had klaargemaakt!
Nou: ik lees honderdduizend recepten, ik verteer ze en dan haal ze uit de laden in mijn hoofd zonder dat ik het merk.
De versie in de foto is het originele recept van La Cucina Italiana, gemaakt ter gelegenheid van een etentje met collega's, met een kabeljauwtje van bijna 3 kilo's.

Kabeljauw uit de oven
voor 8 personen

1 verse kabeljauw van 2,5 kg circa
2 takjes salie
2 takjes rozemarijn
1/2 bosje peterselie
4 sjalotjes
2 biologische sinaasappels
droge witte wijn
olijfolie
zout
peper

Was en schub de vis in een kom water. Snijd alle vinnen eraf.
Dep hem droog en leg hem op een grote snijplank, met de kop aan uw rechterkant (als u links bent, dan aan uw linkerkant).
Maak vlak achter de kieuwen een diepe snede tot de ruggengraat, maar snijd deze niet door.
Zonder het mes weg te halen, keer het met de punt richting de staart van de vis. Houd het heft lager dan de punt van het lemmet: op deze manier blijft het lemmet beter bij de ruggengraat.
Haal het mes door de lengte van de vis door te snijden langs de ruggengraat. Vermijd zoveel mogelijk een zaagbeweging.
Houd rekening met de onderste buikgraten: deze moeten ook worden losgesneden. Snijd de filet los van de graat bij de staart.
Zonder de vis te keren, steek het lemmet net onder de ruggengraat bij de kop, die nu eraf gehaald kan worden. Leg uw linkerhand (of rechterhand, als u links bent) plat op de ruggengraat van de vis, om deze niet te laten schuiven. Houd het mes parallel aan de snijplank.
Laat het lemmet langs de vis glijden. Nu moet de punt een klein beetje omhoog richten om tegen de graat te kunnen snijden.
Zoek de kleine graten die in de vis zijn gebleven en haal deze eruit met een pincet.

Bestrooi de twee filets met zout, peper en de fijngehakte kruiden. Bewaar een deel van de peterselie voor het einde.
Bind de filets vervolgens weer tegen elkaar met keukentouw en reconstrueer de vis.
Leg hem in een ovenschaal, schenk er olie overheen, voeg de in partjes gesneden sjalotjes en sliertjes sinaasappelschil toe. Bedek het dunnere deel van de staart met aluminiumfolie.
Braad de vis ongeveer 40 minuten in de oven op 180 °C . Schenk er tijdens het braden sinaasappelsap en witte wijn overheen. Verwijder het aluminiumfolie na 25 minuten.
Haal de vis tenslotte uit de oven en laat het braadvocht inkoken tot een sausje.
Snijd de kabeljauw in moten van circa 2 cm dik, leg ze op het bord en schenk het sausje eroverheen. Maak af met de apart gehouden fijngehakte peterselie.

Lekker met aardappeltjes uit de oven erbij.

Noot van Marina
Als je het niet aandurft om een hele kabeljauw zelf te fileren (of je hebt er niet de juiste mes voor), kun je de visboer vragen. En ander koop je gewoon twee kant-en-klare filets die zoveel mogelijk gelijk zijn, al hebben deze geen vel meer. In dit laatste geval moet je wel goed oppassen dat de vis niet te droog wordt en af en toe met zijn vocht bedruipen.

Nessun commento: